咸鲜乐胃的夏日小食

谢川

每到夏天，即便有空調，大家的胃口还是或多或少会受影响，按照医理来说是因为温度高血液多流向体表，流向肠胃的血液就少，胃肠道消化液也相应减少，也就降低了食欲。这种时候，我们都会想吃酸辣咸鲜的食物，于是各种凉拌开胃小菜在夏日就最受欢迎。

先是从初夏时候开始的凉拌藕带，这道菜自己做起来很简单，买指头粗细的藕尖（也称藕带）1 千克左右， 切寸段后用开水快速焯一下，然后入冰水冷透，这样可以最大程度地保持藕带脆脆的口感;白醋小半碗，白糖两勺，还有半碗凉开水加盐，味道比平常烧菜略咸一点，然后再加一袋泡椒，倒入藕带，密封盒入冰箱冷藏1 小时之后就可以吃了。这道菜做好后冷藏3 ～ 4 天没问题，想吃随时勺出一些装盘即可，非常方便。

上面同样的料汁，用来凉拌折耳根也好吃。不过，折耳根因为那个独特的气味，四川人喜欢的多，四川外喜欢的人却不多。我可能是个浙江人中的特例，第一次吃就喜欢上了。对于不喜欢的人，如果要尝试凉拌折耳根，一开始可以在上述料汁基础上再多加一些香菜，把鱼腥味掩盖一点，等后来慢慢喜欢上折耳根后，再减少香菜的用量，以便更好地体会它本身的香味。鱼腥草是很好的清凉降火药材，在夏季吃一点还是很有好处的。

夏季各种糟卤小菜也因为咸鲜有滋味而很受欢迎。

我家最常做的便是糟卤泡椒凤爪。买500 多克的凤爪，先汆水，剪指甲后冲洗干净;起一锅水，加花椒、生姜、葱结、料酒，把鸡爪煮熟，不要煮太烂以免没有嚼劲，最关键的一步是让凤爪洁净又不凝结的秘诀：煮熟后的凤爪要在冰水里浸泡，或者开着水龙头用冷水不断冲洗，直到表面光滑不带胶质为止;冷透后，直接泡入糟卤汁，加泡椒，冷藏一两天就可以吃。同样的料汁还可以用来做糟卤带鱼、糟卤小黄鱼。以带鱼为例，洗干净后用厨房纸吸去水分，在平底锅中加油，用小火把带鱼煎熟，不用加任何调料，冷却后投入这锅料汁中，也是冷藏1 ～ 2 天就可以吃了。咸鲜略带一点泡椒的辣味跟酸味，在夏日特别开胃。

盛夏时节，大自然还有一个美味的馈赠，就是“六月黄”。所谓“六月黄”就是大闸蟹的“童子军版”，兜里的黄是不结块的，整个蟹也是嫩的，跟“秋风起蟹脚肥”的大闸蟹是不能比，但是胜在壳薄，用来做熟醉蟹特别容易入味。做“六月黄”的熟醉蟹调料里除了常规的白酒、花雕、生抽、老抽、蚝油、香叶等，我还喜欢加一些陈皮、话梅、柠檬片，这样成品会带一点点酸味，嫩嫩的蟹肉自带甜味，有了酸甜的衬托，“六月黄”熟醉蟹就更加咸鲜有味了。熟醉蟹放入冰箱冷藏一天就可以开吃，然后存6～7 天也不会变质，做一次熟醉蟹可以管一周的美食，也是很值得的。

毕竟夏天，人除了没有食欲，还有点懒得动弹，像李渔在“夏季行乐之法”说的：“以无事为荣”。所以夏日做菜，也是难免要图个方便。以上说的这些咸鲜小菜，都属于做一次可以吃好几天的。李渔的夏日奢望是“欲食瓜而瓜生户外，思啖果而果落树头”，我们基本可以实现“欲食藕而藕在冰箱，思啖蟹而蟹在冰箱”，配个白粥、泡饭，就是一顿咸鲜乐胃的夏日小食。