果酒的研究与开发现状

梁艳玲，陈 麒，伍彦华，林一雄

（广西轻工业科学技术研究院有限公司，广西南宁 530031）

果酒是指以新鲜水果为原料，经破碎或压榨取汁，通过全部或部分发酵酿制而成的低度发酵酒，酒精含量一般在7%vol～18%vol[1]。果酒保留了水果原料中部分营养物质，如人体必需的多种氨基酸、矿物质、维生素、多酚等天然营养成分，营养价值高，适当饮用具有促进消化、提高食欲等功效[2]。我国水果资源丰富，但大部分以鲜食为主，深加工方面仍存在较大缺口，随着果酒行业的不断发展，果酒酿造逐渐兴起，一方面避免了鲜果成熟期的堆积，另一方面丰富了我国低度健康酒的产品种类，提高了原有水果的经济价值。相较于国外果酒如日本梅子酒、法国苹果酒、以色列石榴酒等行业化、产业化的发展，我国果酒整体行业的发展仍处在萌芽期[3]。在中国酒业协会果露酒分会工作的推进下，我国完成了山楂酒、蓝莓酒、石榴酒等十个特色果酒产区的认定，为果酒的规范化发展奠定了较好的基础，但果酒行业仍面临着缺乏全国性品牌、工艺技术及装备专业化程度低、行业标准不健全、营养功能认知不足等问题[4]。目前国内高校或企事业单位逐步对果酒进行深入研究，开展了大量的基础研究工作，为果酒规范化、健康发展奠定了基础。该文主要从果酒的营养价值出发，分析我国当前水果产量及加工情况，对果酒酿造技术及存在问题进行总结，展望未来果酒酿造研究方向，为果酒行业发展提供参考。

1 果酒的营养价值

果酒中含有丰富的营养物质，如不可发酵性糖或微生物代谢后产生的糖类、维生素、氨基酸、微量元素、矿物质等[2]，浆果类（如葡萄、桑葚、蓝莓等）发酵酒中还富含花青素、黄酮类、白藜芦醇等酚类及醇类物质等[5-6]。这些物质在人体各阶段的代谢过程中起着不同程度的作用，且它们经微生物发酵后得到进一步的转化更易于被人体吸收，在一定程度有益于人体血液的循环、血管软化、新陈代谢作用等。侯钰等[7]对不同原料来源的苹果酒中的多酚物质进行了检测，其酚酸含量以原儿茶酸、绿原酸和p-香豆酸、咖啡酸为主，黄烷三醇以儿茶素和表儿茶素为主，花牛苹果酒中总酚酸含量为81.76 mg/L，总黄烷三醇含量56.03 mg/L，酚酸及黄烷三醇具有极强的抗氧化能力，减少脂肪在人体中的堆积，促进血管舒张，抗衰老从而达到美容养颜等目的。JAGTAP U B等[8]对番荔枝酒抗氧化能力展开研究，发现番荔枝酒不仅能够有效清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和N,N-二甲基-对苯二胺（N,N-dimethyl-p-pheny-lenediamine，DMPD）自由基，而且具有铁还原抗氧化能力及保护pBR322质粒免受γ-射线（100 Gy）的损伤，表明番荔枝酒具有一定的抗氧化及健康防护作用。马姗婕等[9]对市售青梅酒、山楂酒、杨梅酒、蓝莓酒、葡萄酒的有机酸及酚类物质进行测定，这些果酒中的总有机酸含量在3 485.95～6 313.76 mg/L之间，山楂酒中的酚类物质含量993.64 mg/L，葡萄酒中的酚类物质661.91 mg/L，研究还表明了这些果酒中的有机酸及酚类物质所含种类较为丰富，在促进消化、消除自由基、预防衰老等方面具有重要意义。因此，利用原果汁发酵生产出来的果酒是一种绿色、天然、酒精含量低、健康而又具有营养价值的酒类产品。

2 水果及果酒产量情况

2019年，我国水果的总产量为2.74亿t，同比增长6.67%，年人均水果拥有量约为195.71 kg（数据来源：国家统计局官方网站）。在各类水果中，葡萄、苹果、柑桔、香蕉、梨等一直是我国主要种植和进行深加工的品种[10]。截至2018年底，广西水果产量突破2 116万t，同比增长11.36%（数据来源：广西统计局官方网站）。水果产业已成为广西部分农民发家致富的主要产业，其中芒果、百香果、柿子、火龙果等多个水果品种的产量稳居全国第一，香蕉、龙眼、荔枝等位居全国第二，然而这些水果大多是以鲜果零售的方式进行消化，深加工方面仍有较大缺口[11]。第十二届全国农产品加工科技交流大会上专家指出，相较于国外水果原料70%的加工率，我国用于深加工的水果原料低于30%，且加工形式较为单一，如用于生产浓缩果汁及果汁饮料等，同时存在过度加工造成水果营养价值损失的现象[12]。就广西地区而言，时令水果较多，采收期较短，如荔枝、龙眼、桑葚、芒果等，若不能及时进行加工会造成水果原料营养成分的大量损失，特别是在丰收时期，水果极易腐败。我国果酒企业分布较广且规模较小，产量等数据未纳入国家统计局统计范畴，根据中国酒业协会对部分具有代表性的果酒企业进行调研，果酒销售规模约在（10～20）亿元，在全国酿酒行业中占比极小，发展空间巨大[4]。

3 果酒开发及市场概况

随着社会经济的不断发展、人们生活水平的逐步提高，除了葡萄酒，以热带、亚热带、温带地区酿制的具有一定保健功能的水果发酵酒逐渐受到欢迎，如苹果、蓝莓、桑葚、山楂、李子、番樱桃、嘉宝果、火龙果等[2，13-14]。同时，果酒也被国家作为健康酒类发展的重点，中国酒业协会果露酒专业委员会在酒业“十五”计划中明确提出：重点发展水果发酵酒和水果蒸馏酒，利用水果蒸馏酒逐步取代一部分粮食白酒；加强水果蒸馏酒生产技术与装备的建设，提高蒸馏酒产品的质量。当前，从营养健康层面出发，酒类企业也在积极推进低度酒的发展，在水果发酵酒方面投入了较多的研究，果酒的市场的需求量有逐步扩增的趋势[15]。针对我国盛产水果的各个区域而言，果酒酿造可以作为水果精深加工的一个发展方向。

果酒是遍布于世界各地的产品，在全球饮酒的市场份额中占15%～20%，其中产量及销量最多的主要产品是葡萄酒；其次是苹果酒、蓝莓酒、李子酒、梨酒等，历史较为悠久，在欧美国家已经形成一定的产业化规模，也有了固定的品牌和市场，且果酒价格偏高于葡萄酒[16-17]。有数据显示，在欧美地区，有80%的葡萄用于葡萄酒的生产；而在我国，即使是产量最大的葡萄酒，用于酿制的葡萄原料仅占总量的20%左右[18]。

据国家统计局的相关数据显示：我国果酒的年消费量从20万kL（2007年）上升到116万kL（2011年），仅4年时间拥有了近6倍的增长，这其中的果酒产品主要是葡萄酒，间接的说明了消费者对于低度型的酒类的需求量逐步增加；到2013年，中国果酒的市场总规模为1 196亿元，葡萄酒为1 079.2亿元，其他果酒为120.8亿元，占整个果酒市场的10.1%，总体上非葡萄酒果酒呈现出逐步上升的趋势[19]。从消费量来看，2015年我国果酒人均年消费量仅为（0.2～0.3）L，近几年有所增长，但与世界平均水平6 L相差甚远[17]。据《2014—2018中国果酒研究报告》的数据分析显示，我国果酒在销售额方面的年增长率为15%。果酒潜在的市场目前也吸引了国内白酒行业领头羊的兴趣，如五粮液在仙林青梅果酒项目上投资已达2亿元，主要采用低温发酵及白酒勾兑相结合的工艺；茅台生产的悠蜜系列蓝莓利口酒于2015年9月8日在贵阳正式发布上市，主要针对女性市场；泸州老窖公司也于2017年9月成立了专注于果酒研发及生产的果酒公司；宁夏枸杞酒、山东苹果酒等也初具规模；广西地区目前主要集中于桑葚酒、香蕉酒的研发。在政策引领方面，随着国家大健康理念的提出，如国务院在2016年10月发布“健康中国2030规划纲要”后，“大健康”热潮在全国食品行业、轻工业迅速掀起，人们对于低度型水果酒的关注度也随之增加。中国酒业协会常务副理事长王琦在2018年中国果露酒发展论坛上指出，根据有关机构预估，到2030年，我国在大健康方面的产业总量将达到或超过20万亿元，按照中国果露酒目前约为500亿元的市场总量，根据预测，2030年中国果露酒的市场容量约有4倍增长，将接近2 000亿元。

目前市场上果酒售价约为100～200元/瓶（500 mL），属于小众产品。据中国酒业协会第五届理事会第九次（扩大）会议的资料显示：我国果酒企业以区域性、小规模企业为主，整体产业还处在导入期及萌芽期，但随着相关政策的推出、科研投入的增大、相关标准化的建设及产品认定和推广，果酒将成为酒类市场的一个生力军。

4 果酒生产技术研究

4.1 果酒技术基础

葡萄酒是世界上发现最早、发展最为成熟的果酒，约在新石器时代早期就出现[20]。我国葡萄酒虽然有漫长的发展历史，但初期生产规模小、技术水平较低、产量少。1892年，张裕葡萄酒公司成立，公司首次采用了先进的酿酒工艺及设备，对葡萄酒进行规范化生产，带领我国葡萄酒走上了工业化生产的道路，是我国第一家现代葡萄酒公司。事实上，果酒在5 000多年前就已存在，但在发展过程中除了葡萄酒以外的其他水果的果酒一直没有形成规模化生产，大多是以家庭自酿、小企业小规模生产[21]。目前，大多数研究逐步有针对性的结合水果特性展开基础的酿造工艺研究，开展得比较成熟的有占据果酒第二大市场并流行于欧美地区的苹果酒、德国的李子酒、日本的梅子酒、柚子酒、以色列的石榴酒等，其研发技术及加工都已形成产业化，果酒企业的定向性比较强[3]。苹果酒酿造过程中所涉及的专用原料品种、专用酿酒酵母及酿造工艺技术已初步形成了一个体系；李子酒、梅子酒、柚子酒、香蕉酒等由于原料本身含糖量低、酸度高、果胶含量高等，需要经过降酸、酶解、增糖等原料预处理后才有利于发酵，因而许多企业通过使用高档酒（如威士忌、白兰地等）作为基酒，加入水果原料做成配制酒，实现果酒品质的高端化[22-23]。

4.2 果酒技术关键

随着工业发展水平的提升，我国果酒的生产得到了较好的发展，但在生产技术、质量稳定、市场占有率等方面仍亟需改善。在酿造工艺方面，果酒的生产路线均按照传统的葡萄酒模式进行研究，即：原料破碎→接入菌种→低温发酵→酒液澄清→过滤除渣→后发酵→陈酿贮存。从原料方面而言，葡萄有较高的自然糖度以及适宜的酸度，葡萄表面有大量的野生酵母，果汁可发酵性糖含量也较高，在工艺上降低了原料处理的难度，总的来说，葡萄酒的酿造在全世界范围内已形成了很完善的工艺体系[24]。实际上，由于原料上的差异，葡萄酒生产工艺及相关技术并不完全适用于其他水果原料用于果酒的生产。因此，基于葡萄酒生产工艺，结合不同水果特性研发出适合的酿造工艺是非葡萄酒果酒亟待解决的问题。

4.2.1 果酒专用水果原料的研究

水果原料本身的含糖量、有机酸、多酚、风味物质含量等决定了果酒成品的品质，在果酒酿造过程中应选用合适的品种才能保证果酒纯正的风味、口感特性，德国、意大利果酒企业因此进行了原料品种的定向培育[3]。我国除了葡萄及苹果能够实现酿酒专用品种原料之外，其他果酒的品种来源尚待开发和研究，大多数主要以当地特色水果为原料进行加工[23]。侯钰等[7]研究对比发现，花牛品种苹果酿造的苹果酒中酚类物质含量比国光、红富士的要多，后两者含量相近；郭成宇等[25]通过对野生及种植蓝莓对应的果汁香气成分进行比较和分析，野生蓝莓品种原汁中的香气物质要比种植品种多，两者经过发酵后所得蓝莓酒香气种类和含量同样存在一定差异；程云燕等[26]研究发现，在广西较大面积种植的桑葚品种中，“桂桑优12”和“桂桑优62”适用于桑葚酒酿造。因此，通过果酒产品香气、有机酸成分及含量、感官品评等参数进行对比，发现不同品种水果原料对果酒产品品质差异较大，专用酿酒水果原料品种对于果酒开发意义重大。

4.2.2 果酒发酵菌种的筛选

现有发酵型果酒主要是以葡萄酒酵母为发酵菌种，出现水果发酵过程中菌种不适用的现象，同时果酒个性不凸显。PANJAI L等[27]通过糖的利用及产酒能力的对比，发现非酿酒酵母在菠萝酒酿造过程有一定的潜力；颜雪辉[28]从桑树植物本体各部位及桑园土壤及桑葚自然发酵液中筛选到了一株耐受酒精及高糖的酿酒酵母SH1，通过条件优化得到了较好品质的桑葚酒；CHILAKA C A等[29]利用从棕榈发酵酒液中筛选的酿酒酵母和商业酿酒酵母用于百香果、西瓜、菠萝果酒酿造，证实了筛选到的酿酒酵母也可广泛适用于其他果酒的发酵。此外，许多研究在不同水果（如橘子、蒲桃、菠萝蜜、蓝莓、苹果等）的发酵微生物选育都进行了报道，通过从水果原料中筛选出酿酒酵母或利用商业酵母进行菌种筛选，得到了适合于特定水果品种的专用发酵微生物[30-33]。“曲是酒之魂”，在白酒酿造中，曲是富集各类微生物的介质，对白酒的风味起到了决定性作用，同样的，选育出不同果酒专用微生物可大大提高果酒的品质。

4.2.3 果酒酿制工艺的研究

果酒酿制工艺主要是针对发酵过程的关键环节进行优化及控制。王思勰[34]通过添加生物酶进行预处理，提高了苹果的出汁率并采用正交试验对发酵初始糖度、酵母添加量、初始pH值、发酵温度等条件优化，得到了口感佳、酒体丰满的苹果酒。杨文斌等[35]除了常规发酵条件的优化，更是从原料复合的角度丰富了鸭梨酒的香气组成。对于富含果胶的香蕉来说，SEVDA S等[36]则是通过响应面法优化原料预处理过程，在果胶酶使用量为0.094%，35.2 ℃条件下保温80 min即可得到易于发酵的香蕉汁，同时通过添加营养盐磷酸二铵有利于提高酿酒酵母NCIM 3046对香蕉汁的酒精转化率。孙诗雨[37]为解决沙棘酸度过高不利于发酵的现象，通过加入红枣进行复合发酵，对发酵初始固形物含量、果浆配比等进行了优化，酿制出了复合果酒。发酵工艺过程的优化在各特色水果中都进行了广泛研究并取得了适宜的发酵条件[38-39]。此外，添加营养盐使微生物在发酵过程中通过某一特定代谢途径生成风味物质、利用温度控制进行分段式发酵、采用冷冻浓缩技术去除果汁水分，可提高糖含量、减少风味损失，保证果酒风味及质量。

4.2.4 降酸技术的研究

由于水果原料难免涉及到一些富含有机酸的品种或在发酵过程中经过微生物促成了有机酸的生成，使得果酒酒体偏酸，因而需要在发酵后期进行降酸处理。通常采用物理降酸法、化学降酸法及生物降酸法[40]。物理降酸包括了加水勾兑法、结晶析出法等，其中加水勾兑法适合于风味较为浓郁以及含糖量较高的水果种类；在低温条件下，酒体中的低溶解度酸类物质结晶析出，通过冷过滤而去除，降低了酒体的酸感，但该法能耗较高。化学降酸法通过添加偏碱无机盐类起中和反应、离子交换树脂法可实现降酸的目的。酸碱中和法可较大幅度降低酒体的酸感，但同时引入了盐离子，使酒体鲜度降低；采用适宜的离子交换树脂吸附酒液中的部分有机酸使酒体总酸适当降低，目前普遍使用大孔阴离子交换树脂。生物降酸法主要利用苹果酸-乳酸发酵工艺及使用特定酵母来分解苹果酸或者经过乳酸菌发酵使酒中有机酸转化从而柔和酒体的口感。邓奥宇等[41]综合了化学法及生物法联合降酸，通过离子交换树脂可有效地降低果酒中的酸类物质，再加入乳酸菌进一步发酵，促进了酒体口感的柔和及香气提升。

4.2.5 澄清技术的研究

果汁经过一定时间的发酵后，产生的有机物或微生物分布于发酵酒液中，使得发酵酒液整体处在浑浊的状态，需经过澄清、过滤等手段进行处理。传统澄清技术是通过长期静置-倒罐等操作，通过酒体内的大颗粒物质自然沉降后进行过滤得到澄清酒液，但此法耗时较长。新技术主要是利用澄清剂、膜技术、酶技术等方式加快果酒的澄清。叶光斌等[42]对比了常用的澄清剂如蛋清、壳聚糖、明胶-单宁及硅藻土在菠萝果酒中的澄清效果，发现壳聚糖澄清作用较好，有助于酒体稳定，且对酒体风味无影响。忻胜兵等[43]将皂土-蛋清复合澄清剂应用于海红果酒的澄清，有效提升了酒体的透光率稳定性，且不影响果酒原有风味。随着过滤技术的不断提升，膜分离技术在果汁中得到了广泛的应用，近几年微滤、超滤等逐步用于果酒的澄清。该技术操作简单、过效率高，可根据不同果酒特性选择事宜的膜组件，保证了果酒的稳定性[44]。

4.2.6 果酒护色研究

果酒中由于富含多酚、维生素C、黄酮类等物质，在酿造果酒过程中易被氧化而使产品色泽发生褐变或“失真”，通过有效的护色技术保证果酒的品质。生产上常通过添加液态SO2或含硫物质产生SO2、抗氧化剂等来防止果酒的氧化褐变，一般采用分步添加，即分别在发酵前、过滤时及陈酿过程中补充，常用的护色剂如焦亚硫酸钠、L-半胱氨酸、偏重亚硫酸钾等[34-35，39]。此外，通过添加2%氯化钠，0.2 g/LD-异抗坏血酸钠，0.6%柠檬酸进行复配可有效抑制苹果酒中的易氧化成分分解从而维持果酒色泽[45]；在储藏过程中采用充氮、二氧化碳等技术尽可能的减少酒液中氧的溶解防止褐变[23]；利用高压脉冲电场缩短果酒灭菌时间，减少酒液与空气的接触，使维生素C含量损失降到最低[46]。

4.2.7 果酒陈酿及检测技术的研究

通过超声波、红外线、激光、电场等手段加速酒中有关成分的分解、合成或缔合促进酒的陈化；采用橡木桶储存，由于橡木桶材质及其特殊的构造使酒体中的化学物质相互作用后，酒体口感变得更加柔和，同时橡木的风味成分融进酒体中进一步提升了果酒的风味复杂性；通过对贮藏条件的优化和探索，实现酒体稳定、风味保持等[23-24，47]。应用现代检测手段如高效液相色谱[48-49]、连续流动注射分析法[23]、气相-质谱联用技术[50]对果酒的香味、风味成分进行分析，有效控制发酵过程不利物质的产生，进而提高果酒生产的技术水平。新技术、新工艺的研究对于果酒行业来说是一大进步，对果酒的规模化生产提供了技术基础。

5 展望

我国水果种类繁多，无法在果酒酿造过程中实现百果一技，需要针对水果特性，探究不同水果的风味和特性，不断加深研究，进行技术革新，提高产品品质。目前，中国酒业协会正大力推进特色果酒的产品及产区认定及推广，同时提出了要加强果酒营养性、功能性的研究，提高果酒酿造技术集成与创新。就本土而言，利用广西丰富的特色水果资源不断提高和积累果酒生产技术水平，迎合了果酒酒业发展的趋势。果酒行业当前面临诸多的问题，需要经过时间的沉淀及研发人员不懈的努力，在果酒专用原料品种、专用发酵菌种、酿造工艺、果酒稳定技术、陈酿技术等方面不断进行技术创新，开发新产品，制定相应果酒标准，提高产品质量，结合政策推广果酒市场，真正使果酒产业步入良性循环。