糖炒栗子为何放石头

虽然叫糖炒栗子，可是我们看到的都是“石頭炒栗子”。为什么炒栗子的时候要放石头呢？

由于铁的比热容（升高一定温度所吸收的热量）较小，所以铁锅自身吸收的热量份额较小，传热迅速;而栗子壳恰恰相反，其比热容很大、热导率很小。所以大部分热量被栗子壳吸收，只有少部分热量传导至栗子壳内侧，用于加热栗子仁。

所以，炒锅内外壁之间和栗子壳内外壁之间热传导过程的不平衡、不匹配，是上述现象发生的根本原因。聪明的人们加入大量石子，石子质量很大，热导率介于铁锅和栗子壳之间，能吸收大量的热量，温度却不会升高太快，这样栗子仁就有足够的时间在适宜的温度下被炒熟了。

（王平）