主料
- 居家下厨年夜饭
：冷菜1苔条花生主料 ：花生米 500 克，苔条 100 克。做法 ：花生米洗净、晾干，苔条撕成 2 厘米长的丝状 ；冷锅中倒油，放入花生米，开中小火不断翻炒约 20 分钟，关火，盛出，放入大碗中；待锅中油温稍降，放入苔条快速翻炒 1 分钟，用漏勺盛出，沥干余油，放入大碗中与花生米拌匀，即成。小贴士 ：炒苔条时油温不宜过高，否则易发黑、发苦。苔条咸鲜香脆，搭配花生米是绝配。2熏鲳鱼主料 ：小鲳鱼 1 千克。做法 ：小鲳鱼洗净，剪成 2 段 ；陶瓷煲中加1
食品与生活 2024年1期2024-01-20
- 养猪场自动料线的现状与方案选择
的方案差异点在于主料线，笔者就两种不同的主料线方案做一个对比说明。方案一：因饲喂4种不同的饲料，按照传统方案，需要配置4条主料线且在主料线与每条副料线转接位置均配置四转一料斗，该转接料斗带有4个插板阀以对应4条主料线管路，料线运行前对每个转接料斗插板阀进行操作，选择打开其中1个插板阀关闭其余3个插板阀来接受1种饲料，这样便实现了4种不同的饲料独立管道输送，每条副料线接收1种饲料，且所有主料线和分料线可同时运行，既不会出现混料情况又可使每条副料线均接收到不同
猪业科学 2023年2期2023-03-13
- 沈贤斌与他的菜品艺术创作1885夏秋季新款菜品
新高度……热菜类主料：M12牛肉辅料：杏仁片调味：黄油、百里香、迷迭香、玫瑰盐。装饰：玫瑰盐、竹叶。特点：造型独特，富有禅意，牛肉鲜嫩多汁，搭配阿尔卑斯岩盐，更加提升了牛肉的口感。主料：牛肋骨辅料：梅干菜调味：酱油、生抽、冰糖、黑胡椒、蚝油。装饰：三色堇、蜜豆。特点：牛肉外脆里酥，汁水充盈，搭配梅干菜，中西合璧，交相辉映。主料：黄油蟹辅料：蟹壳、蒲菜。调味：鸡汤、味精。装饰：盐盘、珍珠醋、香菜苗。特点：蟹肉鲜美，蒲菜爽口，二者合二为一，在路易十三酒精衬托下
餐饮世界 2022年8期2022-09-05
- 冬奥会运动员菜单发布，网友馋哭了
译原则吧。一、以主料为主、配料为辅的翻译原则1.菜肴的主料和配料。主料（名称/形状）+with+配料如：白灵菇扣鸭掌——Mushrooms with Duck Webs2.菜肴的主料和配汁。主料+with/in+汤汁（Sauce）如：冰梅凉瓜——Bitter Melon in Plum Sauce二、以烹制方法为主、原料为辅的翻译原则1.菜肴的做法和主料。做法（动词的过去分词）+主料（名称/形状）如：火爆腰花——Sautéed Pig Kidney2.菜肴
初中生世界·七年级 2022年2期2022-02-16
- 这么译，让外国宾客一眼看懂中国菜
原则吧。一、 以主料为主、配料为辅的翻译原则1.菜肴的主料和配料。主料（名称/形状）+ with + 配料如：白灵菇扣鸭掌——Mushrooms with Duck Webs2.菜肴的主料和配汁。主料 + with/in + 汤汁（Sauce）如：冰梅凉瓜——Bitter Melon in Plum Sauce二、 以烹制方法为主、原料为辅的翻译原则1. 菜肴的做法和主料。做法（动词过去分词）+主料（名称/形状）如：火爆腰花——Sautéed Pig Ki
初中生世界·八年级 2022年2期2022-01-22
- 干烧鲤鱼
鳜鱼、鲤鱼等作为主料。干烧这种烹调技法是将主料长时间用小火烧制，使汤汁渗入主料内或蒸发，成品菜肴只见亮油不见汤汁的一种烧制烹调方法。这道干烧鱼在制作时炒糖色要掌握好火候，以枣红色为宜。同时炒糖色时油要少，油过多炒制时不易观察糖的火候，加水时水量不够也易造成迸溅。同时锅要热，油炒糖时锅不热糖很容易粘锅，不容易把握火候。这道菜配料较多，在烧制过程中每种食材的滋味相互融合，使菜肴的味道更加丰富。配料中的脂油丁，在烧制过程中鱼肉吸收油脂，使得鱼肉的口感更加润滑。过
餐饮世界 2021年7期2021-09-07
- 屈浩说菜：炸烹虾段
适度，以汁包裹上主料或主料将汁融在一起为度。主料：鮮虾400克调料：盐3克，味精2克，米醋15克，料酒15克，鸡蛋1个，姜汁15克，淀粉30克，葱丝7克，姜丝5克，蒜片10克，香油10克。制法：1.将大虾去头、去皮，背开去虾线，加入盐2克、料酒5克、姜汁5克码味。将鸡蛋加入淀粉中制成全蛋糊，备用；2.碗中放入葱丝、姜丝、蒜片，加盐1克、味精2克、料酒10克、米醋15克、姜汁10克、兑成清汁；3.锅上火，注入油，待油温六成热时，将虾仁裹上全蛋糊下入锅中，炸至
餐饮世界 2021年7期2021-09-07
- 天麻茎秆废弃物栽培平菇及其营养成分分析
前栽培平菇常用的主料有棉籽壳、玉米芯、稻草、木屑等。栽培原料需要为平菇生长提供必备的营养物质，如碳、氮、无机盐等[3]，其中合适栽培主料在平菇的生长和成本控制中占主导地位。随着食用菌产业的迅速发展，多地出现栽培主料短缺或价格高涨等，这制约食用菌产业的瓶颈。因此，发现新型食用菌培养主料、寻求廉价的栽培原料十分迫切，势在必行。除常用的栽培平菇主料外，已有文献报道有使用“林业三废”[4-5]、中药残渣[6]、混合药渣[7]、酒糟[8]等废弃物作主料栽培平菇。其研
食品工业 2021年8期2021-08-25
- 勤加训练 让刀工技术越来越熟练
，合理搭配辅料与主料，特别要注意主次分明、配合恰当。因为辅料是要衬托出主料并服从主料的，所以辅料的主要作用就是修饰和入味，主料一定要大于辅料，并搭配好主料与辅料的形状，突出菜肴的主料。第四，适合烹调，火候适应，方便调味。在刀工处理时，要遵从菜肴烹饪所使用的烹饪方法，如炒菜要用猛火，时间短、入味快，原材料要切小切薄；焖菜、炖菜要用慢火，原材料要切大切厚。第五，刀工处理原料要做到合理用料、物尽其用，避免浪费。二、刀工在烹饪中的重要性1.提高美观性。原材料经过厨
中国食品 2020年17期2020-09-22
- 软炸和酥炸的小窍门
油锅炸制。软炸的主料在用调料拌腌前应先用洁布揩干水。拌腌的味不宜重。味淡可用花椒盐调配。软炸菜肴多分两次炸制而成。第一次炸时，油要温，将主料炸至定形，并要使前后下锅的原料色一致。第二次下锅要用热油冲炸，至糊酥而脆香。软炸所用的糊，可用全蛋调制，也可用蛋清调制，还可将蛋清抽打成泡状，与面粉调制高力糊（蛋泡糊）。软炸时花椒盐撒放多少，依据个人的口味而定。花椒盐可以均匀地撒在原料上，也可以在菜的旁边。酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩；二是
农家之友 2020年1期2020-05-20
- 鼠年品鼠曲草制作的清明饼
，制作以鼠曲草为主料的清明饼，那嫩绿光鲜、热气腾腾、香气飘逸的清明饼，足让人一尝为快，大快朵颐。2020 年为鼠年，在鼠年品味以鼠曲草制作的清明饼，更是别有一番韵味。清明饼，在我乡下俗称“绵菜饼”，也称“鼠曲草饼”。绵菜，实为菊科植物鼠曲草，因鼠曲草全株密被白色绵毛，民间便称“鼠曲草”为“绵菜”。每到清明时节，鼠曲草就会萌生出绵绵的带有白毛的细叶子，黄黄的小花，淡淡的清香，其踪影遍及乡村的田间地垄。此时，乡间的人们会手挎竹篮，相约到田间采摘鼠曲菜，采来之后
花卉 2020年5期2020-03-16
- 一种废轮胎裂解炭黑的连续化进料造粒装置
。多个储料仓包括主料仓和辅料仓，辅料仓的进料口与造粒系统的输出端连接，主料仓和辅料仓分别与负压进料系统对应连接，负压进料系统的出料口与造粒系统的输入端连接。本发明改变了传统回收炭黑的输送方式，将回收后的炭黑物料直接输送至辅料仓，采取主料仓与辅料仓同时供料，实现物料的连续化输送，且采用负压稀相气力的输送方式，可在输送物料的同时，实现回收炭黑物料与裂解炭黑粉料的均匀混合。
轮胎工业 2020年9期2020-03-01
- 中国传统菜肴英译的忠实性和灵活性
——以平遥古城餐馆餐单英译为例
翻译原则（一）以主料为主、配料为辅的翻译原则[1]1.菜肴的主料和配料主料（名称/形状）+ with + 配料，如：尖椒肉丝Pork Shreds with Hot Green Pepper板栗烧香菇Sautéed Mushrooms with Chestnuts花生拌黄瓜Cucumber with Peanuts2.菜肴的主料和汤汁主料 + with/in + 汤汁，如：姜汁松花蛋 Century Egg with Ginger Juice醋泡花生米 P
文化产业 2019年12期2019-12-27
- 农林废弃物有氧堆肥的应用分析
1.1.1 堆肥主料本次研究选用的堆肥主料，均是常见的农林生产废弃物，将他们按照下面的比例接近掺混：其中树木枝叶、菜叶、秸秆占据总质量的15%，木屑、菌菇渣占据15%，其余由禽畜粪便组成，之所以禽畜粪便占据的比例较高，是因为禽畜粪便中含有大量的水分，去掉水分的影响，三者比例接近。1.1.2 堆肥辅料在堆肥主料中加入3%的过磷酸钙溶液，其目的是增加堆肥中的磷含量，对植物更加友好，另外，过磷酸钙对于铵的产生具有一定的抑制作用，能够有效缓解堆肥过程中产生的恶臭。
资源节约与环保 2019年5期2019-06-14
- 卫嘴子说津菜：煎烹大虾
经过调味或挂糊的主料的烹调方法。一般是先将主料的一面煎至定型、变色，再将主料翻过去煎另一面。煎制时要不停地晃动锅身，使主料受热均匀，色泽一致，两面金黄即可。烹，是一种使用旺火制作菜品的烹调方法，是在煎或者炸的基础上完成好。将主料加工好后，煎或炸至金黄色盛出，控净余油，用各种调料兑成调味汁放入锅中，再加主料以大火将主料烹制成熟、入味。只有经过油煎或者油炸的步骤，主料才会在高温下失去水分。当主料内部特别需要水分时，调味汁就能立即被主料吸收，使食材入味，形成丰富
食品与健康 2019年4期2019-04-12
- 鲜虾砂锅粥
做。虽然砂锅粥的主料是没有限制的，各种肉类、海鲜、禽类都可以放进去，但建议加主料时不要那么“混搭”，最常見的是一粥一味，最多两味，多了就“凌乱”了。【食材】主料：大米一杯、基围虾20只辅料：冬菜10克、海米20克、姜一小块、葱一根、胡椒粉和盐适量【做法】1.大米淘洗净后浸半小时，海米用温水泡发。2.虾剪去虾须、虾枪（长刺），再对剪成两半，但尾部不剪断。虾头里面的虾脑也去掉，这样煮出来的粥才不会浊。3.砂锅一次性加够水，煮开后再把米加进锅里，煮开沸腾时用勺子
北京广播电视报 2019年3期2019-03-22
- 贴秋膘八大养生菜
一：沙参百合鸭汤主料：北沙参30克、百合30克、肥鸭肉150克做法：将鸭肉切成小块，与百合、沙参同入砂锅，加水适量，文火慢炖，待鸭肉熟后调味，饮汤食肉。功效：滋阴清热、润肺止咳。食谱二：烙饼卷肉菜主料：面粉、时令蔬菜、鸡蛋或熏肉做法：面粉加温水揉成团，擀开成大片，淋上少量油抹匀，撒少量盐、干面粉，卷起切小段，按扁后擀成饼状，入平底锅小火烙熟即可。卷入蔬菜及蛋或肉吃。功效：营养全面，健康贴秋膘。食谱三：炒双菇主料：蘑菇、香菇、胡萝卜、葱做法：香菇提前泡发，切
北京广播电视报 2018年34期2018-09-29
- 调料的使命
的唯一使命就是为主料服务，就是为了让主料的味道更好，所以一定要用得适度。当你吃到某道菜觉得调料太重的时候，如果不是厨师水平有问题，那一定就是食材本身有问题，肯定是不够新鲜了才会需要重调料来遮蔽和骗病食客，对，就是遮蔽和哄骗。调料是为了衬托和修饰主料，而不是遮蔽和哄骗。这是一条根本性原则。还有一条根本性原则：加入调料的目的是为了让食材的味道丰富，但这丰富绝不等同于混乱，一定得很有层次很有秩序。要做到什么程度呢？你要细细回味，你要再三品味，你会觉得它不仅仅是好
特别健康 2018年5期2018-06-22
- 《互联网速冻肉糜食品》联盟标准发布分为两大类6个等级
制品首先分为单一主料速冻肉糜食品和复合主料速冻肉糜食品，再根据速冻肉糜食品中的主料含量，将其各划分为三级，1级至3级表示主料含量逐渐降低（具体等级划分见文末表格）。除了严把产品质量关，标准还对速冻肉糜制品的包装、运输、贮存、配送等生产流通环节进行了详细规定。如运输方面，保持厢（箱）体温度不高于-15℃，不得与有毒、有害、有异味或其他影响产品质量的物品混运，防止日晒、虫害、有害物质的污染；贮存方面，要求产品贮存在≤-18℃的冷库。（来源：中国食品报）
中国食品工业 2018年11期2018-04-22
- 川菜代表性菜肴功效定义的分析
、形、质等方面对主料进行配合外，性能上似无法改变整道菜肴的寒、热性质，若是与主料寒热类似，则能增强主料的寒、热属性，若相反，则能部分抑制主料的寒、热属性。辅料性味中，红甜椒辛，热，温中散寒，开胃消食[3]。葱叶温，有散寒除湿、止痛杀毒的作用[4]。故白油金针菇此菜，金针菇的去热利肠作用，在辣椒及葱的散寒作用下，似会受到抑制，但三者搭配后，使整道菜肴的寒热有所中和，避免寒冷伤脾的弊端，对于凉吃的凉菜或许意义更为重大。酸辣荞面中香葱也能部分缓解荞面的寒凉之性。
中国调味品 2018年4期2018-04-17
- 川菜菜名英译对比研究
——基于《美食译苑》和《中国川菜》译本的对比
前者易序，采用“主料+地名+style”译法，突出主料、强调地域烹制风格；后者顺译，突出“地名+主料”。后者英译内容上与中文对应，表达达意，形式简洁。2. 陈皮兔肉：Tangerine-Flavored Rabbit Meat[2]陈皮兔丁：Tangerine Peel-Flavored Rabbit Dice[1]二者皆是顺译“口味Ved+主料”。Tangerine: a type of small orange with loose skin that
四川民族学院学报 2018年6期2018-04-01
- 炒菜怎么掌握好火候
等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口感更脆嫩。2.中火：红烧鱼等。中火又叫文火，适合于煎、炸等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少
农业知识 2018年12期2018-03-23
- 有机肥生产线投料斗系统的优化设计*
设计方案。1. 主料斗 2. 副料斗 3. 牵引弹簧 4. 计量秤 5. 振动电机 6. 固定架 7. 振动弹簧(1)改变原投料斗系统的一体化设计方案，采用分体式结构，形成主料斗和副料斗结构。主、副料斗为正方形或3∶2长方形，尺寸依据投料量而定。主料斗为固定式，副料斗为悬挂式。(2)主、副料斗采用强力牵引弹簧连接，每个断面设置2根带调节螺杆的弹簧，以保证主、副料斗的平衡调节。主、副料斗镶嵌间隙上下为5 cm，四周嵌入间隙为3 cm，以保证良好的振动效果和物
肥料与健康 2018年6期2018-03-04
- 论配菜技术在中式烹调中的有效应用
2.1 合理调配主料和辅料的量一般情况下，一道菜品由主料和辅料共同构成，在进行这种菜肴的配菜时，配菜师需要重点控制好主料和辅料比例以及材料用量。在配菜时需要注意的是，辅料只是一道菜的衬托，它的作用就是增加菜肴的观感或者弥补主料的味道缺陷，因此在配菜时必须凸显主料，保证主料的核心地位，这样才能保证菜肴烹饪的效果。但是也有一些菜肴是由单一的食材烹饪而成的，这样的食材通常拥有自身独特的滋味，为了保持食材的原汁原味，在烹饪过程中不会使用任何辅料，比如清蒸鱼、白油豆
食品安全导刊 2018年36期2018-01-17
- 汤，你想怎么做？
汤：将经飞水后的主料（有的在飞水后，还需用花生油、生姜片爆香）放入大瓦罐或汤锅中，加入清水，大火烧开，中火或小火加热至主料七八成烂时，加入辅料（有的辅料需与主料同时入锅）及调味品，继续加热至主辅料烂透时即可。炖汤：将飞水后的主料（有的则需先用花生油及姜片爆香后再飞水）及辅料放入炖盅内，加入汤汁及调味品，加盖，放入蒸笼内，加热至菜料软烂时即成。汆汤：主料经刀工处理后，加入生粉及调味品上浆，撒入调好味的沸汤或沸水中，加入辅料。水重开时即可出锅，撒上葱花、香菜末
恋爱婚姻家庭 2017年36期2017-12-08
- 汤，你想怎么做？
汤：将经飞水后的主料（有的在飞水后，还需用花生油、生姜片爆香）放入大瓦罐或汤锅中，加入清水，大火烧开，中火或小火加热至主料七八成烂时，加入辅料（有的辅料需与主料同时入锅）及调味品，继续加热至主辅料烂透时即可。炖汤：将飞水后的主料（有的则需先用花生油及姜片爆香后再飞水）及辅料放入炖盅内，加入汤汁及调味品，加盖，放入蒸笼内，加热至菜料软烂时即成。汆汤：主料经刀工处理后，加入生粉及调味品上浆，撒入调好味的沸汤或沸水中，加入辅料。水重开时即可出锅，撒上葱花、香菜末
恋爱婚姻家庭·养生版 2017年12期2017-12-07
- 香飘四溢“羊拨拉”
内脏清洗干净作为主料，将切好的羊杂碎，一股脑倒进敞口大铁锅里，抡起平口铁铲，把紧紧缩在一起的羊杂碎拨拉来拨拉去，随着此起彼伏的“呲呲”声，羊杂碎渐渐舒展开、扩散开。佐料不需多，孜然、盐和辣面子即可，配菜也不需多，有洋葱、青椒就行，都是为了去个腥膻味。待羊拨拉炒熟出锅后，顿时香味扑鼻，直让人流口水，此时，大伙围坐在一起争相吃热气腾腾的羊拨拉，因为羊拨拉要趁热乎吃。那为什么叫“羊拨拉”呢？一种说法是按其制作主料和过程。其制作主料为羊头肉及羊的下水，如心、肝、肺
饮食与健康·下旬刊 2017年7期2017-12-06
- 瓶栽猴头菇培养料配方比较试验
棉子壳、棉子壳为主料栽培猴头菇试验，以期筛选出栽培猴头菇优良培养料配方。现将试验结果总结如下。1 材料与方法1.1 供试栽培种猴杰二号，引自华中农业大学菌种实验中心。1.2 供试配方配方1（木屑主料）：杂木屑78%，麸皮20%，蔗糖1%，石膏粉1%。。配方2（木屑+棉子壳主料）：杂木屑39%，棉子壳39%，麸皮20%，蔗糖1%，石膏粉1%。配方3（棉子壳主料）：棉子壳78%，麸皮20%，蔗糖1%，石膏粉1%。1.3 灭菌锅与栽培架灭菌锅选用上海博迅实业有限
食用菌 2017年5期2017-10-19
- 烹调中的小火中火旺火是什么？
旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚焯水时，必须沸入沸出，这样水爆肚才会脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，首先是切肉要切好，要将肉切成薄片；其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下肉炒至变色，立即下葱和调料翻炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成菜肴水多或嚼不动。
饮食与健康·下旬刊 2017年4期2017-05-26
- 面包圈
一、主料高筋面粉250克，黄油20克，鸡蛋1个，酵母3克，水105克，糖50克，盐2克，奶粉15克。二、輔料沙拉酱、肉松、火腿粒、葱花适量。三、做法1、将主料水、糖、盐、奶粉、黄油、鸡蛋、高筋面粉、酵母放在和面机里进行和面工序；2、将和好的面团揉圆，用保鲜膜包好，静置20-30分钟；3、然后揉圆擀平，放在烤盘中压平，并用竹签在面团表面叉上小洞，放入烤箱发酵45-50分钟；4、在发酵好的面团刷上蛋液，放上火腿粒和葱花；5、放入烤箱底层，上管145度，下管16
新青年 2017年4期2017-04-15
- 【面包圈】
一、主料全效面粉100克，蛋黄1个，黄油60克。二、辅料奶油奶酪30克，牛奶50克，搅打奶油50克，白砂糖10克，鸡蛋1个，蓝莓70克。三、做法1、主料混合，揉成面团，用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏30分钟；2、取出派皮面团，下方垫一张保鲜膜，擀成5mm厚的面饼，倒扣入派模中，沿模具边缘略压；3、以擀面杖沿派模上边缘按压，去除多余边料，均匀摆入蓝莓；4、隔水加热奶油奶酪，用打蛋器搅散，放入牛奶和搅打奶油拌匀；5、鸡蛋搅散，放入步骤4，加白砂糖搅拌至融化，用过滤
新青年 2016年10期2016-10-20
- 配菜的五个技巧
两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到莱的色、香、味、形和营养价值。常见的技巧有五个方面。1.量的搭配突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。如“炒肉丝韭菜”等应当选用时令菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。如：“爆双脆”“烩什锦”
烹调知识 2016年9期2016-10-09
- 菜名魅力
约有12种：1.主料加配料。如洋葱猪排、番茄里脊、芝麻山药、腰丁腐皮、豆渣猪头、蚕豆春笋。2.主料加盛器。如西瓜鸡、小笼包、鱼丸火锅、砂钵狗肉、瓦罐鸡汤、砂锅豆腐。3.主料加特色。如香酥鸭、怪味鸡、涮羊肉、臭鳜鱼、响刀肉戴帽、皮条鳝鱼。4.主料加制法。如清蒸鳊鱼、软炸里脊、蜜汁甜藕、泥焗童鸡、生煸草头、拔丝苹果。5.主料加调味品。如糖醋排骨、鱼香腰花、椒盐蹄髈、豆瓣鲫鱼、芥末鸭掌、酸辣鱼皮。6.主料加油脂。如蚝油牛肉、奶油菜心、鸡油菜花、红油豆腐、菌油腐竹
特别健康·上半月 2016年4期2016-08-13
- 烹饪技法解密之拔丝、琉璃、挂霜菜
状物，它既能粘住主料，又能拔出细长的糖丝，故名“拔丝”。成菜以后，用筷子夹住主料，拔出糖丝后，再在凉开水碗内一蘸，粘在主料表面的糖浆即凝固成一层晶莹、明亮、松脆、香甜的薄壳，拔出的糖丝则缠绕在薄壳上，食之别有风味。特别是刚上桌时，顾客一齐夹菜，顿时满桌出丝，全席生辉，为宴席增添欢快情绪，活跃气氛。熬好的糖浆能够拔出糖丝，是糖溶化后重新结晶过程中形成的一种现象。糖浆要达到拔出丝来的效果，需解决好操作技术上的问题，主要是以下三个环节：一是所用的原料是糖和水，也
烹调知识 2016年8期2016-07-29
- 配菜五个技巧
两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值。常见的技巧有五个方面：量的搭配突出主料。配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。如炒肉丝韭菜等应当选用时令菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位。如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。平分秋色。配制无主、辅原料之分的菜肴時，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。如“爆双脆”“烩什锦”等，即
特别健康·上半月 2016年12期2016-05-30
- 配菜的技巧
。异色是指菜肴的主料与配料颜色不同，通过合理搭配，使盘中颜色调和，美观大方。这种配色方法在烹饪中普遍采用，最简单的如小葱拌豆腐，一青一白，醒目宜人。又如炒一盤豆芽，放点葱丝或红椒丝点缀；一盘红白色酸辣卷心菜（或泡菜），拌入一点绿色的葱段或豆苗；一盘白斩鸡，在盘底垫些凉拌青菜心，甚至拼出一点花样，再整齐地放上鸡块，并在洁白的鸡块中央放一簇红褐色的酱菜，等等。这样，整盘菜肴的色泽便显得丰富多彩，使人望而生津。顺色是指菜肴的主料与配料颜色相同或相近，使菜肴的色泽
特别健康·上半月 2016年3期2016-05-30
- 星级大厨
欲，就看你心情！主料：蟹肉、熏牛肉、羊肉、鲜虾仁、腊肉、木耳、鲜肉皮、香菜、午餐肉、小生菜、地瓜片、基围虾、培根肉、贡丸、藕片、金针菇。底料：海底捞麻辣香锅料辅料：葱半根、姜1块、白芝麻1小勺、干辣椒若干、胡椒粉少许、糖适量、盐适量;步骤：1、锅内放水烧开，将羊肉、鲜虾仁、蟹肉、基围虾、培根肉、木耳、金针菇等主料过水焯一下;2、锅内热油，下葱、姜、干辣椒、胡椒粉煸炒出香味，然后倒入麻辣香锅底料翻炒;3、将准备好的主料放入锅内炒一下，建议鲜豆皮、青菜等易熟食
新青年 2016年1期2016-01-08
- 生命的边边角角
只是曾国藩生命的主料。此外，曾国藩善于写散文，他的散文深受桐城派的影响，说理充分，文字清丽，在当时的文人圈拥有相当的声名;曾国藩的诗写得不错，不少诗歌颇耐咀嚼，称他为诗人绝不过分;曾国藩的毛笔字也写得挺好，师友争相收藏，如果放在今天，做个中国书法家协会会员绰绰有余;他还善于教育子弟，《曾国藩家书》是非常出色的家庭教育教材，他的后人英才辈出，打破了“富不过三代”（这里的“富”可以理解为人生成就）的魔咒……一句话，曾国藩将个人才华的边边角角也经营得不错。生命的
思维与智慧·上半月 2015年7期2015-09-10
- 夏日小清新 驱散酷暑热 全聚德夏季时令菜全新登陆
尚。双色奶香凉糕主料：牛奶，奶酪，淡奶油辅料：薄荷，红酒口味特点：奶香微酸加工制法：下层白色为牛奶、朱师傅果冻粉、白砂糖、奶油奶酪、雀巢淡奶油混合蒸制50分钟，取出过筛，出盘定型后放入冰箱备用；上层红色为红酒、砂糖、紫芋头汁、吉利片上火烧开，放入用凉水泡软的吉利片，拌制融化，待完全凉透后铺入即可。爽心冰草三文鱼主料：冰菜 ，三文鱼辅料：芝麻酱，海鲜汁，苹果醋口味特点：冰爽加工制法：将冰菜洗净，冷冻处理后，放入盘中；三文鱼切片，码入盘中；再按个人口味放入适量
餐饮世界 2015年8期2015-06-27
- 炒菜怎么掌握火候
等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色鲜亮，口感更脆嫩。中火：红烧鱼等。中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了防止原料的营养流失、
农业知识·百姓新生活 2014年11期2015-01-27
- 炒菜火候巧掌握
等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口感更脆嫩。中火：红烧鱼等。中火又叫文火，适合于煎、炸等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少致癌
烹调知识 2014年4期2014-11-27
- 六月时令餐桌
脾胃。冰球象拔蚌主料：象拔蚌一只，鲜花椒10克。辅料：法香，火龙果， 调料，盐，味精，花椒油。 制作方法：1.把象拔蚌宰杀好片成薄片；2.将象拔蚌片放入70度的水中烫熟，控干水份；3.把象拔蚌放入容器中加入盐，味精，陈醋，花椒油即可。蓝莓布丁主料：自制布丁一个，蓝莓20克，草莓一个，哈蜜瓜10克，铜钱草3棵。辅料：蓝莓酱。制作方法：1.把蓝莓洗净拌入蓝莓酱；2.哈蜜瓜切成丁状；3.把拌好的蓝莓铺底，上面摆上布丁和其它配料即可。港式干鲍主料：南非干鲍一只。辅
家庭科学·新健康 2014年6期2014-08-08
- 5月时令餐桌
餐桌。鸡丝蒿子杆主料：鸡脯肉100克、茼蒿杆200克。配料：红尖椒25克、葱段25克、姜丝20克。调料：油250克、耗油50克、蛋清20克、加饭酒、盐、鸡汁、淀粉适量。制法：1.鸡脯肉切成丝用蛋清、淀粉上浆备用；茼蒿杆切成1.2寸段，红尖椒切成丝；2.锅入油，加热至油温3成热时，将鸡丝下锅滑油，倒出备用；3.另起锅，加底油烧热，姜丝，葱段爆香，加入茼蒿杆翻炒，再加入所有主料、配料、调入调料快速翻炒，勾芡，淋明油，出锅盛盘即可。兰花豆干主料：白豆干200克调
家庭科学·新健康 2014年5期2014-05-23
- 美味烧烤一学就会
双 福/文烤菠萝主料：菠萝200g。配料：青椒、黄椒各50g。调料：香草、盐、糖、橄榄油各适量。制作：1.菠萝去皮、芯，切成块。2.青椒、黄椒均切片。3.将菠萝、青椒、黄椒放入碗中，加入香草、盐、糖、橄榄油腌渍入味。4.放到炭炉上，不断翻烤至成熟。5.装盘即可。西式扒彩椒主料：青椒、红椒、黄椒各100g。调料：黑胡椒、盐、香草、橄榄油各适量。制作：1.青椒、红椒、黄椒依次洗净切片。2.放入碗中，加入橄榄油、黑胡椒、盐、香草。3.将彩椒穿成串略腌（穿串是防止
烹调知识 2014年6期2014-04-18
- 渔悦生活
有鱼清蒸东星斑?主料：“远洋”东星斑鱼配料：葱、姜、蒜做法：❶东星斑去鳞、去内脏，洗净。❸用大火蒸东星斑约8分钟～10分钟，倒掉水。❹中火烧热2小勺油，下配料略爆，浇在鱼身上即可。吉祥如意吉祥磷虾主料：“远洋”南极磷虾肉配料：辣根、酱油做法：南极磷虾肉切厚片，自然解冻后蘸调料食用。鱼跃龙门芙蓉龙虾磷石膏是磷化工企业采用湿法工艺，在磷酸生产中用硫酸处理磷矿时产生的固体废渣，其主要成分为二水硫酸钙，此外还含有未分解完的磷矿、氟化物、磷酸、有机质、酸不溶物、铁铝
饮食科学 2014年1期2014-02-23
- 烹调“炒”法知多少
的原料为主，先将主料放入沸油锅中，炒至五六成熟，再放入配料，配料是易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好，这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩，如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。熟炒：熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮，烧，蒸或炸熟等），然后改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料，调味品和少许汤汁，翻炒几下即成，熟
烹调知识 2012年3期2012-11-27
- 教你四种拔丝技法
浅黄时，即可下入主料。用水拔法拔丝花费的时间较长，但是容易掌握。油拔：将净锅置小火上，先用少许油将锅滑一遍，再放入一些油，倒入白糖，然后用手勺不停地翻炒，锅中白糖先是炒成翻砂状，此时手感吃力，随后白糖慢慢溶化，手感也渐渐轻松。当锅中白糖呈浆状且色泽金黄时，即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短，但是需要凭手感和看颜色来判断。水油拔：将净锅置中火上，先放少许油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，颜色
烹调知识 2011年19期2011-11-22
- 菜肴配料学问大
、味、形方面突出主料。主料的数量要大于辅料，如“熘肝尖”，以猪肝为主，适当搭配些油菜心、黄瓜片之类；“熘肉片”，以猪肉片为主，适当配以玉兰片、莴笋片之类。在这类菜肴中，只有主料多于辅料，才能突出主料的主导地位，保证菜肴的风味特色。2.主、辅料平分秋色。一个菜肴中的几种原料，不分主次，大致相等，如“炒三丁”、“爆三样”等，几种原料只有大致相等，才能达到成菜对色、香、味、形的要求。二、口味的调配口味是衡量菜肴质量好坏的主要标准之一，而口味是由菜肴的原料和调料来
烹调知识 2010年11期2010-11-22
- 全聚德双榆树店创新菜品
牛卷配意式通心粉主料：肥牛卷、通心粉配料：芝士、鲜贝口味：咸鲜、奶香浓郁营养价值及功效：含碳水化合物、蛋白质、维生素及多种微量元素。具有补益脾胃、强筋骨、助消化之功效。黄金蒸饺（面点）主料：牛肉配料：南瓜、萝卜口味：咸鲜营养价值及功效：富含蛋白质、氨基酸、B族维生素，磷、铁等多种矿物质。具有补中益气、滋养脾胃之功效。老店京味食盒（清真忌）主料：肘子口味：咸鲜营养价值及功效：富含蛋白质、维生 素 B1、B2、铁 、磷、钙等。具有安神补血，和胃降气之功效。鸡丝
烹调知识 2010年25期2010-10-09
- 中餐菜单翻译中的异化思想
信息；文化信息；主料；配料；烹制方法1异化思想施莱尔马赫把“异化”解释为尽可能不去打扰原作，让读者向原作靠拢。使原作中的“异质成分”得以保存，实现文化传真的目的。“归化”就是对原作中的“异质成分”进行处理。尽可能不去打扰读者，让原作向读者靠拢。异化和归化各有所长，不能一概而论，应该视文体和语境而定，中国餐饮文化博大精深，不仅是中国传统文化的重要组成部分，更是世界文化的光彩乐章，因此，中国餐饮文化的翻译应该以传播中华民族的餐饮文化。吸引游客，促进我国餐饮业和
时代文学·下半月 2010年2期2010-06-28
- 红红火火迎新春 健健康康吃火锅
料，主要是指火锅主料、汤料、蘸料味碟，至于加热原料及一些小餐具、用具，这里不再赘述。火锅种类繁多，其中以重庆火锅最为著名。以重庆火锅为例。火锅酱汁火锅的酱汁一般都是一碗麻油，一说是为了降温，另一说是为了保温。火锅主料火锅主料即锅中涮煮的原料，其适用范围极其广泛，天上飞的、地上长（跑）的、水中游（爬）的，无所不包。按原料的性质可分为海鲜原料、河鲜原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料制品等，凡是能用来制作菜肴的原料几乎都能作火锅主料。火锅汤料火锅汤料即锅中
糖尿病新世界 2009年1期2009-03-27
- 健康薯类滋补吃
鲜栗腊味淮山球主料：山药、素腊肉、素腊肠配料：鲜玉米粒、澄面制作：1·山药去皮蒸熟，加素腊肉、素腊肠、澄面调味制成球，上火蒸熟。2·鲜玉米粒榨成汁，调味，淋在蒸熟的淮山球上。流金岁月主料：红薯配料：哈密瓜、菠萝、苹果、红绿车里子制作：1·红薯去皮切成小三角块，挂脆皮糊下锅炸至黄金。2·锅上火，加番茄酱和哈密瓜，菠萝、苹果、红绿车里子调味，淋在上面即可。鲜蘑金丝球主料：芋头，土豆制作：1·土豆切成细丝，炸至金黄备用。2·芋头去皮蒸熟，打成泥状。3·杏鲍菇、百
祝你幸福·知心 2008年2期2008-01-28