发酵豆制品潜在风险因子分析

谭 悦 阚建全，2，3* 陈光静 徐 瑶

（1 西南大学食品科学学院 重庆400715 2 重庆市农产品加工及贮藏重点实验室 重庆400715 3 农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆）重庆400715）

发酵豆制品是以大豆为原料，经微生物所分泌的酶作用发酵而成的发酵食品，具有营养丰富，风味独特，易于消化吸收的特点。我国传统发酵豆制品包括腐乳、豆豉、酱油、豆瓣酱等，其食用历史悠久，可用于佐餐和调味。近年来，由于其具有抗氧化、延缓衰老、降血压、降血脂、抑制肿瘤生长等生理功能而备受瞩目[1-2]。

发酵豆制品生产多采用开放式发酵工艺，其生产周期长，组成成分复杂，使得其在原料、加工和贮藏各阶段易受到微生物污染，积累有害物质[3]。如发酵豆制品原辅料发生霉变后极易受黄曲霉等真菌污染产生黄曲霉毒素，从而影响产品安全性[3]；发酵豆制品中丰富的蛋白质在杂菌的代谢作用下生成生物胺、挥发性盐基氮和硫化氢等蛋白质降解物质[4-5]，若摄入过多会对人体健康造成危害；苯甲酸和丙酸常作为防腐剂在酱油、豆豉等发酵豆制品中使用，过量的苯甲酸和丙酸对人体健康不利。综上所述，众多因素影响发酵豆制品的质量安全，有必要对以上潜在的风险因子进行检测与控制。

目前对于发酵豆制品中的营养成分及功能性成分的认识已经较为深入[1]，现有研究主要集中在发酵菌种选育[6]、生产工艺优化[7]。国内外较多文献报道了豆豉、酱油、腐乳中含有黄曲霉毒素及生物胺[4-6，8]，而对挥发性盐基氮、硫化氢等腐败标志物及苯甲酸和丙酸的研究较少。此外，国家标准中规定了黄曲霉毒素、重金属、三氯丙醇、苯甲酸和丙酸在发酵豆制品中的限量标准[9-10]，而对以上其它风险因子并未限定。重庆作为发酵豆制品重要的生产基地，有较多生产发酵豆制品的企业，产品种类丰富，很多还是重庆的特产，在国内外享有盛誉，如永川豆豉、忠州腐乳、丰都腐乳、三不加酱油和黄花园酱油等。本试验拟对重庆市地产发酵豆制品中的基础理化指标及可能存在的风险因子进行测定，以期为是否有开展各项风险因子控制及制定限量标准的必要性提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 材料

发酵豆制品样品：包装样品采于重庆各大超市，产地为重庆的品牌包装酱油、豆豉、腐乳和豆瓣酱产品，涵盖高中低档；散装样品采于重庆市区各大农贸市场，为商贩自制。散装及包装产品数量分别为32 份、27 份，共59 份，现场采样运回实验室后立即置于4 ℃冰箱待测。样品标号规则为散装酱油、包装酱油、散装豆豉、包装豆豉、散装腐乳、包装腐乳、散装豆瓣和包装豆瓣分别以1-1～1-6、2-1～2-6、3-1～3-11、4-1～4-6、5-1～5-7、6-1～6-10、7-1～7-8 和8-1～8-5 表示，样品信息见表1。

表1 重庆生产发酵豆制品样品信息表Table 1 Sample information of fermented soybean products in Chongqing

1.2 试剂

腐胺、尸胺、精胺、亚精胺、色胺、2-苯乙胺、酪胺、组胺、苯甲酸、丙酸、苯甲酰氯（纯度≥98%），美国Sigma 公司；甲醇、乙腈为色谱纯，成都市科龙化工试剂厂；黄曲霉毒素总量检测试剂盒，美国Clover 公司；其它试剂均为分析纯。

1.3 主要仪器与设备

高效液相色谱仪（Agilent 1260），安捷伦科技有限公司；PGC-21D 型可调式氮吹仪；5810 型台式高速离心机，德国Eppendorf 公司；DK-8D 型三孔电热恒温水槽，上海齐欣科学仪器有限公司；KQ3200DB 型数控超声波清洗器，昆山市超声仪器有限公司；UV-2450 型紫外分光光度计，日本岛津公司；PB-10 型pH 计，德国Sartorius 公司；FS-2 型可调高速匀装机，江苏金坛科析仪器有限公司。其它为实验室常用仪器设备。

1.4 试验方法

1.4.1 常规理化指标测定方法 pH 的测定方法[5]：采用常规的pH 计法，称取样品5 g 溶于50 mL 去离子水中，充分均质后静置30 min，过滤，用pH 计测定滤液pH 值。

氨基酸态氮及总酸的测定方法[11-12]：参照GB 5009.235-2016 及SB/T 10170-2007 对氨基酸态氮及总酸的测定方法。

1.4.2 挥发性盐基氮的测定方法 参照GB 5009.228-2016 《食品中挥发性盐基氮的测定》第一法[13]进行测定。

1.4.3 硫化氢的测定方法 参照亚甲基蓝比色法测定硫化氢[5]。

1.4.4 生物胺的测定方法 参照胡鹏[4]高效液相色谱法检测中国传统发酵豆腐制品中的生物胺。

1.4.4.1 样品的衍生 取2 mL 各浓度生物胺标准混合溶液（1.0，2.0，5.0，10，20，40 和80 μg/mL），分别加入1 mL 2 mol/L NaOH，10 μL 苯甲酰氯，旋涡振荡30 s 混匀，置于30 ℃水浴中避光反应40 min，且每隔10 min 振荡一次，待反应结束后向上述反应液加入2 mL 饱和氯化钠溶液以终止反应。再加入3 mL 乙醚萃取生物胺衍生物，以1 200 r/min 转速离心10 min，离心后移取上层乙醚清液，重复一次。最后氮气（35 ℃）吹干，加入1 mL 色谱级甲醇以溶解生物胺衍生物，过0.45 μm有机相滤膜后用于HPLC 测定。

1.4.4.2 样品的前处理 将固体样品用研钵研磨均匀，称取10 g 置于100 mL 离心管中，加20 mL 0.1 mol/L HCL 溶液分散，用匀浆机匀浆1 min，振荡提取5 min，静置5 min，然后6 800 r/min离心30 min；将上清液移入50 mL 容量瓶中，用20 mL 0.1 mol/L HCL 溶液重复提取1 次，上清液合并至相应容量瓶中，用0.1 mol/L HCL 溶液定容至刻度；取2 mL 该溶液，按标准品的衍生方法处理。本试验中对每个样品的处理均重复3 次。

1.4.4.3 色谱条件 色谱柱：Agilent XDB-C18（250 mm×4.6 mm，5 μm）；柱温：30 ℃；流动相A 为超纯水；流动相B 为甲醇，采用梯度洗脱，洗脱方法见表2。流速为1.0 mL/min，进样量20 μL，紫外检测波长为254 nm。

表2 生物胺衍生样品的分离洗脱梯度Table 2 Elution gradient of mobile phase for separation of benzyl derivertives of biogenic amines

1.4.5 总黄曲霉毒素的测定方法 参照试剂盒内规定的方法测定。

1.4.6 苯甲酸的测定方法 参考GB 5009.28-2016[14]中《食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》第一法进行测定。

1.4.7 丙酸的测定方法 参考GB5009.120-2016[15]中《食品中丙酸钠、丙酸钙的测定》第一法进行测定。

1.5 试验数据处理方法

所有的试验均重复3 次，以均值±标准差表示。利用Excel 2010、SPSS 17.0 对试验结果进行分析。

2 结果与分析

2.1 pH 值

由表3可知散装酱油、豆豉、腐乳和豆瓣酱pH 值分别在4.37～4.65，4.98～5.53，5.51～6.29，4.96～5.65 之间，平均数分别为4.52，5.19，5.97，5.19；包装酱油、豆豉、腐乳和豆瓣酱pH 值范围分别在4.47～5.13，4.94～5.42，5.80～7.36，4.53～5.12 之间，平均数分为4.71，5.13，6.28，4.92。以上检测结果与众多研究中对发酵成熟阶段的豆制品所测得pH 值结果一致，均在合理的pH 值范围内[4-7，16]。

2.2 氨基酸态氮含量

氨基酸态氮是发酵豆制品在制曲过程中原料大豆在细菌、霉菌、酵母菌等微生物产生的蛋白酶的分解作用下产生的，是氨基酸形式的含氮化合物。由表3可知，散装酱油、豆豉、腐乳和豆瓣酱氨基酸态氮含量分别在0.204～0.451，0.154～0.790，0.617～1.071，0.144～0.252 g/100 g 之间，平均数分别为0.376，0.432，0.869，0.199 g/100 g；包装酱油、豆豉、腐乳和豆瓣酱氨基酸态氮值范围分别在0.406～0.821，0.280～0.700，0.448～1.316，0.308～0.651 g/100 g 之间，平均数分别为0.660，0.556，0.937，0.441 g/100 g。氨基酸态氮含量一般用于判断发酵食品的发酵终点和表征营养价值[17]，受发酵时间、底物蛋白质含量及含盐量等条件影响[18]。国家标准规定了成熟酱油及腐乳中氨基酸态氮含量（不少于0.4，0.35 g/100 g），成熟豆豉及豆瓣酱中氨基酸态氮含量无相关国家标准。除散装酱油样品1-4、1-5 号样品外，其它酱油及腐乳样品氨基酸态氮含量均达到标准要求[12，19]。

2.3 总酸含量

总酸含量（以乳酸计）是发酵豆制品发酵成熟的标志，可影响发酵豆制品风味的形成。但总酸含量过高使得产品的保质期缩短，影响口感[6]。由表3可知，散装酱油、豆豉、腐乳和豆瓣酱总酸含量分别在0.898～1.387，0.523～2.191，0.570～1.247，0.392～0.796 g/100 g 之间，平均数分别为1.173，1.240，0.970，0.634 g/100 g；包装酱油、豆豉、腐乳和豆瓣酱总酸含量范围分别在1.312～2.312，1.153～2.496，0.514～1.240，0.877～1.350 g/100 g 之间，平均数分别为1.658，1.891，0.873，1.042 g/100 g。国家标准规定了成熟酱油及腐乳中总酸含量（小于2.5，1.3 g/100 g）[12，19]，成熟豆豉及豆瓣酱中总酸含量无相关国家标准。所测酱油及腐乳样品中总酸含量均满足相关标准要求。

2.4 生物胺含量

生物胺是一类具有生物活性的低分子质量含氮有机化合物的总称[4]，广泛存在于发酵食品中，如鱼类、发酵香肠、腐乳、酱油、酒类等[20]。本次试验检测了发酵豆制品中常见的8 种生物胺，由表3及表4可知（下同），各类生物胺普遍存在于发酵豆制品中，但不同类型的样品中所含生物胺的种类和含量不同。所有发酵豆制品中，各类生物胺的检出率依次为腐胺（100%）、尸胺（91.5%）、2-苯乙胺（84.7%）、亚精胺（84.7%）、酪胺（81.4%）、精胺（66.1%）、组胺（62.7%）、色胺（45.8%）。酱油样品中所含生物胺种类最多，每个样品中至少含有6 种生物胺。其中，腐胺、尸胺、2-苯乙胺、亚精胺和酪胺检出率均为100%；豆豉样品所含生物胺种类最少，仅腐胺和亚精胺检出率为100%。

从各类生物胺的含量来看，发酵豆制品中各类生物胺所占总生物胺含量百分比依次为腐胺（38.5%）、色胺（17.9%）、酪胺（17.1%）、尸胺（8.9%）、组胺（8.5%）、2-苯乙胺（6.9%）、精胺（1.2%）、亚精胺（1.1%）。其中，腐乳样品中腐胺（1 137.597 mg/kg）、色胺（573.352 mg/kg）、酪胺（317.962 mg/kg）、尸 胺（185.890 mg/kg）、组 胺（170.971 mg/kg）和2-苯乙胺（158.985 mg/kg）的平均含量均高于其它类型发酵豆制品。胡鹏[4]对豆豉中生物胺的检测发现，腐胺、尸胺、2-苯乙胺、组胺和色胺是中国传统发酵豆豉中的主要生物胺。于金芝等[21]发现市售酱油中普遍含有较高浓度的酪胺、组胺和2-苯乙胺，其它5 种生物胺的浓度则相对较低。对比可见，不同类型发酵豆制品虽然都是以大豆为原料，但是由于工艺、环境、发酵菌种等不同，所含生物胺类型也不同。

研究表明[22]，组胺、酪胺和2-苯乙胺可对人体造成直接伤害。美国食品药品监督局规定水产品中组胺含量需低于100 mg/kg，酪胺含量需限制在100～800 mg/kg[23]。发酵食品中2-苯乙胺含量高于30 mg/kg 会对人体构成潜在的威胁[22]。在一定条件下，腐胺和尸胺可与亚硝酸盐反应生成致癌物亚硝胺，而且腐胺、尸胺还会通过抑制组胺和酪胺相关代谢酶的活性来增加组胺、酪胺的数量，从而增强毒性[4]。各类发酵豆制品中，包装酱油、散装腐乳和包装腐乳中组胺平均含量超标，分别为210.688，215.677 和126.265 mg/kg，其它发酵豆制品组胺含量未超标；酪胺含量整体较高，尤其是腐乳样品，酪胺含量均超出限量标准，散装和包装腐乳中酪胺平均含量分别为419.876 和216.047 mg/kg，其它发酵豆制品酪胺含量未超标；包装酱油、散装和包装腐乳中2-苯乙胺含量均超出30 mg/kg，散装腐乳中2-苯乙胺的平均含量达到184.477 mg/kg。各类型样品中腐胺含量较高，其中腐乳中腐胺平均含量已超过1 000 mg/kg。

由于个体对于生物胺的代谢能力的差异及食品中所含生物胺种类不同，因此难以对生物胺的毒性阈值进行限定。研究认为[22]摄入的总生物胺含量超过1 000 mg/kg 会严重危害人体健康。在各类发酵豆制品中，腐乳中生物胺含量最高，散装腐乳（100%）和包装腐乳（90%）的样品生物胺含量高于1 000 mg/kg；包装酱油50%的样品中生物胺的含量超过1 000 mg/kg，远高于散装酱油中生物胺的平均含量（376.087 mg/kg）。杨娟等[5]测定腐乳中生物胺含量时同样发现有大量生物胺生成，19 个腐乳样品中生物胺含量超过900 mg/kg。

2.5 挥发性盐基氮含量

挥发性盐基氮是在腐败过程中蛋白质由于酶和细菌的作用分解而产生的氮以及胺类碱性含氮物质。挥发性盐基氮具有挥发性，其含量越高，表明食品中氨基酸被破坏的越多，营养价值越低，是评价动物性食品新鲜度的指标[24]。由表3可知，散装酱油、豆豉、腐乳和豆瓣酱挥发性盐基氮值分别在53.621～82.404，7.271～110.753，28.731～275.763，22.736～49.098 之间；包装酱油、豆豉、腐乳和豆瓣酱挥发性盐基氮值分别在87.981 ～192.534，19.756 ～130.513，65.797 ～350.827，55.999 ～98.180之间。散装酱油、包装酱油、散装豆豉、包装豆豉、散装腐乳、包装腐乳、散装豆瓣酱和包装豆瓣酱中挥发性盐基氮的平均含量分别为72.850，142.975，47.107，87.093，184.789，238.007，38.780，78.882 mg/100 g，各类型样品中挥发性盐基氮的平均含量存在显著性差异（P＜0.05）。杨娟等[5]发现豆豉和腐乳中挥发性盐基氮值分别在8.20～372.72 mg/100和95.33～652.94 mg/100 g 之间，含量较高，与本研究结果一致。

国家标准对部分食品中挥发性盐基氮的含量做出了限定标准，如NY/T 1710-2009《绿色食品水产调味品》中规定，蚝油中挥发性盐基氮值不大于50 mg/100 g[25]。与蚝油中挥发性盐基氮限量标准相比，各类发酵豆制品中所含有的挥发性盐基氮值明显偏高，其中包装型腐乳含量最高，散装型腐乳次之。挥发性盐基氮不能被利用，因此有很大一部分氮被浪费掉，同时这部分腐败物质对人体有害，因此需考虑控制发酵条件使发酵豆制品中不产生或少产生挥发性盐基氮，以提高产品的营养价值和食用安全性。

2.6 硫化氢含量

硫化氢主要是食品中含巯基的蛋白质由细菌酶解作用而产生[5]。硫化氢有臭鸡蛋味的异味，影响食品的可食性，且含量过高会对人体产生不良影响。由表3可知，散装酱油、豆豉、腐乳和豆瓣酱硫化氢含量分别在0.483～6.736，1.168～5.035，1.278～3.650，0～3.644 mg/kg 之间；包装酱油、豆豉、腐乳和豆瓣酱硫化氢含量分别在1.726～5.726，0～2.686，0.144～4.609，0～4.288 mg/kg 之间。散装酱油、包装酱油、散装豆豉、包装豆豉、散装腐乳、包装腐乳、散装豆瓣酱和包装豆瓣酱中硫化氢的平均含量分别为3.222，4.270，2.959，0.963，2.708，2.487，0.921 和1.657 mg/kg。其中以包装酱油中硫化氢含量最高，散装酱油次之。酱油中硫化氢的含量与其它类型的发酵豆制品存在显著性差异（P＜0.05）。鲁绯等[26]在青方腐乳的成品中未检测出硫化氢；王晖等[27]应用比色法测定青方腐乳成品中的硫化氢含量为20.75 mg/kg。不同研究中检测出硫化氢的含量不尽相同，本试验中发酵豆制品中硫化氢含量较低，可能由于检测产品类型及检测方法等差异造成。

2.7 黄曲霉毒素含量

黄曲霉毒素是公认的强致癌物，食品和饲料中黄曲霉毒素含量高于1 mg/kg 就有剧毒[28]。食品法典委员会（CAC）推荐食品、饲料中黄曲霉毒素最大允许量标准为总量（B1+B2+Gl+G2）小于15 μg/kg，由表3可知，本次试验中所测样品均未超过限量标准。虽然腐乳中总黄曲霉毒素含量略高于其它发酵豆制品，但总体含量较低，安全性良好。在实际生产过程中，应注意豆豉和腐乳的发酵过程中黄曲霉毒素的控制。

/胺物生总-1·kg mg 313.868 346.112 305.624 350.756 734.952 205.206 509.126 565.974 1 130.548 429.337 1 752.676 1 101.866 635.347 198.906 132.161 176.112 79.686 59.884 511.519 306.351 824.653 552.038 63.331 197.958 62.642 103.796 83.034 39.767/素毒霉曲黄-1·kg μg ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND 1.825 1.732 3.005 ND 1.759 ND ND ND 1.732 ND 1.392 2.049 ND总/酸丙-1·kg mg 813.425±16.455 539.554±10.217 601.067±8.737 484.037±2.430 ND 84.82±6.602 1 321.824±14.489 1 607.236±30.060 116.857±1.133 385.357±20.606 2 314.549±53.607 1 309.496±43.051 3 264.446±23.473 1 106.632±17.496 ND ND 1 134.599±18.294 1 190.688±11.038 301.835±9.927 2 881.52±31.394 4 815.742±63.529 302.049±2.535 296.996±1.983 5 685.436±35.079 3 628.261±35.541 2 118.089±37.315 3 228.683±37.499 1 795.731±20.525量含标指项各中品样3 表The contents of different indicators in tested samples Table 3 /酸甲苯氢/化硫/氮基盐性发挥/酸总-1·kg mg-1·kg mg-1）·（100g mg-1）·（100g g 372.228±9.212 0.590±0.008 82.404±2.035 1.387±0.023 363.590±6.144 6.736±0.374 80.175±1.790 1.153±0.018 433.929±7.489 0.483±0.141 60.901±1.165 1.232±0.019 358.902±8.004 2.388±0.151 53.621±2.488 1.344±0.009 37.260±3.991 5.644±0.139 77.694±2.701 0.898±0.007 539.339±4.691 3.494±0.179 82.307±2.980 1.025±0.035 358.948±2.456 5.538±0.144 87.981±1.841 1.356±0.018 ND 3.924±0.156 135.246±2.788 1.894±0.016 ND 1.726±0.087 165.839±1.124 1.645±0.018 ND 3.106±0.162 192.534±0.874 2.312±0.027 ND 5.726±0.468 133.458±2.104 1.312±0.016 ND 5.602±0.344 142.795±1.835 1.432±0.009 1 635.478±4.429 3.101±0.169 12.276±2.221 0.796±0.009 334.309±2.637 5.035±0.137 76.196±1.112 0.640±0.018 ND 2.700±0.192 45.853±0.352 1.926±0.020 804.705±5.712 4.620±0.236 23.396±0.439 2.191±0.025 ND 4.733±0.156 84.720±2.943 1.596±0.017 ND 1.190±0.096 60.222±0.956 1.936±0.019 600.861±6.677 1.168±0.061 37.483±2.228 0.673±0.017 ND 3.944±0.142 47.145±0.732 2.084±0.031 1 369.045±2.204 2.419±0.116 110.753±0.285 0.567±0.004 1 353.535±15.448 1.242±0.185 12.857±0.280 0.709±0.009 1 787.099±14.306 2.394±0.156 7.271±1.666 0.523±0.010 ND 2.686±0.179 116.895±1.830 2.254±0.020 ND 0.234±0.156 130.513±18.970 2.021±0.025 ND 1.597±0.169 86.124±0.286 2.496±0.011 ND ND 120.202±1.953 2.169±0.019 ND 0.049±0.009 49.066±1.264 1.257±0.016/氮态酸基氨-1）·（100g g 0.400±0.018 0.451±0.013 0.415±0.032 0.378±0.015 0.204±0.020 0.406±0.033 0.406±0.024 0.749±0.023 0.633±0.014 0.821±0.027 0.605±0.039 0.749±0.025 0.685±0.043 0.378±0.015 0.519±0.016 0.518±0.042 0.790±0.031 0.226±0.016 0.154±0.011 0.599±0.032 0.286±0.024 0.364±0.026 0.239±0.017 0.553±0.027 0.511±0.024 0.700±0.031 0.605±0.035 0.689±0.031 pH号编4.43±0.01 1-1 4.57±0.01 1-2 4.46±0.01 1-3 4.66±0.02 1-4 4.37±0.01 1-5 4.65±0.02 1-6 4.53±0.01 2-1 4.61±0.03 2-2 4.47±0.01 2-3 4.56±0.03 2-4 4.95±0.01 2-5 5.13±0.02 2-6 5.09±0.01 3-1 5.38±0.02 3-2 5.07±0.03 3-3 5.25±0.01 3-4 5.03±0.01 3-5 5.11±0.01 3-6 5.07±0.02 3-7 4.98±0.01 3-8 5.15±0.01 3-9 5.53±0.01 3-10 5.44±0.04 3-11 5.19±0.01 4-1 4.94±0.01 4-2 4.94±0.03 4-3 5.12±0.01 4-4 5.42±0.01 4-5

/胺物生总-1 mg·kg 44.182 3 025.144 3 113.573 2 426.515 3 063.797 2 503.645 3 278.411 2 056.891 2 818.599 3 617.675 4 178.276 2 174.599 1 134.796 781.051 1 870.453 2 361.922 1 708.399 2 525.278 225.297 258.503 102.758 582.433 260.380 544.234 146.139 450.301 459.996/素毒霉曲黄-1 μg·kg ND ND ND ND ND ND ND 1.571 ND 1.681 ND 1.725 ND ND ND ND ND 5.323 ND 1.597 3.475 ND ND ND 1.714 ND ND总）3表（续/酸丙/酸甲苯/氢化硫/氮基盐性发挥/酸总/氮态酸基氨-1 mg·kg-1 mg·kg-1 mg·kg-1 mg·（100g）-1 g·（100g）-1 g·（100g）pH号编2 410.341±28.251 ND 1.214±0.139 19.756±0.428 1.153±0.005 0.280±0.028 5.14±0.04 4-6 2 911.734±30.890 9.247±1.921 3.65±0.412 194.155±2.851 0.570±0.016 0.725±0.021 6.29±0.01 5-1 2 877.153±36.572 8.907±1.781 3.47±0.156 158.378±1.825 0.696±0.007 0.980±0.024 5.51±0.02 5-2 2 714.568±22.939 ND 3.204±0.312 234.318±3.673 1.247±0.021 0.977±0.021 6.18±0.01 5-3 894.73±14.409 ND 2.822±0.180 241.568±2.141 0.916±0.007 0.850±0.030 6.11±0.03 5-4 2 099.225±29.518 ND 2.495±0.271 275.763±1.700 1.024±0.010 1.071±0.034 5.68±0.01 5-5 903.4381±12.559 ND 2.035±0.156 160.606±1.831 1.273±0.013 0.867±0.019 5.78±0.01 5-6 1 446.403±9.369 ND 1.278±0.136 28.731±0.854 1.062±0.021 0.617±0.012 6.23±0.02 5-7 313.573±2.327 149.984±8.677 2.662±0.156 179.094±1.836 0.917±0.007 1.316±0.142 6.76±0.01 6-1 1 489.021±16.325 151.930±7.491 3.619±0.191 275.358±2.766 0.829±0.005 0.714±0.026 6.25±0.01 6-2 99.403±1.141 264.157±6.550 4.609±0.058 348.817±0.986 0.673±0.011 1.208±0.026 7.36±0.01 6-3 1 870.438±24.770 ND 2.396±0.156 339.630±7.705 1.240±0.016 1.270±0.099 5.92±0.01 6-4 2 933.562±22.859 ND 1.946±0.270 350.827±4.198 0.949±0.012 1.247±0.056 6.07±0.03 6-5 1 580.661±12.274 ND 0.144±0.156 173.223±5.434 0.753±0.007 0.632±0.027 5.80±0.01 6-6 1 259.349±19.951 ND 3.117±0.156 248.071±5.320 1.123±0.021 0.991±0.031 6.05±0.01 6-7 1 183.637±24.357 ND 1.856±0.156 65.797±0.840 0.514±0.003 0.448±0.025 6.30±0.01 6-8 670.025±8.050 ND 1.675±0.270 82.595±2.799 0.829±0.009 0.496±0.024 6.01±0.02 6-9 1 878.804±23.206 ND 2.847±0.155 316.662±3.923 0.901±0.017 1.045±0.051 6.32±0.01 6-10 623.596±20.001 637.556±9.759 0.954±0.156 22.736±1.551 0.733±0.012 0.231±0.020 5.07±0.01 7-1 449.092±10.101 677.694±4.600 1.579±0.151 47.123±0.981 0.744±0.003 0.252±0.035 4.96±0.04 7-2 2 263.644±25.433 678.211±9.043 0.054±0.000 42.469±1.910 0.567±0.005 0.195±0.019 5.29±0.01 7-3 2 757.986±30.605 666.397±4.725 ND 42.260±0.562 0.474±0.007 0.144±0.021 5.16±0.02 7-4 5 625.504±38.978 215.162±6.839 1.134±0.270 30.972±0.981 0.617±0.009 0.189±0.018 5.01±0.01 7-5 548.733±13.561 659.725±14.212 ND 40.130±0.426 0.392±0.005 0.167±0.016 5.65±0.01 7-6 1 542.672±8.992 198.014±9.925 ND 35.448±1.689 0.750±0.007 0.231±0.023 5.11±0.03 7-7 1 312.75±15.472 535.607±5.450 3.644±0.139 49.098±2.170 0.796±0.009 0.189±0.024 5.23±0.01 7-8 1 667.446±16.625 370.728±8.847 2.540±0.098 75.879±1.124 1.267±0.030 0.455±0.029 4.53±0.01 8-1

）3表（续/胺物生总/素毒霉曲黄总/酸丙/酸甲苯/氢化硫/氮基盐性发挥/酸总/氮态酸基氨-1 mg·kg-1 μg·kg-1 mg·kg-1 mg·kg-1 mg·kg-1 mg·（100g）-1 g·（100g）-1 g·（100g）pH号编90.044 ND 3 487.884±18.148 ND 0.234±0.156 96.037±2.240 1.350±0.021 0.651±0.047 4.92±0.01 8-2 166.304 ND 5 665.413±15.600 ND 1.225±0.155 98.180±2.942 1.173±0.019 0.475±0.027 4.98±0.02 8-3 76.170 ND 711.151±13.902 ND ND 55.999±1.680 0.544±0.012 0.314±0.039 5.12±0.01 8-4 38.607 ND 2 204.685±24.069 418.079±8.407 4.288±0.156 68.316±2.240 0.877±0.018 0.308±0.048 5.06±0.01 8-5 。同，下出检未示：ND（not detected）表注

量含的胺物生中品样 4表The contents of biogenic amines in tested samples Table 4 量总TYR HIS SPM-1·kg SPD/mg量含胺物生PHE TRP CAD PUT样品数量型类品样111.660～262.836 376.087 ND～89.652 9.572～15.994 2.314～18.702 11.535～56.028 ND 6.700～249.516 6.963～193.862 6油酱装散）（184.986）（27.568）（13.944）（9.666）（41.782）（51.644）（46.496 914.921 56.415～394.026 88.93～385.729 ND～41.011 1.914 ～14.756 38.151～148.126 ND 42.986～410.558 24.125～425.893 6 油酱装包（193.689）（210.688）（21.914）（7.355）（109.554）（216.996）（154.725）321.817 ND～353.086 ND～37.810 ND～32.125 1.150～133.102 ND～56.195 ND～383.931 ND～192.444 4.190 ～161.141 11 豉豆装散）（77.898）（7.234）（20.413）（31.742）（22.191）（72.846）（24.281）（65.212 88.563 ND～18.320 ND～111.196 ND～11.233 ND～7.233 ND～25.350 ND 3.132～4.399 4.704～65.078 6豉豆装包）（3.053）（18.533）（6.484）（3.286）（13.484）（3.760）（39.964 207.526～606.383 2781.139 ND～512.913 ND～10.590 ND 7 439.544～1 479.082 54.949～907.308 10.436～937.544 98.831～492.077乳腐装散）（419.876）（215.677）（2.774）（184.477）（640.867）（247.448）（1 070.022 2317.105 ND～447.212 ND～578.996 ND～19.630 ND～2.527 ND～323.049 10 313.387～1 964.666 32.577～308.362 183.37～1 012.491 乳腐装包）（216.047）（126.265）（4.561）（1.398）（133.492）（505.838）（124.331）（1 205.173 321.256 16.711～484.248 ND～144.947 ND～26.507 1.715～21.707 ND～34.139 ND～8.593 2.477～67.630 17.059～121.741 8 酱 瓣豆装散）（172.123）（50.811）（15.222）（11.455）（11.396）（1.074）（15.094）（44.079 166.224 0.893～110.814 ND～69.344 ND～15.217 0.792 ～29.413 ND～25.545 ND ND～144.585 2.023～170.072 5酱 瓣豆装包）（48.357）（23.549）（4.670）（15.294）（5.109）（31.316）（37.930。示表值均平以量总及值的中号。括胺酪和胺、组胺、精胺精、亚胺乙苯、2-胺、色胺、尸胺：腐表代别 分、TYR、HIS、SPM、SPD、PHE、TRP、CAD：PUT注

2.8 苯甲酸和丙酸含量

苯甲酸和丙酸及其盐类是我国使用较多的防腐剂。GB 2760 中规定部分发酵豆制品可使用，但有明确的范围及限量标准[10]。由表3可知，散装酱油、包装酱油、散装豆豉、包装豆豉、散装腐乳、包装腐乳、散装豆瓣酱和包装豆瓣酱中苯甲酸的平均含量分别为350.875，59.825，716.821，0.000，2.593，56.606，533.546，157.761 mg/kg。国家标准规定酱油、酱及酱制品和半固体复合调味料允许添加苯甲酸及其钠盐，添加量需小于1 000 mg/kg。本次检测中，所有酱油所含的苯甲酸含量均未超过国家限量标准的规定；散装豆豉、包装豆豉、散装腐乳、包装腐乳、散装豆瓣酱和包装豆瓣酱样品中苯甲酸检出率分别为63.6%，0%，28.6%，30%，100%和40%。腐乳样品中虽然有部分样品检出了苯甲酸，但是含量较低；散装豆豉中4 个样品苯甲酸含量超过1 000 mg/kg，含量较高。沈祥森[29]研究传统毛霉型豆豉中苯甲酸含量变化时发现，后发酵215 d 时，豆豉中苯甲酸含量为37.23 mg/kg。随着发酵时间的延长，苯甲酸含量有缓慢上升趋势。因此从检测结果还不能判断超标样品中苯甲酸是否源自人工添加。

散装酱油、包装酱油、散装豆豉、包装豆豉、散装腐乳、包装腐乳、散装豆瓣酱和包装豆瓣酱中丙酸的平均含量分别为420.484，1 175.887，1 390.410，3 144.424，1 978.179，1 327.847，1 890.497，2 747.316 mg/kg。国家标准规定豆类制品及酱油中允许添加丙酸及其钠盐、钙盐，但添加量需小于2 500 mg/kg。59 份发酵豆制品中丙酸含量超标率为23.7%，其中酱油样品中的丙酸含量未超标，散装豆豉、包装豆豉、散装腐乳、包装腐乳、散装豆瓣酱和包装豆瓣酱样品丙酸含量超标率分别为27.3%，50.0%，42.9%，10%，25.0%和40.0%。所有样品中，3-9，4-1，7-5 和8-3 号样品中丙酸含量远高于国家的限量标准，分别达到4 815.748，5 685.436，5 625.504 及5 665.413 mg/kg，问题较为突出。Shukla 等[30]对韩国市售的18 种豆酱中有机酸的检测结果表明，丙酸平均含量为700.7 mg/kg，样品中丙酸含量最高达2 182 mg/kg。与国标相比，本试验所检测的多数发酵豆制品样品中存在丙酸含量超标现象，其中包装豆豉中丙酸含量最高，其次为包装豆瓣酱和散装腐乳，三者间丙酸含量存在显著性差异（P＜0.05）。因此，研究发酵豆制品中丙酸含量的本底值，对于判断市售产品中丙酸是否源自人工添加有重要意义。

3 讨论

酱油、豆豉、腐乳及豆瓣酱的生产大多采用半开放式或开放式工艺，且产品品质易受原料、环境微生物、生产卫生条件、发酵工艺、发酵周期等因素影响，因此在生产的各个环节如原料贮藏、生产加工、运输销售过程均可能存在安全隐患[3，31]。本研究所检测的重庆地区生产的4 大类59 份发酵豆制品样品基本处于酸性体系，包装产品氨基酸态氮、挥发性盐基氮平均含量显著高于散装样品（P＜0.05），散装产品（除酱油）生物胺平均含量显著高于包装产品（P＜0.05）。研究表明，发酵豆制品的生物胺含量与pH 值呈负相关，与总酸、氨基酸态氮及挥发性盐基氮含量呈正相关[4，32]。本研究中散装与包装产品中总酸、氨基酸态氮及挥发性盐基氮含量与生物胺含量的关系与前人的研究并不一致，可能是由于包装产品为正规企业生产，其原辅料、生产工艺、生产设备及生产环境均有相关标准。市面上销售的散装豆豉、腐乳、豆瓣酱等产品多为商贩自己制作，小作坊生产，卫生环境不达标，生产过程没有严格的控制标准。且在后期销售过程中，散装产品没有外包装，长期暴露于空气中，可能存在杂菌污染情况，造成生物胺等风险因子含量偏高，质量安全没有保证。因此，研究发酵豆制品发酵过程中微生物、发酵温度、发酵周期等条件对发酵豆制品品质的影响，以确定各项风险因子关键控制点，对于保证发酵豆制品的质量安全有重要意义。

59 份发酵豆制品中普遍含有苯甲酸和丙酸，而国内外研究表明，苯甲酸和丙酸可天然存在于多种动物、植物及发酵食品中[33]。因此食品中的苯甲酸和丙酸，除了人为添加外，还可能来自于食品原料本身，加工制造过程或由微生物发酵代谢生成。在后期研究中，有必要确定发酵豆制品中苯甲酸及丙酸自然产生的本底含量，避免与国家标准冲突。

4 结论

本试验对59 份重庆地区生产的发酵豆制品基本理化指标及可能的有害风险因子含量进行了检测。由检测可知，样品中pH 值、总酸及氨基酸态氮含量基本符合国家相关标准规定，可能对人体存在健康威胁的风险因子分别为生物胺、挥发性盐基氮、苯甲酸及丙酸，其中生物胺问题最为突出；硫化氢及总黄曲霉毒素含量较低，无安全隐患；豆豉和腐乳中风险因子含量要高于酱油和豆瓣酱；散装产品中风险因子含量要高于包装产品；除各项理化指标外，挥发性盐基氮、生物胺、苯甲酸及丙酸都建议作为发酵豆制品的监测指标。但此次测定结果仅适用于重庆地区生产的产品，今后还应对全国范围内的各类发酵豆制品进行采样调查，并进一步考察发酵阶段及贮藏过程中各类发酵豆制品中风险因子变化情况，以期提出有效的控制产品质量安全的措施，并根据各类发酵豆制品的产品特性制定限量标准。