烹饪专业实训课教学的困惑与对策摭探

谭子华

摘 要：文章简述中职烹饪专业教师的困惑，比较四阶段教学法与项目教学法的区别，指出中职学校烹饪专业实训课的特点，同时认为在中职烹饪专业实训课教学中，教师可以根据不同的教学内容和学生学习情况，灵活运用四阶段教学法与项目教学法，让它们各展所长、相互补充，以进一步提高烹饪专业实训课教学效率和教学质量。

关键词：实训课;烹饪专业;四阶段教学法;项目教学法;困惑

中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1008-3561（2019）22-0048-02

随着课程教学改革的深入推进，职业院校的教学效率和教学质量得到一定程度的提高。但在教学方法的选择上，部分教师有时也存在一些困惑。在中职烹饪专业课程教学中，部分教师面对不同的教学方法时常无所适从，不知如何选择才能更好地提高教学效果。其实，只要遵循新课程标准的精神，以激发学生的学习兴趣为出发点，以提高学生的综合能力，培养应用型人才为中心，潜心研究，避免盲目跟风，就能发挥不同教学方法之所长，从而提高课堂教学实效性。本文对中职学校烹饪专业实训课教学的困惑与对策进行探讨。

一、中职烹饪专业教师的困惑

近些年，职业教育理论研究可谓百花齐放，为提高职业教育质量提供了有力的支持。职业院校教学改革之风盛行，已深入到人才培养模式、课程建设、教学方法等各个层面。很多烹饪专业一线教师积极开展教学改革实践，取得了优异成绩，但在实践过程中有时会遇到一些困惑。例如，一直沿用的传统教学法就真的一无是处需要改革吗？一些受到部分专家赞赏的新教学法就一定适用于中职学校吗？这种困惑直接导致有些教师与教学管理部门之间产生一些矛盾，也导致教学改革的推进有时陷入困境。

笔者既是一线教师，又有着推行学校教学改革的经验，对于出现的这种困境深有感悟。其实，双方都有一定的责任。有的教学管理人员没有深入研究，强制全面推行一些教学法，有的一线教师也没有深入研究就盲目变相抵制，而根本原因是双方未能坚持基本的教学原则。虽然都在说根据不同的目标、内容、对象、条件、环境等教学要素，灵活选用合适的教学法，但一到具体的实践中，各自的目的不同，又不深入研究，有时往往流于形式，置教学原则于不顾。

目前，在中职烹饪专业实训课教学中，主要是项目教学法与传统教学法的“较量”。烹饪专业实训教学的传统教学模式采用典型的“四阶段教学法”，学校教学管理部门则要求推行“项目教学法”。笔者认为，项目教学与传统的四阶段教学法并不是对立的，它们的关系应该是有机结合，相互补充。

二、四阶段教学法与项目教学法的比较

教学活动受制于教学目标、内容、对象、教学环境等多方面因素，这构成了教学法的多样性。不同的教学法有其适用的条件，不能一法通吃，教师应根据不同的因素，灵活选用合适的教学法。对比四阶段教学法和项目教学法发现，两者在教学模式、教学目标、适用内容、适用对象、教学环境等方面其实存在较大的区别，完全相互替代是不可取的。现对两种教学法进行对比分析，具体见下表：

四阶段教学法的学习过程与人類认知学习的规律极为相近，适用于操作技能和制作技术的训练，能让学生在较短的时间内掌握学习内容，达到学习目标。这也是中职烹饪专业一直以来应用最多的专业实训课教学法。

项目教学法在近些年职业院校课程教学改革中受到极大的关注，在国内职业教育领域得到广泛的推广和应用。项目教学法以项目为主线，以教师为引导，以学生为主体，是一种以学习者为中心的教学方法，倡导让学习者通过“做项目”来进行学习，在“做项目”的过程中既培养项目所涉及领域的专业能力，又通过“做项目”过程中的计划、组织和人际交往等要素获得方法能力、社会能力等跨专业的关键能力，让学习者在学习过程中脑、心、手并用，以培养学生解决实际问题的能力。

通过对比分析，很容易发现这两种教学法存在较大的区别。从专业课程体系中的各门课程结构方面比较，四阶段教学法有利于教师在教授某项具体知识或技能时组织教学活动，可应用于学生对基本知识和基本理论的学习，也就是说适合于基本技能、基本方法方面的专业课程教学;项目教学法是运用系统的观点整合教学内容来开展教学，要求教师从一个较高的高度来处理教学内容，可应用于学生对综合知识的学习与融合，主要训练学生的综合知识运用能力，更有利于学生自我潜力的挖掘，适合于专业综合实训课程的教学。

从教学组织形式方面比较，四阶段教学法采取以教师为核心的课堂讲授教学模式，注重先讲后练，讲练结合。但长久使用单一的教学模式会降低学生的学习兴趣，如学生在专业基本功训练课中就存在这个问题，练习的兴奋期一过，能主动坚持的学生不多，并且四阶段教学法依靠教师的讲授，学生是在被动接受知识，对问题缺乏主动思考。项目教学法是以学生为核心的探究式教学模式，注重师生的互动。在完成项目的过程中，每个学生会根据自身的知识与技能，给出不同的完成任务的策略与方案，通过探究行动学习实际知识，培养合作能力和创新能力。在进行探究学习的过程中，学生的学习兴趣不断提高，学习主动性和成就感不断增强。

从教学效果方面比较，四阶段教学法的教学效果在短期内比较明显，通过教师的讲解，学生能快速掌握本堂课的重点和难点，能迅速建立学习成就感;而项目教学法注重学生的能力培养，这需要长时间的训练和积累，因而教学效果在短期内不太明显。

因此，中职烹饪专业一线教师应该深入研究，充分发挥每种教学方法的优点，结合专业课的特点，选用适当的教学法，让不同教学方法相互补充、有机结合，共同服务于专业课实训教学，进一步提高教学效率和教学质量。

三、中职学校烹饪专业实训课的特点

部分中职烹饪专业推行项目教学法没有取得理想的成效，原因在于教学方法的选用没有建立在教学内容的科学研究之上。了解中职学校烹饪专业实训课的特点，才能有针对性地选择适当的教学法，创设良好的教学环境，提高实训课教学效果。

厨师是具有悠久历史、与人们生活息息相关的古老手工职业。古代厨师技能的传承基本上是采用师傅带徒弟的方法，现代学校教育出现之后，部分学校也开设了烹饪专业，批量进行烹饪专业人才培养。虽然人才培养方式发生了改变，但技能学习的内涵并没有改变，初学者需要经过反复的训练、长期经验的积累，才能成为一名合格的厨师。

厨房各工作岗位是按工作流程来设置的，每个岗位都需要专门的职业能力。这些职业能力具有很强的手工性，需要学习者反复训练、长期积累才能形成。职业能力的学习是一个从基本专业技能训练到综合应用的漫长过程，这个过程符合人的技能学习基本规律。职业院校培养烹饪专业学生的职业能力是通过相应的专业课程教学来具体实施的，烹饪专业课程体系也是基于厨房各岗位应具备的职业能力而开发的，虽然进行了课程优化，但技能学习的规律是一样的。

烹饪专业还有一个特点，即学习者必须掌握扎实的基本功。没有经过基本功训练，或者基本功不扎实，是做不好一名厨师的。中职学生生活阅历浅，烹饪技能可以说是一张白纸，需要经过由简单到复杂的专业成长过程。

每个专业的主干课程体系都由专业基础课程和专业综合课程组成。以广州市旅游商务职业学校中餐烹饪与营养膳食专业为例，专业主干课程包括烹饪基本功、烹饪原料及原料加工技术、粤菜烹调技术、粤菜制作、冷菜拼盘、广式面点技术、厨房管理等。课程的设置及教学安排，都严格遵循从基础到综合的规律。其中，专业基础课程包括烹饪基本功、烹饪原料及原料加工技术、粤菜烹调技术、广式面点技术等，专业综合课程包括粤菜制作、冷菜拼盘、厨房管理等。专业基础课程的教学内容属于基本技能，需要学生反复训练，才能做到熟能生巧，以便为技能的综合应用打下基础，一般安排在第一、二、三学期;专业综合课程的教学内容属于综合技能，需要学生在具备一定的基本技能基础上进行自主探究式应用，一般安排在第四、五学期。

四、四阶段教学法与项目教学法在烹饪专业实训课教学中的应用

在烹饪专业实訓课教学中，单一的教学法是难以满足所有教学要求的。就四阶段教学法和项目教学法而言，四阶段教学法适用于专业基础课程，项目教学法适用于专业综合课程。

1.四阶段教学法与项目教学法可以各展所长、互为补充

教学基本知识和基本技能如刀工、勺工、酥炸法的时候，教师采用四阶段教学法往往效果显著。教师先进行讲解，然后指导学生根据教师的讲解和示范自己动手练习，这样见效快，可以有效地节省课堂教学时间。而进行综合知识如鲩鱼类菜肴制作（一鱼四吃）的训练时，教师选用项目教学法是合理和适用的。项目教学法以能力培养为本位，鼓励学生在已有知识基础上进行一些新的探究，有利于培养学生综合运用知识的能力，提高学生的探究能力。四阶段教学法与项目教学法这两种教学法，在实际教学中可以起到互补的作用。

2.在项目教学法为主的课堂中，也可应用四阶段教学法辅助教学

中职学生的年龄较小，能力不足，教师一开始就完全让学生独立完成一个项目，学生会觉得难度较大，因而学习积极性不高。学习需要一个过程，在烹饪专业实训课教学的初期，教师可多采用师生共同完成一个项目的教学方式，在实训课教学的后期，教师可逐步放手让学生完全独立地去完成项目。可见，在项目教学法为主的课堂中，教师也可以应用四阶段教学法辅助课堂教学，营造良好的教学氛围，激发学生的学习兴趣，提高课堂教学效果。

以教学鲩鱼类菜肴制作（一鱼四吃）为例，教师通常会针对项目设计一个方案，供学生模仿。方案中的菜肴往往需要教师示范，这时教师就可以采用四阶段教学法完成这部分内容。

烹饪专业知识毕竟是经验型的知识，教师单纯依靠项目教学法开展教学活动，靠学生自己去摸索，未必能取得良好的教学效果，而四阶段教学法正好可以弥补项目教学法的不足之处，二者相辅相成，能够收到最佳的教学效果。

总之，职业院校可以采用的教学法有很多，选用教学法时要考虑教学目标、内容、对象、教学环境等多方面因素。中职烹饪专业教学也并不局限于四阶段教学法和项目教学法，笔者只是对目前烹饪专业一线教师在教学实践中遇到的比较普遍的困惑进行了粗浅的探索。只要坚持教学原则，认真研究，避免盲目跟风，根据不同的教学内容和学生学习情况选择教学法，发挥不同教学法之所长，就能解决矛盾，进一步提高教学质量，更好地培养高素质的烹饪专业人才。

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