高职烹饪工艺美术课程教学改革探究

李正旭

[摘           要]  烹饪工艺美术是高职烹饪专业的重要必修课程，也是中高职学生素质区别的重要课程，对提升学生的餐饮美感、美学实际运用能力和创新能力起着重要的作用。餐饮业不断变换更新，餐饮产品也要符合現代消费者的饮食审美，但目前高职烹饪专业的烹饪工艺美术课程教学内容落后、师资缺乏、教学效果甚微，学生学得累，教师教的烦。针对教学现状，烹饪工艺美术教学应该创新教学形式，结合餐饮行业需求和消费者的审美变化，改变传统的教学方式和途径，培养学生的美学意识和实践运用能力，同时也要加强师资的培养、教材的开发，提高学生学习兴趣，通过创新教学使学生愿学、教师乐教，培养更多适应新时代发展需求的具有美学运用能力的专业人才。

[关    键   词]  烹饪专业; 烹饪工艺美术; 餐饮美学; 人才培养

[中图分类号]  G712                 [文献标志码]  A               [文章编号]  2096-0603（2019）22-0196-02

一、烹饪工艺美术课程的教学现状

随着经济的发展，人民对餐饮的需求越来越高，目前餐饮形式，已经从温饱型餐饮完全转变到享受型餐饮。烹饪教育也随着餐饮业的发展而日益发展，社会餐饮烹饪专业人才需求量越来越大，要求也越来越高，要求学校不仅培养“工人型”专业技术人才，更要以“工匠型”技术综合人才为目标，培养具有技术运用能力的创新型人才。根据用人单位反馈，企业普遍认为高职院校培养的学生技能单一、遵循守旧，没有创新意识。针对这种现状，我们要分析原因，找到相应的对策，才能培养出适合现代餐饮企业需求的人才。

教材、教师、学生是教学质量生成的三种基本要素，决定了教学的效果，它们从不同角度、不同层面对教学活动和教学质量产生决定性、根本性、实质性的影响。下面我从教材、教师、学生三个方面进行简单分析。

（一）教材

教材是学生学习知识的载体，目前市场销售的《烹饪工艺美术》的10余本教材中，内容偏向食品雕刻和冷拼的教学，只适合中餐专业学生的学习，对西餐、中西面点等餐饮相关专业学生不适用。餐饮行业发展迅速，但教材内容陈旧，不适应行业需求，特别是对装盘艺术、菜肴造型、餐饮环境设计等内容缺乏更新，使学习和实际运用脱节。

（二）教师

教师在教学活动中有不可替代的作用，教师水平决定教学效果，对于专业课程，教师的作用尤其重要。目前，开设“烹饪工艺美术”课程的学校，教授“烹饪工艺美术”的教师大多数都由普通美术教师担任，一部分学校由烹饪专业教师授课。教学各有利弊，普通美术教师由于缺乏对餐饮知识的了解，上课照本宣科，学生不愿意听，教学效果甚微。专业教师又缺乏美术基本知识，而且加之专业的特殊性，要求烹饪工艺美术的教师必须同时具备多门烹饪艺术课程的教学能力，对教师的要求特别高，大多数教师不愿意上这门课程。目前，烹饪工艺美术教师是紧缺的，特别是既懂得烹饪，又懂得美学的“双师型”教师更是奇缺。

（三）学生

高职烹饪专业的学生，对纯理论课，学习兴趣不大;对绘画，素描等动手能力强的教学项目则表现出较大的学习兴趣，特别是通过动手能使学生获得成就感，学生往往表现得好学、乐学，学习效果甚佳。烹饪工艺美术不只是研究烹饪色彩、烹饪造型和餐饮环境的艺术，更能熏陶学生对餐饮美学的认识，提高其餐饮审美能力和知识学以致用的能力。目前，烹饪工艺美术的教学，并未抓住高职学生爱动手实践的特点，对学生美学素养的培养和挖掘也缺乏力度，学生创新意识和能力的提高也未得到应有的重视，让学生觉得学习这门课程的用处不大，这就造成高职学生对烹饪工艺美术这门课程缺乏学习的动力和兴趣，影响学习效果。

二、创新教学形式，开放教学思维，提高学生的美感

（一）培养学生的兴趣，以环境熏陶学生

兴趣是最好的老师和学习动力的源泉，对高职学生来讲，学习相对比较主动，教学之初必须先培养学生的兴趣，在认知专业的基础上以兴趣带动学习。学习烹饪工艺美术需要一定的造型和绘画能力基础。教学之初，教师不能让学生学习复杂的构图和烹饪工艺美术复杂的理论知识，因为开始如不结合学生特点教授难以理解的理论知识，会使学生产生畏难情绪，不利于后边的教学。可以从他们自己熟知的简单素描或者简单的简笔画开始，让他们先画一幅自己擅长或喜欢的画，再根据学生的情况，因材施教。通过擅长画的练习，学生初步建立了信心，再慢慢引导他学习球体向复杂个体、卡通动物、人物等素描的学习，然后再过渡到黏土和食玩的立体美术的学习，这样循序渐进的教学，可以从实践动手中使学生学习兴趣慢慢得到提高，增强学生学习的动力和自信心。

营造一个艺术学习的环境很重要，中国烹饪是一门艺术，既然是艺术，就要用艺术的环境来熏陶学生。可以在教室和实训室张贴各种优秀的烹饪作品，建设优秀烹饪作品文化长廊，定期举行食品雕刻、冷拼、糕点艺术、热菜等多种形式的技能竞赛，让学生经常处在艺术学习环境和比赛氛围的熏陶下，利用所学的烹饪工艺美术的知识，做出色香味俱全、形意养搭配合理的作品，以景促教、以赛促教，提高教学效果。

（二）多学科交叉结合，强化理论教学的作用

烹饪工艺美术中菜肴色彩、造型一直是烹饪工艺美术教学的难点。对色彩的教学，特别是调色原理的理论指导，色环理论的了解，明暗度配置等直接影响着实践的效果，所以要让学生了解色彩理论知识的同时联系烹饪原料学中的原料知识，多学科之间相互联系结合，进行合理的原料色彩搭配，才能做出满意的菜肴。在学习料头花雕刻的时候，如果没有过关的刀工基本功技能，没有良好的美术素养，是很难雕刻好的。所以在强化美术素描理论作用的同时，让学生结合刀工基本技巧，先用画笔在原料上构思出料头花的形状，然后利用菜刀将其雕刻出来，这样难点就顺利过渡了。菜肴造型艺术也是烹饪工艺美术的教学难点，首先要让学生明白菜肴造型成型和装盘的基本原理，还要与烹调工艺学中的使菜肴发生性状改变的火候、刀工中的刀法的运用有机结合。比如，在讲解花刀的运用时，要利用烹饪工艺美术中点、线、面、疏密关系构图原则以及原料的性质变化规律，从不同的角度，两刀交叉顺序、切进原料的深浅度、刀工成型方式，使菜肴造型呈现出不一样的造型，使菜肴精致、美观、新颖。

（三）教学做相结合，在实践中探索规律

实践是检验真理的唯一标准，在教学过程中，要让学生通过实践去探索发现规律。例如，在调色原理的教学中，如果只是讲授调色理论知识，学生不但不能记住，在实际运用调色知识的时候，学生也会显得很无奈，无从下手。如果在教授理论的同时，让学生亲自动手进行调色练习，学生对理论的运用会更加直观，比如学习两种染料之间的比例，调出颜色的效果如何，动手操作一下就一目了然。学生可以根据色轮的调色原理，调制出想要的颜色。通过实践操作，学生对理论知识的掌握更加深刻，这样学生以后在工作中，遇到同样调色问题的时候，他就知道应该如何去调色，调色的依据是什么。西餐中，翻糖造型的制作是一个教学难点，通过让学生先练习画翻糖动植物造型，然后用黏土模拟翻糖和手绘饼干进行训练，最后到了真正上翻糖课的时候，因为学生在此前已经学过了调色和造型构造知识，所以很快就可以把所学习的知识迁移过来，很快就可以学会翻糖配件的制作。教、学、做有机结合，让学生在实践中去探索工艺美术的规律。

（四）引导学生收集素材，利用所学分析问题，引导学生创新思维

从广东省近几年的高职烹饪比赛的作品来看，大多数烹饪作品没有太大的创新、因循守旧，作品雷同现象比较严重，侧面反映出学生的创新意识不强，教师的教学效果不佳。作为烹饪工艺美术课程的教学教师任重道远，不仅要让学生传承优秀的烹饪技艺，更需要多开阔学生视野，引导学生多收集优秀的烹饪作品，利用所学的知识分析和改进作品，在借鉴的基础上引导学生创新思维。可以让学生多去学习优秀的烹饪作品，多去观摩烹饪技术比赛，扩展视野。还可以利用现代网络技术，由于网络的发展，收集素材已经不是什么难事，要让学生动起来，利用收集搜索技巧，找到优秀的作品，让学生分析作品的优劣，从刀工成型原理、火候运用、颜色搭配、菜肴造型等全方面对作品进行分析，然后再运用烹饪工艺美学的原理，对作品进行改进，再在装盘上美化，达到较高层次的色香味形意养的综合美感。菜肴成型，除了自身颜色和造型搭配，装盘也是重要的一点，装盘起到画龙点睛的作用。菜肴装盘变化万千，教师应该引导学生收集相关素材，跟紧行业发展步伐，让学生积极学习探索新技能，掌握新技术，运用到实际工作中，才能在做好传承优秀烹饪技艺的同时提升学生的创新意识。

（五）革新、开发符合教学实际的校本教材，培养师资队伍

烹饪工艺美术的教学，对教师和教材要求程度较高，目前市售教材主要针对中餐专业教学，但是学生美感的培养，不能只从单方面进行熏陶，应该借鉴学科间的长处，相互借鉴提高。现代餐饮中西餐相互借鉴，中餐借鉴西餐的成型和摆盘方式更加适应餐饮业的发展和客人的需求。目前，没有一本合适的教材能够比较全面的培养学生的美感，是当前烹饪工艺美术课程面临的主要问题。所以担任烹饪工艺美术的教师要不断努力学习，了解行业最新潮流技术，在传统教材中选取出适合教学的教学内容，结合行业需求和学生的学习特点，编制校本教材，从实际出发进行教学。教师是课程的核心，教师教学过程本身也是一个美育过程，烹饪专业教研室应该重视烹饪工艺美术课程教师的培养，专业烹饪教师由于缺乏美术知识，专业美术教师又由于缺乏烹饪专业知识，所以两者都不适合烹饪工艺美术课程的教学，应该从烹饪专业教研室的角度，着重培养年轻教师参加美术知识培训，参加企业实践，把企业最新的技术和所学习的美术知识相结合，培养具有教学和实践能力的“双师型”烹饪工艺美术课程师资，摸索出一条适合中职学生教学的教学方法，才能培养出更多适应现代餐饮业需求和发展的“工匠型”技术人才。

美感的养成不是一蹴而就的，要通过多方面的努力才能有成效。在高职烹饪工藝美术教学中，美育应该与烹饪教学相结合，使学生在环境熏陶和教师引导下不断成长。学生通过学习烹饪工艺美术课程，发现烹饪艺术之美，同时提高发现美、创造美的能力，最终成长为适合现代餐饮业发展的新型技术型、工匠型人才。

参考文献：

[1]燕建泉.“烹饪工艺美术”的教学改革探索[J].扬州大学烹饪学报，2010（2）：62-64.

[2]燕建泉.高职《烹饪工艺美术》课堂教学初探[J].四川烹饪高等专科学校学报，2010（4）：54-55.

◎编辑 李 静