荆鄂饮食小记

2020-05-18 09:19黄璐
食品与健康 2020年5期
关键词:湖北

黄璐

一方水土有一方水土的故事,荊鄂之名源起可追述至夏朝。

夏商时期,以捕鼍(即鳄鱼)为生的部落在今山西一带建立鄂国。商末,鄂候为朝廷重臣,并列三公。西周时,周成王将山西封地给弟弟建晋国,鄂国遗民不断南下,定居今湖北鄂州梁子湖畔。鄂作为地名,先后化作“鄂县”“鄂州”“鄂省”等出现在各朝各代的行政版图上,具体所辖的地理范围虽有所不同,但都保留了“鄂”字。

夏初,大禹划天下为九州,其中“荆州”起自荆山,地理范围大致涵盖了今湖北湖南两省全境。自商代起,中原人以荆楚来称呼汉江流域的南方地区。周朝,楚侯建楚国,称王后逐渐扩张领土,荆楚地区大体上以今湖北全境和湖南北部为中心,全盛时期包括今天的河南、江西、安徽、浙江和江苏等部分地区。从地域概念来讲,荆和楚意义相同。今天,湖北省简称为鄂,故本文以“荆鄂”为题,下文中荆楚、楚人等叫法沿用的是历史文献中的说法。

—— 宴不离肉 ——

一方水土养一方人,荆鄂大地自古盛行宴饮。楚人上至王候下至平民皆尊神,并重视祭祀活动。他们将其先祖祝融奉为灶神,并称其为苏吉利。渔民祭湖神、水神或令公;高山丘陵地区的山民祭祀山神;平原地区的农民祭祀土地神和龙王;养蚕户则祭祀蚕神。此外,荆楚人重视宗族血缘关系,不仅要在重大节日祭祖,日常生活中也非常注重维系和强化亲戚间的关系,互帮互助。而以上这些活动都少不了以宴席的方式进行聚会。

从现有的文字记载来看,在很长一段时期内,荆鄂百姓多吃鸡鸭、猪牛羊,而非如今盛行的水产。《楚辞》的《招魂》和《大招》中,记载了先秦时期荆楚人的祭祀过程,文中列举了牛、鳖、羔等十余种肉食,从一个侧面描绘出了当时的饮食特点。有趣的是,当地虽多水产,《招魂》和《大招》两文中却只出现了“煎鰿”(煎鲫鱼)和“胹鳖”(煮甲鱼)。

唐代山水田园诗人孟浩然,是襄州襄阳(今湖北襄阳)人。他在《过故人庄》中写道:“故人具鸡黍,邀我至田家。” 孟浩然另有两首诗写过“厨人具鸡黍,稚子摘杨梅”和“已言鸡黍熟,复道瓮头清”的句子。其中,“鸡黍”指灶黄鸡配小米饭,说明当时务农的老百姓用自养的黄鸡烹饪成美食招待客人。宋代文人苏轼游蕲水(今湖北浠水县)清泉寺写下“休将白发唱黄鸡”的诗句,其中的黄鸡并非吃食,而是指南北朝时期的鄂东民歌《黄鸡公》,这首歌谣至今在浠水、蕲春、罗田、英山、麻城、黄州以及武汉新洲区流传。黄鸡是我国本土鸡品种,在黄冈、浠水一带被视为吉祥物。

北宋时期,王侯布衣皆以羊肉为美。苏东坡谪居黄州(今湖北黄冈),因生活困窘而近庖厨,以当地盛产的廉价猪肉为食材发明了脍炙人口的东坡肉,并作《食猪肉》:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”此事记载在南宋周紫芝的《竹坡诗话》中。

与北方过年不同,湖北的春节歌谣内容是:“二十三,送灯盏;二十四,剔鱼刺;二十五,敲大鼓;二十六,福猪肉;二十七,除脏迹;二十八,福鸡鸭;二十九,家家有。”其中,“剔鱼刺”实为做鱼丸,“福猪肉”和“福鸡鸭”不是普通的炖肉、炖鸡,而是用猪肉、鸡鸭来祭祀先祖,仪式结束后,全家人再分享被先祖赐“福”过的食物。

—— 饮不离酒 ——

有肉有酒,方为宴饮。荆鄂大地的酒文化源远流长。荆鄂人不仅善饮,而且善酿。先秦时期,《楚辞》中记载了颇有楚地特色的几种酒。《大招》中记载了米酒:“吴醴白蘗,和楚沥只。”《九歌·东皇太一》中记载了用香草浸泡制成的酒:“奠桂酒兮椒浆。”

魏晋时期,《荆楚岁时记》中记载了过年的习俗,正月初一需“长幼悉正衣冠,以次拜贺,进椒柏酒,饮桃汤,进屠苏酒,胶牙饧。”其中,椒酒是用花椒浸泡的酒;柏酒,则是用柏叶浸制的酒。古人认为前者是玉衡星精灵,吃了能让人身轻,代表着长辈给晚辈的关爱;后者被看作仙药,可长寿,通常由晚辈敬酒给长辈。

这两种香辛草药酒远不如“屠苏酒”对后世的影响。屠苏酒相传为汉末名医华佗用草药酿制,药用价值颇高,后来被视为“岁酒”——新年时家人齐饮可避瘟疫。描述新年的诗词常用该词,比如唐卢照邻的“翡翠屠苏鹦鹉杯”,宋王安石的“东风送暖入屠苏”,苏辙的“年年最后饮屠苏”,以及近代诗人王国维的“呼灯且觅朱家去,痛饮屠苏”等。

西晋嵇含在《南方草木志》中记载了楚人制作酒曲的方法:“杵米为粉,杂以众草叶,治葛汁,涤溲之,大如卵,置蓬蒿中荫蔽之,经月而成,用此合糯为酒。”至今,汉江平原地区的居民依然有自酿米酒的习俗。

唐代诗仙李白路过襄阳(今湖北襄阳)时曾作《襄阳歌》:“百年三万六千日,一日须倾三百杯。”他在今天的湖北地区居住了七年多,每天过着“将船买酒白云边”的酒仙生活。按照北宋时期张能臣《名酒记》的记载,当时荆湖地区的名酒有十几种,如白云楼、金沙、宜城、檀溪、竹叶青、瑶光、金桂、香桂、汉泉、黄州酒、葡萄酿等。

清代文官柯煜曾去过鄂西南山区,住在建始(今湖北省恩施)时曾写下“异哉荆南行,忽涉西蜀界,酒用芦管吸,屋取树皮盖。”诗中描述了当地土家族人用“吸管”饮酒的习俗。按照《湖北民俗志》记载:“土家人素以豪饮著称,旧时常将一种特制的曲酒置于瓮中,插入细竹,以嘴吸吮,谓之‘咂酒。”《来凤县志》(今湖北省恩施地区)记载:“九十月间,煮高粱酿瓮中,至次年五六月灌以水。翁口插竹管,次第传吸,为之‘砸酒。 2015年,咸丰县土家咂酒入列第五批州级非物质文化遗产名录。

—— 万物皆可粥 ——

在古代,荆鄂大地物产丰富,民众虽食物常足,无饥馑之患,但生活较为清贫——“无积聚而多贫”。湖北东南部地区曾流行“请香茶”的习俗,为庆祝新生儿降生,主人家邀请亲朋乡邻,主要是妇女儿童参加庆祝活动,用炒茶、豌豆、绿豆、莲子、芝麻、红枣和米熬成的粥以及糖果等招待客人。这样做主要是因为人们生活困乏、经济条件有限,无法邀请喜欢吃肉饮酒的男子参加。

魏晋时期,《荆楚岁时记》中记载了楚人不同时节的食粥习俗,比如“正月十五日,作豆糜,加油膏其上,以祀门户”,在豆粥中加入油脂,祭祀门户; “世人正月半作粥祷之,加肉覆其上,登屋食之”,在白粥上盖肉,祭祀蚕神,驱赶老鼠,祈求养蚕丰收;清明时“禁火三日,造饧大麦粥”,寒食节禁止生火煮食,只吃冷粥;寒衣节“十月朔日……今北人此日设麻羹豆饭,当为其始熟尝新耳”,楚人借鉴了北方人十月初一喝芝麻粥吃豆饭的食俗。

晚清著名学者、理学名家黄云鹄,今湖北蕲春人,所著《粥谱》一书成书于光绪七年(1881),收录粥方两百余种,并标明了部分粥的养生功效,还总结归纳出食粥的益处,煮粥的宜忌等理论。作者称自己幼时家境贫寒,成年后遇饥荒,多亏粥食滋养活了下来,书中写道:“近读养生书,乃盛粥之功……实觉较十年前为壮健……与贫民食粥不同,帝王将相、达官贵人食粥……既备检用,且以贻世之养老及自养者, 俾知食粥之益。”作者认为粥尤其适合老年人食用以滋补养生。

荆鄂之地粥的品种相当丰富,当地产出的各种陆生水生植物子实、蔬菜菌类、果卉药材,乃至鱼禽畜等肉,皆可入粥。《粥谱》中记载了荆楚地区独有的粥,如“米麦粥,吾乡有之。似大麦而无壳,食之健人,颇似青稞。”“红油菜粥,散郁。”“甘露子粥,利胃下气。”

有意思的是,《粥谱》书中序言称:“吾乡人讳食粥,讳贫也。顾都邑豪贵人会饮,必继以粥。索粥不得,主客皆不怿。”说的是当地百姓忌讳吃粥,认为这是贫穷的象征。但城里富贵人家宴饮,酒后若是没有喝到粥,宾主都会不高兴。现在不少人吃完肉喝完酒要喝粥的做法,或由此而来。

荆鄂之地因地理位置的关系,所产山货水产陆产食材丰富,自古便盛产美食,到了唐宋时期,武昌、汉阳两地餐饮业发达,酒楼林立。明清时期因交通畅达,商业极其繁荣,川味东下,苏味西上,陕味南下,武汉地区成了四方风味交汇之地。近代,汉口开埠通商,又引入了西餐,餐饮业划分更为细致,发展出酒楼、包席馆、饭馆、熟食小吃店、西餐厅以及西餐小吃馆等。荆鄂美食兼东西南北各味,形成了深厚而独特的饮食文化,值得我们细细品味。

猜你喜欢
湖北
神秘的原始森林:湖北神农架
《徽州写生》系列
湖北宜昌食用菌市场近期行情
湖北現“最牛釘子戶” 車道4變2給樓讓路
湖北宜昌食用菌市场近期行情
《党员生活》荣获“湖北十大名刊成就奖”
湖北2009年8月14日企业生猪收购价格
湖北2009年7月13日企业收购生猪价
2009年5月18日湖北企业收购生猪价
湖北各地2月中旬蔬菜价格等