基于能力培养的食品质量管理学教学模式探讨

于立梅，李小妮，冯卫华，曾晓房，陈海光

(仲恺农业工程学院 轻工食品学院，广东 广州 510225)

食品质量管理学是食品专业的重要课程，应用性和实践性较强[1]，它集食品科学、管理学和统计学于一体，从食品的源头出发到加工生产，运输、销售及储存等环节有全方位的质量控制监管体系。通过食品质量管理学概念和理论方法的学习，使学生了解质量管理学的发展动态和社会热点问题，能够培养学生的质量安全意识，掌握先进的食品质量管理理念、质量控制保障体系和工序优化的管理原则，培养学生能够分析和实际解决企业生产瓶颈问题的工作以及创新能力[2]。目前，在食品质量管理学课程的教学中存在着一些不足之处，学生不能利用所学习的理论知识去解决实际生活中遇到的食品质量问题[3]。因此，教学工作的首要任务是如何提高课程的教学效果，让学生能够在实际的学习和今后的工作中独立去分析问题和解决问题。质量管理学课程教学还存在理论知识占多数、重点内容不突出、考核评分制度不完善、授课形式单一等问题，针对以上问题对现有的教学模式来进行归纳总结，力求探索出新的课程教学模式和方法，有效提升学生的综合能力，培养出现代社会发展所需要的人才[4]。

1 食品质量管理的重要性

1.1 保障食品的安全性

食品安全一直是人们关注的重点，随着我国经济和科学技术的飞速发展，食品质量管理显得尤为重要[5]。在食品的加工和生产过程中，制订对食品质量相关的科学管理制度，确保食品生产过程中每一环节都能达到标准体系的要求，降低食源性疾病发生的几率，确保食品的安全性，保障消费者的安全，同时也能很大程度地保证我国食品行业的稳定性，促进经济的发展。

1.2 提高食品企业竞争力

随着综合国力的不断提升，市场竞争激烈，社会各行各业也在不断地进行改革和创新。食品企业能否占有市场，是否有一定竞争力，是由食品质量决定的[6]。食品质量管理作为食品企业的生命线，它影响着食品企业在市场上的竞争力，决定着消费者对企业的承认度。实行食品质量管理，可以保障食品质量的安全性，提高企业的生产效率，促进企业经济效益，从而加速食品行业健康有序发展。

1.3 培养食品质量管理人才

食品质量管理体系是食品企业生产管理中的重要部分，完善食品质量管理体系能够进一步保障产品的质量安全[7]。食品企业的质量管理人员要具备相关的专业技能，去解决生产加工中遇到的食品质量问题。目前，食品质量安全事件频繁发生，主要还是缺乏专业的食品质量管理人才，没有遵守相关管理体系对食品加工及生产各阶段进行合理的质量控制。通过"食品质量管理学"课程的学习，能够培养学生质量管理意识，学习新的技术和新的理念，科学地指导食品生产。从而利用所学习的知识去解决实际生产过程中所产生的质量问题。

2 课程教学中存在的问题

2.1 教学内容重点难点不突出

目前，食品质量管理学的教学大纲将主要是在质量管理理论知识的学习，而在管理体系方面的学习课时少，使学生觉得理论知识学习的较多，实用性的知识学的较少的错误理解。因此，需要教师对学生要有正确的引导，在实际的教学过程中要充分考虑学生的感受，在重点以及难点方面进行相应的调整[8]。

2.2 教学内容理论性强

食品质量管理学课程涉及了食品质量管理体系、食品质量标准与法规、食品安全性评价和食品成本控制管理等，理论性较强[9]，一些相关教材并没有将食品企业质量管理的现状全面反映出来，学生只学习了质量管理学的相关理论知识，并不能深入了解食品质量管理的实际方法和应用情况，理论知识相比实操较枯燥，学生不能全身心的投入到学习当中。

2.3 考核方式不够完善

成绩考核是教学过程的必要环节，是对教师的教学效果以及学生所掌握知识的考察[10]。目前，质量管理学考核是按照平时成绩和期末考试成绩所占的百分比来进行计算，学期末的闭卷考试，容易让学生形成应付式的学习习惯，认为只要期末加强复习就能通过考试，很难激发起学生学习的积极性，而且这只能反映出学生对课本知识的掌握程度，不能保证学生在实际生活中遇到问题时能够切实的解决。

2.4 课程教学模式单一

针对食品质量管理学，目前各高校所采取的教学方式仍是以课堂讲授为主，课堂讲授很难让学生去理解抽象的理论知识，虽然有一些课堂问答互动环节，但学生没有积极地去参与其中，因此，需要改变授课方式，可以让学生分组做PPT进行讲解，让同学互相提问，最后由授课教师进行补充，让每一位学生都参与其中，充分调动学习的积极性。

3 质量管理学教学模式改革

3.1 增加实践教学环节

只注重书本理论知识的学习，并不能达到社会所需要的创新型和实用型人才。食品质量管理学重点在于应用方面，授课教师除了讲解基本理论之外，还应当定期深入企业进行调研，明确企业用人需求，精心开发配套的教学资源包，或者让学生去实地参观企业，向相关技术人员了解和学习产品的工艺以及加工的过程中怎样更好的控制产品的质量，明确企业质量管理有哪几个部门构成，要总结先进的经验，提出具有创新性的想法。通过食品交易市场的调查，能初步了解食品市场发展情况，产品质量的好坏在市场竞争中的重要性，分析产品出现质量问题的原因，针对目前管理上存在的不足之处提出自己的想法和意见。在实践过程中，不仅能加深学生对理论知识、产品工艺和质量体系的了解，还可以培养学生独立分析和解决问题的能力，并激发学生的发散性思维[11]。同时将企业培训人员引入学校，通过与企业技术人员之间的交流，让学生初步了解在质量管理方面企业所采取的措施，如HACCP、GMP、SSOP等食品保障体系的认证和应用。在解决实际问题时如何运用有效的管理方法，如直方图、因果图、控制图等。

3.2 案例教学法

案例教学法能够将学生所学习的理论知识与社会生活中的真实情况相结合，根据社会生活中发生的一些热点案例和典型案例进行展开，提出相关问题，让学生对案例进行讨论和分析[12-13]。对于管理学方面着重知识点的讲解应采用典型案例，如食品质量管理的数学方法和工具，包括排列图，控制图，直方图等。食品质量管理在产品设计中质量管理的FMEA、PDCA等知识应当为重点内容，引用相关案例丰富这部分内容。所选用的案例可以是国内外专家学者编写的与食品质量管理相关教材和书籍，媒体或网络发布的最新新闻，农业部、食品药品监督管理局等部门发布的公告等。食品质量管理学具有较强的实践性，将理论知识与案例教学相结合，学生通过对案例的分析能够明确问题产生的原因，危害以及应采取哪些措施，从而深入理解案例背后的理论知识[14]。

3.3 设计实验法

学生可按照已掌握的理论知识和基本技能，结合自己的兴趣，对质量管理某应用领域进行相关的实验方案设计[15]，并分小组进行交流，采用科学的方法进行方案设计和研究，能加深学生对课本知识的理解，培养学生自主学习和综合考虑问题的能力。任课教师为学生开发一个第二学习课堂，这样可以让学生充分利用课余时间进行学习，例如，成立相应的学习群-质量控制体系学群，在基于学群的基础上，可以为学生提供内审员培训，同时将该体系作为毕业设计题目，鼓励学生毕业选题并进一步进行学习，给学生布置学习任务，可以将企业需要开发的产品交给学生去做，让学生通过构思、设计、制作和运行的过程获取相应岗位能力所需知识，而学生在进行构思、设计的过程中可以激发创新能力。将“学中做”和“做中学”完美融合，实现学校与企业需求的对接。

3.4 综合考核法

成绩考核是教学过程的主要环节，课程考核需要采取多种形式进行，将学生的课堂表现、课程调研报告和期末考试结合在一起，同时，在期末考试试题中可适当增加一些案例分析和开放性分析题的比重，结合书本上的知识，让学生能够自由发挥，充分表达自己的想法，培养学生发散性思维。

3.5 分组讨论互动教学法

课堂讨论能够活跃气氛并能激发学生学习的热情，教师对课程中要学习的重点内容提出相应的问题，让学生主动去查阅相关资料，学会主动去思考、研究和讨论问题。通过各小组之间相互讨论，锻炼学生的语言组织和表达能力，在互相沟通和交流中受到启发，通过轻松的学习氛围，提高学生们学习的兴趣。

4 结语

通过食品质量管理可以保障食品的安全性以及消费者的身心健康，增加食品行业的竞争力。分析了目前质量管理学课程教学存在教学内容重点不突出、理论性强、考核方式不够完善、教学模式单一等问题，针对以上问题提出相应的建议，在今后教学的过程中要将理论知识和实际案例相结合，对学生综合进行考核，采用分组讨论学习等，培养学生的自主学习能力，更全面的分析和考虑问题的能力，激发学生创新性思维，从而培养出适应社会发展需要的食品专业人才，使食品行业能健康快速发展。