糯小麦与非糯普通小麦若干品质性状分析

崔文礼 王军 汪辉

摘要：以糯小麦和普通小麦品种（系）为试验材料，研究其若干品质性状间的差别。结果表明，与供试的普通小麦品种（系）相比较，糯小麦的子粒硬度、容重、吸水率、稳定时间、形成时间和出粉率等品质性状平均值均低于普通小麦，但糯小麦的子粒蛋白质含量、湿面筋含量和沉降值均高于普通小麦。对3个供试的糯小麦比较分析，硬度、沉降值、稳定时间等品质性质差异较大。

关键词：糯小麦;普通小麦;品质性状

中图分类号：S512.1         文獻标识码：A

文章编号：0439-8114（2020）15-0118-04

Abstract： Waxy wheat and common wheat varieties （lines） were used as experimental materials to study the differences of some quality characters. The results showed that the average values of grain hardness， bulk density， water absorption， stability time， formation time and flour yield of waxy wheat were lower than those of common wheat， but the average values of grain protein content， wet gluten content and sedimentation value of waxy wheat were higher than those of common wheat. Compared with the three waxy wheat varieties， the hardness， sedimentation value and stability time were different.

Key words： waxy wheat; common wheat; quality traits

糯小麦是一种新小麦类型，自然界原来没有糯小麦，是通过研究小麦淀粉合成机制，筛选出缺失Wx蛋白合成的基础材料，经复合杂交，分离获得的全支链淀粉小麦。1995年日本研究者首次通过人工杂交的方式育成了糯小麦。此后，糯小麦的遗传基础、品种（系）选育、品质性状及其利用研究成为小麦遗传育种的重要内容之一[1-9]。中国全糯小麦研究与国际同步，安徽农业大学农学院对糯小麦研究始于1999年，并较早地培育了安农W1032等全糯小麦新品系。2016年安农1019（糯）和安农1012（糯）通过安徽省农作物品种审定委员会审定，是全国为数不多的糯小麦品种。

近年来，随着人们生活水平的不断提高，对优质面制食品的需求量逐年增大。糯小麦化学构成和比例决定了它特有的加工品质，其产品麦香醇厚、糯香清新和糯感爽滑[10，11]，工业利用价值较高。沈业松等[12]研究认为应用DA7200多功能近红外分析仪可提高优质强筋品种（系） 的检出效率，因此试验利用糯小麦和非糯性普通小麦品种（系）（以下简称普通小麦）为试材，使用Perten DA7200型近红外分析仪测定各供试材料，研究糯小麦和供试普通小麦若干品质性状的差异，为安徽麦区生产优质专用小麦以及从中发掘具有优异品质性状的材料提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试品种（系）为安农1019（糯）、安农1012（糯）、杨糯麦1号、皖麦38、皖麦41、皖麦47、皖麦48、皖麦52、皖科700、安农8455、安农9267、安农0419、轮选22、安农0711、安科157、豪麦13、荃麦725和乐麦207。其中杨糯麦1号为江苏品种，其他均为安徽品种（系），材料于2017—2018年度种植于安徽农业大学大杨店试验基地。

1.2 方法

使用Perten DA7200型近红外分析仪测定各供试材料的子粒硬度、容重、蛋白质、吸水率、湿面筋、沉降值、稳定时间、形成时间和出粉率等品质性状。

1.3 统计分析

数据分析采用SPSS等统计软件。

2 结果与分析

2.1 品质性状测定分析

对18个小麦品种（系）的子粒硬度、容重、蛋白质、吸水率、湿面筋、沉降值、稳定时间、形成时间和出粉率等品质性状进行了测定，并分别按照糯小麦和普通小麦分类统计分析，结果如表1、表2、表3所示。

2.2 3个糯小麦相关品质性状比较

由表1、表2可知，安农1019（糯）与安农1012（糯）的蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值和形成时间均高于杨糯麦1号，杨糯麦1号的硬度、容重、吸水率、稳定时间和出粉率等品质性状均高于安农1019（糯）与安农1012（糯）。3个糯小麦的硬度、沉降值、稳定时间等品质性质变异系数分别为13.9%、17.8%、11.7%。

2.3 糯小麦与普通小麦品质性状比较

由表1、表2、表3可知，糯小麦的子粒硬度、容重、吸水率、稳定时间、形成时间和出粉率等品质性状平均值均低于普通小麦，但糯小麦的蛋白质含量、湿面筋含量和沉降值等平均值均高于普通小麦。其中安农1019（糯）的稳定时间在所有供试品种（系）中最低，安农1012（糯）吸水率和出粉率在所有供试品种（系）中最低，杨糯麦1号的形成时间也较低（仅高于豪麦13），但安农1019（糯）和安农1012（糯）的蛋白质含量在所有供试品种（系）中较高。供试的普通小麦中沉降值、稳定时间和形成时间等品质性质变异系数分别为13.60%、14.75%和13.45%。

2.4 9个品质性状的相关性分析

综合所选的糯小麦与普通小麦，对其9个品质性状的相关性分析如表4所示。硬度与容重、吸水率、稳定时间、形成时间、出粉率呈极显著正相关;容重与吸水率、稳定时间、出粉率呈极显著正相关;蛋白质含量与湿面筋含量、沉降值、形成时间呈极显著正相关，其中蛋白质含量与湿面筋含量正相关性最大;吸水率与稳定时间、形成时间、出粉率呈极显著正相關;湿面筋含量与沉降值、形成时间呈极显著正相关;稳定时间与形成时间、出粉率呈极显著正相关。

2.5 聚类分析

参考小麦优质品种审定标准，依据容重、蛋白质含量、湿面筋含量以及面团稳定时间 4 项指标对安徽省17份品种（系）进行聚类分析，将全部品种（系）分为3 类群，聚类分析结果见图 1。第Ⅰ类群包括2份品种，即安农1019（糯）和安农1012（糯）;第Ⅱ类群包括12份品种（系），即皖麦38、皖麦41、皖麦47、皖麦48、皖麦52、皖科700、安农8455、安农9267、轮选22、豪麦13、荃麦725、乐麦207;第Ⅲ类群包括3份品种，即安农0419、安农0711、安科157。

3 小结与讨论

糯小麦在食品品质改良方面有重要作用，其具有独特的高支链淀粉与麦谷蛋白，加工特性和营养品质独特，营养品质好，是一种新食品开发的优质原粮，糯小麦粉用以配粉，能有效改善多种面食的加工和食用品质，能有效延长速冻面食和面包、蛋糕等的货架期[7-11，13]。与普通小麦相比，安农1019（糯）和安农1012（糯）具有较低的硬度、容重、吸水率、稳定时间和出粉率，但蛋白质含量较高。对品质性状进行相关性分析时，因综合了糯小麦的相关指标，相关系数有差异，需进一步深入研究，在单独对3个糯小麦进行相关分析时，只有硬度与吸水率、容重与出粉率、蛋白质含量与湿面筋含量呈极显著正相关。通过对安徽省小麦品种培育各项指标进行筛查，初步筛选出安农0419、安农0711、安科157作为强筋品种培育材料。鉴于糯小麦的特殊性，可以作为专用小麦种植、收储，与普通小麦分开，以免造成糯性纯度降低，影响品质，同时需加强对强筋糯小麦的培育，进一步研究其在食品品质改良中的利用。

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