本地面粉与商品面粉配粉对温州麦饼正宗性的影响

叶汪萍 陶开战 陈怡超 肖欢喜 陈国仁 刘永安*

（1永嘉县农业农村局， 浙江省温州市 325100; 2温州市农业科学研究院，浙江省温州市 325006; 3永嘉县茗岙乡农业综合服务中心， 浙江省温州市 325100;4永嘉县黄田街道农业综合服务中心， 浙江省温州市 325100）

麦饼是浙江省温州市的知名小吃，历史悠久，最早可追溯至南宋[1]，因其味美可口、不易变质、方便携带，在古代麦饼经常作为温州人出门旅行、下田干活携带的干粮[2]。而在当今社会，吃麦饼成为了温州人的一种文化传承，尤其是采用传统工艺和温州本地面粉加工而成的正宗麦饼，受到了广大消费者的追捧[3-4]，且经过政府的助推和“温商”的努力，温州麦饼业务已扩展到意大利、法国、西班牙和美国等欧美国家[5-8]。目前，温州麦饼以永嘉县最为出名，不仅形成了沙头麦饼、上塘麦饼和塘头麦饼等不同的特色麦饼，也产生了“王大妈麦饼”“王徐记麦饼”“老师母麦饼”等知名品牌，永嘉麦饼更是作为地方文化符号被列入温州市级“非物质文化遗产名录”。

然而，由于温州本地小麦的总产量有限，且价格较高，许多麦饼店经常将价格较低的商品面粉掺入到本地小麦面粉中，甚至完全用商品面粉（常用“金穗牌”特精粉）来替代温州本地小麦面粉，以致于不同麦饼店做出的麦饼口感不同，这在一定程度上影响了温州市麦饼产业的发展。为了解不同比例面粉组成对温州麦饼品质的影响，笔者将本地面粉与商品面粉按5种不同比例进行配粉作为材料，采用统一的方法制作麦饼，对其品质进行评价，以期为温州市麦饼产业发展提供数据支撑。

1 材料与方法

1.1 试验设计

本试验依据麦饼的配粉不同，设5个处理：（1）100%温州本地面粉，（2）75%温州本地面粉+25%“金穗牌”特精粉，（3）50%温州本地面粉+50%“金穗牌”特精粉，（4）25%温州本地面粉+75%“金穗牌”特精粉，（5）100%“金穗牌”特精粉。各处理的面粉总用量均为1 kg，麦饼馅料统一为咸菜瘦肉。

1.2 麦饼的制作

取5只规格相同的面盆，按照试验设计将各处理的面粉放入面盆中，加水和面（各处理加水量一致，并加入2～3 g小苏打），醒面0.5 h。将各处理面团均分为4等份，用擀面杖将每份面团擀成中间稍厚、边缘稍薄的面皮。面皮中央放上馅料，包好后再擀成圆饼状，然后放于电饼铛中烙熟。各处理的麦饼做法均一致。

1.3 品质评价方法

邀请20～39岁、40～55岁、56岁以上在职农业科技人员（分别为青年组、中年组、老年组）各3人进行品尝打分，打分指标分别为色泽、麦香味、口感及综合评价，共4项，每项最高分为5.00分。

2 结果与分析

2.1 不同比例面粉组成对温州麦饼色泽的影响

由表1可知，随着特精粉含量的增加，麦饼的色泽评分不断提高，但各年龄组对麦饼色泽的敏感度不尽相同，其中，青年组对麦饼色泽的要求较高，对处理（1）、处理（2）、处理（3）、处理（4）、处理（5）的评分分别为4.30、4.50、4.70、4.90、5.00分，处理（1）比处理（5）少0.70分；中年组对麦饼色泽的要求次之，对处理（1）、处理（2）、处理（3）、处理（4）、处理（5）的评分分别为4.40、4.70、4.90、5.00、5.00分，处理（4）和处理（5）的色泽评分相同，处理（1）比处理（4）少0.60分；老年组对麦饼色泽的要求最低，对处理（1）、处理（2）、处理（3）、处理（4）、处理（5）的评分分别为4.80、5.00、5.00、5.00、5.00分，处理（2）、处理（3）、处理（4）、处理（5）的色泽评分均相同，处理（1）比处理（2）仅少0.20分。

表1 不同比例面粉组成对温州麦饼色泽的影响

2.2 不同比例面粉组成对温州麦饼麦香味的影响

麦香味是温州麦饼吸引消费者的重要因素。由表2可知，随着特精粉含量的增加，麦饼麦香味评分逐渐降低，且各年龄组对麦饼麦香味的评分基本一致，说明温州本地面粉与“金穗牌”特精粉相比，在麦香味方面具有明显优势。

表2 不同比例面粉组成对温州麦饼麦香味的影响

2.3 不同比例面粉组成对温州麦饼口感的影响

由表3可知，不同年龄组对不同处理麦饼口感的评分差异显著。其中，青年组对处理（1）、处理（2）、处理（3）、处理（4）、处理（5）麦饼口感的评分分别为4.50、4.60、4.70、4.80、5.00分，麦饼口感呈现出随特精粉含量的增加而提高的趋势；中年组对处理（1）、处理（2）、处理（3）、处理（4）、处理（5）麦饼口感的评分分别为5.00、4.90、4.80、4.50、4.40分，麦饼口感呈现出随特精粉含量的增加而降低的趋势；老年组对处理（1）、处理（2）、处理（3）、处理（4）、处理（5）麦饼口感的评分分别为5.00、5.00、4.60、4.00、3.80分，麦饼口感呈现出随特精粉含量的增加而降低的趋势，且评分降低幅度比中年组明显。经分析，不同年龄组对麦饼口感评分差异的原因主要是青年组喜欢较硬脆口感的麦饼，而中年组、老年组则喜欢松脆口感的麦饼，这也说明不同年龄的消费群体对麦饼口感的要求存在一定差异。

表3 不同比例面粉组成对温州麦饼口感的影响

2.4 不同比例面粉组成对温州麦饼品质的综合评分影响

温州麦饼以色泽焦黄、麦香味浓、口感松脆为正宗，其中麦香味和松脆性对麦饼品质的影响最为明显。为此，笔者分别将温州麦饼的色泽、麦香味和口感的权重设为0.2、0.4、0.4，对温州麦饼的品质进行综合评价。由表4可知，随着特精粉含量的增加，各年龄组对温州麦饼品质的综合评分均呈现出先升高再降低的趋势，即均以处理（2）的综合评分为最高，处理（1）次之，其余从高到低依次为处理（3）、处理（4）、处理（5），且处理（1）、处理（2）、处理（3）间综合评分差异较小。以上结果表明，制作温州麦饼时温州本地面粉所占比例不宜低于50%。

表4 不同比例面粉组成对温州麦饼品质的综合评分影响

3 小结与讨论

试验结果表明，在不同配粉制成的温州麦饼中，温州本地面粉在麦饼的色泽上不如“金穗牌”特精粉，但在麦香味上却具有明显优势，而在麦饼的口感上，温州本地面粉具有松脆、爽口的特点，特精粉具有硬脆的特点。青年人牙口较好，喜欢麦饼稍硬的口感，而中老年人牙口相对较差，则喜欢麦饼酥松的口感，但不同年龄组对温州麦饼的综合评分则较为一致，这说明消费者对温州麦饼正宗性的认同具有高度一致性。在本试验中，75%温州本地面粉+25%“金穗牌”特精粉制作的麦饼，既保留了温州本地面粉特有的麦香味和松脆口感，又结合了特精粉色泽好的优点，综合评分最高；100%温州本地面粉为最传统的温州麦饼配粉，其制作的麦饼的综合评分稍低；50%温州本地面粉+50%“金穗牌”特精粉制作的麦饼的综合评分位居各处理中间，仍能为部分消费者所接受；25%温州本地面粉+75%“金穗牌”特精粉和100%“金穗牌”特精粉制作的麦饼的综合评分相对较低，已基本丧失温州麦饼的正宗性。综上所述，温州麦饼的制作最好采用100%温州本地面粉或75%温州本地面粉+25%“金穗牌”特精粉，且温州本地面粉所占比例不宜低于50%。

地方小吃的生命力在于是否正宗，温州麦饼香味浓、口感松脆的特点已给广大消费者留下深刻印象，而温州麦饼的正宗性是锁定消费者的核心竞争力。由于是温州本地面粉造就了温州麦饼的正宗性，这就要求温州本地必须有一定的小麦栽培面积，只有这样才能使温州麦饼产业得到延续和发展。