试水潮州菜

杨周彝

上海虹桥友谊商城四楼的“东亚潮州酒楼” 在沪开业30 年左右了，始终宾客盈门。

酒楼老板姓郑，与我和太太是多年的朋友，潮州人，房地产、制造业做得很大。郑老板非常好吃，据他称，开饭店首先是解馋，然后再是“服务大众”。郑老板的好吃有时简直匪夷所思，他会从潮州空运回上海一些特别的、地道的潮州土产，上海的大部分食客均闻所未闻，由店里的厨师长亲手烹调，自己吃或者与朋友共享。

每次我们全家去吃饭，多数能遇见郑老板。他会与我们笑嘻嘻地聊上几句，然后压低嗓音： “昨天运来了特别的好东西，我叫厨师做好送上来！”

吃多了潮州菜，自己也想“效颦”，在家里试了几款，都是简单易行的，一学就会。

炒薄壳

薄壳为一种浅色的小蛤蜊，壳薄而透明，学名“寻氏肌蛤” ，广泛分布于中国南北沿海的滩涂上。肉质鲜美，营养丰富，上海的活薄壳每500 克约20 元。

当日，在郑老板那里见到的薄壳2 厘米大小，青褐色，是厨师用葱、姜急火快炒而成，一上桌即香味扑鼻。举筷尝之，鲜嫩丰腴，肉带蟹黄味，口感美妙。

于是也买回来一试。500 克活薄壳，购回后放入容器，加清水、少量盐、几滴麻油养半天，让薄壳吐尽泥沙，再如淘米般搓洗外壳数次，洗净，然后起油锅，加入姜末、豆豉、黄酒、酱油，翻炒几分钟起锅上桌，味道非常鲜美，但缺少潮州薄壳的蟹黄味。

春菜煲

这道菜品不见一朵油花，菜叶碧绿软滑，汁清汤鲜，极具潮州菜的清淡和原汁原味。

潮汕一带的春菜其实就是芥菜，我们在菜场看到的芥菜有两种，一种茎粗大一点，一种茎细一点，春菜就是茎细的那种。

这道菜家里也可以烹制：春菜（细茎芥菜） 500 克，小排骨250 克;排骨洗净汆水，下陶瓷煲加水和少量黄酒，小火炖半小时。

春菜洗净切寸断，下油锅大火煸透，舀入排骨汤中，大火煮5 分钟，加盐调味，即可上桌。

菜脯蛋

把潮州萝卜干切成碎末与蛋液同煎。状如蛋饼，鲜脆滑爽，十分可口。

炒鴿松

乳鸽肉切成碎丁，加香菇、青豆和其他原料炒熟，以蒸薄饼裹食，很好吃。

这道菜可以自制。化繁就简，鸽松改为肉糜，面饼改为生菜叶，名称亦改为“肉糜松仁生菜包”。具体做法如下：肉糜250 克，椒盐松仁50 克，豆腐干2 块，生菜500 克。肉糜加老抽上色、黄酒添香，下油锅煸炒3 分钟;再加切成细末的豆腐干和松仁，以及1 勺甜面酱，翻炒至酱色浓郁，起锅;生菜去老叶，洗净去蒂，菜叶用凉开水冲一遍，沥干水分，放入大碗备用。吃时，舀一勺肉糜松仁放生菜叶上，再把生菜叶卷起来吃，味道咸鲜爽脆，加上松仁特有的清香，非常精彩。

潮州卤水

这是潮州饭店的看家菜。卤水鹅头、卤水鹅掌、卤水鹅翼、卤水牛舌、卤水蛋、卤水豆腐干、卤水拼盘，都是食客必点的。然而，卤水是大厨的秘技，不肯轻易传人。

最近，偶然发现“家乐福”等大型超市有“李锦记”瓶装卤水出售，遂买回家尝试。加工程序极为简单：卤水倒入锅内，加4 倍水，煮开后把焯过水的牛肉、鸡、猪大肠、牛舌、豆腐干、去壳熟鸡蛋等各种可以“卤”的原料放进卤水内煮熟即可。

煮熟的牛肉、鸡鸭趁热取出，切块切片，浇上适量热的卤汁，一盘色香味俱全的卤水拼盘就成功了，味道十分正宗。

注意事项：原料不宜煮得过久。超过1 小时，把原料煮烂，这盘卤水的型就不美了，所以要经常用筷子戳一下原料，能够穿透就熟了。

卤水可以重复使用，越煮越浓郁，第二次煮，可以适量加盐调味，不用时，可放冰箱短期保存。