乳酸菌的功能作用及在食品工业中的应用

王雪宁 万丹丹

摘 要：乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类不产芽孢的革兰氏阳性菌，它是能够将糖类化合物转化成乳酸的一类对人体有益的微生物。本文将简要说明乳酸菌的基本生理功能以及乳酸菌在食品工业中的简单应用，以期为今后乳酸菌发酵食品提供有价值的参考。

关键词：乳酸菌；功能作用；食品工业

人们的生活质量在不断提高，对于健康食品也有了更高的要求，为了能够满足市场的需求，乳酸菌在食品中的应用也开始了新的篇章。乳酸菌广泛的存在于人们的生活当中，是数量种类众多的一类对人体有益的微生物。乳酸菌应用到食品中不仅能够使食品拥有更好的风味，延长食品的保质期，还能赋予食品更高的食用价值。

1 乳酸菌的生理功能

1.1 营养作用

乳酸菌进入人体后将食品中的营养物质如蛋白质、脂肪、糖类等有效转化成小分子片段，更加有助于人体的吸收，并在发酵过程中使食品中的钙、铁、磷、维生素B族等微量营养元素有所提高，并赋予食品更独特的风味，说明将乳酸菌添加到食品中具有一定的市场价值。

1.2 抗菌作用和整肠作用

乳酸菌进入人体后，会进行快速繁殖，代谢产物为乳酸、乙酸和部分抗菌物质，在一定程度上有效抑制了肠道中的有害细菌。此外，乳酸菌的大量繁殖也促使人体内肠道菌类的生长繁殖，使肠道内的微生物环境有所改善，维护整个肠道内的微生物菌群的生化平衡，增强了肠道的消化功能和胃肠道的舒适感，起到整肠作用[1]。

1.3 抗癌與提高免疫力的功能

乳酸菌进入人体后快速繁殖，优化了肠道内部的菌群组成，可有效提升肠道蠕动的速度，从医学角度看，肠道的适量蠕动有利于降低人体内的杂质以及加快体内致癌物质的分解，使有害物质在人体内的存留时间缩短。已被证实，乳酸菌和双歧杆菌可在肠道内相互作用分解体内的致癌物质，大大降低肠道内癌细胞对人体的伤害，起到抗癌的作用[2]；同样，乳酸菌与双歧杆菌相互作用后，激活了体内巨噬细胞的吞噬作用，相当于增添体内免疫屏障，达到增强免疫力的作用。

1.4 抗衰老作用

乳酸菌进入体内后可能产生超氧化物气化酶，其可以减少人体内的自由基数量，在医学上认为，人体快速衰老是由体内自由基数量过多引起的，降低体内自由基含量可以有效延缓衰老。同时，乳酸菌进入肠道后产生了乳酸，增高了肠道内的酸度，使人体内腐败菌的生长繁殖被有效抑制，因此，进一步说明了乳酸菌具有延缓人体衰老的作用。

2 乳酸菌在食品中的应用

2.1 在乳制品中的应用

乳酸菌运用于乳制品中最常见的是制作酸奶。以培养活化后的乳酸菌作为发酵剂对经过巴氏杀菌的原料乳进行发酵，发酵过后就可得到酸奶产品。酸奶中不仅具有原料乳本身的营养价值，在发酵过程中也增添了许多微量元素，有助于人体对蛋白质的吸收利用，是具有特殊风味的乳制品，老少皆宜。酸奶的发酵剂一般由2种及2种以上的乳酸菌混合而成。

2.2 在肉制品中的应用

新鲜的肉制品保质期较短，腌制的肉制品更易于保存。将乳酸菌作为腌制剂添加到肉制品中，使腌制过后的肉制品不仅口感好、风味独特，也可以保持肉制品颜色鲜亮，抑制肉制品中腐败微生物的生长繁殖，起到延长保质期的作用。在腌制肉质品的过程中，乳酸菌可以快速有效降低肉制品中亚硝酸盐的含量，缩短腌制时间。在肉制品中加入乳酸菌还能有效降低摄入过多肉制品使胆固醇升高的风险，促进人体吸收香肠等肉制品中的营养。

2.3 在果蔬制品中的应用

乳酸菌发酵果蔬制品最常见的就是泡菜类及果蔬汁等。泡菜制作过程是利用蔬菜本身带有的乳酸菌或者人工筛选添加的优良乳酸菌发酵剂进行微生物发酵最终得到泡菜的过程。在泡菜腌制过程中加入乳酸菌，可在短时间内使亚硝酸盐的含量快速降低，缩短腌制时间。近几年来人们对于果蔬性无糖或低糖饮料的需求日益增长，但由于蔬菜汁口感不佳，针对这种情况在蔬菜汁中加入乳酸菌，不仅可以改善口感，还能增加果蔬汁的营养物质。

3 小结

如今，人们不仅要求食品感官品质好，更要求健康营养，而乳酸菌发酵剂的加入刚好满足了人们的需求，使得食品更具吸引力。乳酸菌既可以赋予食品特殊的风味，又可以增加食品中的营养成分，对人体的生命健康也起到了很好的保健作用。在科学技术不断进步的今天，乳酸菌将在食品安全研究中占据越来越重要的地位。

参考文献

[1]杜兰威，单蕊，赵蕾，等.乳酸菌的功能及其在食品工业中的应用[J].食品研究与开发，2019，40（13）：221-224.

[2]焦兴弘.乳酸菌在肉制品加工过程中的应用[J].食品科技，2008（2）：1.

基金项目：2018年南京医科大学康达学院科研发展基金（编号：KD2018KYJJYB019）。

作者简介：王雪宁（1990—），女，汉族，江苏连云港人，硕士，助理实验师。研究方向：食品质量与安全控制。

万丹丹（1990—），女，汉族，江苏连云港人，硕士，实验师。研究方向：食品质量与安全控制。