植物油脂品质测定与质量控制

闫皓　谢莉

摘 要：本文以新疆不同地区油厂压榨生产的植物油为原料，依据国家食品标准对食用植物油的质量进行检验分析，重点对油脂的过氧化值项目进行统计分析，以期对本区各油厂油脂品质间的差异进行对比分析。检验结果表明：不同油厂植物油的过氧化值存在显著差异，需要进行储存条件和品质的管控。

关键词：植物油;葵花籽油;过氧化值

植物油脂是以植物为原料经过加工得到的油脂，植物油的主要成分是由多种脂肪酸组成的甘油酸，特别是各种甘油三酸脂[1]。

植物油脂广泛存在于植物界，但只有含油量较高，具有一定经济价值的才能称为油料，才得以生产[2]。葵花籽油是向日葵的果实，它的籽仁中含脂肪30%～45%，最多的可达60%，颜色金黄，澄清透明，气味清香，含有大量的亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸。油葵是新疆优质的油料作物，主要种植区域在阿勒泰、塔城、伊犁与昌吉等地，种植面积和油葵籽总产量均居全国第三位[3]。

1 材料与方法

1.1 材料

葵花籽油来源于新疆主要种植区各油厂。

1.2 过氧化值测定

1.2.1 试剂

三氧甲烷，乙酸，碘化钾饱和溶液（将14 g碘化钾溶于10 mL水中），0.5 g可溶性淀粉（溶于100 mL沸水中，煮沸3 min），硫代硫酸钠标准溶液0.002 mol/L。

1.2.2 试剂的配制

氯仿—冰乙酸混合液：取氯仿40 mL加冰乙酸60 mL，混匀;饱和碘化钾溶液：取碘化钾10 g，加水5 mL，贮于棕色瓶中;0.01 mol/L硫代硫酸钠标准溶液：吸取约0.1 mol/L的硫代硫酸钠溶液10 mL，注入100 mL容量瓶中，加水稀释至刻度;0.5%淀粉指示剂。

1.2.3 试验步骤

称取混匀的试样2～3 g，注入250 mL碘价瓶中，加入氯仿-冰乙酸混合液30 mL，立即振动使试样溶解，加饱和碘化钾溶液1 mL，加塞、摇匀，在暗处放置3 min，加水50 mL，摇匀后立即用0.01 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加淀粉指示剂1 mL，继续滴定至藍色消失。同时做不加试样的空白试验。

1.2.4 结果计算

过氧化值按公式（1）计算。

公式（1）中：V1试样用去的硫代硫酸钠溶液体积，mL;V2 空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积，mL;N硫代硫酸钠标准溶液浓度，mol/L;W试样重量，g;0.1269 指1 mL硫代硫酸钠标准滴定溶液相当的碘的质量。

用过氧化物活性氧的毫摩尔数表示时，按公式（2）计算。

过两次试验结果允许差不超过0.2 mmol/kg，求其算数平均值，即为测定结果。测定结果取小数点后一位数。

加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量的多少，对测定结果均有影响。过氧化值过低时，可改用0.005 mol/L硫代硫酸钠标准溶液进行滴定。

2 结果与分析

过氧化值测定结果见表1，其结果分析见表2。

F检验得：F>F0.01（8 9）=5.47，P<0.01，即各油厂生产的油脂的过氧化值达到了显著差异，采用最小显著差数法（LSD）对其进行多重比较，其结果见表3。

由上表可看出：各油厂所生产的植物油脂间的过氧化值多数都达到了显著差异，说明各油厂的差别比较大。过氧化值反映了油脂的氧化程度，过氧化值高说明油脂原料或生产出的油脂贮藏条件不好，油脂发生了一定程度的氧化。

3 结论

不同油厂所生产的植物油脂间的过氧化值都存在一定差异。过氧化值反映了油脂的氧化程度，过氧化值较高说明油脂原料或生产出的油脂贮藏条件不完善，油脂发生一定程度的氧化。作为市场监管部门应监督各油厂改善油脂原料或油脂的贮藏条件，规范各厂的贮藏措施，使本地油脂产品的过氧化值保持在相对较低水平，以满足新疆广大消费者食用植物油的安全保障。

参考文献

[1]毕艳兰.油脂加工[M].北京：化学工业出版社，2001.

[2]李全宏.植物油脂制品安全生产与品质控制[M].北京：化学工业出版社，2005.

[3]路茜玉.粮油储藏学[M].北京：中国财政经济出版社，1989.