中职旅服专业“任务共同体”实训课设计与实践

胡小莲 易勇斌

【摘 要】在“学习过程工作化，工作过程学习化”的职教新课程教学理念的指导下，结合中职旅游服务专业学生及中餐实训任务特点，通过设计“工作任务”，组建“实训共同体”，创设“典型案例”情景，让学生带着“工作任务”进行训练，在工作任务完成过程中培养学生的协作能力和问题解决能力，营造充满活力的技能操作课堂，增强技能实训的吸引力，打造有效实训课堂，收到了很好的实践效果。本文详细论述了这种教学模式形成的背景、具体的操作过程、运用的方式和方法、策略及取得成效的反思等，希望实现交流与互勉。

【关键词】工作任务;任务共同体;中餐服务

餐饮服务质量由客人享受服务后的心理满足程度决定的。满足程度越高，服务质量越好，反之服务质量越差。个人闭门造车或孤芳自赏永远实现不了技能水平的提高。随着省中职旅游服务与管理专业课程改革的深入，以典型工作任務为载体的《中餐服务》项目课程于2011年9月进入课堂教学。7年来，在具体的实施教学过程中，制约教学项目有效实施主要有三方面的因素：一是教学课时;二是教学资源;三是学生的主动性。在这三个方面，学生的主动性是最步键也是最重要的方面，因为前两方面问题都可以通过其他方式加以解决。而学生主动性又表现为两种情形：一是让学自愿地实训;二是在“工作任务”的引领下学生进行实训。对目前中职学生来说，能持久自愿进行实训很难达到。实训中需要不仅要科学进行技能训练，也要需要及时反馈每次练习的结果。这样做的好处是使得练习者通过信息反馈及时知道自己练习的优点和不足，明确下一步练习的目标，使正确动作不断巩固、强化，错误动作得到纠正、弱化，使技能形成得更准确、更牢固。任务共同体是“工作任务+实训共同体”的简称，是指在共同的愿景下，以完成同一中心任务下不同的工作任务而组织在一起的实训团体。工作任务是共同体的任务，共同体是实训任务的主体。“工作任务+实训共同体”以实训任务为核心，以小组人员不同角色扮演为依托，以完成同一中心任务中不同的任务而组合在一起的成员为实训共同体。

一、典型任务的提取

（见下表1）

二、组建实训共同体

在工作任务主题下，对有共同愿景，按照异体同质、同体异质和学生自愿组合、教师合理协调的原则组建学习共同体，每个共同体根据任务不同人数不同，各共同体有名字、口号，以增强成员的团队意识。任务内容为实训共同体实训载体，通过学习、操作、沟通、互动、评价等手段，达成任务要求，实现技能的内化，最终成为综合素质全面发展的准职业人。其图示如下：

三、共同体实施途径

《中餐服务》以对客服务为中心，这样《中餐服务》实训的工作任务需要架构技能与对客服务之间的联系，为实训项目服务，达到从单一任务到叠加最后到流程系统服务的目的。根据学生的认知规律及本校的实训所能提供的载体实际情况，对以顾客为中心的“中餐服务”实训工作任务进行了处理，分为以“技能个体”为中心的单一任务、以“岗位个体”为中心的综合任务，以“服务流程”为中心的系统任务等三种类型，如下图所示，其结构依然采用的是循环递进式。

（一）以“技能个体”为中心的单项任务

在学生刚开始学习《中餐服务》时，教师会注重对学生感性认识的培养，以激发学生的学习兴趣，让学生练习那些实实在在的且具有代表性的典型工作任务，如：餐巾折花、迎宾、托盘等。通过以6人小组作为实训共同体，课前利用《任务指导书》（见附件1）及示范视频自学、课中小组合作共同学习、课后提升等教学手段突破中餐基本技能训练的枯燥乏味，并实现创新思维和意识的培美。下面以学会餐巾折花“艳丽牡丹”为例，其教学设计如下：

【背景分析】

学生课前利用《实训任务指导书——艳丽牡丹》（见附件）和示范视频已进行了自学，并将操作视频上传。从学生自拍视频发现，他们已基本会操作。由于学生已练习餐巾折花差不多两学期了，对基本的操作方法表现较好，而“辨”法，之前因为较少用到，操作不熟练，方法不得当，缺少规范。本节课通过操作“艳丽牡丹”（①从学生花型创新：“双叶艳丽牡丹”到“四叶艳丽牡丹”;②操作方法创新：双手“辨”到单手“辨”③最终呈现共同体的“牡丹席”），达成正确操作“辨”法;崇尚创新，挖掘餐巾花的种类，提高学生的服务意识，培养学生的创新思维及集体合作精神。

学生自学中存在的问题：

【目标定位】

（见表2）

知识目标：能说出餐巾折花几种基本操作方法的要领。

技能和情感目标：熟悉餐巾折花的基本手法和基础折叠的折法，加强对学生服务意识的指导教育。

【重点与难点】

教学重、难点：通过操作“艳丽牡丹”，完成“辨”法的熟练操作，通过创新叠出更符合客人需求的“艳丽牡丹”。

【教学方法及课前准备】

主要教学方法：任务驱动法   小组合作教学法

课前准备：a.编写《实训指导书——艳丽牡丹》（见附件1）并分发给学生课前学习。b.录制“艳丽牡丹”操作的示范视频。c.学生学习并上传个人操作视频。4）学生合理分组组建实训共同体（4组，每组6人），合作设计特色“牡丹”台面。

【教学过程】

（见表3）

教学反思

“教什么”及“怎么教”，对于教师来说，是一个永恒的话题。《中餐实训》课，作为一门文科性质的操作课，单纯重复简单的练，实现不了45分钟的课堂效率，本课基于旅游专业的服务性与创新性特点，结合生活与行业设置开放性课前学习任务——创新台面“牡丹席”，在操作餐巾花“艳丽牡丹”的过程中一步步地引导学生开拓思维，迎接挑战，从挑战中寻找实训的快感和乐趣，增强学生实训的积极性和主动性，同时也达成技能与素质的提升，特别是集体精神与创新能力的提高。对于这样一节课，要求准备工作充分，包括微视频的拍摄及学生群的建立，及对学生及小组的学习状态的调控与把握等方面也要做到心中有数，本课对于我来说也是一种新的尝试，不免存在很多不足的地方，但学生课堂中表现出的参与热情及所呈现的“牡丹席”让我和所有听课的教师惊讶并称赞。部分成果图片如下：

（见图3）

（二）以“岗位个体”为中心的综合任务

《中餐服务》以岗位服务为基础，主要由六大块岗位服务构成：中餐预订服务、餐前服务、席间其他服务、酒水服务、菜肴服务、结账服务。其中每一个岗位服务都是包含多个基本个体服务技能，例如点菜服务，既有仪容仪表、语言、托盘、还有说菜等等。在教学中，以“岗位个体”为中心的综合任务实训，通过合理分组协作，设计案例情景和分解“工作任务”，将工作过程中遇到的真实服务案例作为实训内容，让学生带着“工作任务”进行训练，在完成工作任务的过程中培养学生的协作和创新能力，营造充满活力的技能实训课堂，增强课堂的吸引力，打造有效实训课堂。本文以浙江省创新教学设计一等奖《西湖醋鱼，我所欲也——中餐点菜服务技能实训》课题为例，具体运用如下：

【设计创新】

1.围绕一个中心任务有目的地提出一系列不同的问题或任务，并加以解决，实现探究式学习。

2.实训共同体分工协作，【工作任务单】情景再现，提高实训的效率。

3.课后的合作演示作业更能体现作业的价值。

【教法】

（一）分组导学：全班分4小组（即实训共同体），根据任务确定组员，并确定组长担任领班，分派学习任务，合作完成。让学生在群体竞争中良性成长。

（二）情景模拟：通过设置真实工作场景，激发训练动机和热情，突破重点和难点。

（三）任务驱动：在读、说、演、比的过程中学习任务、分析任务、解决任务，实现“做中学”。强调“任务”的层次感、参与度及可愉性。

（四）实训指导书：通过课前指导书引导学生训练，让学生课前开展研究型学习活动，保证课堂教学的正常开展。具体方案见附件2。

【实训流程】

五步实训流程（任务导入-分析-实践-反馈-拓展）符合职高学生认知的规律，是科学的实训方法。通过情景再现导入任务;分组演示、知识抢答进行任务分析;在觀摩模仿、合作中实践任务;最后通过分享收获和布置作业实现任务反馈和拓展。具体如下：

（三）以“服务流程”为中心的综合任务

中餐厅服务有零点餐、团体包餐、宴会三大方式，各自有不同的服务流程，餐厅服务员必须严格执行各种服务规程，才能做到服务的标准化、规范化，为客人提供礼貌、热情、主动、周到的接待服务。

在实际的对客服务流程中，突发事件的产生是不可预测的，而且一旦产生问题，引起客人不满，意味着整次服务都是失败的，这就是服务中的100-1=0的道理。然而，当技能个体服务到位，岗位个体服务周到时，也就意味着“服务流程”规范。

以“服务流程”为中心的综合任务，通常以饭店实际工作案例情景为依据，通过对案例的理解和解决，及酒店工作的亲身实践，以顶岗实习的方式，实现对中餐服务技能的全面提升，也使各项技能真正内为职业素养。具体模式如下：

四、共同体实施策略

由于中餐工作任务具有差异性、综合性及细致性的特点，如何让学生接受甚至以积极地心态参与技能实训，首先要让不可控变得可控，把消极变积极，把无趣变得有兴趣，因此，对“工作任务”及“实训共同体”要进行精心的设计，让学生乐于参加，容易做，知道自己在做什么，通过做可以实现什么等等。

（一）任务先行：设计任务指导书

中职学生自我学习的意识不强，即使一时有学习的冲动，一旦遇到问题，就有可能马上放弃，因此，为了引导学生学，教师应该首先课前布置任务，并且可预见地提出学生实训中可能出现的难以解决的问题答案。《任务指导》形式可以多样：微课、典型案例、评价表等等。例如，在学习餐巾折花时，我会下发每一种餐巾花的微视频及操作步骤，让学生观看视频并按照步骤一步一步地练，最终学会叠餐巾花，效果很好。为教师的上课减轻了负担，提高了教学的效果。

（二）标准导航：制定技能评分标准

在学生有事可做的情况下，学生有了足够的学习和实训空间及思维，但我们又必须针对每一项操作内容设置《评分标准》，让学生知道自己每一步做对不对，做得好不好，自己目前水平如何。并且按时《标准》能及时反馈和记录自己在工作任务完成的进程和遇到的问题，以便同伴和老师给予及时的帮助和指导。

（三）瓶颈突破：开放性课堂教学

45分钟的课堂实训，是师生思维碰撞、成果展示的场所，是最终的重难点解决的突破口。在开放性的实训课堂中，围绕“工作任务”，各抒己见，在共同体内部及相互之间，实现能力的最大化。通过“微视频”再现、情景模拟、知识抢答、小组竞赛形式在具有层进式的工作任务的引领下，实现重难点的突破，同时也培养学生的自学能力和语言表达能力，达成小组合作精神和创新能力的提升。

（四）活动助推：行业性的活动

在中餐技能实训中，有效保证学生始终有激情参与实训是成功的关键，在这一环节中，设置行业性的活动是最成效的手段之一。例如技能竞赛，不管是班级比赛、学校比赛还是市级比赛、甚至国家级比赛，都对技能实训有很好的推动作用。我们可以尽可能多的设置比赛项目，让尽可能多的人甚至人人参与比赛，让每一个人都有展示自己才华的机会， 这样，实训活动才能不断有效进行。另外，我们也可以聘请专家及优秀毕业生开展讲座，听听他们的故事，这样对学生具有潜移默化的作用。当然我们也强以带领我们学生观看大型的技能比武，或实地参观星级饭店等等。这些都能让学生发自内心明确自身现在所欠缺的专业知识的技能，从而产生实训的动力。

五、共同体实施成效

（一）让“教”与“学”更有针对性了

典型且来源于生产实践的“工作任务指导书”能引导学生自主、合作学习，而通过分析依据《操作标准》记录的学习过程与结果，让知识和技能得到进一步提高和拓展，使“教”与“学”更有针对性，保证教学收到更好的效果。

（二）学生创新与职业综合能力变强了

学生在教师精心设置的工作任务“个单”的完成过程中，主动探究动作要领，主动理解动作技巧，同时在表达和评估中培养自己的创新能力。对于技能和知识的学习，扎扎实实，步步为营。在共同体的带领下，同学间由于共同的任务解决而联系密切，而任务的每一关学习都印象深刻，不易遗忘，同时创新精神及职业综合能力也得到了大大提高。例如，本班学生的创新台面得到了大家的认可，成果图如下：

（见图6）

在近三年来我校学生不但各类会考、高职考名列杭州前三名;同时参加杭州市旅游专业学生技能大赛也取得了非常好的成绩：2017获得市两个中餐摆台二等奖，2018年获得一个二等奖三个等奖。远远超出其他同类学校比赛成绩。

（三）教师专业素养的发展速度变快了

此模式中，为创建“实训共同体”，教师必须走进学生;而“工作任务”最突出的特点就是让实训与“工作”接轨，这样，教师另一方面必须走进企业，掌握对客服务情况。开展“工作任务+实训共同体”式实训，贴近学生，通过对“工作任务”的设计，问题的把握和解决，加深了对知识和技能及学生的理解和学习，提高了自身的专业素养。在这种模式的推广过程中，以此模式设计的教学设计《西湖醋鱼，我所欲也》获浙江省一等奖;开设的市级优质课“艳丽牡丹”获区第一名的好成绩。

（四）《中餐服务》成为学生喜欢的课

以工作任务单形式呈现工作情景，形式新颖，实现与企业无缝接轨;既增强了学生学习的兴趣，同时也保证了教学的有用性;其次，以共同体合作和任务驱动作为学习方式，既提高了各成员实训的积极性，又为各成员提供了展示交流的平台，以同伴影响同伴，进而以同伴教育同伴，使中餐服务课有趣而有用。这样也使《中餐服务》成为学生最喜欢的学科。

（五）学生的身心健康地成长得以促进

目前本校学生，特别是女生不同程度地存在一定的自卑心理，包括不愿与他人交往。以“工作任务+实训共同体”的模式开展“中餐服务”技能实训，通过中餐技能展示、实训共同体交流合作，学生在完成任务的过程中，打开心扉，收获成功和自信，让生活充满阳光。以我校近年来相同程度女生班中的3个文秘班（教学中没有采用此教学模式）和3个旅游班学校年度考核对比如下：

综上所述，通过理论研究与教学实践，本文认为任务共同体实训教学是有效的，有研究价值的，在《中餐服务》课程的实践中推动了课堂质量的提高，提高了教师的教学效率，提高了学生的课堂参与度。当然，在面对取得成绩的同时，笔者也清醒地意识到，研究还有许多值得深入探究的内容，还需在不断地进行了理论研究和教学实践，从而促进研究成果的推广价值。笔者深信，在学校的大力支持下，在相关专家及老师的帮助下，任務共同体在中职旅游专业的专业课实训教学中得以生根发芽、开花结果。

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