柑橘可溶性固形物和总酸含量测定方法比较

张伟清，林媚，徐程楠，冯先桔，平新亮，王天玉，姚周麟，王燕斌

(浙江省柑橘研究所，浙江 黄岩 318026)

我国是重要的柑橘原产地之一，柑橘资源丰富，品种繁多，主要包括橙类、宽皮柑橘类、枸橼类、柚和葡萄柚类、杂柑类、金柑类和砧木品种。柑橘色泽鲜亮，酸甜适口，富含有机酸、糖、VC等营养物质[1-2]，营养价值高，具有止咳化痰、健胃、消肿、疏肝理气等多种保健功能[2]。

近年来，随着柑橘产业的快速发展及人们生活水平的提高，消费者更加关注果实品质[3]。柑橘风味主要由糖(如葡萄糖、果糖、蔗糖等)和酸(如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等)综合作用产生[4-7]，常用可溶性糖含量、可溶性固形物含量、总酸含量、糖酸比、固酸比等指标评价柑橘品质[8-11]。其中，可溶性固形物(total soluble solid，TSS)主要包括可溶性糖、有机酸等物质[12]，其含量直接影响柑橘果实品质及口感；固酸比是果实可溶性固形物含量与总酸含量的比值，可用来评价柑橘甜酸风味[13]。

已有测定柑橘果实可溶性固形物和总酸含量的常规方法分别为阿贝折光计法和指示剂滴定法，需要在实验室中进行，无法满足田间、货场及生产中快速检测的需要。手持数显糖度计和酸度计的应用解决了这一难题，但结果的准确度有待验证。本研究选用21个成熟期的柑橘品种共计64个样品，以常规方法测定的TSS和总酸含量为参照，分别与手持数显糖度计和酸度计测定结果进行相关性分析，为柑橘品质评价提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

成熟期的本地早、温州蜜柑、椪柑、四季橘、尤里克立、439、血橙、明日见、贡柑、杂7、克里迈丁、红美人、不知火、胡柚、葡萄柚、夏红、瓯柑、3号、由良、默科特、津之香等21个柑橘品种共计64个样品，采自浙江省柑橘研究所品种园。

WYA-2S阿贝折光仪，上海精密科学仪器有限公司；PAL-1糖度计、PAL-EasyACID1酸度计，日本ATAGO公司。

1.2 方法

取柑橘果肉于2层洁净纱布中，挤压出果汁，收集于烧杯中待用[11]。采用阿贝折光仪和手持数显糖度计法分别测定各样品可溶性固形物，采用指示剂滴定法和手持酸度计法分别测定各样品总酸含量。

1.3 统计分析

用Excel 2003表和SAS 9.0进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 手持数显糖度计和手持酸度计检测的可行性

通过对64个柑橘果实可溶性固形物含量的测定，结果表明：手持数显糖度计法测定结果与阿贝折光计法测定结果相差0.1%～0.3%(表1)，满足GB/T 12143—2008《饮料通用分析方法》中可溶性固形物检测规定的误差范围(≤0.5%)，说明2种测定方法无明显差异，手持数显糖度计法满足检测要求，可替代阿贝折射仪测定柑橘果实可溶性固形物含量。指示剂滴定法和手持酸度计法检测柑橘果实中总酸含量，检测结果具有极显著的线性相关性，回归方程为y=1.157 7x-0.136 7，r=0.954 97。

2.2 手持数显糖度计和手持酸度计检测的重复性

取同一样液，分别按1.2节方法连续测定可溶性固形物和总酸含量6次。由表1可知，手持数显糖度计法和手持酸度计法分别测定可溶性固形物含量和总酸含量符合检测分析要求，方法比较可靠，且重复性好。

表1 手持式数显糖度计测定柑橘果实可溶性固形物含量的重现性

2.3 指示剂滴定法和手持酸度计法检测总酸含量的相关性

为了验证所建立的指示剂滴定法与手持酸度计法检测总酸含量线性回归方程的准确性，将手持酸度计法测定的30个样品总酸含量代入线性回归方程，计算总酸含量，并与指示剂滴定法测定的总酸含量进行比较。如表2所示，11、15、24、26、27号样品的相对误差较大，其他25个样品的相对误差都小于15%，说明指示剂滴定法与手持酸度计法检测总酸含量的线性相关性较好。

表2 指示剂滴定法与手持酸度计法检测总酸含量的线性相关性检验

3 讨论

手持式数显糖度计法检测柑橘果实可溶性固形物含量和阿贝折光计法结果无显著性差异，结果准确可靠，可在田间、货场及生产中替代国标规定的阿贝折光计法，解决了阿贝折光仪不便携带的难题。柑橘果实总酸含量在0.1%～4.0%，手持酸度计法检测总酸含量结果与指示剂滴定法结果具有较好的线性相关性，在对实验结果准确性要求不高(如在田间及货场测定柑橘果实总酸含量)的情况下，可选用手持酸度计法，其操作简单、快速，可排除指示剂滴定法终点颜色变化判断误差。酸度计法测定柑橘果实总酸含量超过4.0%时，需稀释后测定。试验过程中还发现，离子强度对酸度计法测定柑橘总酸含量结果影响较大，检测时需要使用蒸馏水。利用所建立的回归方程计算柑橘果实总酸含量时有些样品误差较大，可能由于不同品种柑橘果实中有机酸的种类和构成比例不同。因而应根据品种不同建立相应的线性回归方程，有助于提高酸度计法估算柑橘总酸含量的准确度。

我国柑橘资源丰富，开展手持式数显糖度计和酸度计法测定果实中可溶性固形物和总酸含量与国标法结果的比较及相关性分析试验，为其在田间、货场及生产上的应用提供理论数据。随着柑橘产业的发展，开发简便、快速、准确度高的果实可溶性固形物和总酸含量测定方法势在必行。手持式数显糖度计和酸度计便于携带，操作简单，耗时短，可实现果实品质的快速分析，为柑橘的品质评价提供试验数据，对柑橘生产加工中质量控制具有重要作用，因而具有广阔的应用前景和发展潜力。在手持式数显糖度计和酸度计使用中，为确保仪器本身的准确度，需定期对其进行校准。