白乌鱼方便鱼汤粉加工工艺研究

2020-10-21 07:38蒋丽施孟晓李瑶吉莉莉焦晓磊
中国调味品 2020年10期
关键词:乌鱼糊精白度

蒋丽施,孟晓,李瑶,吉莉莉,焦晓磊

(1.成都中医药大学,成都 611137;2.肉类加工四川省重点实验室,成都 610106;3.四川省内江市农业科学院,四川 内江 641000)

白乌鱼是四川省内江市的特色经济鱼类,其营养、经济及药用价值极高,有“鱼中珍品”之称[1]。但白乌鱼长期以鲜销为主,精深加工产品极少,严重制约了白乌鱼养殖业持续健康发展[2,3]。白乌鱼因其较高的营养价值,深受普通消费者的欢迎,民间多有用白乌鱼熬汤食养的习惯,但传统的制汤方式耗时长、原料利用率低、运输成本高、保质期短、缺乏方便性等缺点与当前追求更健康、快节奏、高品质、高效率的生活方式不符[4-7]。近年来,随着简便、快捷生活理念的普及,健康速食冲调汤的研发适应了当前社会快节奏的生活方式,可用于肉类工业、方便面产业及餐饮行业,成为当前汤品类产品的研究热点[8,9]。

本试验对白乌鱼方便鱼汤粉的加工工艺进行了探讨,通过正交试验优化最佳的鱼汤熬煮工艺,并利用喷雾干燥技术对鱼汤进行喷雾干燥,加工成速食方便鱼汤粉,力求为相关产品的研究和开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 材料与试剂

白乌鱼:四川省内江市农业科学院提供。硫酸铜、氢氧化钠、浓硫酸:成都市科龙化工试剂厂;硫酸钾:泸州双江试剂厂;硼酸:成都光华试剂化工厂;甲基红、亚甲基蓝:北京化工厂;乙醇:成都金山试剂有限公司;以上试剂均为分析纯。

1.1.2 试验仪器与设备

X-80喷雾干燥仪 南京先欧仪器有限公司;消化炉 郑州欧柏仪器设备有限公司;分析天平 沈阳龙腾电子有限公司;WSB-1(1C)白度计 上海昕瑞仪器仪表有限公司;恒温水浴锅 北京市永光明医疗仪器有限公司;匀浆机 常州奥华仪器有限公司。

1.2 白乌鱼方便鱼汤粉加工工艺流程

白乌鱼方便鱼汤粉工艺流程图见图1。

图1 白乌鱼方便鱼汤粉工艺流程图Fig.1 The process flow chart of white mullet convenient fish soup powder

1.3 产品指标检测方法

1.3.1 蛋白质的测定

参考GB 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》。

1.3.2 堆积密度

参考朱琳芳[10]的方便鱼汤技工技术研究与开发,将鱼粉从漏斗散落至10 mL的量筒中,测定出10 mL鱼粉的重量,从而换算出堆积密度(g/mL)。

1.3.3 白度的测定

参考谢悦[11]的复合型高汤工艺研究及其风味物质分析:WSB-1(1C)白度计。

1.3.4 水分的测定

参照GB 5009.3-2016《食品中水分的测定》。

1.3.5 冲调时间的测定

参考李秀军[12]酸奶粉生产加工中关键技术研究,取1 g鱼粉置于50 mL的烧杯中,用20 mL,75 ℃热水冲调,用玻璃棒以中等强度搅拌,观察样品完全溶解所需要的时间。

2 结果与分析

2.1 熬煮工艺

2.1.1 不同料液比对白乌鱼汤蛋白质溶出率的影响

图2 不同料液比对白乌鱼汤蛋白质溶出率的影响Fig.2 Effect of different ratios of solid to liquid on protein dissolution rate of white mullet soup

由图2可知,随着料液比的增加,鱼汤中蛋白质含量先增加后逐渐减小。当料液比为1∶4时,鱼汤中蛋白质含量达到最大,为1.88%。当料液比在1∶4以后,鱼汤中蛋白质含量逐渐减小;当料液比为1∶7时,鱼汤中蛋白质含量只有0.83%。由于熬煮后的鱼汤还需进一步浓缩,鱼汤中水分含量的增多会使浓缩工艺中消耗的能量增加,综合考虑,选择料液比为1∶4。

2.1.2 不同熬煮时间对白乌鱼汤蛋白质溶出率的影响

图3 不同熬煮时间对白乌鱼汤蛋白质溶出率的影响Fig.3 Effect of different cooking time on protein dissolution rate of white mullet soup

由图3可知,熬煮时间与蛋白质的溶出率在一定程度上呈正相关的趋势。熬煮时间在0.5~1.5 h区间内,蛋白质的溶出率缓慢增加;在1.5~2.5 h区间内蛋白质溶出率增加量明显。当熬煮时间达到2.5 h左右时,鱼汤中的蛋白质溶出率达到最高,为1.84%,继续增加熬煮时间,鱼汤中的蛋白质溶出率无明显变化。造成这种情况的主要原因是:刚开始鱼汤熬煮的时间很短,不能使鱼肉中的蛋白质有效地溶出,随着熬煮时间的增加,蛋白质的溶出会达到一个相对平衡,继续增加熬煮时间,鱼汤中的蛋白质含量变化不明显。综合考虑蛋白质的含量和节约能源等因素,白乌鱼汤熬煮的最佳时间以2.5 h为宜。

2.1.3 不同熬煮温度对白乌鱼汤蛋白质溶出率的影响

图4 不同熬煮温度对白乌鱼汤蛋白质溶出率的影响Fig.4 Effect of different cooking temperatures on protein dissolution rate of white mullet soup

由图4可知,随着熬煮温度的升高,白乌鱼汤中蛋白质的溶出率先增高后无明显变化。熬煮温度为60 ℃时,蛋白质的溶出率只有0.61%。60~70 ℃,蛋白质溶出率增加较缓慢;温度在80~90 ℃之间蛋白质溶出率的增幅最大;当熬煮温度为90 ℃时蛋白质的溶出率高达1.89%;而在90~100 ℃之间蛋白质的溶出率变化极小,造成这种情况的主要原因是:在熬煮时间和料液比不变的条件下,随着温度的升高,蛋白质的溶出速度增加,当温度达到蛋白质溶出的最大速率时,蛋白质的溶出会达到一个相对平衡,继续升高温度,鱼汤中的蛋白质溶出变化率无明显变化,从能源节约和经济性等方面综合考虑,鱼汤的最佳熬煮温度选择90 ℃。

2.1.4 正交试验结果

根据单因素试验结果,选择鱼汤的料液比、熬煮时间和熬煮温度3个因素进行正交试验。以鱼汤熬煮过程中蛋白质溶出率为测定指标,确定鱼汤熬煮的最佳工艺。正交试验因素与水平见表1,正交试验结果见表2。

表1 白乌鱼汤熬煮工艺正交试验因素水平设计表Table 1 The factors and levels of orthogonal test design for cooking technology of white mullet soup

表2 白乌鱼汤熬煮工艺正交试验结果与分析Table 2 The orthogonal experimental results and analysis of cooking technology of white mullet soup

由表1和表2可知,影响白乌鱼汤蛋白质溶出率的因素依次为熬煮温度>熬煮时间>料液比。由极差分析的K值可知,白乌鱼汤的最佳熬煮条件为A1B2C3,即料液比是1∶3,熬煮温度是90 ℃,熬煮时间是3 h。

表3 方差分析表Table 3 Variance analysis table

由表3可知,鱼汤的熬煮时间、熬煮温度和料液比对蛋白质的溶出率都存在显著性差异。由于正交试验结果中A1B2C3未在试验序列内,故进行验证试验。经验证,在组合条件为A1B2C3的条件下,白乌鱼汤蛋白质的溶出率为1.87%,相比A1B3C3的得率低0.07%。综合考虑,白乌鱼汤熬煮的最佳条件为A1B3C3,即料水比为1∶3,熬煮时间为3 h,熬煮温度为100 ℃。在此工艺参数下,鱼汤的蛋白质溶出率为1.94%。

2.2 鱼汤粉干燥工艺

2.2.1 不同进风温度对白乌鱼鱼汤粉品质的影响

表4 不同进风温度对白乌鱼鱼汤粉品质的影响Table 4 Effect of different inlet air temperatures on the quality of white mullet soup powder

由表4可知,随着进风温度的升高,白乌鱼鱼汤粉的水分含量逐渐降低。在160~200 ℃之间,随着进风温度的升高,白乌鱼鱼汤粉的白度在逐渐降低。进风温度越高,鱼汤中蛋白质越易变性;温度太高,所得产品容易产生焦糊味,色泽偏黄,严重影响产品的色泽及风味。随着进风温度的增加,鱼汤粉末的冲调时间亦在逐渐增大,这是因为温度过高,液滴与热空气充分接触,液滴表面形成硬壳[13,14],阻碍了水分子进入鱼汤固体粉末的内部。综合上述分析,喷雾干燥的最佳进风温度为170 ℃。

2.2.2 不同进料速度对白乌鱼鱼汤粉品质的影响

表5 不同进料速度对白乌鱼鱼汤粉品质的影响Table 5 Effect of different feeding speed on the quality of white mullet soup powder

由表5可知,随着进料速度的增加,白乌鱼鱼汤粉的水分含量逐渐增大,原因是进料速度越快,最终的产品会快速进入降速干燥阶段,不能使产品完全干燥,导致水分含量增大,产品容易结块。白乌鱼鱼汤粉的堆积密度先增加后减小,在进料速度为280 mL/h时,堆积密度最大,为0.275 g/mL。白乌鱼鱼汤粉的白度先增大后减小,在进料速度为280 mL/h时,白度值达到最大,为86。这是由于随着进料速度的增加,鱼汤粉中的水分未及时蒸发,会对白度产生一定影响。白乌鱼鱼汤粉的冲调时间先减小后增加。当进料速度为280 mL/h时,冲调时间最少,其溶解度最好,冲调后结块极少。当进料速度大于300 mL/h时,白乌鱼鱼汤粉冲调后存在少量的结块,冲调性较差。综合上述各因素的分析,喷雾干燥最佳进料速度为280 mL/h。

2.2.3 不同麦芽糊精添加量对白乌鱼鱼汤粉品质的影响

表6 不同麦芽糊精添加量对白乌鱼鱼汤粉品质的影响Table 6 Effect of different maltodextrin additive amount on the quality of white mullet soup powder

由表6可知,随着麦芽糊精添加量的增多,白乌鱼鱼汤粉的水分含量逐渐下降,这是由于在进风温度和进料速度不变的条件下,浓缩鱼汤中固形物的含量在不断地增多,样液中的水分含量因麦芽糊精的加入而不断减小,使产品中的水分含量少。随着麦芽糊精添加量的增多,白乌鱼鱼汤粉的白度逐渐增大,但麦芽糊精添加过多,白乌鱼鱼汤粉会有浓郁的麦芽糊精味,遮掩了原本的香味,对产品品质产生严重的影响。综合理化指标和感官指标,麦芽糊精的最佳添加量为15%。

3 结论

本试验通过对白乌鱼最佳熬煮工艺的优化及喷雾干燥工艺的研究,确定出白乌鱼方便鱼粉的最佳工艺条件为料液比1∶3,熬煮时间3 h,熬煮温度100 ℃,喷雾干燥进风温度170 ℃,进料速度280 mL/h,麦芽糊精的添加量15%,得到的方便鱼粉水分含量为5.03%,白度最高为85,颗粒度适中,易冲调,口感和风味俱佳。

猜你喜欢
乌鱼糊精白度
黑龙江省非物质文化遗产乌鱼绣的历史传承与技艺风格
响应面法优化高抗氧化麦芽糊精糖基化乳清浓缩蛋白的制备
日本の寒地,北海道の稲作限界地帯におけるもち米の精米蛋白質含有率および米粒白度の年次間地域間差異とその発生要因 (日语原文)
抗性糊精的生产方法及应用概述
内江市强化科技支撑大力推进白乌鱼产业发展
纸太白,累眼睛
基于荧光增白织物的白度公式评价
探析麦芽糊精的生产和应用
朋克养生:可乐加“泻药”
示教