米饭食味计与人工评鉴稻米食味品质比较试验

陆建忠 张亚静 沈超群

摘要：通过开展米饭食味计与人工评鉴稻米食味品质比较试验，结果表明，在当年的水稻种植条件与加工储藏条件下，采用2种评价方法，浦优901和浦优902食味品质均排在倒数第2位，食味相对较差;松香粳1018、松香粳1855和沪软1212均名列前5位，食味相对较好;长粒形丙709和上师大19外观品质优，可获消费者的青睐。

关键词：米饭食味计;外观;口感;食味

中图分类号 S511 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2020）16-0057-03

中国是全世界水稻产量最多的国家，大部分地区人民以大米为主食。根据调查，消费者购买大米时主要考虑“食味”者占比45%、“品种”者占比16%、“价格”者占比11%、“无公害”者占比6%，“产地”者占比5%、其他9%。显然，“食味”已不仅成为目前育种者关注的焦点，也是市场销售的决定性因素之一[1]。“食味”这一品质，简而言之，就是米饭是否好吃，不单单能使人们在感官上享受到愉快，而且也直接影响到米饭的消化和吸收[2]。对优质稻米品种进行食味质量鉴评，筛选出稻米品质较好的水稻品种，可以为水稻的生产、销售、流通提供重要参考[3]。

本次稻米食味品质评鉴活动，分别运用仪器评价法和人工评价法，并对其进行了比较。STA1B米饭食味计由日本佐竹公司生产，具有样品不需预处理、分析速度快等优点。人工评鉴由13位专业评审员在现场评鉴，具有简单、可靠、直接、易操作等特点。

1 材料与方法

1.1材料 参评水稻品种有银香38、南粳46、沪软1212、崇香软粳、沪香软450、丙709（长粒形）、松香粳1018、上师大19（长粒形）、武香粳968、浦优902、松香粳1855、浦优901，共12个样品。所有稻米样品均符合国家三级标准加工要求。

1.2 样品制备方法 每个试样称取1.0kg，淘洗3次，沥干水后倒入对应编号的电饭煲内（使用相同厂家生产的同一型号电饭煲）。按照最适米水比例和浸泡时间加水浸泡与蒸煮，待试样蒸煮完成开关跳闸后，再焖20min;用调羹搅拌煮好的白米饭，首先从锅的边缘松动，使饭与锅壁分离，待多余的水蒸气蒸发后盖上锅盖，再焖10min;试样制备完毕，趁热品评（内锅周边不取样）。

1.3 人工评价方法

1.3.1 评价地点 评价始终在干净卫生、空气流通、宽敞明亮、无异味的环境中进行，且做饭、盛饭与品尝隔离进行。

1.3.2 评价人员 13位评价人员均通过一定的鉴定筛选，具备感官灵敏度高的特点，符合GB/T15682-2008中的评价员筛选要求。评审员在品尝前1h内不吃东西（可以喝水）、不吸烟，品鉴期间具备正常的生理状态，不使用化妆品和其他有明显气味的用品。

1.3.3 评价指标 米饭外观：主要用视觉判定，观察米粒的颜色、白度、光泽、有无黑斑、饱满程度、胀裂和弯曲变形等。米饭口感：用触觉和味觉判定，米粒入口后，边嚼边用舌头、牙齿等各感觉器官品味米粒的香味、甜味，以及味道的纯正性、持久性和浓淡;米饭细嚼时，感觉其有无嚼劲、黏附牙齿的程度;米饭咽下时，体会其通过喉咙的滑润感[4]。

1.4 米饭食味计评价方法

1.4.1 检测仪器 扦样人员蓬松地扦取每份白米饭试样，送往实验室，由检测人员利用米饭食味计对白米饭食味值进行检定。试验中利用到了米饭食味计、米饭整形器、附属成型圈和电子天平。米饭食味计是对成型为一定形状的白米饭，通过可视光波段和近红外光的透过和反射进行分光测定，以光学原理测定白米饭的感官特性与综合评定米饭好吃程度指标——“食味值”的检测装置。

1.4.2 检测方法 米饭食味计开启预热30min，黑白基准板进行校正后等待工作。称取8g白米饭放入附属成型圈上轻轻按压使其都在圈内，将成型圈置于整形器正中间，将整形器的手柄压至最下方，保持10s，取出并将其反转继续压10s，白米饭整形完成。将成型好待测的白米饭试样放入米饭食味计的测定凹槽进行检测，每个附属成型圈进行正反二次测定，以上操作为一个重复。每个水稻品种样品做3个重复，共计获得6个口感数据、6个外观数据和6个食味值数据。最后在米饭食味计连接电脑的显示器上读出综合评分，则为该样品的食味值。

1.4.3 测定标准 外观和口感评价是米饭食味计对白米饭试样进行的光学评定，可对大米的特性和是否很好地进行烹煮的评判，满分均为10分，8.0分以上，好;8.0～7.0分，稍好;7.0～6.0分，一般;6.0～5.0分，稍差;5.0分以下，不好。食味值是米饭样品通过米饭食味计得出的综合评价值，是把白米饭的口感、外观与官能试验评定相结合的综合分数，满分100分。食味分数80分以上，好;80～70分，稍好;70～60分，一般;60～50分，稍差;50分以下，不好。对米饭试样食味品质的最终结果需以食味值为标准进行评价排序。

2 结果与分析

2.1 人工评价对米饭样品的评分 从13位现场评审人员评分结果看，口感的差异性不大，但食味值则随着外观分数的下降而明显下降。排在前3位水稻品种的口感分数领先的优势不大，但外观远超其他品种，且前2名丙709和上師大19均为长粒形稻米。可见，人工感官评价米饭食味品质偏重于外观质量，长粒形大米在外观上更易受人们青睐（见表1）。

2.2 米饭食味计对米饭样品的测定结果 从米饭食味计测定结果可见（表2），检测的12个优质水稻品种中在80分以上的有松香粳1018和南粳46，是食味值划分中的好等级;在80～70分的有松香粳1855、沪软1212、银香38、沪香软450、上师大19（长粒形）、崇香软粳、丙709（长粒形）、武香粳968，是食味值划分中的稍好等级;在70～60分的有浦优901和浦优902，是食味值划分中的一般等级。从米饭食味计评价趋势图可见，各品种间外观和口感都有一定的差异性，且2个指标趋势基本相同。整体上看，食味分数随着口感和外观分数的下降而下降。长粒形大米虽然在小指标上都有优势，但最终结果是以食味值为标准进行评判（见表2）。

3 小结与讨论

米饭的食味品质受水稻品种本身、施肥、温度、储藏条件、稻米加工、大米含水量等因素的影响。在当年的水稻种植条件与加工储藏条件下，浦优901和浦优902在2种评价方法中食味品质均排在倒数第2位，食味相对较差;松香粳1018、松香粳1855和沪软1212均名列前5位，食味相对较好;长粒形大米丙709和上师大19具有外观优势，可以此为卖点俘获消费者的青睐。

2018年，国家农业农村部组织开展的首届全国优质稻品种食味品质鉴评会，上海农科院选育的“沪软1212”荣获金奖，该品种为全国10个金奖品种中唯一来自南方地区的梗稻品种;2019年，全国第二届优质稻品种食味品质鉴评会上，上海松江农技中心选育的“松香粳1018”荣获粳稻组金奖，与米饭食味计评价的结果一致，说明米饭食味计评定稻米食味质量比较客观。

本次评鉴试验，将人工评价和米饭食味计评价两者进行了比较，对稻米食味的评价方法进行了有益探索。虽然使用的标准不一致，但趋势基本一致，得出的名次可以进行比较。但仪器与人工对大米食味评判显然存在一定的差异。人工评判稻米食味品质与口感差异不大，其评价值更偏重外观，尤其是青睐长粒形稻米品种与外观成正比。整体上，米饭食味计评定稻米食味质量与外观、口感都成正比，其结果客观。

参考文献

[1] 张小明.稻米食味评价的进展[C]//中国作物学会.21世纪作物科技与生产发展学术讨论会论文集.中同作物学会：中国作物学会，2002： 205-208.

[2] 李俊辉，朱智伟，谢黎虹.我国稻米食味品质的研究现状与发展趋势[J].中国稻米，2008（02） ：8-12.

[3 ]苏光辉，张洪伟，张丽娜，等.米饭食味检测仪器评价优质稻米食味品质[J].北方水稻，2019，49（04） ：34-35.

[4]杜兴彬，李刚.上海地产稻米食味品质评价方法的标准与应用验证[J ].上海农业科技，2020 （01）： 26-28.

（责编：张宏民）

作者简介：陆建忠（1965- ），男，上海人，高级农艺师，从事农技推广工作。 收稿日期：2020-06-30