一杯美酒，一个民族

李淳风

1952年，仁怀县工业局为发展酿酒工业，派有关人员从茅台镇沿赤水河顺流而下考察，来到黄金坪。发觉当地水质很好，气候适宜，是理想的酿酒之地，遂初步选定在此地兴办酒厂。

这个酒厂很不起眼，没有公路可达，不通电，一切依靠人力，用最古老的方式生产。

没有人会想到，它会在七八十年代生产出质量上乘的白酒，风靡中国，并且在新世纪以后，成为一家年产值直逼百亿元的大企业。

美酒中包含着的，是一个民族的想象力。

反过来说，几乎所有的美酒，都产生于有想象力的民族。

东方习酒

尽管当年负责选址的邹定谦先生们不能预见到今天的习酒，但习酒的今天，又是一种必然。

一开始那只是一个不起眼的小糟坊，但它不是从零开始。它背靠着的，是至少9000年的酿酒历史，以及从汉武帝以来就有记载的习部美酒史。

中华民族的酿酒史当然会更久远，只是今天，一切都要有理有据。河南贾湖遗址发现了酒的存在，距今约9000年。

放到全世界，这也是有证据的最久远的酿酒史。那时还是新石器时代，是人类农业时代的早期。

酿酒了不起吗？我想告诉读者，真的了不起，尤其是中国的酒。

我们都知道四大发明，指南针、造纸术、火药、印刷术，历史书里必定会提及。但历史书不会说到，我们今天的生活，和这四大发明息息相关。

所谓今天的生活，就是现代生活，它是现代化的结果。全球意义上的现代化，都离不开这四大发明。指南针让哥伦布有条件发现新大陆；造纸术和印刷术让知识变得可以廉价复制、轻便传播，进而形成现代民族国家；而火药，则是时代更迭中血与火的扩张的技术背景。

我们还有一个非常了不起但很少被提及的东西，那就是酒曲，这也是除了中国，举世皆无的东西。

“若作酒醴，尔惟曲蘖。”这是《尚书》里的句子，说的是商朝的事情。也就是说，至少从商朝以来，中国人就掌握了曲蘖的发酵造酒方法。

糵，是发芽的谷物，比如麦芽。谷物长出的芽，含有天然的糖化酶，能把淀粉转化为糖，紧接着来自周围环境的酵母菌再把糖转化为酒精。我们的祖先很早就掌握了用发芽的谷物造酒的方法，造出来的酒被称为“醴”，相当于啤酒，只是后来嫌弃这种方式生产的酒味道太淡薄，很快就放弃了。

曲，就是我们独有的东西了。把粮食（主要是小麦）磨成粉，踩成块，存放一段时间，让它尽情收集酿酒所需的微生物，收集了微生物的粮食粉块，就是曲。

这些微生物既帮助把淀粉转化为糖，又把糖转化为酒精，而且不计其数的微生物的代谢过程，还会产生许多香芬物质。

酒曲，首先解决的就是在没有蒸馏技术的条件下，怎么提高酒精度的问题。一般认为，蒸馏技术是在中国宋元时期才在世界上普遍应用于酿酒的，在此之前，我们的祖先，一直在想尽办法提高酒精度。

酒曲，这一非常复杂也非常神奇的发明，衍生了更加复杂的酿酒工艺。

世界上的酒，从原料上看主要分为两种，一种是谷酒，一种是木酒。谷酒就是粮食酒，而木酒，则包括果实、蜂蜜、植物根茎叶等一类富含糖的原料。

把啤酒排除在外的话，从世界范围内看，东方主要是谷酒，而西方主要是木酒。

木酒发酵，一般是单式发酵，原料本身主要就是糖，少数淀粉则先转变为糖，然后把糖转变为酒精。这个过程，不需要曲这种高级原料的参与。

习酒，就是中国最好的酱香型白酒之一。它的血液里面，流淌着的是东方精神。

谷酒发酵要难得多，如果不想通过发芽的方式生产出淡薄的啤酒，就必须进行复式发酵，而复式发酵的前提是发明酒曲。谷物内含的淀粉，在酒曲的催化下，先转变为糖，继而转变为酒精，复式发酵过程中，这两个阶段是同時并且交叉进行的，所以它需要的时间比较长，工艺控制的难度比单式发酵也高得多。

这便是中国祖先的智慧。酒类发酵的微生物学原理，是由19世纪法国科学家巴斯德揭示的，但在此之前数千年，中国的先辈的经验主义，早已娴熟于心。

习酒，就是中国最好的酱香型白酒之一。它的血液里面，流淌着的是东方精神：东方神秘主义，东方经验主义，东方工匠风骨，东方哲学伦理，以及在今天，还包含着东方后发的现代化自觉。

习酒又叫“东方习酒”，精髓在此。

文明与酒

从邹定谦选址黄金坪开始，到一度停产，再到风靡全国，又在贵州强势，进而走向全国……习酒，就在这样的波澜起伏中百折不挠。

其中有一个细节是值得注意的。那就是，一开始，黄金坪的这家酒厂，生产的就是酱香白酒，后来因应形势，转而生产川法小曲，接着研制浓香大曲，最后又成立项目组，全心全意投入科研，回归酱香白酒。

这是一个历经折腾又回到初心的过程。

一种失传的技艺，是随时可以找回来的吗？当然不是。是因为这种技艺一直都存在，它是活着的，在一处失落了，可以在另一处找回来。

归根到底，还是得益于文明。因为“文明”这两个字里，必定包含对美酒的孜孜以求的追寻，没有任何力量可以阻挡这种发自人的本性的趋势。

在历史悠久而繁复的进程中，我们其实应该思考一个问题：作为世界上酿制过程最为复杂的酒，酱香白酒的繁复工艺为何在历代不断变化的生活方式下，仍然能够存活下来？

除了酒对人而言不可或缺之外，但凡文明早熟—或者叫“先发”—的民族，都有一个共同特点，那就是酒在社会生活中占据着很大的分量。

比如古代的中国人、苏美尔人、埃及人、希腊人，毫无例外。它们都有自己的酒神，分别是杜康、宁卡斯、奥西里斯、狄俄尼索斯。