从食品安全角度探讨水产品交易市场改进措施

文/石胜旗

如何进一步提升水产品交易市场食品安全水平，是市场建设、管理、经营等相关人员共同的责任。从问题导向思维考虑，除对照国内法律法规、标准等要求外，还要逐步对标国际先进标准找差距，通过不断整改来提高市场食品安全水平，从而达到促进水产品交易市场持续稳定高质量发展的目的。

自2000年以来，我国加快了水产品市场提升改造建设的步伐，如大连、天津、济南、上海、武汉、宁波、舟山、福州、广州、海口等城市相继更新建设了水产品交易市场，在占地面积和投资规模上处于国内领先水平。随着社会大众生活水平的提高，人们对水产品的质量要求也越来越高。习近平新时代特色社会主义思想明确，新时代我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。为了实现党的“二个一百年”奋斗目标，努力实现中华民族伟大复兴，党的十九大报告指出，我国经济已由高速增长阶段转向高质量发展阶段，正处在转变发展方式、优化经济结构、转换增长动力的攻关期，建设现代化经济体系是跨越关口的迫切要求和我国发展的战略目标。

习近平总书记多次对食品安全工作作出重要指示强调，确保食品安全是民生工程、民心工程，是各级党委、政府义不容辞之责。随着《中华人民共和国食品安全法》（2018修正）《中华人民共和国农产品质量安全法》（2018修正）《中华人民共和国食品安全法实施条例》的全面施行，给政府监管部门和消费者提供了更加详细严格的法律依据。在水产食品供应链中，如何给老百姓生活提供健康、安全、高质的水产品，是市场建设者和管理者不可回避的重要职责。

一、水产品交易市场现状

从全国水产品交易市场现状调研看，按照HACCP食品安全管理体系思想进行危害分析，存在安全隐患的关键控制点有很多基本共性，归纳起来有以下几个方面：

（一）市场专业化问题

很多市场尽管从名称来看是水产品市场，但实际业态很少是100%水产品经营及配套产业。中西部地区由于水产品消费的区域特点，该区域群众主要消费品种为淡水产品，海水产品比例比较低，单纯水产品交易的利润覆盖不了市场运营成本及带来投资回报，因此，常常出现非水产品经营种类混入其中的现象。

（二）源头保鲜问题

水产品市场供应主要有三个来源，一是近海捕捞和水产养殖产品，二是远洋渔业自捕产品，三是进口水产品。若按源头加工的渔获品质来排序（从高到低），则依次是进口水产品、远洋自捕水产品、近海捕捞和水产养殖产品，近洋捕捞加工水产品整体质量有较大提升空间。此外渔船、工器具卫生、加工包装方式、保鲜技术等都存在较多的卫生品质等安全隐患。

（三）装卸问题

进口水产品可以做到门对门冷藏集装箱运输，冷链体系比较完整；远洋自捕鱼一般是海上过驳给运输船，运输船回港在码头卸货进冷库，因海上生产时分规格堆放可能存在不规范现象，继而在装卸堆场时出现再理货情况，加上气候等因素，有回温和二次污染的风险；近洋渔业装卸车辆、人员等缺乏系统培训、专业化程度低，野蛮装卸现象比较常见，对水产品质量和卫生等方面存在一定程度的风险。

（四）堆场问题

市场建设规划设计中也存在某些设计缺陷。大多数水产市场是开放式的，汽车和其他非水产品运输专用车辆可以自由进出；近洋捕捞水产品进场前往往理货不到位，需要在鱼货堆场周转区进行再理货；个别现场不规范的加工操作还会使得内脏、污水等废弃物横溢；堆场内部杂乱无序，存在一定的交通安全隐患。

（五）物流问题

水产品运输车辆除少数是专业运输车辆外，大部分是个人改造的普通卡车，这就会滋生许多问题：一是影响产品质量，二是对城市交通环境也会产生不利影响，三是水产品运输带来的海水或污水横流现象，四是运输途中因各种原因导致产品掉落在道路上被其他车辆碾压带来的环境污染等问题，特别在夏天高温时，被污染的道路还会冒出鱼腥臭味。

（六）工器具问题

水产品接触的工器具主要包括各种塑料鱼筐、鱼箱、加工桌、拉鱼钩、冲地水管等，存在的隐患有：1.可能存在工器具材料不是食品加工业专用材料制成的情况。2.没有工器具专用清洗场所及必备的卫生检测条件。3.工器具堆放场所隔离不严有卫生安全隐患。4.休渔期，工器具管理上也可能存在一定缺陷。

（七）卫生设施与场所环境卫生日常管理问题

进入水产品场所工作人员少有执行更衣戴帽规定，闲杂人员可以自由进出交易区，存在交叉污染的风险；少有设置工作人员的专用洗手消毒设施，卫生厕所的配备和管理也不到位；对工作人员进行健康和卫生状况检测执行上流于形式的居多；日常卫生保洁没有明确规定，没有及时检查和督促，随地乱扔垃圾现象比较普遍。

（八）人流与物流、车流问题

市场最重要的“三流”不畅通问题是比较严重的，人、货、车混在一起，交通标识和交通管理不明显。有的市场甚至设在城市核心区，市场及其周边常常拥挤不堪，市民反映强烈。

市场污水和废弃物管理也存在不到位的地方，如污水流通不畅造成的腐烂和发酵，市场鱼臭气味常年不散；废弃物处理不及时，造成的环境污染等不良影响。

个别市场租赁户普遍存在“三合一”现象，工作场所内包含办公、加工、厨房、宿舍、卫生间等，采光、通风、清洗条件都严重不合格。尽管政府三令五声要治理“三合一”问题，但在执行上仍存在不到位的问题。

二、改进依据

对已成型市场存在的问题进行整改，严格执行国家有关法律法规和相关标准。国内标准逐步接轨国际标准，国家市场监督管理部门对进出口产品和国内销售的产品按照同一要求进行执法。改进水产品交易市场，首先要严格执行国家2019年颁发的《食品安全法》《食品安全法实施条例》《中华人民共和国农产品质量安全法》（2018修正）《水产品批发市场管理办法》等法规，然后逐步对标国际标准，力争赶超国际标准。

具体操作方面，应重点依据新版《食品安全法》和《食品安全法实施条例》的要求，进行严格管控、规划、实施、检查等。国家法律法规中明确了食品生产经营应当符合食品安全标准，对非食品生产经营者但从事食品贮存、运输和装卸的也有相应的规定。

集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者等相关人员，应当依法审查入场食品经营者的许可证，明确其食品安全管理责任，定期对其经营环境和条件进行检查，发现其有违反本法规定行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级人民政府食品安全监督管理部门。

农业农村部、国家工商行政管理局印发《水产品批发市场管理办法》（农渔发〔1996〕13号）通知，对批发市场管理中关于行政注册、登记、不合法经营者的规定强调，对批发出售国家禁止上市的水产品和违反《中华人民共和国水生野生动物保护实施条例》等其它违反工商行政管理法规的行为进行执法。

同时建议已经比较规范的市场可以借鉴部分欧盟等发达国家的有关法律法规的部分条款，完善水产品市场质量安全管理体系，把管理体系延伸到前端的生产船舶（养殖基地）和运输船（车）的管理以及与产品接触的包装物等的管理，建立完善的包括初级加工、储存与运输等环境管控制度，争创国际一流水平。

三、参考案例

笔者列举东京都中央鱼市场管理特点作案例介绍，从设计理念和管理现状两方面作为学习的典型案例。日本东京筑地市场和日本东京丰洲市场都属于东京都中央鱼市场管辖，丰洲市场是筑地市场的升级版，市场动态基本直接代表了国际水产品的变化情况，丰洲市场的硬件管理和软件管理都是处于世界一流水平。

关于日本鱼市场（渔港）的品质与卫生管理基本要求主要包括卫生管理、低温管理、时间管理三个方面。品质和卫生管理的主要对象是：设施设备管理、人的管理、车的管理、有害动物管理、洗手消毒和厕所管理、水的管理、容器的管理、产品管理等。

从市场流通流程来看，一般鱼市场的品质和卫生管理包括码头卸货—选别—计量—陈列—拍卖—堆放—运输—销售等几方面。卸货的容器里要放冰块、容器要加盖、选别要快速、不能露天选别、货物要有专用场所；选别要作成操作手册、场所要有屋顶、使用干净工器具以缩短机械选别时间；计量时去掉冰、用杀菌海水清洗、计量后迅速再冷却，有塑料隔膜的冰要使用充分；拍卖时，不能踩鱼箱、鱼箱不能压坏鱼、用海水冷却鱼、定期对市场相关人员进行培训；转运或发货必须遵守一般的卫生管理规定，积极推行卫生标准操作规程。

（一）日本东京筑地市场

筑地市场是水产品、果蔬为主的交易市场，市场范围不仅包括东京都还包括关东附近的几个县，在水产品交易方面号称世界第一大规模，同时也是日本水产品定价重要来源和参考之一。品种涵盖国内外进场的水产品约480种，果蔬270余种。年实绩水产品交易量45.24万吨、金额4350亿日元，日平均年交易量按平成26年水产品约1676吨、金额16亿日元平，果蔬（包括鸡蛋、酱菜等）约1095吨、3亿日元。平均每天入场人数42000人、入场车辆19000台，24小时连续作业。

（二）日本东京丰洲市场

丰洲原市场有80年历史，不适合进行改造。在过去的很多年间设施构造发生变化，原来为铁路运输，现在以卡车物流工具为主，交通混杂。在卫生品质管理方面，原市场为开放型市场，温度管理不充分，容易受风雨的影响。此外原市场设施过密、老化等，停车空间、货物堆场不足，物流作业效率低。综合以上，新丰州市场的建成是必然需求。

丰洲区域地址位置优越，与首都高速出入口和主要干线相接，提高了产品到东京港和羽田机场的配送效率，且轻轨临海线上设有市场前站，地铁有乐町线设有丰洲站。此外市场紧邻临海副都市中心，距离城市中心区域仅2千米～4千米。

市场在品质与卫生管理方面的主要措施有：（1）为确保食品的安全和安心，严格管理温度和封闭设施，防止高温和风雨影响商品，能够保护好商品鲜度。（2）确保在卖场附近有足够整理货物的空间和停车场，形成通畅的物流和车流。（3）在硬件方面的基本要求有，大批发卸货市场密封空间温控在10.5℃以下，二批市场密封空间温控25℃以下，被污染的食品禁止带入卫生间等设施以外场所，进入市场前设置有洗手和消毒间。在软件方面基本要求有，市场内制定卫生管理规程，包括市场工作人员规定、商品处理规定、运输车辆卫生规定、清扫和废弃物处理规定，并制作成品质卫生操作手册和检查管理手册等。

在水产市场卫生品质管理方面，日本水产厅针对卫生管理设备设施制订了卫生管理法规，为执行法规，大日本水产会制订了认证标准，一般社团法人海洋水产系统协会负责实施现场指导、调查，参照标准检查认证，然后报告大日本水产会，大日本水产会召开认定委员会专题论证会议决定市场是否能通过认证。

四、重点措施建议

中国最新版《食品安全法》中关于食品安全概念涵盖了水产品交易市场的范畴，水产品交易市场是一个水产食品生产、经营单位的集合体，生产和经营主体涉及到的所有硬件和软件都应该符合食品安全法规要求，政府相关部门必须加强前置审批、过程检查、相关考核等管控措施。具体建议如下：

（一）市场总体规划管理

新建水产品交易市场规划设计要按照国家标准规范要求，如消防安全评估一样，要通过食品安全评审。已经在运营的不规范市场应限期整改，使其符合国家食品安全管理规范。尽管各种法规和规定都已较为完善，但是日常执行中还需要多渠道检查和督促，奖惩措施必须到位，只有持续严格管理才会产生效果。

（二）从业人员管理

从业人员管理首先包括参与食品生产和经营活动人员的健康管理，尤其是经常接触各种水产食品的人员，必须定期到健康医疗机构进行体检，上岗前应出具健康证书。人员进入生产和经营场所前必须更换专业服装和进行洗手消毒操作。垃圾管理必须遵守相关操作规程及时处理到位。

（三）市场专业性管理

水产交易市场严禁非水产品入场交易，市场内部功能区应严格划分，硬件和软件允许有一些个性化不同，但食品安全基本要求要保持一致。对于专业区域的不同要求，要制定相应的具体操作手册，对市场水产品生产和经营参与者和客户要分别进行培训。

（四）食品安全宣传教育

系统开展宣传教育及广告推广，做到食品安全深入人心。让消费者有食品安全意识，让水产品交易市场相关的每一位人员都自觉遵守市场内部各项管理规定和要求。

（五）维护与改进

市场体系管理达标不是一蹴而就的，要经过不断地整改提高，坚持几年才会有成效，才会变成每一位从业者的自觉行为。这个过程需要各方共同参与和实施，才能逐步实现水产品交易市场高质量发展。