基于线上平台的《食品工艺学》翻转课堂教学改革

苗文娟 朱双杰 杜庆飞 周頔

摘 要：该文分析了《食品工艺学》课程教学改革的必要性，提出了基于超星学习通在线课程教学平台构建与翻转课堂教学实践相结合的教学模式。通过建设线上课程资源，设计翻转课堂自主学习任务单以及课堂活动流程并实践，探索一种行之有效的《食品工艺学》翻转课堂教学方法。这种网络与翻转课堂相结合的教学模式具有一定的科学性和可实践性，可以为课程教学改革提供思路和参考。

关键词：食品工艺学;线上平台;翻转课堂;课程改革

中图分类号 G642文献标识码 A文章编号 1007-7731（2020）18-0185-04

Research of Flipped Classroom Teaching Mode in Food Technology Course Based on Online Platform

MIAO Wenjuan et al.

（School of Biotechnology and Food Engineering Chuzhou University，Chuzhou 239000，China）

Abstract：This paper analyzes the necessity of the teaching reform of the course of food technology，and puts forward a teaching mode based on the online course platform of superstar learning and flipped classroom teaching practice.Through the construction of online course resources，the design and implement of flipped classroom self-learning task list，an effective flipped classroom teaching method of food technology is explored.The combination of network and flipped classroom teaching mode is scientific and practical，and can provide teachers with ideas and references for teachers for curriculum teaching reform.

Key words：Food technology;Online platform;Flipped classroom;Curriculum reform

《食品工藝学》是食品科学与工程专业学生的一门专业必修课，是一门综合性和实用性很强的课程，它是运用已学的食品加工原理、食品微生物、食品化学等各学科的有关知识，研究食品加工中的原材料、加工工艺、产品质量控制、生产和贮藏的技术[1]，实现食品加工与生产的合理化、科学化，并介绍食品加工的新技术、新成果及发展前景。该课程的学习对于培养学生解决食品复杂工程问题的能力以及创新思维具有非常重要的作用。

教育部《普通高等学校本科专业类教学质量国家标准》指出，对于大学生本科专业教育质量评价要突出学生中心、突出产出导向、突出持续改进[2]。但在目前的专业课教学过程中，重输入轻输出的现象仍较为普遍。为改进教学效果，笔者在食品工艺学课程教学中开展了基于超星学习通泛雅平台的翻转课堂教学改革，探索基于超星学习通的翻转课堂教学新模式。

1 线上平台《食品工艺学》课程教学资源建设

目前，滁州学院推广应用较多的线上平台是超星学习通泛雅网络教学平台。该平台是由超星公司推出的教育学习系列应用软件，是面向移动终端的较专业化的移动在线教学平台[3]，界面美观简洁，具有较强的可扩展性和兼容性[4]。在正式上课之前，教师首先对《食品工艺学》教学内容进行梳理，创建并完善课程门户，包括教学团队、课程教学目标、教学大纲、理论及实验教学资源、参考文献等基本信息;编辑课程目录并上传各章节教学资料，包括各小节课程的多媒体课件、教学音视频以及对应的文字内容，教学资源尽量丰富，以供学生线上学习使用。同时，对教学资源进行分类管理，将每一项教学资源按照定义的信息规范进行描述，包括资源标题、类别、来源、关键词、大小、创建时间以及关联知识点等，使学生可以方便、快速地获取自己感兴趣的教学资源。在此基础上，针对各章节的重难点内容编辑试题库，满足学生在自学相应章节内容后进行自我测验的要求，明确自学效果。

线上平台教学资源的建设与完善需要教师有一定的教学资源累积，如丰富的视频素材、足量的试题库资源，这样才可以在课前建设好线上资源，为翻转课堂的实施奠定基础。

2 《食品工艺学》翻转课堂教学改革

2.1 课前教学设计与实施

2.1.1 教师准备与发布课前教学资源 翻转课堂与传统教学方式完全相反，在课堂教学中实现师生角色互换，学生学习从被动变主动[5]，但在课前需要引导学生先主动学习相关理论知识，才能保证在翻转课堂上学生有较好的基于知识输入的输出。因此，教师需在课前做好“翻转课堂”课前教学设计，包括课前需要学生先自学哪些内容，如何检测其学习效果，课堂教学活动如何设计等，需设计一个翻转课堂课前学习“自主学习任务单”。“自主学习任务单”是帮助学生在课前明确自主学习的内容、学习目标和方法的指南[6-7]，在其指引下，学生在课前利用线上学习平台、移动终端（电脑、平板、手机等）开展课外自主学习[8]。

下文以食品科学与工程专业《食品工艺学》课程中“果蔬罐藏加工”这一章节的教学设计为例，介绍食品工艺学的翻转课堂课前教学设计与实施情况。罐藏是一种典型的食品加工方法，同时罐藏食品在日常生活中也非常普遍，所以学生在自学该部分知识时兴趣高，容易理解其加工原理以及质量控制要点等知识点，适合开展翻转课堂教学。在课前，教师在学习通平台的督学通知中发放自主学习任务单见（见表1），任务单包括章节教学内容、教学目标、线上学习资料、学习任务以及作业。学生打开学习通即可收到该通知，通过阅读自主学习任务单，即可明确课前需学习哪些内容，学习过程中哪些知识点是需要理解和掌握的，哪些仅需要了解即可。在学生自学完毕，需要完成知识点思维导图的绘制，达到让学生独立完成对知识的初步建构的目的。在此基础上，让学生根据自学内容提出一些问题，包括知识性疑问以及自己的想法，待正式上课时在课堂进行讨论。在完成视频以及PPT自学后，学生需完成最后一项任务，即课前作业，课前作业以填空、选择、判断等客观题为主，教师在出题过程中可提前设定好答案，学生提交作业时可实时看到答案解析，及时巩固所学知识点。通过该自主学习任务单以及线上学习资源，学生可在课下完成传统上老师课上教授的内容，从而提高了学习效率。

2.1.2 学生课前学习效果评价 在课余时间，学生线上自主学习容易被各种各样的事情转移注意力，若缺乏对自主学习过程的有效引导与监督，教学效果可能非常差，因而有必要对其学习效果进行分析与评价，以便更好地组织课堂活动。首先，教师可通过学习通平台上学生学习提出的问题进行归纳总结，了解学生学习的盲点;其次，学习通对每位同学的在线时间、任务点完成情况都有统计，可以通过学习通的进度页面和学生学习页面的访问次数、学生综合成绩分布、课程学习进度等了解学生的整体学习情况。对于作业，平台也会自行统计学生成绩，包括每道题学生的答题情况（见图1）以及总评成绩，以供教师综合评判学生的课前学习效果。

2.2 课堂教学设计与实施

2.2.1 课堂活动的设计 “果蔬罐藏加工”课堂教学时间为3学时，课堂活动的设计流程详见表2，共包括6个环节。首先，教师对学生的线上学习情况进行总结，在课堂上再次强调该章节的重难点，引导学生回忆课程内容。然后，进入第2个流程——自学反馈，请同学们根据自己绘制的知识点思维导图来讲一讲自学内容中的重要知识点，同时完成学生提出的问题的解答，此时需要关注学生对原理的理解是否准确，另外也要关注学生之间的差异。在此基础上进入课堂教学的第3个流程——随堂测验，随堂测验时间一般控制在15min左右，通过随堂测验再次巩固学生对理论知识的理解并锻炼学生应用所学知识分析解决问题的能力，对于错误率较高问题请同学分组讨论，也可詢问教师。通过“教师总结—学生发言反馈—随堂测验”这一轮45min的教学，可加深学生对该章节的理论知识的认知，该课堂教学的组织对学生自主学习效果的提升也有重要的推动作用。

通过上述3项教学活动的实施，可以显著缩短课堂教学的时间，剩余的时间可进一步提升学生综合运用知识解决实际工程问题的能力。因此，从第4项教学活动开始，是以学生的分组讨论和综合展示为目的的教学设计，可锻炼学生的工程表达能力。在第4项课堂流程中，主要是给学生设定1个主题讨论，假定该小组成员是一个团队，拟开发1款新的果蔬罐头，请其给出产品开发方案与工艺，请同学讨论确定新产品品种，以及针对该产品的果蔬预处理工艺该如何设计，罐头加工工艺流程是什么，拟采用哪些新工艺并说明理由，在该品种罐头食品加工过程中质量控制需注意哪些。在上述这些讨论过程中可加深学生对线上平台自学理论内容的理解与应用，以达到培养学生根据各种食品工程相关原辅料产品的特点，设计合理的食品加工技术路线和技术方案，并在方案中考虑到食品安全、产品稳定的因素的目的，以及分析问题和解决问题的能力。在45min的课堂讨论过程中，教师需勤于观察，了解各小组讨论进展情况，对于讨论不积极的小组进行适当干预，提高其积极性。同时，小组讨论结果需学生以PPT汇报以及组内和组间综合评价的方式进行检验，此为“果蔬罐藏加工”第5项课堂活动——达标反馈。每一组同学都需要根据各组的讨论成果在课余时间制作PPT，然后在课上进行小组汇报，时间30min，主要讲授本组学生的果蔬罐藏生产加工工艺、罐头食品常见质量问题及控制，培养学生的团队协作能力以及交流沟通能力。最后，教师针对学生的汇报情况进行点评反馈，并进行综合评价与小结。

2.2.2 课堂教学效果评价 学生课堂学习成绩根据上述课堂活动分别进行评价，包括课堂提问及回答问题成绩、随堂测验成绩、小组讨论组内成员评价成绩以及PPT汇报成绩。其中，课堂问答成绩由教师根据学生回答情况给分;随堂测验成绩由学习通直接统计得出;组内成员讨论互评成绩按5级制评定且不能雷同，如该小组有5位成员，组内成员在讨论结束分别互评，依据各成员对讨论结果的贡献多少按照ABCDE的标准评判，贡献最多1人得A，次之得B，不能有2人同时得A，这样可以尽量避免同学之间因各种问题打雷同分的情况出现;小组PPT汇报时说明小组各成员的贡献，汇报完毕由教师在学习通发起评分，班级所有同学利用手机学习通平台对该组的汇报情况进行评分，经汇总计算获得该组的最终得分。

3 教学总结与反思

与传统课堂教学相比，翻转课堂增加了许多课下自主学习、小组合作学习和师生互动学习[9]。因此，利用好翻转课堂教学可实现知识内化，让学生在自学基础上通过问题讨论与互动以及随堂测验，理解并运用这些知识去解决一些工程问题，而这与食品科学与工程专业工程教育认证中的毕业要求不谋而合，是一种值得推广使用的教学模式。

但在《食品工艺学》翻转课堂教学实践中，也发现一些问题需要改进：

（1）并不是所有的课程都适合采用翻转课堂进行教学。《食品工艺学》是食品科学与工程专业课程中比较有趣的一门课程，学生在课程教学中既能掌握各种食品的加工原理，又能掌握各种食品的加工工艺，同时教师在课程教学中还会讲解目前相关食品的最新加工工艺以及所使用的设备（辅助设备小视频教学），以及加工过程中会遇到哪些质量问题以及如何进行质量控制，总体来讲课程内容非常丰富，学生兴趣高，适合开展线上线下相结合的翻转课堂课程综合改革。但有些较枯燥或者需要大量公式推导和计算的课程，采用翻转课堂教学效果可能会较差。同时，即使课程适合采用翻转课堂，也不要所有的章节都采用翻转课堂的方式进行授课，全部一个模式学生容易产生疲劳感，可以采用多种教学方式在一起的混合式教学法进行教学，提高学生学习兴趣。

（2）学生在课余时间受干扰因素较多，学生自己观看线上授课视频时容易走神，等回过神来发现已经跟不上讲课进度，需要倒回来重复观看，导致整个自学时间远大于课堂授课时间。因此，教师在录制授课视频时要以知识点为单元分割录制，视频时间控制在5～20min为佳。

（3）翻转课堂的课上教学以学生的分组讨论与汇报为主，如何调动学生的学习积极性仍是问题。很多学生会认为同学之间的讨论没有意义，更希望有一位权威的老师来给他们讲解，觉得能学到更多。因此，需要转变学生观念，让他们理解知识建构的过程、进行翻转课堂的目的。目前，主要是通过设定一些学生感兴趣的课题，提升学生小组讨论的积极性与参与度，激发学生的内在学习的愿望。

（4）翻转课堂教学考核评价指标需量化。翻转课堂的学习考核评价由不同的主体构成，很多评分都是定性评价，需保證各部分的评分公正公平，因此，需要教师提前制定一个量化评分标准，比如在学生PPT汇报结束，教师会发起评分控件，请同学对汇报情况进行打分，这时，需教师给学生一个评分标准，如PPT格式与美观度占20分、内容占40分、汇报着综合表现占40分，各大项还需制定详细评分细则，使评价方式更科学。

4 结语

将线上APP自主学习和翻转课堂有机结合，相互补充完善，探索出基于超星学习通在线课程平台构建与翻转课堂教学实践相结合的教学模式。经实践表明，该教学模式可以更好地培养学生自主学习的能力、分析解决问题的能力。在实行翻转课堂教学过程中，教师需注重线上课程资源建设，在课前提前设计自主学习任务单并发放给学生，在学生自学完毕需有一些学习效果的反馈方式，如作业、测验等。在翻转课堂课上，虽然是以学生为主体，但教师需积极引导和干预，调动学生讨论的积极性和有效性，达到提升学生综合运用理论知识解决工程问题的目的，进而提高学生的专业综合能力。

参考文献

[1]张美霞，游玉明.“食品工艺学”课程应用型教学改革探讨[J].农产品加工，2017（17）：83-85.

[2]冀颐之，王暄，井圆圆，等.基于OBE理念生物工程专业毕业实习教学模式研究[J].生命的化学：2020，40（04）：633-636.

[3]霍雨艳，饶冬梅.混合式教学模式在医学微生物学教学中的研究与实践[J].科技视界，2019（05）：188-189.

[4]范文卿.基于超星学习通的混合教学模式的应用——以《商务英语精读》课程教学为例[J].开封教育学院学报，2017，037（10）：64-65.

[5]王维维，陈军.新工科背景下翻转课堂教学模式在食品专业课程中的探索研究[J].合肥师范学院学报，2019，37（06）：84-86.

[6]邱敏.翻转课堂教学中提升大学生自主学习能力的有效策略研究[D].桂林：广西师范大学，2019.

[7]哈静，吴珍梅.基于企业需求视角的应用型高校工商管理类人才胜任力培养研究[J].成都师范学院学报，2018，34（07）：22-28.

[8]杨传喜，刘洁.翻转课堂背景下提升《企业战略管理》课程教学效果的有效途径[J].科技经济导刊，2017（07）：160-161.

[9]刘龑.信息化环境下翻转课堂学生考核评价体系研究[J].传播力研究，2019，3（13）：221.

（责编：张宏民）