香菇饼干的研制及工艺优化

廖世玉，宋佳曼，严 成

（西南科技大学生命科学与工程学院，四川绵阳 621010）

香菇（Lentinus edodes）又名香蕈、冬菇，是一种药食两用型真菌[1]。其含有丰富的蛋白质和维D，可预防贫血和佝偻病，且富含香菇多糖、膳食纤维和香菇嘌呤等，具有提高机体免疫功能、延缓衰老、防癌抗癌、降血压、降血脂、降胆固醇的作用[2]。以香菇饼干的感官评定为指标，对香菇饼干中面粉（普通面粉、低筋面粉）、香菇粉、小苏打、黄油及绵白糖的添加量，以及香菇饼干的加工工艺进行优化，以期为香菇类产品开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

普通面粉、低筋面粉、香菇粉、黄油、全蛋液、绵白糖、小苏打、食盐。

1.2 仪器与设备

电子天平（d=0.1 g）、MP10001电子秤，上海恒平科学仪器有限公司产品；FW200型高速万能粉碎机，北京中兴伟业仪器有限公司产品；YZD-368型红外烤箱，上海一洲食品机械有限公司产品；DHG-91013S型电热恒温鼓风干燥箱，上海二发科学仪器有限公司产品；面粉筛、打蛋器。

1.3 工艺流程及操作要点

1.3.1 香菇粉的制备

选材→清理→切块→烘干→粉碎→过筛→装袋。

1.3.2 香菇饼干的工艺流程

1.3.3 操作要点

（1）面团的调制[3]。将黄油水浴加热软化，打蛋器打发1 min，分3次加入绵白糖，每次间隔1 min，打至发泡，再加入蛋液（提前将鸡蛋搅匀） 打1.5 min。将称好的面粉（低筋面粉和普通面粉）、香菇粉、小苏打、食盐与其混合均匀，充分搅拌后形成面团。

（2） 成型。将饼干坯制成大小、厚度均匀（直径3～4 cm，厚度2～3 mm） 的圆形，整齐地放置于烤盘上。

（3）焙烤。将烤盘置于已预热的烤箱中，上层温度控制在180～200℃，下层温度控制在 160～180℃，时间为12～15 min，烘烤后的饼干为棕黄色。

（4）冷却。将饼干自然冷却至室温，即得成品[4]。

1.4 单因素试验

1.4.1 普通面粉和低筋面粉配比的确定

试验固定面粉总量为160 g（普通面粉∶低筋面粉为 85∶15，75∶25，65∶35，55∶45，45∶55），以面粉总量为基准，香菇粉添加量6%，黄油添加量40%，绵白糖添加量30%，小苏打添加量1.2%，考查产品口感和外观，从而确定普通面粉和低筋面粉最佳配比。

1.4.2 香菇粉添加量的确定

试验中固定面粉总量为160 g，按1.4.1确定的最佳配比添加，以面粉总量为基准，黄油添加量40%，绵白糖添加量30%，小苏打添加量1.2%，然后分别加入2%，4%，6%，8%，10%的香菇粉。通过对产品口感和外观进行感官评定，确定香菇粉在饼干中的最适宜添加量。

1.4.3 黄油添加量的确定

试验中固定面粉总量160 g，按1.4.1确定的最佳配比添加，以面粉总量为基准，绵白糖添加量30%，小苏打添加量1.2%，再按照1.4.2优化结果加入香菇粉，然后分别加入30%，40%，50%，60%，70%的黄油。通过对产品口感和外观进行感官评定，确定黄油在饼干中的最适添加量。

1.4.4 绵白糖添加量的确定

试验中固定面粉总量160 g，按1.4.1确定的最佳配比添加，以面粉总量为基准，蛋液添加量30%，小苏打添加量1.2%，食盐添加量0.6%，再按照1.4.2，

1.4.3优化结果加入香菇粉和黄油，分别添加10%，20%，30%，40%，50%的绵白糖。通过对产品口感和外观进行感官评定，确定绵白糖在饼干中的最适添加量。

1.4.5 小苏打添加量的确定

试验中固定面粉总量160 g，按1.4.1确定的最佳配比添加，以面粉总量为基准，食盐添加量0.6%，再按照1.4.2，1.4.3，1.4.4和1.4.5优化结果加入香菇粉、黄油、绵白糖、蛋液，然后分别加入0.6%，0.8%，1.0%，1.2%，1.4%的小苏打。通过对产品口感和外观进行感官评定，确定小苏打在饼干中的最适宜添加量。

1.5 正交试验

在单因素试验的基础上，设计L9（34）正交试验，以感官评分为评价标准确定配方最佳组合[5]。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计/%

1.6 感官指标测定

参照GB/T 20980—2007饼干，从形态、色泽、滋味与口感、组织状态4个方面制定出感官评分表。

香菇饼干配方感官评定标准见表2。

表2 香菇饼干配方感官评定标准

2 结果与分析

2.1 香菇饼干工艺配方的单因素分析

2.1.1 普通面粉与低筋面粉配比选择

不同面粉配比感官评价结果见图1。

考虑在普通面粉中加入一定配比的低筋面粉，如果能做出具有良好酥脆性的饼干，这样就可以降低成本。通过试验分析，由图1可见，75∶25，65∶35（普通面粉∶低筋面粉）2个配比比较合适，就成本来看选择普通面粉∶低筋面粉为75∶25的配比。

2.1.2 香菇粉添加量的选择

不同香菇粉添加量感官评价结果见图2。

添加适量的香菇粉可以赋予饼干独特的风味，但添加过多饼干会有苦涩味，影响产品的风味；用量过少，又使饼干失去香菇独特的风味。由图2可见，香菇粉的添加量为4%时，评分最高，此时饼干具有香菇特有的味道，口感及风味。

2.1.3 黄油添加量的选择

不同黄油添加量感官评价结果见图3。

黄油对改善饼干感官性状有十分重要的作用。当黄油添加量少时，会造成产品变形，口感较硬。相反，当黄油添加量多时，能助长饼干疏松起发，口感酥化，但用量过多、面团过软，会给制作带来困难，还会造成“走油”现象，使饼干品质变差[6]。由图3可见，黄油添加量为50%时，感官评分最高，饼干口感酥脆、光泽度好。

2.1.4 绵白糖添加量的选择

不同绵白糖添加量感官评价结果见图4。

绵白糖除了提供甜味以外，还能阻止面筋的形成、发生焦糖化反应利于上色。绵白糖添加量少，则甜味太淡，美拉德反应不够，色泽变差；添加过量多，味道则过于甜腻，色泽偏深，视觉效果差。由图4可见，绵白糖添加量为20%时，甜度和颜色最佳，甜度适中，色泽呈棕黄色。

2.1.5 小苏打添加量的选择

不同小苏打添加量感官评价结果见图5。

小苏打的作用是在受热的条件下分解产生气体而使饼干酥松，用量适当可使饼干内部发泡细密均匀、无孔洞、不发黄、口感好；添加量少会影响起发，饼质发硬、口感变差；过量添加又会使饼干成型性不好，收缩性大，易起壳，内部发泡不均匀，孔洞过大，松而不脆，并且碱味重[7]。由图5可见，小苏打的添加量为0.8%时为最佳添加量。

2.2 香菇饼干工艺配方的多因素分析

通过正交试验，对影响香菇饼干品质的主要因素进行分析，确定香菇饼干的最佳配方。

正交试验结果及分析见表3。

表3 正交试验结果及分析

由表3可知，6号试验综合评分最高。通过比较表2中各指标的极差（R值），各影响因素主次顺序为D＞B＞C＞A，即小苏打添加量为主要影响因素，其次是黄油，再次为绵白糖，最后为香菇粉。根据表2中各指标的K1，K2，K3值确定各因素最佳水平组合为A2B3C1D2，即香菇粉添加量4%，黄油添加量50%，绵白糖添加量20%，小苏打添加量0.7%。

方差分析见表4。

表4 方差分析

由表3可知，4个考查因素影响均显著，与正交组合结果一致。

3 结论

香菇粉、黄油、绵白糖、小苏打的添加量直接影响成品的口感，是影响饼干品质的主要因素。香菇饼干的最佳配方为面粉（普面∶低筋=3∶1），以面粉为基准，香菇粉添加量4%，黄油添加量50%，绵白糖添加量20%，小苏打添加量0.7%。