基于高质量匹配的高职烹饪专业产教融合现状分析

闵二虎

摘要：产教融合育人模式是提升专业人才质量的关键，也是校企人才高质量匹配的有效办法。针对高职烹饪专业人才培养过程中存在的不合理现状，分析其存在的问题和原因，提出在供给匹配理论框架下从专业发展、专业建设、课程设置、教学流程、职业能力等方面构建适合烹饪专业发展的“五合”人才培养模式，以期为高职烹饪专业产教融合人才培养模式的高质量实施提供有益参考。

关键词：供给匹配;产教融合;人才质量;高职烹饪

产教融合作为融合产业主体、教育主体等多元素协同运行的人才培养模式[1]，其核心是为社会发展提供高质量专业人才，以此来解决教育供给侧改革过程中人才供需矛盾、供需不匹配等问题。

近年来，在政策的引导和经济发展的推动下，职业教育蓬勃发展并呈现出旺盛的生命力，职业教育链和产业链已逐渐相互融合，但在全方位的产教融合方面仍存在诸多问题[2]。以高职烹饪专业为例，作为为中餐行业输送技术技能型人才的重要阵地，为保障专业发展的可持续性和专业人才培养的高效性，高职烹饪专业正积极地寻求宏观政策支持，加快教育资源整合、科学化人才培养方向等，以此来调整 “自给自足”人才培养培养现状，适应市场高速发展对人才的需求。

一、产教融合背景下烹饪专业人才供给有效性分析

中国饮食文化现已成为展示和提升中国文化“软实力”的重要组成部分，据《2018年国民经济和社会发展统计公报》显示，全年服务业增加值84201亿元，住宿和餐饮业增加值16023亿元，占比19.03%，占全年国内生产总值的4.74%[3]。对比其它服务性产业，餐饮业高速发展仍占据绝对优势，作为供给餐饮业发展所需人才的烹饪教育，为适合经济社会的发展，出现了本科、大专、中专三个不同层次的人才培养方向。从育人现状来看，经过院校培养出的专业学生职业技术能力、团队协同能力、适应市场发展能力等都略逊于社会厨师，这也造成了目前厨师地位不高，社会认可度低的现状，是校企协同育人制度不健全，企业参与合作育人标准不完善，院校服务社会能力不强劲等原因造成的。产教融合作为职业教育创新发展路径，能够有效推进教育链、人才链、产业链和创新链的有机衔接，实现人才向创业创新型、技术技能型人才转变，实现烹饪教育人才培养供给侧和餐饮企业产业需求侧供给关系深度匹配。

（一）产教融合能够有效提升专业建设水平

经济产业结构与专业建设之间存在相互依赖、相互促进、相互影响的“互通、双促”协调关系。依托产业结构优化专业结构是专业健康发展的原动力。为此，深化烹饪专业产教融合，从专业建设现有层面能够形成的校企共建、共管、共赢的协同育人机制，对提升专业建设水平和专业服务产业能力起重要作用;从专业发展角度而言，烹饪专业有着较强的实践性，决定了烹饪专业建设必须加大应用性。普通高等学校高等教育专业目录中，涉及到烹饪高等教育的相关专业如烹饪与营养教育、食品卫生于营养、食品科学与工程等，可以看出专业设置较为健全[4]。但从专业发展现状来看，受餐饮市场用人需求缺口较大影响，专业建设呈现出全而不优的现象，深化产教融合的深度合作，校企双方根据区域经济发展规律和产业结构特点，整合现在专业教育资源，明确专业建设发展方向，形成具有引领性的专业品牌群，从根本上解决因专业设置空乏造成专业品牌建设缺少發展力的问题。

（二）产教融合能够有效提高人才培养质量

产教融合本质特征是立足产业发展，对专业人才培养目标、要求和实现途径所给出的高度概括，产教合作广度和深度合作决定了人才培养供给侧和产业需求侧结构的融合程度，将企业对人才需要方向、需求数量、需求质量融入人才培养体系中，可以有目标性地设定人才培养方向。烹饪专业现有人才培养现状较为简单，依托产业经济发展设定人才培养目标的特征不明显，造成了人才培养目标、培养方案、培养方向等核心环节综合导向不明确，而产教融合的显著特征是以经济发展和区域产业结构为基石，形成产业特征较为明显的人才培养模式，它能够促成人才培养供给侧和产业发展需求侧，在结构、质量和水平上的高度契合，对提高人才培养质量和人才服务区域经济发展能力起关键作用。

（三）产教融合能够有效优化师资队伍结构

师资队伍建设是提升教师能力和保障教学质量的基础，烹饪专业作为区域餐饮经济发展重要的供给载体，如何有效培养符合餐饮业发展所需要的专业知识扎实、专业能力强、职业适应范围广的的实用型人才，双师型队伍建设是关键[5]。产教融合作为培养双师型教师队伍的重要途径，为校企导师跨体制流动提供路径，能够为校内现有师资队伍建设提供专业必要条件，解决校内师资队伍企业工作经验缺乏、理论基础和实践能力发展不均衡的共性现象，弥补因机制和体制造成双师型队伍孵化条件的不足，还能够通过合作引进餐饮企业优秀人才，形成完善的协同育人双师型师资队伍结构。

（四）产教融合能够有效增强服务产业能力

人才培养的最终目标是为餐饮发展提供优质的人才供给，以就业率、职业资格证书获取情况等作为校内人才培养终结性指标，忽视学生进入行业所具备的其他综合职业能力的培养，容易造成供需关系失衡，作为需求端为更好地适应经济产业发展，适用性人才的选用起关键性作用。然而，现实情况是学生进入企业后，为缩短适应周期，都会进行二次培养，受培养机制、培养环境、培养成本等因素的制约，大多数企业愿意从社会择选所需人才，被选人员出于自身专业知识的不足和经济社会发展带来的生存压力。因此，有效培养专业人才服务产业意识是提升专业人才培养的又一核心要素，能够在学生择业启蒙阶段将未来从事的行业属性、行业特点、行业特色等相关属性通过互通、相融的协同育人方式传递给学生，为学生理性判断职业选择提供关键性参考，从而避免在职业发展后期出现服务产业发展意识不强的现象产生。

二、烹饪专业人才培养与产业需求失衡现状分析

（一）供给总量与需求总量关系失衡

截止2017年底，全国规模以上的餐饮注册门店25884家，年度从业人员数为220多万人，在庞大的门店基数条件下，餐饮业为求发展，相互间的竞争愈发激烈，转型、升级成为企业生存必由之路，人才储备和择选成为支撑产业发展转型的核心条件，然而现有不同层次的烹饪专业人才培养总量不足需求总量的1%，避开受教育者人口总数的降低，直接原因是职业教育本身办学初衷出现方向性偏差。相比西方发达国家建立职业教育的初衷，我国的职业教育侧重点在于教育而非服务区域经济发展，另受传统教育观念的影响，社会呈现出对职业教育的认知度、接受度普遍性不高，生源紧张招生难的问题，而餐饮产业快速转型升级过程中需要充足的人才储备作为支撑，供需关系从根本上就呈现出较大的数量偏差，这就直接导致了供给总量与需求总量之间出现了失衡[6]。

（二）人才供给与企业需求关系失衡

职业教育作为供给经济社会发展所需人才的重要组成部分，更是人才资源强国战略的基础环节，从1918黄炎培创办第一所以职业学校命名的“中华职校”开始，到最新的“职教20条”颁布与实施，职业教育一直秉承为经济社会发展提供所需的技术技能型人才为培养宗旨，然而在教育供给侧改革和社会经济高速发展的大环境中，人才供给与企业需求两者的矛盾日渐突出，究其本质原因还是职业教育人才培养未能充分地融合产业结构特性，造成供需失衡的发生。

1.“以赛促教”导致人才培养方向性偏差。职业教育人才培养过程中最具代表的评价指标是技能大赛，普高有高考，职教有大赛，这是公认的事实，为了追求专业品牌影响力，技能大赛成为政府、学校判断专业建设水平高低的主要参考指标之一，从而在专业人才培养过程中出现了“以赛促教”的人才培养模式，大多数院校都形成各具特色的 “大赛班”“精英班”，并投入大量的人力、物力和财力，最终形成以培养大赛人才为核心的个体性育人模式。然而，任何形态下的经济产业发展对人才的选用都不会依据被选人才所取得大赛成绩的多少来判定，更多考量的是人才的综合能力、服务产业能力、职业生涯可创造性和可持续性等能力。

2.“以需设教”导致人才培养目标性偏差。职业院校与其他属性的教育院校相比较，在人才培养目标上存在较大的异同点，每一所职业院校创办的前身，都存在一至二个较为典型或具有区域特点的服务性学科，而后结合区域产业结构特征和需求，进行发展壮大，最终形成具有地域产业结构特征的人才培养摇篮，人才培养目标较为清晰和精准[7]。然而经济体制的转型需要不同专业背景的人才作为发展支撑，院校的专业设置无法做到对产业人才需求全覆盖，但职业院校基于生存的本能，只能依托产业发展需要增设对应专业，这种“以需设教”的专业建设方法，分散了现有的教学资源和师资力量，造成了原有的专业特色逐渐被稀释，形成“顾此失彼”的人才培养问题。

3.“以校设评”导致人才评价结构性偏差。完备的人才评价体制，应由校企协同参与和制定，单一的校内评价体制只能作为人才认知职业属性评价参考，分析烹饪专业现有人才评价机制，大多数院校仍然停留在“以校为主”的主观评价层面，人才评价标准缺少行业需求指标，仅就学生在校成绩合格率、职业等级证书获得率、就业率等方向进行判定，未能合理地将产业对人才选用指标融合到整体评价体系中去。

（三）基于产教融合的“五合”人才培养模式的内涵与构建

产教融合是新形势下职业教育办学的基本模式，也是提升人才培养质量的关键所在，从国务院《关于深化产教融合的若干意见》颁布与实施，到《职业学校校企合作促进办法》制定与落实，都较为清晰地指引了职業教育的未来发展方向。烹饪专业作为最贴近区域产业发展的服务型专业之一，应在此基础上优化现有人才培养模式，强调产业融入教育培养体系的重要性，开展从专业建设、专业设置、课程内容、职业标准等方面与产业发展融合相匹配的人才培养新模式。

1.专业发展与产业发展吻合。不同区域产业结构都有较为清晰的人才需求特征，烹饪专业建设应遵循经济产业发展规律，在人才供给总量失衡的基础上，如何发挥人才培养价值最大化，产教融合是最好的实现途径之一，原因在于产教融合是近现代最为贴近产业发展的一种人才培养模式，烹饪专业本身有着鲜明的服务产业特征，因此在专业建设基础上首先应以遵循服务区域产业经济为基础，避开全而不优的专业发展趋势，走出封闭式办学的旧框架理念， 开创产教融合、校企合作的开放式办学新思路，充分挖掘教育资源潜力，最大限度利用综合资源优势服务专业建设形成以具有地域特点的烹饪专业群，并在此基础上进行人才培养方案的优化和提升，将现有的人才培养方向从“散点状”向“焦点状”转换[8]。

2.专业设置与产业需求联合。专业设置要适应市场发展需求，应以促进就业为导向，遵循教育规律和技术技能人才成长规律，从不同层面适应企业对人才培养的需求，适应学生可持续发展的需要。现有开设烹饪专业高职类院校专业设置都具有“大而全的”显著特征，专业涵盖方向都能在一个专业大类中得以体现，然后职业院校本身无论是软、硬件都不具备开设全部专业的条件，这种为了吸引生源的专业设置方法，成了影响专业人才培养质量的“绊脚石”，另在区域餐饮产业经济发展过程中，人才选配有着相对明确的导向性与饱和度，为此科学的专业设置，不能仅建立在扩展生源的基础上，而是根据职业学院自身现有能力，分析区域餐饮产业结构，形成“小而精”的专业设置体系，并在此基础上通过专业建设、优质化的人才引进、深度的产生融合等方式来实现专业内涵的提升，最终实现“全而优”专业设置。

3.课程内容与职业标准耦合。课程建设、课程内容设置最能直观地反应一个职业院校烹饪专业的人才培养方向，也能折射出区域餐饮经济发展对专业人才所需，无论是餐饮发展外边环境所需，还是专业内核建设所需，烹饪专业人才培养目标和课程内容的开发与确定都是开展职业教育的核心点[9]。当前，烹饪专业课程开发和课程内容的设置大多数停留在理论论证和研讨层面，缺少更为深入的行业企业中职业岗位及其工作过程的实证研究分析，使得职业标准的制定缺少说服力。现实是区域餐饮经济发展改变了传统的烹饪行业标准，向着更具时代特征的方向发展，为此职业标准的制定也需进行部分的调整与更新。如此，建立在职业标准基础上的职业资格证书，才能及时满足企业的技术与工作要求，才具有有效性和含金量，而作为职业教育教学基础的专业教学标准，才能培养出适合的职业技术人才，胜任与胜用餐饮经济发展对人才综合能力的所需[10]。

4.教学过程与生产过程结合。教学过程与生产过程结合是教学改革的重要环节，是产教融合、协同育人的关键所在。在烹饪专业教学中，无论是专业基础课程，还是专业技能课程，都需要高度确立理论与实践互动原则，高度匹配餐饮生产过程，倡导质量、能力、效率的高度统一。对于专业理论课的教学，强调在理论的阐述中融入鲜活的实例，强调理实一体教学的重要性和必要性;对于专业技能课的教学，应加强在实践的训练增加企业实战元素，效仿企业实际运行来构建适合的实训操作体系，譬如“企业教室”“模拟厨房”“校内工厂”等模式，都是以餐饮企业实际运行为参照构建而成，并将其结合到现实教学过程中，形成仿真性较强的教学模式，真正实现了由仿真性生产向实战性操作的过渡。

5.职业能力与岗位能力切合。职业能力是个体具备职业知识、技能和态度的潜能;岗位能力是指通过练习获得的能够完成职业岗位任务的能力。对比概念分析发现，职业能力相对宏观地解释了人才职业发展所需具备的各项能力的综合;而岗位能力则从微观层面指出了人才对于岗位的适应能力。然而，岗位能力的可延伸性、可持续性更能直观地反映出学生职业能力的高低，也更能直观地反馈出人才适应产业经济发展的能力[11]。烹饪专业实施产教融合人才培养机制，可为学生提供必要的行业学习条件和岗位锻炼机会，使学生得以在生产管理和生产实践中锻炼职业能力，并通过岗位实践锤炼学生课堂教学无法传达的情感能力，有助于形成良性的职业价值观。

参考文献：

[1]  原素芳.基于“产教融合”背景的高职分类人才培养模式探索[J].人力资源开发，2015（08）：199-200.

[2]  周劲松，温宇.区域职业教育产教结合的政策需求与机制创新[J].职业技术教育，2010（10）：45-48.

[3]  于干千.全球中餐發展形势报告[J] .餐饮世界，2016（07）：11-12.

[4]  徐晔.供给侧改革视角下构建我国现代职业教育体系的若干思考[J].中国职业技术教育，2017（06）：53-54.

[5]  林玉桓，李晶. 基于“生产性创业”高职技术技能型人才培养实践[J].职业技术教育，2014（29）：13-15.

[6]  赵军.论烹饪工艺与营养专业顶岗实习单位的选择[J].江苏商论，2011（06）：39-41.

[7] 蒋主力.烹饪高职教育“产学研训赛”结合人才培养模式探析[J].教育与职业，2006（21）：107-108.

[8]  于干千，程小敏.我国餐饮业供给侧结构性改革的实效与对策研究[J].商业经济研究，2017（24）：167-171.

[9] 于干千，王晋.中国餐饮业供给侧改革策略研究[J].美食研究，2016（04）：14-19.

[10] 颜宏亮.“供给侧改革”背景下职业岗位群素质能力供需匹配度提升的路径[J].中国职业技术教育，2017（07）：33-39.

[11] 罗文斌，李娜.产教融合视野下高职教学改革路径构建——以旅游类专业为例[J].河北职业教育，2019（04）：41-46.