为什么不做餐饮的邓总,却有可能革新餐饮业?

2020-10-15 03:02:37 销售与市场·管理版 2020年10期

彭春雨 徐梦迪

在麦当劳,有一个“四五”理念:无论何时,无论何地,无论何人操作,产品无差异。从一粒冰块的大小形状,到每块牛肉烹饪的69°C设置,麦当劳有一套非常严格的作业程度,使得食物的生产转化为简单的流水线作业,即便不懂烹饪工艺的人,只要按照规定的程序来操作,也能保证产品质量的高度一致。

得益于全球统一的产品质量标准,麦当劳在世界范围内已经拥有超过3万家门店,日进账达亿元。不只麦当劳,肯德基、星巴克等也都在致力于生产高品质且质量稳定的产品,这是连锁企业成功的基本保障。

不过,相较国外餐饮60%~70%的连锁化程度,我国还有95%的餐企是单店,餐饮市场规模大,但集中度低,主要原因就在于中餐种类多,每个厨师的厨艺参差不齐,即便是同一个厨师在不同时间,也不能保证炒出的每盘菜完全一致。

如果有一个工具或者流程,能够将中餐从原材料、烹饪时间、烹饪温度等进行量化,那么中餐的标准就能达到可控、一致,进而完全复制,如此也会提升行业效率,从而催生出类似麦当劳、肯德基的大型连锁、规模化的中餐企业。

本刊记者通过知情人士得知,近期有一款烹饪机器人成功研发,通过1:1复制厨师的全流程烹饪工艺,烹饪机器人能够精准控制火候,将炒菜标准化、自动化,所以特地实地探访了一番。

其创始人邓力博士,并非做餐饮出身,他是一名工程师,参与过很多设备的设计。但他对行业发展的远见、对创业初心的坚守、对企业愿景的规划,都极具启发意义。

从技术雏形看到产业未来

任正非曾说,大学老师的研究是为理想而奋斗,他们的研究是純理论要素研究,钻得深,看得远。例如,土耳其Arikan教授一篇数学论文,10年后变成5G的“熊熊大火”;根据上世纪60年代初,苏联科学家彼得·乌菲姆采夫发表的一篇“钻石切面可以散射无线电波”的论文,20年后美国造出了可隐身的F22战斗机;上世纪50年代中国科学院吴仲华教授的三元流动理论对喷气式发动机的等熵切面计算法,奠基了今天的航空发动机产业......他们如同一盏盏“明灯”照耀着产业。

江南大学坐落于太湖之滨的江南名城——江苏省无锡,依山傍水,风景秀丽,其食品科学与工程专业在全国甚至全球也名列前茅。2001年,在这所高校读博士的邓力,也已经在设想中餐现代化后会是什么样子?需要什么样的硬件支持?将会演变成什么样的产业结构?

他的第一个设想是,将工业烹饪的菜品做到高品质保藏,从而使人可以随时随地吃到一盘接近出锅时品质的菜肴。几年后,邓力博士原创性地提出了流态化固体食品超高温杀菌技术,并开发出了数学模型及原理验证设备,成功验证其原理。

这个努力也让邓力博士进入了食品热处理设计与验证这个高难度的、在中国几为空白的领域。到了2006年后,社会经济深刻演变,互联网快速普及,他的烹饪产业构想也发生了蜕变:他认为以智能烹饪机器人结合网络订餐及食材供应链,将是中餐烹饪现代化的正道。

中餐烹饪机器人是现如今世界范围内,像洗衣机、冰箱、汽车这样大型基础硬件创始性发展的机会,这个10万亿元级产业的核心技术仍处在中世纪水平。

尽管那时候智能手机还未出现,人工智能还没进入普通人的视野。当时的现实情况是——杀菌和烹饪都属于食品热处理领域,但杀菌已有经过百年发展的原理和技术基础,而更加复杂的烹饪,却是一个科学基本未涉足的领域。比如对“火候”的科学定义,人们还一无所知。

而烹饪的火候原理,是研发烹饪机器人的必要基础。于是邓力博士开始钻研火候原理,直到2013年,其定义火候的系列论文面世。在火候理论的基础上,烹饪机器人的机构原理、手工转自动的方法一一清晰,形成系列专利。他的烹饪成熟定量论文,发表在SCI学术期刊上,得到国际认可。

慢就是快,做长期主义者

目前汉食科技生产的烹饪机器人不仅解决了火候问题,能够1:1复制厨师的炒菜方式,还解决了单次多菜盒投放、自动出料、全自动清洗等问题,做到了真正意义上的无人值守。

在智能烹饪机器人的开发过程中,邓力博士着力追求的也不是快,而是稳。2013年,智能烹饪机器人第一代原理机大功告成。2017年,第二代原理机开发完成,直到2019年,经过四次迭代的首款商用机才定型并进入量产阶段。“我们的重要部件,先经过计算分析设计,通过3D打印连上驱动反复测试,最终才会实物制造,完成整体组合……我们尽量做一样成一样,光这些测试数据,就已经积累了数十G。”

为了达成目标,邓力博士投入了大量的时间和精力,在寻求学术和资金支持时,还曾多次遭到嘲笑和质疑——你行吗?一些人认为这是外国人才能做的事情。不过他从未动摇过,是个绝对的“长期主义者”。他对公司内部讲:“我们是一条小船,只要不翻,一定能划到金山,不要急躁,慢就是快。”

现在我们知道亚马逊是家伟大的公司,是家有原则的公司。然而,很多人不知道的是,自亚马逊成立以来,对它的质疑声就从未间断。尽管销售持续增长,但季报却屡屡亏损。就连华尔街也严重怀疑亚马逊是否真的能够生存下去。换做一般人,如此巨大的压力肯定扛不住,但贝佐斯却扛住了。他用坚定的行动给出了明确的答案:着眼于长远目标,做一个长期主义的领导者。在中国,阿里巴巴是最典型的长期主义样本,它有一句老话是“因为相信,所以看见”。

邓力博士坚守长期主义,甘愿做时间的朋友。是因为他既看到了当下,不仅努力做足准备以摆脱暂时的困境,挺过“眼前的苟且”;又相信未来,对于创造价值的事情从不怀疑,坚持追求长期结构性的机会,找到价值的“诗和远方”。

建立在责任基础上的创新才有灵魂

如果说邓力博士最初创业的原因来自对自动烹饪的热爱,经过20多年的实践,他对所从事的事业,也有了更深层次的责任驱动。

“我们熟知的大型奶制品企业,看起来收益很好,但更多的利润却进了国外高科技包装设备企业的腰包。中国科技产业无时无刻不暴露在‘卡脖子的风险之中,为什么我们中国不能成为这样掌握基层核心技术的企业?”这是邓力博士很少向外界透露的情怀。

一旦技术成熟,代表大众口味的中餐为高度标准化之后,将对整个餐饮业带来摧枯拉朽式的革新,必定会为人所知,从而参与到这场新的餐饮革命运动中。邓力博士也曾接到国外资本抛来的橄榄枝,尽管处境艰难,他还是拒绝了,他希望这场革新是由中国发起的,是真正造福中国的。

熊彼特曾说,企业家精神是经济发展的主要驱动力量,企业家的创新活动是实现经济发展的主要动力。企业家从事创新的动机,固然是以挖掘潜在利润为直接目的,但不一定出自个人发财致富的欲望。

技术革新,将人类文明从肩背手扛的手工时代,推向蒸汽齿轮的机器时代,然后带来信息时代和智能时代的智慧迸发。而我们相信,唯有建立在责任基础上的创新,才是科学家精神的核心,也是企业家精神的灵魂,经济之花才会更绚丽地绽放。