黑龙口豆腐干

2019-10-18 01:26陈亮
食品与健康 2019年10期
关键词:龙口豆腐干豆腐脑

陈亮

提到黑龙口,大多数朋友都会联想到黑龙江。黑龙江是我国东北地区的一个省份,而黑龙口则是我老家商洛的一个小镇。著名作家贾平凹先生在他的《商州初录》里曾写过黑龙口这个地方。凡熟悉他作品的读者,或许多少会对这个小镇有所耳闻。只是时过境迁,昔日的黑龙口早已今非昔比,发生了天翻地覆的变化。

黑龙口地处秦岭山脉南麓丹江源头,秦岭脚下。独特的地理条件使黑龙口拥有天然的水资源:    既有叠翠飞瀑的山泉,潺潺流动的小溪,也有岩缝中汩汩渗出的清澈泉水。绝佳的水质成就了黑龙口当地一个颇具特色的小吃——黑龙口豆腐干。

经过十多道工序精心制作的豆腐干口味醇正,自古便有“软黄金”的美誉。对于黑龙口人而言,即便日子过得粗茶淡饭,但只要有豆腐、豆腐干便不会感觉饭食寡淡,食之无味。吃米饭可以用鲜豆腐来烧制麻婆豆腐,做面条可以用豆腐干做浇头,做烩菜可以用豆腐干来丰富口感。将金黄的豆腐干切成菱形片,调入合适的精盐、白糖、生抽、芝麻、辣酱、香油、蒜泥、葱花拌匀后,即成一道美味可口的下酒菜。老家人常挂在嘴边的一句俗语说:豆腐干就酒,越喝越富有。

好豆腐离不开好水,用清澈、无污染的山泉水制作出来的豆腐,豆香浓郁,风味绝佳。其他地方在点制豆腐时都是用石膏,而老家人点制豆腐时却是用传统的酸浆点制。制作豆腐干的第一道工序就是磨浆,选用的是当地出产的头茬高山黄豆。这种黄豆颗粒大而饱满,生长周期长,磨出的豆浆营养价值高。将过滤好的豆浆烧开后,用陈酸浆点卤成豆腐脑。这可是个很重要、技术含量很高的精巧活。点豆腐全凭经验:浆水温度要掌握得恰到好处,同时需用眼力来判断浆水转换豆腐脑的程度。当点制成豆腐脑后,得用小紗布将其一块块包扎起来,空干酸浆。此时,光滑细嫩的水豆腐就做成了。

不过,要想将其加工成为豆腐干,还得经过反复卤制和晾晒才行。将做好的豆腐片拆掉纱布后放置在阳光直射的地方,晾晒一两天后,用淡盐水卤制一次,然后再晾干,如此反复卤、晾三到四次,豆腐干才加工完成。因此,黑龙口人制作出来的豆腐干不仅色泽金黄,耐嚼劲道,而且十分瓷实,回味无穷,经济实惠。这也正是黑龙口豆腐干备受消费者喜爱的原因之一。如今,互联网上也可以直接购买到真空包装的黑龙口豆腐干。

豆腐干的保质期很长。尤其到了冬季,卤制过的豆腐干因为含盐量高,一两个月也不会变质,调制凉拌菜时依然芳香可口,风味犹存。当地人逢年过节、红白喜事、招待亲朋,豆腐干便是一道经久不衰、必不可少的经典美味。黑龙口人的筵席,没有肉食荤菜可以,但绝对不能少了豆腐干。

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