基于成果导向的《食品化学》课程教学大纲修订*

陈志娜，叶 韬，程婷婷

(淮南师范学院生物工程学院，安徽 淮南 232038)

成果导向教育(Outcome-based Education，简称OBE)是1981年由美国学者斯派蒂(William G. Spady)提出的，是一种以为中心、以学习产出为导向的现金教育模式，认为教学设计和教学实施的目标是学生通过教育过程最后所取得的学习成果[1]，是被公认的追求卓越教育的有效防范，是《华盛顿协议》本科工程教育专业认证的核心理念[2]，代表了工程类专业教育改革的主流方向[3]。我国于2016年成为《华盛顿协议》正式会员，自此，OBE教育也成为我国工程教育专业认证坚持的核心理念，为提高工程人才培养质量具有重要意义。

随着食品工业的迅速发展及用人单位对食品专业人才由理论研究型向应用创新型的转变，高校毕业生要具备熟练掌握与灵活运用食品工程知识的能力，还要具备较强的实践能力、动手能力、创新能力和团队协作能力。而课程是专业教学实施人才培养的主要载体，是专业参与和通过工程教育专业认证的基础，提高课程教学质量、提高人才培养质量的有效途径[4]。本文以《食品化学》为例，基于OBE理念，设计学习目标、教学内容、教学方式及考评方法，为促进教学质量、提高课程教学目标达成度进行有益探讨。

1 明确课程目标

为了进一步优化人才培养体系，深化教学改革，实现人才培养与社会需求之间的有效对接，淮南师范学院食品质量与安全专业人才培养方案严格对照《国家标准》、工程教育专业认证的标准要求和理念内涵，以标准为底线，以认证为抓手，深入把握经济社会发展和产业转型升级对人才的实际需求，认真分析专业人才社会需求的规模、结构、要求和发展潜力，注重产出导向，明晰人才培养方向、定位，明确学生毕业要求和核心能力，明细课程作用与标准，切实提高食品专业复合型、综合性人才培养质量和竞争力。

食品质量与安全专业人才培养方案中对培养目标的描述为：“立足安徽，面向全国，适应地方经济大战需求，培养具有扎实的食品质量与安全基本理论知识和技能，具有社会责任感、职业道德和人文素养，能在食品生产、加工和流通企业，食品检验机构、监督管理和科研院所等相关部门从事生产管理、质量控制、分析检测、检验免疫、安全评价、技术开发、科学研究等工作的高素质应用型人才”。根据上述定位，《食品化学》课程定位是使学生掌握必要的食品化学基础知识和基本理论，为后续专业课程的学习以及毕业后从事食品科技工作，开发、研制新型食品打下坚实的理论基础；掌握食品中营养成分、非营养成分的分类、结构、性质和功能，以及食品中各成分在加工贮藏过程中的变化、变化机理及调控等方面的理论知识，为后续专业知识的学习或进入高层次学习奠定坚实的理论基础。《食品化学》课程对应毕业要求1、2、3、12条，相应的毕业要求指标点及课程目标见表1。

表1 《食品化学》课程对应的毕业要求及课程目标

2 优化教学内容

结合专业人才培养方案的要求及企业对人才培养的需求，经课程组全体教师反复讨论制定详尽的教学计划。《食品化学》课程设计思路以食品原料中的基本组成为主线，以食品基本组成的物理化学特性为关注对象，以食品的基本组成在加工、贮藏中发生的物理化学变化为引申，以食品加工领域中常见的问题解决方法为拓展，按照知识的难以程度及在实际生产生活中的应用性来安排教学内容[5]。《食品化学》课程共48学时，均为理论学时，每周授课3学时。教材选用谢明勇教授主编的“十二五”普通高等教育本科国家级规划教材《食品化学》，授课内容及课时分配见表2。

表2 课程教学内容及方法对课程目标的支撑关系

食品化学内容丰富，但课时有限，因此在授课过程中要合理地安排教学内容，分清主次、重难点。碳水化合物、蛋白质和脂质属于课程重点内容，在课时上要占8个，而非酶褐变是碳水化合物部分的重难点，在授课过程中将这部分内容与酶促褐变合并为独立一章，占4个课时，以突出重点。食品的风味化学、食品添加剂属于课程介绍性内容，各占2个学时。

《食品化学》课程实用性很强，在教学过程中要注重基础理论与科学发展和实际应用相结合，将当前学科研究应用的前言知识和实际生产中新技术的应用融合到教学过程中，使学生更好地了解食品化学乃是食品科学的发展方向[6]。因此，在授课过程中要结合各章内容的特点融入任务驱动法和案例法的教学方式，以激发学生学习的兴趣和积极性。比如在讲授蛋白质变性这部分内容时，课前让学生搜集与蛋白变性相关的食品、食品加工方式及其他应用，课堂上引导学生总结蛋白质变性的影响因素及变性后蛋白质发生的变化，课后让学生自己设计蛋白质变性的小实验，在实际的操作过程中加深对蛋白质变性的理解。

3 课程教学考核与达成度评价

(1)考核方式及成绩构成

食品化学课程考核以课程目标达成为主要目的，采用多元化、过程化的考核内容和考核手段，从学生的知识、能力、态度和创新性等多方面做出多维度评价，课程考核的环节及权重见表4，总成绩由平时成绩和期末成绩组成，平时成绩在总评成绩中的权重系数r1为0.3，期末考试成绩在总评成绩中的权重系数r2为0.7。平时成绩考核方式及成绩构成见表3。

表3 平时成绩考核方式及构成

过程性考核材料体现在平时成绩的认定，包括平时作业、课程作业、在线测试和课堂表现4项。每项在平时成绩中的权重系数r分别为0.25、0.3、0.3和0.15。课程作业为综合性的工程问题，需要学生将若干章节的内容反复思考、理解和消化结合课外自学知识整合后形成自己的知识体系，涉及目标1、2、3、4的达成度。课堂表现以课堂提问、学生参与讨论热情度等为考核依据，主要涉及课程目标3、4的达成度。

期末考试的内容针对课程知识点和能力点设置，涉及课程目标1、2、3的达成度，其中填空题、选择题、简答题等主要考核学生对基本概念、原理、特性的掌握程度；论述题主要考核学生对知识点的分析及综合运用能力。

(2)达成度评价

达成度(Achievement of Curriculum Objectives，简称为ACOi)是基于模糊数学理论建立的，表征课程目标实现程度的参数[7]。基于OBE理念的核心是学生质量，学生质量是由毕业要求达成度来衡量的，而课程目标达成度评价是评价毕业要求达成度的重要方面，为毕业要求达成度评价提供基础[8]。为此，我们对食品化学课程的目标达成度进行了量化分析，目的是发现学生的能力短板、改进教学环节、完善教学内容等，也为后续进行毕业要求达成度评价提供基础。目标达成度评价包括课程分目标达成度评价和课程总目标达成度评价两方面，具体计算方法见公式(1)和(2)[9]。

(1)

(2)

将课程的分目标和课程考核环节对应，根据公式(1)和(2)，结合平时成绩和期末成绩在总评成绩中的权重系数，分别得到课程目标1、2、3和4的达成度及课程总目标达成度的计算公式，具体见表4。

表4 课程目标达成度计算方法

4 持续改进闭环体系

OBE理念的一个重要原则就是持续改进，教学质量的持续改进是科学教学的重要组成部分之一，应该贯穿整个教学运行中[10]。从课内教学质量、教学过程和教学培养质量三个方面对课程进行多维度评价，通过学生、毕业生、督导专家、用人单位和第三方机构等获取课程教学效果的原始数据，经校内外专家、督导的对信息进行整理和分析后反馈给《食品化学》教师团队，教师团队再反思在课程目标、课程内容设置、课程实施和考核评价等方面是否存在偏差，分析偏差生产的原因，并提出相应的改进措施，形成一个持续改进的“闭环体系”，保障《食品化学》课程教学质量的持续提高(图1)。

图1 食品化学课程持续改进闭环体系

5 结 语

食品质量与安全专业是淮南师范学院第一批应用型示范专业，为进一步促进工科专业建设、提高人才培养质量，正在积极推进工程教育专业认证。OBE是我国工程教育专业认证的核心理念，要求教学过程以学生为主，课程内容、教学方法和考核方法必须与该课程所支撑的毕业要求相匹配，而教学大纲是教学过程的重要依据，因此，要满足工程教育专业认证的要求，基于OBE理念的教学大纲修订势在必行。本文以食品质量与安全专业核心课程之一《食品化学》为例，基于OBE产出导向理念，按照工程教育专业认证的要求，制定与毕业要求相对应的课程目标，优化教学内容，规范教学过程，评价教学效果。特别是对课程达成度评价体系进行了详细说明，为后续课程建设和持续改进提供参考依据，该课程的实际培养效果将在后续进行跟踪研究。