盘点“看人下菜”典故（二）

许圣义　许昌浩

“看人下菜碟”彰显餐饮业者或烹饪业者随机偶然的创新能力

常言道，巧妇难为无米之炊。要想烹饪出好的菜肴必须有好的食材，正所谓“材好菜好”。但是，笔者发现，历史上偏偏有些厨师，偏偏能够以简陋的食材烹饪出独特的菜肴，且流传千古。有这么几个典故可作佐证。

◎“股肱肘子”

古典长篇小说《东周列国志》第三十七回《介子推守志焚绵上，太叔带怙宠入宫中》记载一则典故——

两千五百多年前的春秋时代，晋国君主晋献公非常宠爱他的妃子骊（又作炳）姬。想把君位让给骊姬生养的小儿子奚齐，就把原来立的太子申生杀害了。一时之间，晋献公的几个儿子为了争夺王位便互相残杀起来。申生之弟重耳为了躲避后母骊姬的陷害免遭株连，就离开晋国流亡出走到国外避难去了。

重耳在国外避难期间，屡遭磨难，艰苦备尝。有一次，他在山里迷失方向，几天几夜没吃饭，饿得头昏眼花。他想到自己饿死了事小，恐怕今后晋国的老百姓就遭殃了。随从介子推认为他是继承国君的人才，自己应当尽心尽力辅佐。于是，背着重耳把自己腿上的肉割下一块，用火烧熟送给重耳吃。重耳知道后，万分感动地说：“我日后将用什么来报答你呢？”介子推回答说：“你我流亡在外，饱经风霜之苦。但愿你今后多思治国良策，做一个清明的国君。”重耳听后十分感慨，表示一旦做国君后，一定要做个明君。

重耳流亡19年后，得到了秦穆公的帮助，打败其弟奚齐，果真当上了国君，立为晋文公。接着，他对陪同他一起流亡过的人都论功封官，唯独把那个赤胆忠心，割股献君，辅助君王的介子推给忘记了。介子推受到冷落，并不愿争功，但想到这样昏庸的君王如何能治国安邦，造福于民呢，不便心里十分失望难受。于是心灰意懒，万念俱灭，随想离开人世遁匿山中。当时他写了一首《龙蛇歌》悬挂于城墙上，歌词曰：“有龙矫矫，顷失其所。五蛇从之，周流天下。龙饥乏食，一蛇割股。龙返于渊，安其壤土。四蛇入穴，皆有处所。一蛇无穴，号子中野。”接着就背着母亲隐居到绵山（在今山西介休县境内）去了。

介子推的邻居解张深为不平。上书以告晋文公。晋文公十分惭愧，深感不安，亲自到绵山求访。介子推看透了这个蛮横霸道的君主，所以避而不见。重耳派他的御林军上山搜索，仍然未见。有人建议说：可以放火烧山，三面点火，留出一条小路，料想介子推一定会负母而出。谁知大火烧了三天三夜，仍未见人影。待大火熄灭后，只见介子推背着老母，靠着一棵大柳树被烧死了，当时还发现介子推的脊梁堵着柳树树洞，洞里有一片衣襟，上有几行血书：“割肉奉君尽丹心，但愿主公常清明。柳下作鬼终不见，强似伴君作谏臣。倘若主公心有我，忆我之时常自省。臣在九泉心无愧，愿政清明复清明。”晋文公非常惋惜，即把介子推母子葬于绵山之下，立子推祠堂，并把绵山封给他，改绵山为介山。后世于绵上立县，谓之介休县（又称界休县），意思是说介子推永远休息于此地。绵山周围百余里，山势巍峨，古木繁茂，溪流回转，鸟语花香，迄今仍为晋中一大名胜，山上有介子推庙宇，上有聯语曰：“主辱臣忧，当在外从亡，一饭已经肝胆碎;功成身退，间诸君食禄，千秋留得姓名无。”就是记述介子推的故事和后人的感触的。据说当年晋文公还把那棵柳树之木作屐，每天望着木屐叹道：“悲乎足下。”可见晋文公对介子推的感念之情。“足下”是古时下级对上级或同辈之间相互尊敬的称呼，据说“足下”之称就是来源于此的。

后来，为了追思怀念介子推，晋文公规定，以后每年介子推的殉难日，全国三天之内都不准动烟火，一律吃冷食，饮凉水。因此这一天称寒食节，又称禁火节。南北朝时，宗懔的《荆楚岁时记》称：“去冬（离冬至节）第一百五日即有疾风甚雨，谓之寒食，禁火三日。”就是这个意思。

第二年，晋文公又把介子推殉难日之后的第二天（也有说是第三天）规定为清明节，晋文公亲自乘车远行，到介子推墓前为之扫墓祭奠，追思介子推的临终遗言“愿政清明复清明”，时常告诫自己要当个明君，好好治理好国家社稷，体恤百姓，强国富民。后来，民间逐渐把清明节演变成为踏青祭祖上坟扫墓的节日啦。而“足下”也成了有文化学识和社会上层人士之间的尊称，特别是在书信当中常用“足下”一词。

不仅如此，据说晋文公每每想起介子推“割股侍君”，便涕泣交加，心生愧疚。为了铭记介子推的救命之恩，后来，晋文公下令御厨隔三差五，用猪腿烹制一道菜肴，名叫“股肱肘子”。股肱原指大腿和胳膊，均为躯体的重要部分，引申为辅佐君主的大臣，俗称股肱之臣。晋文公目的是通过食用“股肱肘子”来纪念介子推当年的救命之恩和辅佐之功。也许“股肱肘子”就是当代火腿的前身吧！不过，说不清楚“股肱肘子”的发明者到底是介子推还是晋文公重耳？真想不到，这对君臣人生邂逅跌荡居然产生了清明节并发明了一道佳肴，并且“股肱肘子”远比宋朝苏东坡的“东坡肘子”内涵丰富得多了。

◎“白边红心饭”

传说赵匡胤早年穷无立锥，流落江湖，曾经当过讨饭花子。及至贵为天子，富有四海，山珍海味，任他享用厌了，却觉得全不如当年有次讨饭讨来的一碗饭甘美可口。那碗饭的样子都是好看的，外边一圈白，当中一点红。他不知这碗饭用什么做成，便叫它是“白边红心饭”，吩咐御厨房重做来给他吃，厨师们翻遍菜单、食谱，也请教了学士、宰相，都搞不清这碗“白边红心饭”的做法。最后降下圣旨，寻访到原来舍饭的人，才知道这是一碗豆腐渣，所以看上去白花花的;碗头上又刮上了剩在锅底的小半勺红高梁面粥，这就形成了当中一点红。使得帝王念念不忘的竟是这样一碗东西！不知赵匡胤在捧起这碗“白边红心饭”时感觉如何，这该是他的一碗忆苦饭了！人们只知道赵匡胤是大宋王朝的开国之君，他还可能身兼着忆苦饭的创始人呢！

瞧瞧！原来，赵匡胤逃荒要饭时吃的“白边红心饭”居然是一碗豆腐渣配上剩在锅底的小半勺红高梁面粥，一碗典型的残羹剩饭！舍饭之人不经意间成为大宋王朝开国之君赵匡胤的“忆苦饭”的发明人！

古人云：一粥一饭，当思来之不易;一丝一缕当念恒力维难。民谣曰：人生何时饭菜香？唯有饥荒挨饿时。事实正是如此。“白边红心饭”的偶然成名，源于赵匡胤逃荒要饭时饥肠辘辘的食欲，源于舍饭之人随手施舍的爱心和贫穷简陋时刻的偶然拼凑。反过来想，如果说舍饭之人当初能够预知赵匡胤将成为大宋王朝开国之君的话，说不定也会象介子推一样“割股侍君”，也许就不会随机偶然间发明创造“白边红心饭”这样的“忆苦饭”了。

◎ “豆腐家法”

无独有偶，明朝开国之君朱元璋也是曾乞讨为生。朱元璋打天下，历尽艰辛。坐了江山后，他就规定，每顿饭必有粗菜，让后来的皇帝们“知外间辛苦”。这成为明朝自始至终的一个家法，据说这是明朝宫膳制度中最有特色的地方。朱元璋大力提倡，自己也身体力行，他每顿饭都上一个豆腐，作为自己不忘苦出身的实例。人们俗称朱元璋的这道忆苦思甜菜叫“豆腐家法”。

原本朱元璋希望通过实施“豆腐家法”，提倡艰苦朴素、永不忘本的作风，但是，到了他的子孙们的手上，这每顿必有的豆腐，就变味了。清代吴骞《拜经楼诗话》讲述了一个明代宫廷豆腐的故事。故事说，京城各官署中，翰林院是清水衙门，平常清汤寡水，肠子里攒不下什么油水。皇帝如到别的地方赴宴，翰林们就可怜巴巴地向光禄寺索要剩下的御膳，改善一下生活。有一天，皇帝去赴宴，众翰林纷纷去讨皇帝的剩飯。一个年轻的翰林去晚了，只端回一盘豆腐，大为懊恼，放在桌子上生闷气。一个后来的老翰林知道了，十分高兴，连喊“拿酒来”，大快朵颐而去。原来这豆腐根本就不是普通的黄豆做的豆腐，它是用上千只小鸟儿的脑髓做成的。原来，朱元璋死后，其后代虽然保持了顿顿上豆腐的家法，但只是摆上豆腐做样子，其实那些豆腐的原料，已经不是豆子，而是鸟儿的脑髓。一份豆腐需要数百只近千只小鸟脑袋，这种特殊豆腐的味道到底如何？人们无法想象。当时就有人写诗说：“来其旧品何时换，鸟脑新蒸玉一盘。”

建国之初，不仅朱元璋自己节俭，明初几位皇帝也起着表率作用，使那个时期的朴素之气大盛。不过到后来，朱元璋的子孙已不复有其祖开国时的窘况，俭朴已如敝屣被弃之沟壑。毛奇龄的《明武宗外纪》云，武宗一生嗜酒成癖，无论走到哪里，都带着饮酒的器具。侍奉左右的人，便趁着皇帝酒醉时做自己的事情，等到武宗酒醒，他们再将美酒进奉，于是又醉。毛奇龄还提到武宗的“豹房”，并说，武宗每天征召教坊乐工入内应承。除此之外。还有许多美女，“择其美者留之不令出”，天天淫乱，失却纲常。

在人们心目中，明朝是淫靡的，是奢侈的。不惟皇帝不再克己朴素，上行下效，大臣也同样如此。张居正是明朝万历时期的首辅宰相，同时张首辅也是一个用公款培养出来的著名吃货。张居正发明了一道名菜，唤作“鸡舌羹”。顾名思义，就是用鸡舌头做出来的汤。若是普通人家，做一碗鸡舌头汤，杀一只老母鸡，那也要心疼老半天。张居正是高官，气派自然不是普通百姓可比的，他老人家喝的这碗“鸡舌羹”，要杀一百只以上的肥鸡才做得成。想象一下，为了取悦张首辅的那根舌头，相府厨房里鸡飞人跳、大开杀戒的场面，是何等的壮观！后来，张居正又喜食鲫鱼舌汤，每餐必饮，每餐必用鲫鱼上千头，取舌烹汤以进。

“天下之事，常成于勤俭而败于奢靡。”这是大诗人陆游的金玉良言。所以，朱元璋的“忆苦饭”，最后都成为徒有其表的摆设，其功效是一点也没有的。以致于明朝到了后期腐败无能，战乱四起，当农民起义军即将攻破都城之时，末代皇帝崇祯悲凄的杀死爱妃儿女后自缢于北京煤山的歪脖子树上。只是，真不知道，如果说朱元璋地下有灵，对其驾崩之后的明朝后厨所发明创造的鸟脑豆腐，又该作何感想？大概会痛心疾首，或怒不可遏，七窍生烟的吧！（未完待续）