山药-小麦粉质构特性及挂面品质研究

鲁玉凤，屈慧如，罗博文，周小波，皋子纯，任建军

（沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳 110034）

山药，产于广西、河北、河南等地。山药中含有蛋白质、糖类、维生素，以及碘、钙、铁和磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素，除此之外，山药中还含有丰富的甾体皂苷类化合物、游离氨基酸、黏液蛋白质等多种功能保健成分[2]。因此它不仅具有补肺益肾、补脾养胃的作用，而且能够有效防止血脂在血管壁的沉淀，预防心血管疾病，具有益智安神、延年益寿的功效[2]。

挂面具有烹调方便、食用便捷、经济实惠的特点，深受广大居民的喜爱。随着我国经济的蓬勃发展，人们对挂面的营养品质也有了越来越高的要求，将山药粉与挂面相结合，研制出风味独特、口味俱佳的山药挂面。这不仅丰富了挂面的品种，还增强了挂面的营养保健功能，为我国开辟山药资源提供了新的途径，对促进城乡经济发展具有一定的积极意义。

1 材料与方法

1.1 原料

中裕高筋小麦粉、铁棍山药粉、食盐（以上均为市售食用级）、蒸馏水。

1.2 仪器和设备

TA-CT3型质构仪，美国Brookfield公司产品；JD2000型电子天平，沈阳龙腾有限公司产品；JYNYM1型压面机，九阳京东自营旗舰店产品；和面机，小熊京东自营旗舰店产品；电磁炉，赣州九阳电磁炉有限公司产品。

1.3 工艺流程

1.4 试验方法

1.4.1 挂面的质构分析

每次将3根蒸煮至最佳时间的挂面平行放置于载物平台上的固定位置，挂面之间的间隔距离相等。每个试样做5次平行试验，去掉最大值和最小值后取平均值。

试验采用TA-CT3型质构仪测定挂面的弹性、黏性、硬度、咀嚼性等特性[3]。挂面的弹性和黏性试验测定采用TA4型探头，模式为压缩，测试速度0.8 mm/s，测试后速度0.8 mm/s，测试距离1 mm。挂面的硬度和咀嚼性试验测定采用TA7型探头，模式为压缩，测试速度0.8 mm/s，测试后速度0.8 mm/s，测试距离1 mm。

1.4.2 挂面烹煮特性测定

（1） 挂面吸水率的测定。称取20 g的山药挂面记为M1，置于1 000 mL沸腾的蒸馏水中煮至最佳蒸煮时间，然后捞出面条，放在筛网上，沥干水分15 min，再称质量记为M2，计算干物质吸水率[4]。

式中：M1——煮前挂面质量，g；

M2——煮后挂面质量，g。

（2）挂面烹煮损失的测定。将测山药面条吸水率时剩余的面汤转入500 mL容量瓶中定容混匀，烧杯量取100 mL面汤放在电炉上蒸发至近干，将烧杯放入105℃烘箱内烘至恒质量，计算干物质损失率[4]。

式中：M1——煮前挂面质量，g；

M2——100 mL面汤中的干物质的质量，g；

W——煮前挂面的水分质量分数，%。

1.4.3 感官评定

山药面条感官评定指标见表1。

表1 山药面条感官评定指标

2 结果与分析

2.1 不同添加量的山药粉、食盐、水对挂面的影响

2.1.1 山药粉添加量对挂面质构特性的影响

将山药粉添加到小麦粉中，添加量分别为6%，9%，12%，15%，18%，研究山药粉对挂面质构特性的影响。

不同山药粉添加量的挂面质构特性见表2。

表2 不同山药粉添加量的挂面质构特性

由表2可知，挂面的弹性随着山药粉添加量的增加波动范围很小，说明山药粉添加量对挂面的弹性造成的影响很小。挂面的黏性、硬度、咀嚼性随着山药粉的添加量变化呈先下降后上升再下降的趋势，从弹性、黏性、硬度、咀嚼性4个质构特性的参数分析[5]，山药粉添加量为12%时，挂面的综合评价更高。因此，12%的山药粉添加量为最适添加量。

2.1.2 食盐添加量对挂面质构特性的影响

将食盐添加到小麦粉中，添加量为0.8%，1.2%，1.6%，2.0%，2.4%，研究食盐对挂面质构特性的影响。

不同食盐添加量挂面质构特性见表3。

表3 不同食盐添加量的挂面质构特性

由表3可知，随着食盐添加量的增加，挂面的弹性波动范围很小，挂面的黏性和硬度呈先增后减的趋势，在食盐添加量为2%时都为该参数的最大值。挂面的咀嚼性呈持续上升的趋势，当食盐添加量为2.4%时，咀嚼性最大，但根据感官评价表示，超过2.4%的食盐添加量制作的面条过咸，因此2%的食盐添加量为最佳的添加量。

2.1.3 水添加量对挂面的影响

将水添加到小麦粉中，添加量为30%，35%，40%，45%，50%，研究水对挂面质构特性的影响。

不同水添加量的挂面质构特性见表4。

由表4可知，挂面的弹性随着水添加量的增加小幅度波动，参数在0.9 mm上下波动，水添加量为45%时，弹性出现最大值。挂面的黏性呈先降低后增加再降低的趋势，挂面的硬度呈先减后增的趋势，挂面的咀嚼性在一定范围内波动。综合以上质构特性得出，45%的水添加量为最佳添加量。

表4 不同水添加量的挂面质构特性

2.2 山药粉对挂面烹煮特性的影响

2.2.1 山药粉添加量对挂面吸水率的影响

山药粉添加量对挂面吸水率的影响见图1。

图1 山药粉添加量对挂面吸水率的影响

由图1可知，随着山药粉添加量的增加，挂面的吸水率呈先上升后下降的趋势。在山药粉添加量为9%时出现最大峰值，吸水率达到151.5%。在山药面条蒸煮过程中，糊化的淀粉和蛋白质具有一定的吸水能力，山药粉提高了混合粉的蛋白质含量，使挂面的吸水率增加。吸水率越高，做出来的面条表面更加光滑并且更富有弹性，添加山药粉的面条比未添加的品质更好，面条出品率越高。

2.2.2 山药粉添加量对挂面烹煮损失的影响

山药粉添加量对挂面烹煮损失的影响见图2。

图2 山药粉添加量对挂面烹煮损失的影响

由图2可知，随着山药粉添加量的增大，挂面的烹煮损失呈现大幅度波动。其中，当山药添加量为12%时，挂面的烹煮损失最低，当山药粉添加量为15%时，挂面的烹煮损失最高。这是由于山药粉的添加量增大，面条中的面筋网络束缚能力下降，使挂面在烹煮过程中蛋白质和淀粉的损失率上升，表明山药粉的添加量对挂面烹煮损失[6]有较大的影响。在煮制山药面条的过程中发现，当山药粉添加量超过15%时，面汤浑浊程度越来越严重，泡沫也起的越来越多，面团的加工性能变差，使山药挂面的品质降低。

2.3 山药粉对挂面感官品质的影响

山药粉添加量对挂面感官品质的影响见图3。

图3 山药粉添加量对挂面感官品质的影响

由图3可知，当山药添加量为12%时，挂面的感官评分最高；在6%～12%的添加量中，感官评分处于上升阶段，在山药粉添加量大于12%时，感官评分呈下降趋势。由此可见，山药粉添加量为12%时，挂面的口感、色泽等感官指标都处于最佳的状态。所以，从感官评价[7]角度来看，12%的山药添加量为最佳添加量。

3 结论

不同添加量的山药粉和水的挂面弹性与咀嚼性在一定范围内波动，添加山药粉的挂面黏性和硬度呈先减后增再减的趋势，添加水的挂面黏性呈先减后增再减的趋势，硬度先减后增，不同添加量的食盐挂面弹性小范围波动，咀嚼性呈上升趋势，黏性和硬度呈先增后减趋势。综合分析，12%的山药粉、2%食盐、45%水分别为各单因素的最适添加量。

随着山药粉添加量的增加，挂面的吸水率呈先上升后下降的趋势，在挂面烹煮过程中，糊化的蛋白质有一定的吸水能力，山药粉提高了混合粉的蛋白质含量，使挂面的吸水率增加，有利于提高山药挂面的出品率。

山药挂面的烹煮损失随着山药粉添加量的增加呈先增后减再增、逐渐过渡到稳定的状态。由于山药粉添加量的增大，面条中的面筋束缚能力下降，使挂面的蛋白质和淀粉的烹煮损失增加，从而降低了山药挂面的品质。