旅游餐饮文化对提升旅游服务价值的探讨

谢玲玲 汪妮妮 陆青

旅游餐饮文化作为旅游文化的重要组成部分，能够带来较大的经济价值，同时对旅游服务价值提升起着积极的推动作用。旅游餐饮文化的繁荣和发展，是旅游业繁荣和发展的体现。本文通过探讨目前行业发展存在的问题，提出有效的解决方案，从餐饮文化入手，着力提升旅游服务价值。

引言

古语云：民以食为天。由此可见饮食在人们生活中的重要地位，而在旅游文化活动“食、住、行、游、购、娱”六大旅游要素中，“食”依然排在首位，由此可见，“食”也就是餐饮，是旅游活动的“重中之重”。迈克尔·波特（MichaelE.Porter）在1985年发表了经典著作《竞争优势》，书中阐述了价值链的概念：通过内部价值链的设计与调整赢得竞争优势，进而建立起在产业价值链中的主导地位，波特提出的价值链指制造业，而旅游业属于第三产业，具体表现为有形产品和无形服务相结合。餐饮产品作为旅游服务产品中的核心之一，已经被附加了一定程度的文化内涵，如今的“餐饮”不再是单纯的“一顿饭菜”那么简单。明确餐饮文化的内涵和概念，高效发展、合理规划餐饮文化产品，发挥餐饮文化在旅游价值链中的作用，能够有效提升旅游服务的综合价值。

一、旅游餐饮文化的内涵及其在旅游服务中的重要地位

（一）旅游餐饮文化的内涵

餐饮文化，其实是一个很广泛的概念，人们对食物的选择、烹调的方法、口味的喜好、营养的搭配、文化寓意的赋予等都属于餐饮文化的范畴，餐饮文化不仅仅是生产和供给的输出模式，还包括消费和需求方式，也就说，餐饮文化具有物质性和精神性这样的“双面”特征。而旅游餐饮文化，则是将餐饮活动的发生地点界定在整个旅游活动中，活动的主体是旅游者。旅游者到达目的地，除了欣赏当地的美景之外，品尝和体验当地的特色美食，也成为旅游活动中必不可少的一项内容，通过丰富的美食体验，游客可以了解當地的风土人情、特色文化、历史发展，从而提升旅游满意度，加深旅游体验感。

（二）旅游餐饮文化在旅游服务中的重要地位

1.旅游餐饮产品是旅游产品的重要组成

旅游活动是一系列的综合活动，包括很多个环节，有餐饮、住宿、观景、娱乐等很多个组成部分，每个环节都是紧密联系的，在这些活动中，餐饮绝对是关键点和核心，因为人们的生存和发展最基础的需求是生理需求，如果不能吃饱饭、吃好饭，那没有办法去做其他事情。特别是在旅游活动中，由于长时间的长途跋涉，游客会消耗大量的体力，此时则需要美食来补充能量、愉悦心情、舒缓疲劳，所以说，餐饮产品在旅游产品的结构链中，发挥着基础性的作用。

2.旅游餐饮质量决定旅游服务质量

对于游客来说，当地的餐饮产品是否彰显了地域文化，是否安全、卫生，综合的发展水平怎样，这些都是他们关注的重点问题，也是旅游质量综合评价的参考指标之一。倘若一个地区餐饮文化萎靡不振，从业人员素质低下，食品安全卫生达不到相关标准，甚至危害人们的身心健康，这对当地旅游业发展的影响是致命的，没有游客会选择这样的旅游目的地。近年来，根据相关部门的统计，旅游服务中关于餐饮问题的投诉率有逐年上升的趋势，餐饮文化的质量对游客的旅游综合体验影响很大，相关部门也一直在思考解决方法和对策，通过各种途径努力提升旅游服务质量。

3.餐饮文化与旅游发展密不可分

如果一段旅程只有“美景”没有“美食”，或者“美食”没有达到游客心中“美”的标准，那这段旅行对游客的吸引力将会大打折扣，直接影响游客对目的地的综合评价，所以餐饮文化发展的水平将直接影响当地旅游产业的发展。同时，随着经济发展和人民生活水平的不断提高，游客对目的地餐饮产品的要求，不再停留在“随便吃”的阶段，而是追求“有质量”“有品位”“有文化”，繁荣的餐饮文化推动了旅游产业的迅速发展，反之，旅游产业的发展将会停滞不前。总体而言，要想发展旅游产业，就要优先发展餐饮文化，形成二者的协同效应，互相促进实现旅游服务价值稳步提升。

二、我国旅游餐饮文化发展现状

（一）旅游餐饮产品市场定位不全面

多年来，我国旅游餐饮产品开发时，更多倾向于较为高端的宴席和豪华菜品，忽略了旅游的“大众性”，直接导致提供给普通游客的餐饮产品产品质量和服务质量都比较差，而这些普通游客数量在旅游活动中占了接近2/3，这样不准确的定位方式，使很多游客在旅游活动中，只能选择很低端的“路边摊”“大排档”，从而感受不到当地的饮食文化，更谈不上餐饮服务。

（二）地方特色不够突出，有“跟风”现象

很多餐饮企业追求产品的品种数量，各家各户味道大同小异，没有本地的特色菜肴，或者是发现其他地方某样产品销售可观，就盲目“跟风”，竞相模仿，导致市场竞争“同质化”。地方企业忽略了本地特色美食的挖掘和开发，饮食文化流失严重，而且很多当地少数民族风味美食还没有被发掘和传播，更没有进入人们的餐桌。

（三）旅游餐饮体验缺乏参与性

由于旅游活动时间的限制，游客对美食的体验大多是通过“品尝”来完成，其实这样的体验是很片面、单一的，食物的制作过程就是对文化的一个了解和熟悉过程，怎样让游客参与其中，并从中得到满足，学习饮食文化，是需要好好深入研究的问题。

（四）餐饮服务和管理水平有待提高

餐饮从业人员是餐饮文化的传播者，是游客的直接服务人员，但是这些人员很多文化素质不高，专业技能不扎实，服务礼仪知识欠缺，不能给游客提供满意的餐饮服务;同时，餐饮行业依然存在偷工减料、以次充好、价格虚高，不注意饮食安全卫生等问题。

（五）旅游餐饮产品营销和宣传力度不佳

目前，我国旅游产品的推广和宣传主要是旅游酒店和旅游景点，没有把餐饮文化作为旅游产品中的构成部分进行宣传，没有意识到餐饮文化的重要地位。此外，因为相关酒店不重视地方菜的发掘和整理，很多传统美食技艺无人传承、无人知晓，都渐渐消失。

三、旅游餐饮文化促进旅游服务价值提升的途径

（一）弘扬和传播旅游餐饮中的地域文化

中国的文化博大精深，饮食中蕴含了丰富的文化内涵。饮食文化是地域文化形成的产物，地域文化是饮食文化根植的土壤，各地区的人们以当地的物产为基础，考虑民族、宗教、经济等因素，充分发挥人类智慧，经过长时间的发展和传承，形成各具特色的地域文化，具有较高的文化和经济价值，需要社会力量进行深度挖掘。

旅游的过程实质是一个体验文化的过程，在这个过程中，游客能够品位文化，进而弘扬文化，要想在餐饮体验中接受文化熏陶，就必须强调地域文化，因为只有地域文化是一个地区独有的、无法复制的，最能够体现当地文化价值。将具有地域特色的历史沿革、文化传统、民间故事、风俗习惯、特色美食，融入餐饮活动中，能够提升企业饮食文化内涵，增强其对游客的吸引力，满足游客对地域特色美食的消费需求。

（二）不断开发和创新餐饮产品

创新是一个产业发展的灵魂，餐饮文化的发展也不例外。餐饮产品在旅游活动中，扮演着非常重要的角色，深受大家喜爱，但是也和其他商品一样，有一定的发展周期，从初期到成熟期之后，逐步会进入衰退期，在激烈的市场竞争中，如何保持餐饮产品旺盛的生命力，重点就是开发和创新。

餐饮产品的消费具有很高的重复性，产品本身的“替代性”很高，这就要求开发者要不断研发、创新，不能墨守成规，要充分考虑消费者需求，与时代发展接轨。应将“食品加工”这一工序从后台搬出，让游客参与美食的制作过程中，参与文化交流中。通过相关调研数据显示，游客对体验性的旅游项目，记忆更加深刻，所以开发者思维方式和方法要调换到游客的角度，通过多元化的形式传播餐饮文化，促进餐饮业与旅游业相得益彰。

（三）重视企业文化，加强培训，提升餐饮从业者素质

餐饮企业相对于其他行业来说，就业需求较大，就业门槛比较低，所以从事餐饮服务的人员整體学历偏低;部分传统思想甚至对餐饮服务认识存在偏见，这些因素导致餐饮队伍从业人员素质整体不高，给企业管理带来了难度，甚至一定程度上制约了餐饮文化的发展。此外，餐饮业处于一种“长期招聘”的状态，人员离职、跳槽率很高，大量人才的流失使企业的经营成本增加，管理难度加大，服务质量下降。

企业文化在提升员工职业归宿感、增强员工自信心和凝聚力方面有很大作用，所以企业应该在各级各类培训中，融入企业文化内容，树立和培养员工的企业文化意识，促使员工真正融入企业，意识到自己也是企业的一员，通过规章制度制约养成良好的行为习惯。员工树立并传播企业的品牌形象，可以引导客人对餐饮文化做出客观评价和正确定位，以此提升旅游服务综合评价。同时，要加强对从业者专业知识、专业技能、礼节礼貌方面的培训，提升综合素质。

（四）注重旅游餐饮的可持续发展

习近平总书记在谈到环境保护问题时指出：“我们既要绿水青山，也要金山银山。宁要绿水青山，不要金山银山，而且绿水青山就是金山银山。”这生动形象地表达了我党和政府大力推进生态文明建设的鲜明态度和坚定决心。从表面上看，生态资源的保护似乎和餐饮文化关系不大，其实不然，生态环境是旅游资源的重要依托，且餐饮原料的供给很大程度上依赖当地自然环境。现在越来越多的游客，开始注重饮食过程中的生态平衡，作为餐饮企业也要注重这一市场需求。

此外，餐饮产品的生产和消费是“同步性”的，企业在保证利润目标的前提下，应该制定合理的产品价格，不要只追求眼前利益，只看重高利润，甚至出现“欺客”“宰客”现象，这是对当地旅游形象的损毁，使游客“望而却步”，因此，餐饮企业应坚持诚信经营的商业准则。

（五）利用“新媒体，”打开“新局面”

在新媒体时代，餐饮文化的传播渠道更多、速度更快，而高效的营销宣传是旅游发展的重要动力，“互联网”则是如今餐饮文化发展传播的重要推手，要把线上和线下资源充分利用并加以整合，推行全媒体营销，提升餐饮文化品牌价值和综合竞争力。比如，可以通过新浪、搜狐、网易等门户网站，加上近年来流行的短视频、图片编辑、网络直播、阿里巴巴电子商务等平台，推荐和推销当地餐饮产品，同时利用报纸、电视广告等传统媒体，新旧媒体两者结合，实现全方位、多角度营销;此外，应制定“互联网+”发展战略，积极建设美食与旅游结合的网站，充分发挥“大数据”的作用，打开餐饮文化发展的“新局面”。

（六）打造餐饮品牌企业

大家所熟知的“全聚德”“东来顺”“狗不理”等品牌，不仅有让人垂涎的美食，更有深厚的饮食文化，历经百年依然兴盛。这些品牌具有浓郁的地方特色，如今已经成为城市的“代名词”，也是当地餐饮文化的标杆企业。推动餐饮文化的传播和发展，就要打造和培养具有地方特色的餐饮品牌企业。

每个地区都应该有自己的餐饮知名品牌，这些企业的发展需要政府的大力支持，引导餐饮企业朝着科学化、规范化、产业化、品牌化发展;此外，还要兼顾国际化和专业化。同时，在打造名牌企业的过程中，要注意保护传统的餐饮老字号，对其加以扶持，多方位进行品牌维护，提升文化品质。

（七）设计推出餐饮文化特色旅游线路

旅游代理商在旅游线路开发设计中，应该充分考虑游客对美食的消费和欣赏需求，打破常规路线，将餐饮文化作为旅游线路的主线，把各个景区和景点串联起来。比如贵州，有丰富的“茶”“酒”资源，就可以将“茶”和“酒”这两个关键字作为线路设计要素，让游客在品茶、品酒的活动中，不仅能够感受到丰富的茶文化、酒文化，还能欣赏到贵州的奇山秀水，实现多个产业共赢发展。

相对传统的观光旅游来说，“节事旅游”近年来已经成为旅游者较为喜欢的一种旅游方式，其中最具代表性的当属“美食节”，美食节是很多地方文化生活的一部分，存在形式多种多样。美食节的举办推动了旅游、餐饮业跨界合作。旅游目的地在进行旅游规划时，可以借助“节事旅游”进行设计，以“美食节”的形式弘扬当地餐饮文化，同时推动当地旅游业发展。

四、结语

旅游活动的本质是文化，而餐饮文化是其中非常重要的组成部分，餐饮文化的发展水平直接影响旅游服务的价值，关注游客的满意度，以人为本，提升餐饮产品的综合竞争力，不断开拓创新，能够促进旅游产业良性发展。

（作者单位：安顺职业技术学院）