鲜为人知的印度米佐美食

雅各 Coco

| 独特的食材 |

1947年，米佐拉姆邦脱离英国统治，成为印度的一部分。如今，近90%的米佐拉姆邦居民为基督徒。他们至今仍在坚持烹饪部落美食。各种由植物的根、芽和叶做成的炖菜，配以丰富的肉类和米饭，仍主导着一天中的早晚两餐。在这个偏远的边境地区，咖喱是个陌生的概念，取而代之的是bai——一种被视为米佐餐精髓的白肉汤。正如印度大部分地区充斥着各种香料的主菜一样，bai的做法也随着当地人收获的作物种类产生着多种变化。

那里的季节性美食包括当地的野生植物，例如baibing，一種当地品种的野生海芋。百香果、南瓜、山药、豆类和西葫芦等常见植物的叶与茎比它们的果实更受人们喜爱。一些最受欢迎的菜肴，比如maian bai——将肉与嫩南瓜叶和几串干洛神花叶（当地叫作anthur）一起炖;以及behlwai bai——将嫩四季豆叶在猪骨汤中熬煮，加一些米饭使汤汁增稠，再用少许的发酵猪油进行调和。

传统米佐餐

尽管米佐人的饮食听起来像一部植物学索引，但若没有大量的肉类，例如猪肉、鸡肉、牛肉和烟熏肉食，这顿饭也并不完整。经典的食谱包括芥末叶煮熏猪肉，再添加点特有的胡椒粉以丰富汤汁口感;以及sawchair，一种用米饭和鸡肉或猪肉做成的粥状炖菜，添加的花药丝可以为其注入浓烈的香气。用动物软骨和草本酸辣酱制成的血肠，通常作为特别的食物出现在节日盛宴中。只有在炒土豆或花菜等炒菜中才加入的姜、蒜以及姜黄，恐怕是他们使用的仅有的几样和印度其他大部分地区相同的香料了。

| 揭开神秘面纱 |

据传米佐人是百年前从中国南方迁徙过来的，也跟缅甸西部的许多部落有着密切联系，比如在语言、种族以及烹饪方式上，都能找到相似之处。他们广泛使用发酵大豆（当地称为bekang）作为炖菜的调味料，或与辣椒混合作为米饭的配菜。

艾藻尔78岁的bekang制造商扎基亚姆洛亚称，和以前一样，米佐人更喜欢从缅甸进口的小粒大豆制成的bekang。米佐的bekang和日本的纳豆差别不大，只是没那么辛辣和粘稠。发酵大豆是一个艰辛的过程，其中包括浸泡大豆和整夜熬煮，然后将其放在木紫珠树（当地称为hnakiah）的干燥叶子上，再在温暖的炉床上放置三天，以助发酵。最后它们将被一份份整齐地包裹在新鲜的香蕉叶中出售。

“我靠bekang的收入建了房子，养育了孩子。”扎基亚姆洛亚说。尽管这几年出现了不少快餐连锁店，但他仍相信，印度常见的油炸小麦饼和传统全麦薄饼，或广受欢迎的西藏馍馍和青稞炒面等外来食物，只能作为米佐人两餐之间的零食。

由于地理位置偏远，米佐拉姆邦所在地区的美食以及文化对于大部分印度人来说都很神秘，更不用说外国人。不过一家专做米佐食品加工的新兴企业的老板考尔赞泰曾在昌迪加尔度过了五年医药专业的学习生涯，那里最出名的是经典印度咖喱菜，比如黄油鸡、菠菜芝士和多种香料混合的鹰嘴豆。“虽然印度的这些地方美食很美味，但总有些辛辣。香料掩盖了所有味道，我们米佐人特别不适应。”考尔赞泰说。

米佐人虽然对印度香料有些抗拒，却对辣椒情有独钟，每口米饭都得配上点酸辣酱。酸辣酱一般由捣碎的辣椒和各种各样的植物、香料（如大蒜和姜）混合而成。最近，米佐拉姆邦的鹰嘴辣椒还被选作当地标志性产品。

| 美食带动文化传播 |

随着越来越多的米佐人为了求学和就业而离开家乡，米佐美食也被带出了这片山区。发现将米佐食品带到美国、澳大利亚和欧洲部分国家的一些朋友遇到了海关问题后，考尔赞泰开始做起加工和包装贴有正规标签的米佐脱水蔬菜的生意。目前她的客户主要还是米佐人，但需求正在增长。

更多年轻的服务员开始接受正规培训。

考尔赞泰的药学背景也让她开始着手研究米佐人食用的许多植物的药用特性。她相信许多常见米佐蔬菜的美食和药用特性均具有尚未开发的出口潜力。例如一种棱果刺通草的芽、花和根因其抗氧化和愈合特性而闻名，当地品种的香料（如漆树粉）也被广泛用于中东地区的菜谱中。

以前，米佐人开餐馆只是为了让当地人品尝到外面的食物，例如西藏馍馍和青稞炒面，或南印度多萨饼，但现在有几家比路边小馆子就餐环境好得多的餐厅也提供米佐美食。在艾藻尔一家名叫“红辣椒”的餐厅里，米佐美食通常放在一个传统的竹盘上，并用香蕉叶垫着，中间是米饭，炖菜和肉被放在不同的碗和盘中。餐厅内部用传统米佐村庄特色的竹编墙壁和茅草屋顶装饰而成。餐厅老板佐丁普亚认为，这样不仅能让食客品尝到米佐美食，还能领略米佐文化。“越来越多的米佐家庭愿意外出用餐，在我们餐馆，他们能体验到富有特色的就餐环境和传统美食。”他补充道，“大部分时间，来自印度其他城市的游客会占到餐厅客人总数的1/3。”

自从米佐拉姆的第一个也是唯一一个机场于1998年建成以来，从印度主要城市前往这里变得更为便利，也让该地所在的印度东北部的旅游业日益繁荣起来，更多年轻的服务员开始接受正规培训。或许在不久的将来，米佐美食就能得到它应有的关注，穿越这些崎岖不平的丘陵边界，蔓延至平原，成为印度美食的一个代表。

[编译自BBC网站]

编辑：侯寅