鸡肉品种和部位对美拉德反应产物呈味的影响

张永生 江 方 靳慧慧 王艳萍*

（1 河南科技学院食品学院 河南新乡453003 2 天津科技大学食品科学与工程学院 天津300457）

鸡肉香精起源于20世纪50年代对鸡肉风味成分的研究[1]，目前，关于鸡肉中风味成分及鸡肉香精的报道主要集中在风味成分分析[2-4]、酶解工艺及热反应工艺优化等[5-8]，所用原料包括整鸡、鸡胸肉或鸡骨架等。关于鸡肉品种和部位对鸡肉美拉德反应产物呈味影响的研究尚未见报道。Jayasena 等[9]研究表明鸡肉的风味与宰前和宰后的各种因素相关，包括鸡的品种、所用饲料、生长年龄、烹调方法等。产蛋鸡在饲养72 周后，由于产蛋率下降，此时养鸡场会将蛋鸡全部淘汰出售。近年来，我国每年约有20 多亿只蛋鸡被淘汰，并呈逐年增多的趋势[10]。淘汰蛋鸡由于其嫩度和持水性差，所以难以烹调和加工，导致其无法形成产品优势，市场竞争力差。早期，主要被用来生产烧鸡或酱鸡[11]，近年来，通过嫩化的方法，来提高其商品价值[12]。总体来说，应用领域较窄，市场亟需对其精深加工的技术方法，以提高产品竞争力[13]。

本试验以AA 白羽肉鸡、淘汰蛋鸡和三黄鸡为原料，通过比较不同品种、不同部位鸡肉酶解液制备的美拉德反应产物的呈味特性，探讨以淘汰蛋鸡或其副产物作为原料生产炖煮风味热反应鸡肉香精的可能性，以拓展其在鸡肉深加工领域的应用范围。同时，试验结果也可以为生产炖煮鸡肉特征香味的热反应香精提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

淘汰蛋鸡（72 周龄）、三黄鸡（10 周龄）、AA 白羽肉鸡（7 周龄），天津金元宝农贸批发市场；葡萄糖、亮氨酸、木糖、硫胺素、半胱氨酸均为食品级，天津春发生物科技集团有限公司。复合蛋白酶，天津市诺奥科技发展有限公司；胰蛋白酶，南宁庞博生物工程有限公司。其它试剂均为分析纯级。

1.2 仪器与设备

DZKW-C 型恒温水浴锅，河北省黄骅仪器厂；ZB-10L 型斩拌机，诸城市嘉信食品机械有限公司；SXXW 数显控温电热套、JJ-1 增力电动搅拌器计，北京市永光明医疗仪器有限公司；DL-5B 低速大容量离心机，上海安亭科学仪器厂。

1.3 试验方法

1.3.1 鸡肉的分割处理 各品种的活鸡，经宰杀、清洗，剔除脂肪、内脏、鸡爪等部位后，按鸡胸肉、鸡腿肉、鸡骨架分别分割；然后经斩拌机处理成鸡骨肉泥，装袋后真空密封，-20 ℃冰箱保存备用。

1.3.2 鸡肉酶解工艺 鸡肉化冻后，将一定量的鸡肉泥和水按质量比1∶1 混合均匀，在水浴锅中预热至55 ℃，调节pH 6.5，按总加酶量3 000 U/g蛋白质加酶，酶解3 h。沸水浴中灭酶10 min，4 000 r/min 离心20 min，收集上清液，准备进行热反应。

1.3.3 热反应香精的制备 取100 mL 酶解上清液，5%葡萄糖、0.5%木糖、0.5%甘氨酸、1%半胱氨酸、1%亮氨酸、1%硫胺素，在带搅拌的热反应装置中，100 ℃反应2 h。然后迅速冷却，进行感官评定。

1.3.4 水解度的测定 根据赵新淮等[14]的报道，采用甲醛滴定法测定。

1.3.5 鸡肉成分的测定 粗蛋白质含量：凯氏定氮法（GB 5009.5-2010）；粗脂肪含量：索氏提取（GB/T 5009.6-2003）；水分含量：直接干燥法（GB 5009.3-2010）。

1.3.6 感官评定方法 选取7 名经过培训的评价员对酶解液和美拉德反应产物进行感官评价。美拉德反应产物的评价参考Ogasawara 等[15]和Liu等[16]的美拉德反应产物呈味试验的感官评定方法。评价时将美拉德反应产物样品用60 ℃鲜味溶液稀释至1.0%，盛入大小相同的品评杯中，每次入口量大约10～15 mL。不同样品间使用温开水漱口。

鲜味对照溶液[15-16]：使用含1%MSG 和0.5%NaCl 的水溶液，作为鲜味对照溶液。

样品溶液：100 mL 鲜味对照溶液中加入1 g样品反应液，配制成1%的样品溶液。

表1 不同品种及部位鸡肉主成分分析Table 1 Chemical composition analysis for different varieties and parts of chicken

1.3.6.1 简单描述法 酶解液的评定方法采用简单描述法，按照文献[17-18]的方法。评价小组根据预评价结果，讨论并确定评价词汇对每个酶解液样品的风味特性做定性描述，主要包括酶解液的入口味觉特征、基本味、后味和整体滋味特征等感官因素。

1.3.6.2 评分法[17]由评价小组对MRPs 反应出的炖煮鸡肉味、鲜味、醇厚感、可持续性和整体可接受性等5 个方面的风味强度进行打分。采用9分制。按照制定的评分标准打分，鲜味对照溶液各指标设为3 分。

1.3.7 数据分析 采用SPSS 对试验数据进行统计分析，采用Excel 作图。

2 结果与分析

2.1 鸡肉成分分析

不同品种及不同部位的鸡肉成分分析结果见表1。同一品种不同部位鸡肉之间的分析结果表明，其水分（P < 0.05）、粗蛋白（P < 0.05）、粗脂肪（P<0.01）含量均存在显著差异，3 个品种中，均以腿肉水分含量最高，骨架最低；而鸡胸肉的粗蛋白含量最高，鸡骨架的粗脂肪含量最高。对不同品种、同一部位比较发现，淘汰鸡骨架的水分含量和粗蛋白含量与其它2 个品种有显著差异（P<0.05），而腿肉和鸡胸肉的差异不显著；对脂肪的分析结果发现，不同品种、同一部位差异显著（P<0.05）。淘汰鸡骨架的平均脂肪含量最高。徐幸莲等[19]的研究表明，淘汰鸡和普通AA 肉鸡在水分、蛋白质、脂肪、嫩度、持水力等方面均有显著差异。本试验结果也部分证实了这一点，而淘汰鸡和三黄鸡之间在水分和蛋白质含量上差异不明显。Chen等[20]对杂交肉鸡、AA 肉鸡和淘汰母鸡的腿肉和胸肉的理化特性和营养特性的研究结果表明，不同品种的鸡肉在理化和营养特性方面存在显著差异。Jaturasitha 等[21]对泰国本土不同品种鸡肉的骨架和肉的理化特性比较中，也发现不同品种及部位间差异显著。

2.2 鸡肉酶解液水解度和固形物含量分析

淘汰蛋鸡、三黄鸡以及AA 白羽肉鸡水解度和固形物含量测定结果见表2。3 种不同品种及部位的鸡肉分别酶解后，同一品种、不同部位的鸡肉水解度和固形物含量有显著差异（P<0.05），鸡胸肉和鸡腿肉的水解度明显高于鸡骨架。前期研究表明，鸡骨架中蛋白质含量最低，脂肪含量最高，这可能是造成这一结果的原因。De 等[22]通过蛋白质组学的方法研究了韩国本土肉鸡（KNC）和商品鸡（CB）的鸡胸和鸡腿肉蛋白质表达的差异及其与呈味差异的相关性，发现2 个品种的鸡在胸肉和腿肉上的蛋白质表达有显著差异，这可能是造成它们呈味差异的原因之一。不同品种、同一部位的鸡肉，其水解度和固形物含量差异不显著。

表2 不同品种及部位鸡肉酶解液的水解度和固形物含量Table 2 The degree of hydrolysis and content of soluble solids for different varieties and parts of chicken

2.3 鸡肉酶解液及美拉德反应产物呈味特性比较

淘汰蛋鸡、三黄鸡以及AA 白羽肉鸡鸡肉酶解物的呈味特性见表3。3 个品种的鸡肉，其鸡胸肉酶解液的腥味最柔和，苦味各有不同，鸡骨架的腥味最重，不同品种不同部位的鸡肉酶解液收敛性和吞咽后的回味持续性较强。

各品种及部位的美拉德反应产物感官评价结果见图1。不同品种及部位的鸡肉美拉德反应产物呈味各有特点，骨架部位美拉德反应产物的味道和炖煮鸡汤味最接近，而鸡胸部位的反应产物鸡香味较好。研究发现，酶解液适当的苦味，对美拉德反应产物的醇厚感的形成有重要关系，苦味过重会造成美拉德反应产物不和谐的味觉特征，在美拉德反应后仍能被察觉。苦味太轻时，醇厚感和持续性会变差。Toelstede 等[23]的研究也表明，一些苦味小肽在对高达干酪成熟过程中醇厚味的形成起到关键作用。酶解液的腥味过重时，也会造成热反应产物味道的不和谐。

各美拉德反应产物的感官评价结果见图1，在5 个评价指标中，不同品种的鸡肉之间有显著差异，不同品种的鸡肉的呈味效果，以淘汰蛋鸡骨架美拉德反应产物在炖煮鸡汤特征味、醇厚感、持续性以及和谐性等方面最优。

与鸡肉味相关的风味物质，按照其来源可大致分为3 类：一是来自脂质衍生的风味物质[24]，这些风味物质很大程度与鸡肉中含有的肌肉内甘油三酯和结构磷脂体有关[25]，主要包括醛类、醇类、酮类、酯类、羧酸等，如己醛和2，4-癸二烯醛被认为是熟鸡肉制品中的重要醛类，特别是2，4-癸二烯醛，虽然含量很低，但由于其阈值很低，因此是熟鸡肉中的标志物[23，26]；二是来自美拉德反应的产物，目前有多篇报道[27-29]，根据这些研究，鸡肉中的风味成分可形成于美拉德反应的各个阶段，生成大量的杂环类化合物，这些化合物对肉香味贡献较大；三是来自美拉德-脂质相互作用的产物[27]，主要也是一些杂环类物质，它们大多数含量都很低，由于阈值也很低，因此对鸡肉的风味贡献也较大。本研究结果中，淘汰蛋鸡骨架酶解物的美拉德反应在醇厚感、炖煮鸡汤味、持续性、鲜味以及和谐性等各方面表现最佳的原因可能与淘汰蛋鸡骨架中含有高比例的脂肪有关，而这些脂质与鸡肉的特征味关系密切，在美拉德反应中发挥了重要作用。同时，由于淘汰蛋鸡生长周期长，在生长中可能生成了与风味相关的成分较多，这些成分通过酶解和热反应，共同参与了呈味，使得淘汰鸡美拉德反应产物和炖煮鸡汤味道更加接近。魏超昆等[30]研究也表明，与普通肉鸡相比，淘汰蛋鸡中的风味成分更多，风味特征更浓郁，这与本试验结果一致。

表3 不同品种、不同部位鸡肉酶解液感官特性Table 3 The taste characteristics of hydrolysates in different varieties and parts of chicken

图1 不同品种、不同部位鸡肉美拉德反应产物感官评定结果Fig.1 Sensory evaluation of MRPs with different varieties and parts of chicken

3 结论

通过对三黄鸡、淘汰蛋鸡和AA 白羽肉鸡3个品种鸡肉化学成分及其酶解液美拉德反应产物呈味特性的比较研究发现，不同品种、不同部位的鸡肉在化学成分含量和水解度上有显著差异，鸡骨架中脂肪含量最高，水分含量和粗蛋白含量最低。水解度鸡胸肉最高，鸡骨架最低。不同鸡肉品种的美拉德反应产物呈味有较大差异，其中以淘汰蛋鸡骨架美拉德反应产物的呈味效果最好。与三黄鸡及AA 白羽肉鸡相比，淘汰蛋鸡非常适合热反应鸡肉香精的生产。以淘汰蛋鸡为原料制备天然热反应鸡肉香精，不仅可以很好的利用其风味浓郁的优点，还可以提升淘汰蛋鸡的整体利用率和经济价值，减少日益增长的淘汰蛋鸡积压量，提高鸡肉深加工水平。