2020年上半年如何实现经济良性发展
——以餐饮服务业为例

曾 喜 李婧颖

(中南林业科技大学 湖南 长沙 410006)

一、2020年上半年经济发展现状

2020年上半年，国内发展的各大产业都受到了一定程度上的冲击。据国家统计初步核算，一季度全国GDP同比下降6.8%，如图1-1所示。分产业来看，如图1-2所示，第一产业的增加值为10186亿元，下降3.2%；第二产业增加值73638亿元，下降9.6%；第三产业增加值122680亿元，下降5.2%。其中对服务业(餐饮、住宿…)、旅游业、交通运输业等的影响实际为巨大的。春节期间，各地关闭了餐饮和娱乐场所，餐饮和娱乐消费收入呈现出断崖式下降。部分餐饮娱乐业企业甚至是门店在面对紧缺的现金储备的压力下被迫关闭甚至破产。旅游业也随之进入了“萧条期”。旅游业收入主要由两部分构成：国内旅游收入和国外旅游收入。随着一些国际航班相继停飞，相应国家也发布了旅游警告，造成一定程度的国际旅游收入锐减。国内各大旅游景点游客量急剧减少，酒店宾馆的游客入住率也是历年最低，进而导致国内旅游收入大幅度减少。与此同时，全国大量长途客运班线暂停、铁路车次停运、航班停飞….等，某些地区甚至采取了封城、封路以及小区全封闭管理，人口流动减少，人员出行受到限制，公路客运、铁路交通、航空运输皆受到较大的冲击，另外国际航班班次的大幅度减少，交通运输业的经济损失也随之增大。

图1-1 国内生产总值增长速度(季度同比)

二、餐饮服务业发展现状

根据中国饭店协会研究院发布《中国餐饮业发展现状与趋势报告》显示，门店停摆，客流量骤降，现金回流艰难，固定支出、人力成本高等一系列原因导致目前餐饮业困难重重。经济下行的影响下，面对客源的骤降以及众多的限制性要求，许多餐饮企业停业止损，超七成门店停业，复市的餐饮企业门店仅为一成左右。数据显示，单店餐企中，一直营业未完全停业占比18%，已停业的餐饮企业占比75%，复市企业占比7%。而连锁餐企中，一直营业未停业门店占比为26%，目前停业门店占比为73%，停业后已复市门店占比为12%。

绝对额(亿元)同比增长(%)1季度1季度GDP206504-6.8第一产业10186-3.2第二产业73638-9.6第三产业122680-5.2

(一)餐饮企业的营业额下降

根据调查显示，餐饮企业营业额整体同比下降超九成，现金回流艰难。原本应该作为餐饮业营业额爆发的春节期间，营收同比减少80%以上的餐饮企业占比却高达88%。目前，营业额与去年同期相比下降90%以上的餐饮企业占比71%，下降80%-90%的餐饮企业占比12%。

(二)餐饮企业的客流量减少

餐饮企业客流量同比下降超九成，客单价同比下降超六成。数据显示，目前，客流与去年同期相比下降91.52%。其中，同比下降60%以上的餐饮企业占比95%。客单价方面，目前，餐饮企业客单价与去年同期相比下降62.96%。其中，下降60%以上的餐饮企业占比70%。

(三)餐饮企业现金流短缺

2020年上半年相较于2019年，餐饮企业损失了近9成的营业收入，同时承受着人力成本、房租等大量固定支出以及原材料带来的巨大损失。因此现金流问题成为餐饮面临的最大问题。调研显示，流动资金能够撑到3个月以上的餐饮企业仅占比9%；现金流能够支撑1-2个月的餐饮企业占比31%，27%的餐饮企业表示已经无法继续支撑经营。主要的问题仍在于消费需求下降与固定成本无法规避的双重压力。

三、实现餐饮业良性发展的途径

(一)多渠道扩充客流量

门店式的单一渠道客流量已经远远不能满足当下的发展。全方位的渠道运营成为增强门店盈利能力以及门店应对单一渠道流量风险的必要途径，这样“无孔不入”的多渠道运营在给消费者提供便利之余也大大增加其消费频次。众多餐饮企业品牌还可以通过多渠道布店和多渠道经营，在多渠道布店中，最重要的一点就是在不同场景渠道中做不同类型的门店，比如不同场景打造不同的主题概念店等。不再局限于办公楼、商场内部，会加快其他形态店铺的布局，同时发展线上渠道。餐饮业必须打破原有餐饮场景的禁锢，突破餐饮门店和用餐时间段的限制，向零售化转变。通过打造具有认知度的产品，并将产品进行电商化，同时也可以根据品牌定位进行产品延伸或者周边产品拓展。餐饮行业在将迎来新的全渠道营销时代，需要通过线上、线下的商品主数据打通、消费者数据打通、服务打通、营销促销策略打通，实现上下游品牌商、渠道商共建共享的全渠道营销生态圈。

(二)经营模式优化更新

受经济下滑的影响，节流是企业头等大事。餐饮企业的经营模式会进行优化更新。直营的餐饮品牌应逐步考虑转型、开放加盟，推进加盟市场的进化和完善。连锁加盟发展模式，风险共担，共同发展。优化固定开支，通过产品结构的优化调整，集中供应链聚合，提高产品标准化，降低成本开支。同时，直营到连锁加盟发展模式的转变，能弥补单一餐饮老板自身能力的不足和资源的短缺，实现个人或现有团队无法达到的目标，借助平台优势打造更大知名度，规避一定的经营风险。

(三)提高餐饮安全质量

经济逐渐恢复后，消费者对餐饮卫生将会极大的提高要求和标准，势必会导致餐饮消费服务需求升级，消费者需要更加高级饮食安全服务。餐饮服务业应快速采取相应的措施将食品安全问题提升到运营的战略高度。例如透明的餐饮生产空间、严格把控食材的采购源头，寻找优质供应商合作。整个餐饮服务行业需不断通过加强自身标准化建设和提高安全健康管理能力，重塑消费信心。

(四)国家政策扶持

目前，国务院出台了系列支持政策，国家发改委、商务部、财政部、人力资源社会保障部、文化和旅游部、科技部、国家税务局、国家市场监管总局等部门以及31个省自治区直辖市均出台了各项扶持政策。主要在减免租金、减免税收、延期缴纳税款、延迟缴纳社会保险、失业保险稳岗返还、提供各项金融支持等方面给予了政策支持。

餐饮行业为社会贡献了超过2600万个就业岗位，稳定餐饮行业是稳就业、稳增长、促消费、惠民生的重要行业。餐饮行业需要在专项资金补助员工工资、免收国有经营用房房租和非国有经营用房房租、减免外卖平台服务费、补充流动资金不足等方面得到更大扶持。商务部正在研究振兴餐饮行业的计划，支持行业复工复产，满足居民健康生活消费需求。

四、总结

餐饮服务业是经济冲击最直接的领域。整个餐饮行业格局势必会加速升级，餐饮已经在逐步发展成为一个集生产、零售、服务、品牌、互联网等多维发展的行业。随着企业的积极自救和复工复产政策进一步落实，目前餐饮服务业收入出现小幅度的增加。经济恢复后的餐饮行业将会迎来报复性反弹，资金较为充裕、供应链系统完善、经营良好的品牌头部企业将迎来发展新机遇。总的来说，2020年上半年的经济形势和市场环境对餐饮服务业既是机遇也是挑战。