怎样做正宗刀削面

吴正芝

刀削面是山西的地方小吃，其制法较独特。家庭制作，首先要制备一把削面的刀：

选择一块0.3～0.5 mm厚的不锈钢板或白铁、马口铁片，裁成18 cm长，12 cm宽的长方形。将长边的一侧卷回3 mm，另一侧磨锋做刀口，并顺刀口稍锤，使其弯曲，即成削面的刀子。如没有合适的材料制作刀，用菜刀也可以，但拿着稍重些，且削出的面平一些。

和面

刀削面要用冷水和，使面团稍硬些。和面时，渐次加水拌匀后，再揉和成团，盖上湿布待饧。

制卤

将炒锅内的植物油烧热，投入葱、姜，炸出香味，即放熟五花肉片，待炒至吐油时，加甜面酱、酱油（上色）、五香粉、盐、水，加盖烧香，出锅前撒上青蒜末或蒜泥，加少许味精翻炒两下即可。

削面

把餳好的面团揉得不粘手、不粘案、光滑时，再揉成长筒形，平放在左手掌上。右手虎口夹着刀，四指在上，姆指在下，刀口向左，从面团的右侧开始削。刀口与面团的夹角为20°，刀的运行方向与面团平行。刀不离面，面不离刀，一刀接一刀地削向锅中。

煮面

面削入锅中，加盖煮，锅开见削面浮起，加少许时令绿叶青菜，锅再开就可以捞入碗里，烧卤食用了。

此面软、滑有咬劲，风味甚佳。

另外，将煮开的刀削面捞出，放冷水里过凉，还可以炒着吃。炒法是这样：炒锅上火，放油，放葱、姜末炸出香味，投入时令蔬菜或肉片，边炒边加调料，炒至八成熟，放刀削面同炒，入味后加味精起锅。如用香肠，腊肉或海鲜来炒，则是北面南吃，别有滋味。