辣才够味，贵州

梅松

老子《道德经》上说，“五味令人口爽”。对于美食而言，酸甜苦辣咸，皆可成人间美味。而我们贵州人却对辣椒特别钟爱，辣才够美，辣才够味，无辣不欢。在地球泱泱历史长河中，最早品尝到辣椒的美的，是大约7000年前的中南美洲（今墨西哥）人，15世纪的航海大发现，促使了辣椒开始走红全球。

明朝时期，辣椒传入我国，因为是舶来品，所以取名“番椒”。明代高濂撰《遵生八笺》（1591年），有：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”的描述。但是最先来到中国的辣椒，是一种观赏植物，最先开始食用辣椒的，就是贵州人。

乾隆年间，贵州地区就开始大量食用辣椒，紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。在乾隆十二年（1747年）的《台湾府志》中，有了台湾岛食用辣椒的记载。嘉庆（1796年～1820年）以后，有记载说，黔、湘、川、赣四省已开始“种（辣椒）以为蔬”了。道光年间（1821年～1850年），贵州北部已 “顿顿之食每物必蕃椒”。同治（1862年～1874年）时，贵州人则“四时以食”海椒。

关于辣椒的称呼，在贵州就有许多种。“辣椒”、“辣子”、“辣角”，“海椒”等等，倒是最古老的“番椒”已经少有人说了。俗话说，“四川人辣不怕，湖南人不怕辣，贵州人怕不辣”，可见贵州人对辣椒的喜爱，唯恐不辣，不辣就不够味。相对于川菜和湘菜在传统八大菜系的地位和影响力而言，黔菜一直是名不见经传的，但随着经济和旅游的发展，多彩的贵州开始吸引来自全国和世界的朋友，多彩的民族风情，旖旎的自然风光，还有我们的特色美食，给大家留下了深刻的印象。说起贵州人吃辣，没有到过贵州的朋友，了解可能仅仅限于超市里见到的贵州品牌的瓶装辣酱和油辣椒，但这仅仅只是冰山一角，只有走进贵州，你才能真正看见那隐藏在深海的神奇“辣世界”。

千椒百味

如果说其他地区，辣椒是一种调味剂，那么，在贵州，辣椒就是一道菜，而且可以是一道主菜！一个普通的贵州家庭，至少备有五种以上的辣椒制品，真可谓五花八门，千椒百味。

青红椒，其实青椒加上红椒，基本上就是我们所说的辣椒，这里说的青红椒是指采摘后不经过加工可以直接食用的常见的青辣椒和红辣椒，品种较多，有大椒、灯笼椒、柿子椒等。贵州菜里最常见的是“青椒肉丝”，“三椒肉末”。

干辣椒，精选红辣椒晒制而成，主要用于爆炒类菜肴（比如贵州名菜宫保鸡丁）。根据产地和品种的区别，辣的程度有所不同。

糍粑辣椒，是贵州特有的一种辣椒制品，通常选用辣而不猛、香味浓郁的辣椒，有时还会选择多种辣椒，去蒂、淘洗干净，清水浸泡（如急用，可用热水），加入适量洗净的姜、蒜瓣一道投入擂钵舂溶，因形似糍粑而得名，主要用来制作红油和油辣椒。贵州地方菜中经常用到糍粑辣椒，比如享誉盛名的“辣子鸡”。

辣椒面，这里的辣椒面与四川的辣椒粉还是有一些区别，辣椒面不会很细致，比较有名的关岭手搓糊辣椒只是将炒制熟透的辣椒用手搓成片状。其余地方均是将红辣椒晒干后研磨成粉状，一般是作为蘸水原料用的，贵州的蘸水品种很多，不同的菜配不同的蘸水或辣椒面，一般超市有半成品（单纯的辣椒面）和成品（五香辣椒粉或者烧烤辣椒粉等）出售。

糟辣椒，糟辣椒是贵州酸辣味的主要来源，也叫砍海椒或者酸辣椒，选用肉质厚实、辣味稍轻的新鲜红辣椒洗净去蒂，晾干水分后加上新鲜生姜、大蒜、仔姜等作料放入木盆中均匀宰碎成5毫米大小，加入少许白酒和盐拌匀装入密封的坛子里发酵一段时间后食用，特点是又酸又辣。大家熟悉的菜有“鱼香肉丝”、“糟辣带鱼”、“鱼香茄子”、“黔味回锅肉”等等。

泡椒，多选用小山椒、朝天辣等较辣的辣椒品种洗净后晾干，通过腌制而得。四川人叫做“鱼辣子”，和贵州所选品种不同，因为他们主要是作泡菜类食用。而贵州人更钟爱用泡椒炒菜，如“泡椒板筋”、“泡椒鸡杂”简直是脍炙人口。

辣椒油，或者叫油辣椒。因為贵州有几个品牌已经是远销全国各地和海外，几乎是家户户晓的辣椒制品。但贵州平常人家里的油辣椒，可以说是极具创意，除了常见的花生米、还有加肉沫、加鸡肉、加芝麻、加脆哨等等，味道也有酸辣味、麻辣味、甜辣味、纯辣味等多种多样。

除了上面这些主要是作为调味品的吃辣方式，还有一些是非常具有贵州特色的小吃式的辣椒食品，一定值得大家品尝。

鸡辣角，与辣子鸡味道相似，改用去骨鸡肉，与辣椒的完美结合，鸡肉变得酥烂入味，国家5A景区青岩古镇的鸡辣角就尤为出名。

辣椒脆，把辣椒晒干后用油炸脆，再和花生、盐、味精等拌匀，吃粉面来一小碟，香、酥、脆、辣，非常过瘾！

阴辣椒，也叫油炸犀牛角，将较嫩的青辣椒洗净过热水后晒干，吃时油炸。与油炸干洋芋片、油炸花生米一起装盘堪称绝配。

烤青椒，这是全国绝无仅有的贵州美食。选上好青椒（长形椒里中等个头，辣味较重的），在炭火上（或者蜂窝煤炉，条件不具备的可取电石英炉）将表皮烤焦，去皮后甲蒜泥、葱、盐、胡椒等凉拌，一般要配上烤茄子，香辣兼备，让人食之难忘。

渣海椒，将新鲜辣椒剁碎和玉米粉混合，装入陶坛中，用干净稻草塞紧倒置让其发酵约1个月，吃的时候用小火炒熟即可。名菜“排骨渣”，“渣海椒回锅肉”，“炸海椒炒豆鼓”都香辣可口，多见于黔西北地区。

为何爱吃辣？

说起贵州人怎么那么爱吃辣？一种传闻是说贵州早年贫瘠，缺盐少油，在这种情势下，辣味可以让饭菜变得可口容易下咽，于是贵州人就爱上了这种口味，但是，究其原因，一方水土一方饮食，贵州偏爱辣可能跟地理气候有关。都说“四川的太阳云南的风，贵州下雨如过冬。”地处云贵高原，降雨丰富，因而潮气严重，尤其是冬天，更加阴冷潮湿。辣椒中含有一种叫做辣椒素的物质，吃饭时吃点辣椒，使人心跳加快，毛孔张大，皮肤毛细血管扩张变粗，血液加速，汗腺张开，全身冒汗，身上的寒气湿气就被驱赶出体内，全身就会感觉到热乎乎的。这就是从医学角度来说的辣椒具有温中下气、开胃消食、散寒除湿的作用。加上饮食上曾经缺油少盐的祖先们为了增加食物的味道，引入了酸和辣来调剂，逐渐形成了今天爱吃辣，会吃辣的特色。贵州的辣千变万化，万种风情，只有亲自来体验才能明白个中滋味。（编辑/高纬时）