关于番茄，你可能不知道的5个冷知识

钱程

番茄可能是大家最熟悉的果蔬之一了。从番茄炒蛋到罗宋汤，再到意面和比萨饼中无处不在的番茄酱，不管是哪个国家的菜，好像都少不了番茄的存在。

但是，我要讲的这些关于番茄的冷知识，可不是人人都知道的……

为什么意大利人和西班牙人特别爱番茄

想回答这个问题，就要从番茄的发现史说起。

其实，番茄被“发现”了两次。它本来生长在南美安第斯山脉中，差不多就是现在秘鲁和厄瓜多尔那一带。第一次发现番茄的是中美洲的印第安土著居民，他们发现番茄以后，就把它带到墨西哥地区进行种植和培育。今天英语里的“Tomato”，就是来自墨西哥土著的纳瓦特尔语“tomatl”番茄第二次被发现，那还多亏了16世纪早期的西班牙殖民者了。西班牙的殖民者从美洲带回很多好东西，比如辣椒、可可、土豆等，其中也包括番茄。从此，番茄就被引种到了欧洲大陆。

在欧洲，最先吃番茄的就是西班牙人和意大利人。刚引种没多久，西班牙和意大利的料理中就已经出现了番茄。但欧洲其他地方的人，在很长的一段时间里，都只是把番茄当成观赏植物，不敢吃。

你可能会问，为啥不敢吃呢？

原因很简单，番茄属于茄科植物，而大部分茄科植物都含有有毒的生物碱，比如颠茄、曼陀罗等茄科植物都有毒，所以那时人们相信番茄也是有毒的。

特别是在英国，16世纪末的时候，有一位叫约翰·杰拉德的植物学家在出版的植物学书籍里明确提到了“番茄有毒，不能食用”，于是整个17世纪，英国人都不敢吃番茄。直到18世纪中期，英国人才逐渐把番茄用在日常的菜肴中，但还必须长时间蒸煮以“消除毒素”。

西班牙人和意大利人接受番茄的时间最早，所以我们可以看到，这两个国家的代表菜肴里往往都含有番茄，而其他欧洲国家接受番茄时间比较晚，所以虽然今天大家都吃番茄，但他们的代表菜肴中含有番茄的就少一些了。

其实，欧洲北部人怕番茄也是有原因的。因为番茄植株中确实含有有毒的生物碱一茄碱和番茄碱。不过番茄的毒素主要存在于根茎和未成熟果实中，成熟的番茄，生物碱含量已经很低很低，不会对健康造成危害。

哪个国家的番茄年产量最高

番茄算是对环境要求不太高、相对好种的农作物，所以在世界各地都有广泛种植。

目前，番茄年产量最高的国家是中国。根据2017年的数据，中国番茄年产量达到了5450万吨，占世界番茄总产量的32%。而排在第二位的印度，产量只有中国的1/3。

在全世界的番茄产量中，大部分都是直接当成蔬菜供应的，只有约1/4的番茄会进行后续的加工，做成番茄酱、番茄汁、番茄罐头等加工食物。

中国虽然是番茄生产大国，但因为主要作为生鲜蔬菜，所以在番茄的加工方面落后于美国、意大利等国家。目前，世界最大的番茄加工基地在美国加州，那里每年要处理1106.5万吨的番茄。

为什么番茄酱的英文是“Ketchup”

你可能会疑惑，现在我们经常吃的番茄酱，为啥英文是“Ketchup”而不是“Tomato sauce”？

其实，这事儿跟福建人有关。

“Ketchup”其实来源于闽南语。自古以来，中国福建地区就习惯把鱼类腌制成鱼酱，这种酱的发音类似于“koe-chiap”或者“ke-chiap”，意思是“用鱼发酵成的酱汁（鲑汁）”。事实上，这种酱汁就是如今鱼露的前身。

16世纪的时候，许多的中国福建移民带着这种鱼酱来到印度尼西亚、马来西亚和菲律宾，在那里开设酱料作坊，专门生产这种鱼酱。这种酱在当地大受欢迎，很快“Kecap”这个词就开始被印尼人大量使用。

在后面的时间里，“Kecap”这个词的含义也逐渐发生了变化，从“腌制鱼酱”变成了泛指“各种各样的酱汁”。只要是能够增加食物味道的酱汁，都可以称作“Kecap”。

17世纪晚期的时候，英国和荷兰的商人进入印度尼西亚地区，寻找香料、纺织品和瓷器，这些商人也就将这些酱料带进了英语中，称作“Ketchup”。

随后，Ketchup经历了很多轮的变迁。一开始传入欧洲的Ketchup还是以鱼酱为主，可能会加上一些红葱头和蘑菇之类的东西。但慢慢地，鱼类在Ketchup中的比重越来越低。

直到19世纪初，番茄才被加入Ketchup中。因为美国人喜好以酸甜口味为主，带有番茄和大量糖、醋的Ketchup在美国非常受欢迎，所以Ketchup中番茄的比重不断扩大。

到最后，它终于演变成以番茄为基底、酸甜口味的番茄酱了。现在的人们很难想象，这种酱料竟然最先来源于福建人的腌制鱼酱。

世界上第一种转基因食品

其实，世界上第一种正式上市的转基因食品，就是转基因番茄。

这种转基因番茄被称为“Flavr Savr”，它于1994年在美国上市，1997年彻底退出市场，中间只经历了3年的时间。这种番茄的不同之处是加入了一个晚熟的基因，这样它就没有那么容易成熟和软化。

你可能会问：番茄快点熟不好吗？为什么要让它晚熟？

这是因为，番茄一旦被采摘下来，就容易极快速成熟，有的时候还没运输到指定地点，就熟透了，之后就会发生腐烂。腐烂的番茄，当然不可能卖出去了。

所以，为了应对漫长的储运过程，人们只能采摘还没有成熟的番茄，运到指定地点以后，再用催熟剂（比如乙烯）去催熟。这样问题虽然解决了，但番茄的风味会有一定损失，不如自然成熟的好吃。

而这种转基因番茄就可以先在植株上成熟一段时间再进行运输，由于有晚熟基因，所以也不用担心会烂掉。这样既解决了运输问题，又保证了口味。

既然有这么多优点，转基因番茄为什么还会退市呢？

这其实都是跟成本有关。在当时，由于研发和运输成本高昂，以及这种番茄的收获率也不高，所以它的价格是普通番茄的2倍还多——这么贵的番茄，怎么卖得动嘛，所以它只能黯然退市了。

如今，在美国市场上存在不少的转基因番茄，而“FlavrSavr”也成了转基因技术失败的经典案例。

为什么番茄能提昧

你可能有这样的经验：不管是做炖菜还是做汤，只要加一点番茄，整体的味道都能“提”起来。为什么番茄有那么大的提味作用呢？

其实，这都要归功于番茄的“鲜”。

大部分人对于番茄的第一印象可能是“酸”，但是除了“酸”之外，“鲜”也是番茄的特征味道。如果给各种食物排一个“鲜味排行榜”，番茄在蔬菜中很有可能会名列榜首。

很多人都知道，谷氨酸是引起鲜味的物质，味精的主要成分就是谷氨酸钠。成熟番茄中含有丰富的谷氨酸，而且番茄中心部位的谷氨酸含量远大于番茄边缘的含量。

除了谷氨酸之外，番茄还含有其他的游离氨基酸和呈味核苷酸，这些可以跟谷氨酸配合，起到“协同增效”作用，让鲜味更加突出而富有层次感。

所以，番茄是一种不折不扣的“天然味精”，把它加到菜肴里，就会给菜肴赋予鲜味，增加菜肴口味的平衡。这就是“番茄提味”的原理。

（责任编辑：白玉磊责任校對：赵梦祺）