烧 卖

2020-08-21 01:58西坡
小品文选刊 2020年15期
关键词:封口肉馅汤汁

西坡

很早的时候,我从《海上花列传》 里知道点心有干湿之分,凭想象,以为大饼、油条、粢饭属于干点心;馄饨、面条、汤圆属于湿点心。后来看了知堂老人的文章,得到另一种信息:湿点心指的是馄饨、汤面、包子……

包子也算湿点心?难道仅仅因为包子(“灌汤包子”) 里有那么一点点汤汁,就能归入湿点心吗?我很难接受,以为能够揽入干点心范畴的,一是能采用烘、烤、煎、蒸等法,二是能用手抓取、边走边吃。这两个条件同时符合,方可称作“干点心”。

联想到烧卖通常鲜有汤汁,又属于干湿中的哪一类?

呵呵,恐怕知堂对此也不得不挠头皮了。

人们常常抱怨各色包子、馅饼等老改不掉“皮厚馅少”的毛病,而这样的流弊在烧卖身上不存在——它的皮永远是薄的,因为馅永远多过皮。

烧卖可以说是包子的升级版,制作工艺也要比包子复杂、精细些。正是这个缘故,烧卖的历史自然要比包子短得多。

有人给烧卖下了一个定义:一种以小麦面粉加水和成硬面团、经醒制后用轴槌擀压成荷叶边面皮,包裹肉馅上笼蒸熟的中国传统面食。

对吗?当然对。不过,这样的描述无法让人完整地联想起曾经吃过的烧卖的轮廓。应当说,烧卖有个非常突出的外部特征不可忽视——顶部不封口(类似石榴)。

顶不封口,馅料外露,此又为何?据说是从前的茶客往往自带小菜,交给茶馆加工。由于品种繁多,无法记认,店小二便想出一法——烧卖不封口。一笼蒸好,店小二就把蒸笼端到茶客面前,以便让他们辨认择取。是故,“开口”这个特征没有充分体现的话,干脆就别叫烧卖了吧。

我能查到的史料,烧卖一词,最早好像出自明代嘉靖时洪楩编刻的《清平山堂话本》 一书,所收《快嘴媳妇李翠莲记》,为宋代无名氏所作。其中有一桥段:“翠莲道:‘爷开怀,娘放意。哥宽心,嫂莫虑。女儿不是夸伶俐,从小生得有志气。纺得纱,续得苎,能裁能补能能绣刺;做得粗,整得细,三茶六饭一时备;推得磨,捣得碓,受得辛苦吃得累。烧卖匾食有何难,三汤两割我也会……’”

烧卖有各种各样的别称,十四世纪高丽(朝鲜) 出版过一部汉语教科,叫《朴事通》,里面有元大都(北京) 卖“素酸馅稍麦”的记载。该书对“稍麦”一词加注,说是以麦面做成薄片包肉蒸熟;又,“皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线稍系,故曰稍麦”;再,“以面作皮,以肉为馅,当顶做花蕊,方言谓之烧卖。”

然而,清代郝懿行另有说法:“烧麦之状如安石榴,其首绽中裹肉馅,外皮甚薄,稍谓稍稍也,言麦面少。” (《证俗文·卷一》)“烧卖”竟缘于“少麦”!

到底是大学问家,郝懿行的说法,我最为服膺。

烧卖在明朝已是常馔。《儒林外史》第十回提到:“席上上了两盘点心,一盘猪肉心的烧卖,一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”《金瓶梅词话》四十二回中记西门庆与他的拜把兄弟应伯爵、孙寡嘴、谢希大、常时节、祝日念等一起吃的点心里面就有一种叫“桃花烧卖”的名目。所谓“桃花烧卖”,说的是开口像桃花的模样。

在乾隆皇帝下江南的几份御膳食单里,我发现老头子传要的菜点中多次出现“小卖”“猪肉菠菜馅稍麦”(即烧卖) 字样,说明他对烧卖的印象还不坏。

烧卖的馅料各式各样,但南方的与北方的有个明显不同——更多的是采用糯米。这个传统,让很多南方人非常计较:“没有糯米的烧卖哪能叫烧卖啦?”

事实上,此论未免偏颇。唐鲁孙先生专门说起过自己在扬州吃一款“翡翠烧卖”的情形:“烧卖馅儿是嫩青菜剁碎研泥,加上熟猪油跟白糖搅拌而成的,小巧蒸笼松针衬底,烧卖褶子捏得匀,蒸得透,边花上也不像北方烧卖堆满了薄面(于面粉,北方叫薄面)。我有吃四川青豆泥的经验,它外表看起来不十分烫,可是吃到嘴里能烫死人。夹一个烧卖,慢慢地一试,果然碧玉溶浆,香不腻口,从此对烫面甜馅儿蒸食的观感有了很大的改变。”著名美食家华永根老师则对苏州“江南厨王”吴涌根制作的“翡翠烧卖”推崇备至。

我对于烧卖一向不太认可。绝大多数情况下,我接触到的,不是外观七倒八歪,精神委靡,就是皮子厚实僵硬,仿若塑料,抑或内馅糯米满满当当,肉糜却少如耳屎。与其吃这样的烧卖,倒不如吃个包子来得爽快。然而,自从品尝了上海本地的下沙烧卖,立刻颠覆了我对烧卖的认知——尤其是笋肉馅的,其外皮白皙、细腻、透明、精致,仿佛青春期的少男少女;体量比一般的要阔大,但形制又十分典雅隽秀,打个比方吧:不说与一味冲冲杀杀的李逵完全挨不上,连带着黥面的林冲也不配,须得拿眉清目秀、面白须长的“智多星”吴用来形容还差不多;至于味道之鲜美,远甩那些乱头粗服的烧卖几条马路。光馅里加注肉皮胶冻一策,以至于一口咬上去汤汁丰沛、滴滴答答,下沙烧卖就可令其他普通的烧卖甘拜下风。

可问题来了:因为这个原故,烧卖究竟属于干点心呢还是属于湿点心?

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