忆“过早”青春年华

2020-05-18 09:19雨之
食品与健康 2020年5期
关键词:笼屉米浆汤包

雨之

湖北荆州是著名的鱼米之乡,是有千年历史的文化名城。自古以来,荆州人“过早”(吃早餐)花色品种丰富,既讲实惠,又要美味,既有传承,又有发展。

45年前,我在荆州古城上大学时囊中羞涩,“过早”纯属填饱肚子,大多数时候吃稀饭加馒头,十天半个月才吃一回肉包子,我常在馒头里夹点萝卜丁,以充菜包子。学校食堂偶尔卖油条之类的炸食,最受学生青睐的莫过于面窝、油饼和油墩子。油墩子直径近两寸,高约一寸,面料近似油条,表面炸得金黄,对我们这些穷学生来说,是不可多得的美食。

当时,街上的油炸早点还有金果条、油炸糍粑、欢喜坨、炸麻花。大部分时间,我和同学们只能上街过过眼瘾。金果条是用糯米做的,比油条短,吃了之后特别禁饿。油炸糍粑长约两寸半,宽约一寸半,外面炸成金黄色,一咬开,里面绵软黏糯,白如软玉,糯米粒隐约可见,很受当地人欢迎。欢喜坨是用油将糯米团炸得鼓起来,再撒些芝麻粒和糖粒。麻花炸得酥脆,嚼起来嘎嘣嘎嘣响。还有店家卖油炸的藕丸子、豆腐丸子和绿豆丸。

有种汽水粑粑,介于油炸和汤水食品之间,制作时先在锅里抹点油煎制,然后借助水汽将其蒸熟。汽水粑粑有两种,一种用平底锅,在锅底并排摊两个薄米饼,锅中放少许水,盖上锅盖,等两个米饼熟透,将米饼对叠,其外表金黄而里层则是玉色。另一种做法是,在锅里烧开小半锅水,把粑粑贴在水面以上两三寸处,盖上锅盖,靠水蒸气蒸熟粑粑。这样做成的汽水粑粑底层酥脆,表层绵软。

偶尔,我们会在星期天的早上,结伴到校外去“过早”。学校大门外有条玄帝宫路,宽不过丈余,曲曲折折,青石板路面被行人和车辆磨蚀出许多坑洼。沿街的早点铺用竹竿撑出一个个布棚,雨天挡风雨,晴天遮太阳。清晨昏黄的灯光下,常见几张老旧的方桌周围坐几位上了年纪的爷爷奶奶。桌上一个盘子搁两根油条,一个青花瓷碗盛大半碗豆腐脑。老奶奶一手摸着暖炉,一手用金色花邊的调羹,从因放了红糖而呈琥珀色的汁水中,舀起一勺白花花的嫩豆腐。

荆州人“过早”,尤其是中老年人,大多喜爱汤汤水水。不少人会起大早到早点铺去等原汁原汤的头锅面。天还没亮,许多铺子已经坐满了“过早人”。荆州早汤面的“头子”很讲究,有猪肉的、牛肉的、鸡丝的、鳝鱼丝的、细豌豆的……面料也分碱水面、细面、拉面、手工米粉、细粉……“头子”不同,面的分量不一,价格也有分别。

汤汤水水的面食中,有一种包面跟肉包子一样受欢迎。包面有些像馄饨,除了汤水好喝,面皮制作也很有水准。不少人喜爱吃米酒汤圆:将糯米面团搓成鹌鹑蛋大小的圆球,放在糯米酒糟里煮熟,汤圆犹如羊脂玉,悬浮在清淡的米酒中,很能增人食欲。

荆州东环路石油学院附近有家早点铺,刀削面生意好得出奇。老板据说是甘肃人,围一条洗得发灰的白围裙,戴一顶白色瓜皮帽。他把一坨发好的面团顶在头上,左手扶面团,右手握一把削刀。只听嚓嚓嚓嚓,薄如纸的面片便飞到一米多远的汤锅里,引得不少“过早”的市民和大学生围观。这是外地饮食融入荆州早点的范例。

除了油炸早点和汤水早点,还有一种蒸制的早点也很受欢迎,比如蒸饺和汤包。蒸饺和汤包用小笼屉蒸,笼屉底下放松针。放松针的目的是防粘连,还可让蒸出来的食品有一种淡淡的植物香气。小笼包和汤包很接近,都要包肉馅,不同的是,汤包里要放些清水。蒸熟的汤包一个个趴在深褐色松针上,呈半透明状。吃的时候用筷子夹起来,放在小碟里,先用牙齿在汤包上咬一个小洞,然后慢慢啜饮面皮里面的汤汁。汤汁里富含肉馅的滋味,那种鲜香,是没吃过汤包的人无法想象的。但是有一点得注意,吃汤包性子急不得。一急,烫伤嘴唇事小,若把口腔里烫起泡,短时间很难愈合。

蒸制食品中有一种发糕,很受城中老人和小孩青睐。它用大米做成,以粳米为主,加进少量糯米,磨成米浆后进行发酵。蒸之前,在大笼屉里铺上松针,松针上放一块洗净的蚊帐布,把发酵好的米浆铺到蚊帐布上,抹平,盖上笼盖。蒸熟后,把米糕放到案板上,用菜刀切成方形或菱形,横截面上能看见海绵一样的细孔。讲究些的店家则在笼屉里放上许多篾编的小碗,再把米浆浇进去蒸制。蒸熟的发糕像一个个银锭,显得很喜庆。

最有意思的是老者叫卖的顶顶糕,得冷天才有。有个从监利来的老大爷,冬天专门在荆中路卖顶顶糕。老人家拿一把勺子,舀一大勺糯米粉倒进竹筒,舀半勺红糖,再撒一小撮桂花,之后把竹筒放到水壶的蒸汽孔上,将水壶坐在火炉上。当水咕噜咕噜沸腾起来时,老汉取下竹筒,拿根木杵从竹筒底部轻轻一顶,一个香软可口、像个小绒帽似的米糕就被顶出来。这糕有米粉的清香,有红糖的甜香,还有桂花的幽香,不由得你不嘴馋。

除了以上食物,自上世纪80年代开始,有人用小碗蒸了肉和鱼,加上几盘小炒,喝上几盅小酒来“过早”,其形式类似于广东的早茶。这是改革开放后才逐步在“老总”们之间流行起来的,后来逐步进入寻常百姓家。三五个人,七八个菜,一壶温过的酒,一边喝酒,一边谈生意,说点家长里短,是不是很讲究?

如今,我已经67岁,回想起荆州的“过早”时光和那些传统美食,真是感慨万千。近日浏览网络新闻,看到一个荆州后生把“过早”店铺开到北京东直门外大街和西单商场,还把分号开到了上海虹桥的宝利广场,主营的早点套餐是武汉热干面加一碗热气腾腾的洪湖藕汤,真让人为荆州人“过早”的发展而开心。

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