两种川式调味即食型黄花菜的防腐研究

戢得蓉，段丽丽，贾洪锋，李佳，王洁

(四川旅游学院 食品学院, 成都 610100)

黄花菜(HemerocalliscitrinaBaroni)又名忘忧草、金针菜，属百合目，性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，含有蛋白质、多糖、矿物质及黄酮等营养物质[1-3]。鲜黄花菜因含有秋水仙碱需要加热蒸煮后食用，且储藏时间较短，干制黄花菜为目前的主要售卖方式[4]。黄花菜市售加工类产品较少，黄花菜产品开发受到了较多的关注[5-7]，需要开发更多的方便即食型黄花菜产品以丰富其市售产品的种类。加工后的川式口味即食型黄花菜营养丰富且具有独特的口感，但储藏时间较短。按国家标准添加防腐剂是食品工业化生产中常见的延长食品储藏时间的手段[8,9]，且多选择复配防腐剂进行添加[10,11]。不同防腐剂的作用原理不同，采用多种防腐剂复配，有增加和协同作用，可以克服单一防腐剂在防腐效力上的局限性，以扩大抑菌范围和效力，改善物理性能[12-14]。

本研究选取两种不同味型的川味即食型金针菜(泡椒味和麻辣味)为研究对象，以感官评价、菌落总数及大肠菌群数为指标，探究尼泊金复合酯钠、脱氢乙酸钠等新型防腐剂以及几种常用防腐剂对产品的防腐效果，并进行复配。对比两种口味黄花菜产品对防腐剂的需求差异，并以此为延长即食型黄花菜产品的保质期提供一定的理论及试验支持。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

干黄花菜：市售。

脱氢乙酸钠、抗坏血酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、尼泊金复合酯钠、营养琼脂培养基：北京奥博星生物科技有限责任公司；马铃薯葡萄糖琼脂(PDA)：杭州微生物试剂有限公司；氢氧化钠、盐酸(均为分析纯)：成都科龙制药有限公司。

SHP0201147047型电子分析天平 上海恒平科学仪器有限公司；YX-280A型立式压力蒸汽灭菌器 上海三申医疗器械有限公司；SW-CJ-IF型超净工作台 苏州安泰空气技术有限公司；GZ-150-3生化培养箱 韶关市广智科技设备有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 样品的制备

选择完整且未开花、无霉变、无病虫害、色泽正常的干制黄花菜，用清水漂洗并浸泡10 min，然后捞起沥去多余水分。将黄花菜放入锅中，用100 ℃的水煮制3 min，然后捞起沥水冷却，称取250 g。分别按照麻辣味(盐3.75 g、花椒油20 g、辣椒油62.5 g、味精2.6 g)和泡椒味(盐3.75 g、泡椒水75 g、醋7.5 g、鸡精2 g、白糖2 g、姜蒜汁8 g)的调味配方，将调味料与防腐剂进行混合，再与黄花菜拌匀并静置入味。用电子天平称取20 g，装入透明光面真空袋中，抽真空后对袋口进行热密封。在温度为100 ℃的条件下水浴灭菌20～30 min，然后冷却至室温。

1.2.2 单一防腐剂的筛选

根据GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》选择出能用于黄花菜的防腐剂有脱氢乙酸钠、抗坏血酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、尼泊金复合酯钠，按照GB 2760-2014允许添加的最大量分别添加至麻辣味和泡椒味黄花菜中，具体添加量见表1。在不抽真空情况下用食品包装袋装袋灭菌，室温下放置，每天观察其色泽、形态、滋味、气味及长菌情况并做记录。

表1 单一防腐剂试验设计Table 1 Test design of single preservative

1.2.3 复配防腐剂的筛选

根据GB 2760-2014附录A.3的规定，同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1，本试验复配添加量按照各自用量占其最大使用量的比例之和等于1进行添加来确定复配防腐剂的量。将不同复配比例的防腐剂加入即食黄花菜中，抽真空后灭菌，常温下保存，在0，30，60，90，120，150 d分别测定其菌落总数、大肠菌群数，并每隔5 d进行感官鉴评。

表2 尼泊金复合酯钠与苯甲酸钠在泡椒味黄花菜中的复配试验设计Table 2 Compounding experiment design of sodium nipagin complex ester and sodium benzoate in pickled pepper flavor Hemerocallis citrina

表3 脱氢乙酸钠与抗坏血酸在麻辣味黄花菜中的复配试验设计Table 3 Compounding experiment design of sodium dehydroacetate and ascorbic acid in spicy andpungent flavor Hemerocallis citrina

1.3 指标测定及标准

菌落总数的测定参考GB 4789.2—2016《食品微生物学检验 菌落总数测定》的方法；大肠菌群数的测定参考 GB 4789.3-2016《食品微生物学检验 大肠菌群计数》的方法；菌落总数及大肠菌群数的评价参考DBS 50/005-2014《食品安全地方标准 风味蔬菜》。

2 结果与分析

2.1 不同单一防腐剂的抑菌效果对比

单一防腐剂作用于泡椒味样品的试验结果见图1，整体来看，所选防腐剂对泡椒味黄花菜菌群生长均有一定抑制作用。菌落总数的数量随保藏时间的延长呈上升趋势，其中尼泊金复合酯钠的抑菌效果最好，其次是苯甲酸钠，之后依次为山梨酸钾、脱氢乙酸钠，抗坏血酸。

图1 单一防腐剂作用于泡椒味样品Fig.1 Effect of single preservative on pickledpepper flavor samples

5组单一防腐剂对麻辣味黄花菜菌落总数的影响见图2，菌落总数的数量随保藏时间的延长呈上升趋势，其中脱氢乙酸钠的抑菌效果最好，其次是抗坏血酸，之后依次为苯甲酸钠、山梨酸钾、尼泊金复合酯钠，不加防腐剂时菌落总数最高，说明添加的防腐剂是有一定的防腐效果。

图2 单一防腐剂作用于麻辣味样品Fig.2 Effect of single preservative on spicyand pungent flavor samples

由图1和图2可知，对于不同口味的黄花菜，不同防腐剂所显示出的作用不同，可能与不同口味加入的调味料种类及用量不同有关。在泡椒味产品中，由于泡椒味产品呈酸性，使得山梨酸钾和苯甲酸钠能较好发挥防腐效能。但由于尼泊金复合酯钠具有酚羟基结构，所以抗菌效能比山梨酸钾和苯甲酸钠都强[15]。麻辣味产品含有较多的油脂，抗坏血酸具有抗氧化的作用，能防止油脂的氧化酸败，而添加尼泊金复合酯钠，脂溶解度增大，最终导致防腐效果一般，而脱氢乙酸钠可以有效地抑制细菌、霉菌、酵母菌的生长[16，17]，对麻辣味产品的防腐效果相对其他几种更优。

2.2 不同防腐剂添加后的感官评价

将样品置于常温下贮藏，每天对其进行感官鉴评，观察其色泽，嗅其味道，尝其滋味，结果见表4。空白组保存期最短，泡椒味的保存效果整体优于麻辣味。加入防腐剂之后保存期明显增加，在泡椒味黄花菜中加入苯甲酸钠和尼泊金复合酯钠的效果要优于山梨酸钾组、脱氢乙酸钠组和抗坏血酸组。加入了尼泊金复合酯钠、山梨酸钾、苯甲酸钠的麻辣味组别的保存效果又劣于脱氢乙酸钠组和抗坏血酸组。

表4 两种味型即食型黄花菜感官检查结果Table 4 Sensory evaluation results of two kinds of instant Hemerocallis citrina

2.3 复配防腐剂的确定及防腐效果研究结论

2.3.1 储存期间感官结果

按表2的试验设计对泡椒味进行试验，按表3的试验设计对麻辣味进行试验，将样品置于常温下贮藏，每隔5 d对其进行感官鉴评，结果见表5。添加防腐剂之后的保存时长优于未添加的，且不同比例的防腐剂对产品的作用差异明显。感官表现比较突出的是作用于泡椒味的F组，在测定时间内未出现变质表现，能较好保持原有的风味。对麻辣味效果最好是第5组，但感官评价显示，储存时间不得长于120 d。

表5 不同比例防腐剂作用于即食型黄花菜的感官评价Table 5 Sensory evaluation of instant Hemerocallis citrina with different proportions of preservatives

续 表

2.3.2 菌落总数的测定

不同添加比例复配防腐剂对泡椒味即食型黄花菜中菌落总数的影响见图3。

图3 不同比例复配防腐剂对泡椒味黄花菜菌落总数的影响Fig.3 Total colony number of pickled pepper flavorHemerocallis citrina with different proportions of compound preservatives

其中，A组为未添加防腐剂，G，H组为添加单一防腐剂，其他组为添加不同比例的尼泊金复合酯钠与苯甲酸钠的混合防腐剂。在保藏时间内，A，G，H组均超过限定值5000 CFU/g。由表5可知，A组样品，在30 d时观测即有异味出现，且出现胀袋；在60 d时，G，H组菌落总数在限定值范围内，但是感官结果显示已明显不能食用。保藏时间达到 90 d时，B组出现轻微胀袋，判定为变质。C，D，E 3组菌落总数的上升趋势和数量基本相同，在150 d时菌落总数在3500 CFU/g左右，而F组结果最优，且在150 d时感官结果无异常。由此可知，添加一定比例的复配防腐剂对菌落总数有很好的抑制作用，当尼泊金复合酯钠和苯甲酸钠比例为4∶1时，抑菌效果最好。

不同比例复配防腐剂对麻辣味黄花菜菌落总数的影响见图4。

图4 不同比例复配防腐剂对麻辣味黄花菜菌落总数的影响Fig.4 Total colony number of spicy and pungent flavorHemerocallis citrina with different proportionsof compound preservatives

其中，1组为未添加防腐剂组，7，8组为添加单一防腐剂组，其余5组为添加不同比例的复配脱氢乙酸钠与抗坏血酸。在保藏时间为150 d内，所有组都超出了限定标准，且感官结果显示120天时均出现了变质。其中第1组在30天时菌落总数超标，黄花菜质地软烂，有哈喇味，且有明显霉菌出现。第7，8组在60天时菌落总数已接近上限值，结合表5的感官评价，判定为不合格。2～6组均为防腐剂复配组，菌落总数始终低于空白组和单一防腐剂组，其中第5组的菌落总数在保存时间内最低。防腐剂比例为脱氢乙酸钠∶抗坏血酸为3∶2时，110 d内未出现感官异常，控制麻辣味黄花菜菌落总数效果最好。

2.3.3 大肠杆菌总数的测定

不同添加比例复配防腐剂对泡椒味黄花菜中大肠菌群的影响见图5。

图5 不同复配比防腐剂作用下泡椒味样品的大肠菌群数Fig.5 Coliform count of pickled pepper flavor samplestreated with preservatives of different proportions

由图5可知，A组从第30天开始大肠菌群数就已超标，其余各组均能不同程度抑制大肠菌群数。在样品保存到60天时，G组和H组的大肠菌群数超过限定值3 MPN/g(mL)。B组样品于90天时，D组样品于120天时，大肠杆菌数不符合要求。在保存时间达到150天时C，E，F组在150 d限定时间内大肠菌群数未超标。可以看出，不同添加比例复配防腐剂对泡椒味即食型黄花菜中大肠菌群数的控制效果比较，F组最优。由表5、图3和图5可知，所选防腐剂的加入，对产品均有一定的抑菌效果，且复配的效果优于单一防腐剂。感官观察结果、菌落总数及大肠杆菌总数均显示在检查时间内F组的效果最优。

不同添加比例复配防腐剂对麻辣味黄花菜中大肠菌群的影响见图6。

图6 不同复配比防腐剂作用下麻辣味样品的大肠菌群数Fig.6 Coliform count of spicy and pungent samples treatedwith preservatives of different proportions

由图6可知，空白组从第30天开始大肠菌群数就已超标；在60天时，单一防腐剂第7组和第8组的大肠菌群数超过限定值。样品保藏到 90 d以后，第2组和第3组的大肠菌群数不合格，到120天时，第4组和第6组的大肠菌群数均已超过了标准，结合前文可知，保存时长均为100 d左右。到150天时，第5组的大肠菌群数在检查时间内合格，但其他指标已不合格，保存时长不超过120 d。由表5和图6可知，不同添加比例复配防腐剂对麻辣味即食型黄花菜的防腐效果，第5组最优，防腐剂的配比为脱氢乙酸钠∶抗坏血酸为3∶2。

3 结论

对两种调味即食型黄花菜进行防腐研究后发现：对于泡椒味产品，尼泊金复合酯钠和苯甲酸钠的防腐效果要优于其他防腐剂；对于麻辣味产品，脱氢乙酸钠和抗坏血酸的防腐效果较优。在防腐剂复配试验中，试验结果为：对于麻辣味，防腐剂的配比为脱氢乙酸钠∶抗坏血酸为3∶2时，防腐效果最佳；而对于泡椒味，复配防腐剂的配比为尼泊金复合酯钠∶苯甲酸钠为4∶1时，对即食型黄花菜的防腐效果较优。整体来看，防腐剂对于泡椒味产品的效果要优于麻辣味，其原因是麻辣味产品自身含有一定量的油脂，更容易氧化酸败，所以要延长保质期考虑的因素相对要多一些。