烹饪技艺解读

2020-05-08 08:45
食品与生活 2020年4期
关键词:汽锅微火主料

程尔曼 1984年在上海电视台举办的家宴设计赛上获一等奖,1999年在东方电视台举办的“厨王争霸赛”上获“厨王”称号,之后被某国际知名食品企业聘为技术顾问,在供应链生产线上任高级工艺师。著有《上海家常菜》等10本菜谱书,屡获“全国畅销书”奖。

三百六十行,厨师为其中一行。一般饭馆主要是掌勺师傅和砧墩师傅,行话“七分刀功三分炉灶”。砧墩师傅根据菜肴不同要求,使用拉、切、翻、磨等巧妙刀法,将鱼、肉、禽、菜类原料去骨弃杂,切得长短粗细适度,整齐美观,搭配得当,最后由掌勺师傅精心调味, 掌握火候,发挥煮、炖、炸、蒸、炒、焖等恰到好处的技艺,烹成色香味俱全之菜。

厨师都会爆锅和烹锅。爆锅又称“炝锅”,当爆、炒、烧、溜、焖、扒等时,下主料前均需爆锅,以祛腥解腻。方法是先烧热锅,入冷油,烧至油表面向中间翻动时,下葱、姜、蒜等翻炒,最后投入主料。烹锅用于水产或动物内脏,方法是在爆锅后烹入料酒或醋,锅内刚欲沸腾,立即投入主料翻炒,借酒、醋挥发祛腥除臊。

烹饪方法有多种,传统的约二三十种,目前已精简不少。往常基本上是根据菜肴要求采用相对应烹煮法,以至于有些复杂的菜会采用3~5种烹饪方法,例如粤菜“烟鲳鱼”、川菜“樟茶鸭”。

菜肴分冷菜、热菜两类,冷菜较简单,有冷制、热制两法,冷制是拌、腌、炝;热制方法有卤、冻、酥、熏、白煮、糟醉等。热菜根据不同原料和菜肴要求,可有以下二三十种制法:

1. 分生炸、熟炸、干炸、软炸、硬炸、酥炸、特殊炸、卷包炸、脆皮炸和回脆炸。

2. 有软炒、泡油炒、熟炒、生炒。

3. 有腌溜、滑溜、软溜、醋溜、糟溜。

4. 小油锅加调料急炒起锅。

5. 食物炸后加清汤煮。

6. 有红炖、清炖、封口炖、隔水炖、蒸炖、汽锅炖(砂锅中有一小喇叭形圆圈口,置水锅上,蒸汽自烟圈口排出)。

7. 有原焖、油焖、文火焖、鸡鸣炉油焖。食物煸后加汤,微火至酥,烧后勾芡。

8. 加浓汤或多样食物混合一起烧。

9. 有红烧、白烧、铁板烧。

10. 有红扒、白扒、奶扒。

11. 食物酥后旺火收至汁浓。

12. 食物入沸水中煮一下即捞起,也称“焯”或“煠”。

13. 有清蒸(生料或经冲沸水后放瓷碗内,加配料调味上汽笼蒸)、生蒸(生料擦上花椒盐,衬布上汽笼蒸)、汽锅蒸(生料入汽锅,加调料,上汽锅蒸)、回蒸(熟料入瓷碗, 置蒸笼蒸热保温,适时上桌)、裹蒸(生料经调味,用荷叶或菜叶包裹或纳入竹筒等蒸)。

14. 食物挂糊煎一面。

15. 食物挂糊煎两面,加汁微火收干。

16. 有明火烤、挂炉烤、焖炉烤、包泥烤,如“叫花鸡”即是将泥涂于光鸡体外,放火中烤至泥裂鸡熟。

17. 盐焗炸后烧酥勾芡,另有用盐作为加热传导体(盐可以加热至近500℃),炒至一定程度,生料裹于热盐中焐熟,如盐焗鸡。

18. 即油炒,一般用在蒸、烧之间。

19. 生料切薄片,浸入沸汤,自烫自吃,需备火和锅,故又名“火锅”,如“羊肉涮锅”。

20. 缓火煮物,即食物放于砂锅中煮之。

21. 食物冷后复温。

22. 热拌冷吃。

23. 热油先放料后入菜,用微火至熟。

24. 用微火熬。

25. 用少量水半煮半蒸,将食物烀熟,如烀白薯。

26. 干煎。原料单一,如熬猪油。

27. 密封,利用空气传热使原料成熟。

28. 在糖、茶叶、木屑、硬果壳下烧出烟,生料调味后置于烟中燻至熟。

29. 熟物蒸熟。

30. 温热食物。

31. 灰焐用滚烫的热灰焐熟食物,如灰焐喜蛋。

目前,随着科技进步,烹饪设备越来越先进,国外食品及器具大量涌入,我们更需传承、发展、改进和提高烹饪技艺。

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