植物苦味物质概况及其在食品工业的应用

代丽凤 罗理勇，2 罗江琼 常 睿 柳 岩 曾 亮，2*

（1 西南大学食品科学学院 重庆400715 2 西南大学茶叶研究所 重庆400715 3 重庆市中药研究院药理门诊部 重庆400035）

中国古代流行“五味说”，即基本味，包括咸、甘、酸、苦、辛五种[1]。从味觉生理角度来看，国际公认的基本味为咸、甜、酸、苦、鲜五种[2]。苦作为基本味之一，最突出的特征是阈值极低，易被人感知[3]。

“良药苦口利于病”，含有苦味成分的草药和食品在肝脏和胆汁代谢、胃肠道消化及免疫等方面具有重要作用[1]。中药学认为苦“能泄、能燥、能坚”，意为苦具有清热泻火、降气平喘、降逆止呕、通泄大便、清热燥湿、泻火存阴等作用[3]。同时，苦味在调味上也不可或缺，与其它滋味搭配得当时，能起到丰富甚至改善食品风味的作用[4]。作为苦瓜、红酒、巧克力等食品的特征性滋味，苦被视为美味、健康的象征，得到大众喜爱。

目前食品工业对苦味的研究大多集中在除去食品中的苦味物质，使滋味和谐，然而这会造成食品营养流失；分离出的苦味物质也未被合理利用，造成资源浪费。市场对苦味产品的开发还存在很大空白，若能正确认识苦味，了解苦味物质的特质，将对其开发利用起到推动作用。本文阐述植物苦味物质的分类、来源和含量，食品中影响苦味的因素，苦味滋味的形成途径和机制，苦味物质在食品中的运用等，以期为苦味物质数据库的建立及其开发利用提供参考。

1 苦味物质的组成和来源

大部分苦味物质存在于植物中，少部分来源于动物，还有一些苦味物质形成于食品加工、老化及变质过程中[5]，如美拉德反应中糖和氨基酸在高温作用下大量减少[6]，形成丰富的苦味物质。

植物中存在的苦味物质主要分为多酚类、生物碱类、氨基酸及多肽类、皂甙类以及无机盐类[7-9]五大类。动物性苦味物质主要来源于胆汁，主要成分为胆汁酸[8]。

根据植物苦味物质的分类，将其在植物中的分布状况总结列表，见表1。

苦味物质最广泛的结构特征是作为配基形成金属离子螯合物[8]。苦味物质的分子大多含有-NO2、N≡、=N≡、-SH、-S-、-S-S-、=C=S 等官能团或CH2-CO-O-N 环状基团。von Skramlik[68]将以上基团定为苦味定位基，然而苦味物质种类繁多、结构各异，仅凭基团不足以确定物质呈苦特性，还应考虑疏水性、立体异构性以及各基团的组合效应等多种因素[69]。

表1 植物中的苦味物质种类和含量Table 1 The kinds and contents of bitter substances in plants

（续表1）

1.1 多酚类

植物多酚是一类多羟基酚类化合物的总称，作为植物次生代谢产物广泛存在于蔬菜、水果和其它衍生产品中，是苦涩味的重要来源。一般将苦味多酚分为类黄酮、酚酸、香豆素和单宁四大类[70]。根据分子质量的不同，酚类的呈味特性略有不同；通常来说，低分子质量的酚类物质，如类黄酮单体往往苦味较强，而高分子质量的酚类物质，如单宁，相较于苦味，其涩味更强[71-72]。酚类能降低慢性疾病所带来的风险，人们通过膳食摄入的酚类，约有2/3 是类黄酮物质，1/3 为酚酸[70]。

类黄酮是一类具有C6-C3-C6基本母核的多酚类化合物，多以糖苷形式存在，糖苷链的类型决定苦味的强、弱。儿茶素是自然界中最丰富的类黄酮之一，也是茶叶中的主要化学成分，约占茶叶干重的12%～24%，对茶叶滋味有着至关重要的作用，在茶汤中主要呈苦味和涩味；且表型儿茶素较非表型儿茶素，苦涩味强度更高、持续时间更长[73]，这可能与表儿茶素亲脂性更强有关[74]。儿茶素常被用作果酱、油炸坚果、糕点、加工肉类及植物蛋白饮料等食品的抗氧化剂，用量一般为0.01%～0.08%[75]。花青素是一种不含糖基的水溶性类黄酮色素，以2-苯基苯并吡喃阳离子为母核，能赋予植物鲜艳的颜色，如葡萄、蓝莓、桑葚的紫色均与花青素有关，因而常被用作天然食品色素。目前被允许且已投入商业生产的花青素有葡萄皮色素、浆果类色素、紫甘薯色素等[76]。紫甘薯色素作为着色剂，被广泛运用于糕点、糖果、冷冻饮品及果蔬汁饮料等食品中，添加量一般为0.01%～0.02%[75]。据统计，人类每天摄入类黄酮的量为100～650 mg[70]。

酚酸是一类分子中具有羧基和羟基的芳香族化合物，其存在形式复杂，极少量为游离态，大多以结合态存在于液泡中[77]。动物与人自身不能合成酚酸，主要通过食用蔬菜、水果等获得。咖啡中含有大量酚酸，以绿原酸类为主，约占咖啡豆干重的4%～14.4%[39]，对咖啡滋味及生理活性均有重要贡献。没食子酸作为活性酚酸，广泛存在于石榴、大黄等植物中，在食品工业中常用于制备抗氧化剂没食子酸丙酯（PG）[78]。PG 是食品工业中常用的抗氧化剂，对油脂、坚果、油炸食品等具有良好的抗氧化效果，可防止出现异味、变色等情况。PG 在食品中的添加量一般为0.01%（以油脂中的含量计）[75]。据统计，人每天摄入的酚酸为25 mg～1 g。

香豆素是一类以苯骈α-吡喃酮为基本母核的芳香族化合物[79]，具有类似新鲜干草的香气，因而可作为香料添加于食品中。欧盟将香豆素在食品中的容许残留量定为2 mg/kg[80]。我国食品添加剂使用标准[75]规定，能作为香料添加于食品中的香豆素有二氢香豆素、八氢香豆素和6-甲基香豆素，未明确其用量；我国台湾不允许将香豆素添加于任何食品，只有在饮料中使用天然香料时，香料自身包含的香豆素不应超过2 mg/kg。

单宁是指分子质量在500～3 000 u，能沉淀生物碱、明胶及其它蛋白质的水溶性多酚化合物。根据化学结构的不同，通常将植物单宁分为水解单宁和缩合单宁两类[81]。单宁是葡萄酒苦涩味的主要来源，且多为缩合单宁，来源于果皮、果籽和果梗，少量为水解单宁，来源于橡木桶陈酿[82]。单宁常被作为冻奶制品、肉类制品或饮料（如汽水、茶、酒）的配料。在配制酒的加工和发酵过程中，固化单宁能作为澄清剂，除去混浊状态的蛋白质等悬浮物质[83]。单宁酸具有辛香气味，可用作食品用天然香料[75]。此外，单宁还可作为增涩剂、油脂脱色剂用于食品工业。

1.2 皂甙类

皂甙是一类结构比较复杂的糖苷类化合物，普遍存在于植物体内，由糖链与三萜类、甾体或甾体生物碱通过碳氧键相连构成，通常将皂甙分为三萜皂甙和甾体皂甙两类[84]。一般来说，内酯、内缩醛、内氢键、糖苷基等结构是皂甙类物质具有苦味的主要原因[68，85]。

皂甙具有良好的乳化、发泡性能[86]，因而可用作天然香精和其它脂溶性物质的乳化剂，以及奶油、饮料等食品的发泡剂[87]。皂树皮提取物在食品工业中常被用作饮料的乳化剂，如果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料等，最大添加量为0.05 g/kg（以皂甙含量计）[75]。此外，皂甙还具有良好的抗菌活性，可作为防腐剂添加于食品中，同时皂甙也是制造甾体激素药物的中间体。

1.3 氨基酸及多肽类

氨基酸呈味复杂，多数L 型氨基酸具有苦味，呈味特性主要与侧链基团的疏水性相关。当侧链基团的疏水性较小时，主要呈甜味，如苏氨酸、丝氨酸；当侧链基团的疏水性较大时，主要呈苦味，如亮氨酸、组氨酸。人体必需氨基酸，除苏氨酸外，均呈现苦味，其中又以苯丙氨酸和色氨酸的苦味最强[88]。

苦味肽分子中均含有一个或多个疏水性氨基酸，这些疏水性氨基酸位于肽链末端[89]。多肽呈现苦味是由于蛋白质经酶水解，其疏水性氨基酸残基暴露，且疏水性氨基酸比例越高多肽苦味越强。多肽呈味以平均疏水值Q 判断，当Q ＞5.8 kJ/mol时呈苦味，Q ＜5.44 kJ/mol 时则不苦。此外，大豆多肽的苦味强、弱还与分子质量的大小相关，当分子质量为1 000～4 000 u 时呈苦味，分子质量小于1 000 u 时无苦味[3，85]。呈苦味的多肽，阈值比具有相同游离氨基酸的混合物低，因此蛋白酶解物中苦味主要由多肽贡献[90]。

多数非谷物植物蛋白中蛋氨酸为第一限制氨基酸[91]，因而苦味氨基酸可作为营养增补剂强化食品中的氨基酸，以满足人体日常所需。此外，苦味氨基酸还可作为调味剂、增香剂添加于食品中[75]。

1.4 生物碱类

生物碱是一类含氮的有机碱性化合物，代表物质主要有吡啶、嘌呤、吲哚、甾体等[92]。所有生物碱都具有味苦的特点，且碱性越强滋味越苦，即使以盐的形式存在也无法掩盖其苦味。生物碱的碱性与氮原子杂化程度相关，随着氮原子杂化程度升高，碱性也增强[93]，因而生物碱苦味可能与氮原子杂化程度相关。

咖啡碱、可可碱是茶叶、咖啡豆、可可等植物中的主要生物碱，属嘌呤碱，与腺嘌呤受体存在竞争性关系，因而对中枢神经具有兴奋作用[9]。在饮料工业中，咖啡碱常被作为功能成分添加于可乐型碳酸饮料和能量饮料中[94]，以起到抗疲劳等功效，其最大添加量为0.15 g/kg[75]。在食品工业中，可可碱常被作为苦味剂以增强食品风味。

1.5 无机盐

许多无机盐都具有苦味，且苦味随着阴离子和阳离子直径的增大而逐渐增强，例如碘化物比溴化物苦。一般来说，在中性盐中，盐的正离子和负离子的相对质量越大，苦味越大。植物体中所含的苦味无机盐是含碱金属离子的化合物[95]，如钙盐、镁盐等。在人体中，镁可作酶的激活剂，稳定DNA 和RNA 的结构，调节细胞内流通的钙元素[96]。钙能促进骨骼生长发育，维持肌肉的正常兴奋性，能调节镁离子，缓解镁盐中毒时的症状[97]。

氯化钙，味咸、苦，在食品工业中常被用作豆类制品、水果罐头、奶油等食品的稳定剂和凝固剂，以及调味糖浆、果酱的增稠剂[75]。氯化钙在面包发酵过程中可增强酵母活性，增加二氧化碳释放量，使面包结构更疏松。在啤酒酿造过程中，氯化钙除了增强酵母菌活性、促进发酵外，还起到澄清啤酒、稳定胶体的作用[98]。

2 食品中苦味的影响因素

2.1 影响苦味物质呈苦的因素

影响苦味的因素主要有食品的温度、水分含量、黏稠度及滋味之间的相互作用[99]。

同一食品，在不同温度下品尝会有味觉强、弱的差别。味觉神经对味觉刺激的感知，在10～40 ℃时最为敏感，其中又以30 ℃时效果最佳；在低温（0 ℃）和常温（25 ℃）时，盐酸奎宁的阈值分别为0.0003%和0.0001%，这可能是因为温度升高，苦味分子运动加快，与味蕾的接触机会更多，进入味孔的苦味分子增多，导致味觉神经感知的刺激更强，味觉中枢判断出的苦味更强[100]。

Fechner 规律R=k·Cn显示，味觉强度R 与呈味物质本身的特性k 和呈味物质的浓度C 有关[101]。同一食物，若水分含量高，则呈味物质的浓度低；若水分含量低，则呈味物质的浓度高，在品尝时舌头单位表面积上的呈味物质含量相对较高，这些分子进入味孔的机会也相对较大，从而提高味觉强度。

黏稠度也是影响苦味感知的因素，它与呈味物质在口腔内停留的时间有关。黏稠度高可以延长苦味物质在口腔内的停留时间，加强苦味的感受时间，同时也能延缓苦味分子从食品中释放的速率，因此某种程度上也能抑制一部分苦味[102]。

2.2 苦味与其它滋味的相互作用

不同滋味混合时会产生不同的效应，总体遵循以下规律：滋味在低强度/浓度时相互增强；在中等强度/浓度时呈线性影响；而在高强度/浓度时通常发生抑制作用。国外有学者对滋味间的关系做了整理[103]，未涉鲜味。本文在该研究的基础上，结合其它文献[99，101，104-108]，总结得出图1。

苦味与咸味通常相互作用，咸味可以抑制苦味，如在苦味溶液中添加食盐可使苦味降低，而咸味不受其影响[99]。

在苦味中加入适量甜味，可抑制部分苦味，使整体滋味变得温和细腻；反之，在甜味中加入少许苦味，可使甜味变得醇厚、不轻薄，还能使味感丰富、有层次。例如：巧克力醇厚的苦味是其品质特征，若要在加工过程中保持这种苦味，可加入适量糖，以使苦味平和而又不去除苦味[105，109]。

图1 味觉相互作用原理图[99，101，104-108]Fig.1 Schematic review of taste interactions[99，101，104-108]

苦味与酸味的关系取决于浓度大小以及试验方法等因素，低强度/浓度条件下，苦味与酸味互相增强；中等强度/浓度条件下，酸味能够抑制苦味，而苦味使酸味更明显；高强度/浓度条件下，苦味与酸味互相抑制[103，107]。在苦味中加入少许酸味，不仅可以丰富苦味的口感，而且能使食品更加清鲜爽口；在酸味菜肴中略加一点苦味，可使酸味更加明显，突出[109]。

有研究认为鲜味是一种独立于苦、甜、酸、咸的基本味，鲜味不会影响它们对味觉受体的刺激，然而也有研究表明鲜味能够抑制苦味，如酱油中除去盐后，分离出谷氨酸钠，溶液则呈现苦味[106]。

3 苦味的感知与形成

味觉是指动物口腔内的味觉感受系统受到呈味物质的刺激，对之产生的一种生理感觉。动物对苦味的感知，被认为是对抗潜在有毒物质的一种防御机制[69]。植物中天然存在的部分苦味物质不仅能改善食品风味，还具有保健功效，如儿茶素可有效清除体内的氧自由基，具有抗氧化作用；咖啡碱能减轻疲劳，同时也作为苦味剂添加于饮料中，被广泛应用于食品工业。

研究表明，苦味的感知与苦味受体相关，苦味感知的主要环节包括苦味物质与受体结合、受体激活、信号传导等[110]。

3.1 味觉感受器

味蕾是口腔内主要的味觉感受器，由受体细胞、支持细胞和基底细胞组成，形似洋葱[111]，如图2所示。味觉受体细胞形态细长，属于双极细胞，顶端有味纤毛，集合形成味孔，味觉受体蛋白集中在味孔并暴露于口腔。味蕾分布于舌表皮、软腭以及喉上表皮等部位，每个部位都由不同的脑神经分支支配。

人的舌部味蕾数量从2 000 到9 000 不等，婴儿的味蕾可超过1 万个，随着年龄增长，味蕾数量逐渐减少，引起味觉衰退。味蕾在舌头上的不均匀分布，使得舌头的不同部位对味觉的分辨敏感性存在差异，阈值测定表明舌根对奎宁的敏感性约比舌尖高两倍[69]。此外，苦味的敏感性还与健康行为有关，对苦味物质不敏感的小鼠比敏感型小鼠更易产生甲状腺缺陷。

3.2 苦味受体

味觉受体有不同的形式，包括G 蛋白偶联受体（GPCR）和离子通道[112]。

苦味受体（T2Rs）属于A 级GPCR，具有由一条多肽链形成的7 次跨膜螺旋结构，细胞内、外分别含有3 个环状结构[69]。在T2Rs 结构中，跨膜区的保守性最高，最不易发生突变；其次是胞内区，环状结构高度保守，是细胞内的G 蛋白偶联区域；而细胞外的区域变化差异最大，N 末端结构域表现出明显的多态性，可与各种苦味物质结合，推测是配体结合区。T2Rs 由少数蛋白质的磷脂特别是多烯磷脂和肌醇磷脂等构成，不仅自身具有疏水性，而且能吸附极性基。

T2Rs 家族包含25 个成员，主要分布于7 号、12 号染色体，不同成员之间一级结构具有很大差异，其氨基酸序列一致性为30%～70%，暗示这些不同的家族成员可以共同检测自然界多种多样的苦味物质[111]。

T2Rs 也存在于非味觉组织中，并起到一定的生理作用。喉上表皮的T2Rs 被认为是呼吸道防御的一种机制。往鼻内灌溉不同的苦味物质，能够引起清晰的呼吸反应，暗示苦味物质在呼吸系统中有保护机体远离有毒物质的功能；在肠道中[111]，通过反转录检测到T2Rs 基因的表达，T2Rs 在其中起到感知营养与毒素的作用。

3.3 苦味信号转导机制

每个苦味感受细胞虽然能够表达大多数T2Rs 基因，但是每个苦味受体细胞共同表达的受体数量有很大不同，有的全部表达，有的只表达一定数量的受体。若所有T2Rs 基因都在受体细胞内表达出来，这将意味着苦味是一种均一、单调的滋味品质。考虑到缺少基因表达的选择性，Adler等[112]认为动物能够感受丰富的苦味物质，不能具体区分某种物质。如果苦味感应细胞表达了不同T2Rs 的组合，则有可能区分苦味化合物。老鼠味蕾及外围轴突的Ca2+成像记录显示，味蕾细胞和神经元实际上区分了几种苦味化合物，如地钠铵、奎宁等。

苦味物质种类繁多且化学结构多种多样，然而均能引起相同的感觉，即苦味，因此苦味信号通过一个共同途径来激活细胞的味觉识别功能。如图2所示，一般认为T2Rs 受到苦味刺激，与苦味物质结合后，T2Rs 的构象发生变化，从而引起G蛋白激活，以及α-味蛋白与G 蛋白的β、γ 解离。之后，苦味传导的信号通路分为两种途径[113-117]：途径一，解离的α-味蛋白使磷酸二酯酶（PDE）异构化，PDE 将环腺苷酸 （cAMP）转化为腺苷（AMP），降低细胞内cAMP 的浓度。cAMP 水平的降低导致蛋白激酶A（PKA）活性减弱，解除PKA 对PLCβ2/IP3 通路的抑制，促进胞内Ca2+的释放；途径二，解离的β3/γ13 复合物激活磷脂酶 （PLCβ2），导致PLCβ2 分解为二酰甘油 （DAG） 和三磷酸肌醇（IP3），IP3水平升高，与细胞内的Ca2+作用，引起Ca2+浓度升高。Ca2+浓度的升高，一方面使瞬时受体势离子通道M5（TRPM5）开放，细胞产生动作电位，从而释放神经递质ATP，引发味觉神经兴奋；另一方面，Ca2+可活化间隙连接半通道蛋白，利于ATP 的释放。

3.4 苦味的形成

苦味的产生始于苦味物质进入口腔。如图2所示，苦味物质进入口腔，由味觉感受器感知，并与苦味受体（T2Rs）结合，在味蕾受体细胞的顶端膜上表达，释放出神经递质，激活传入神经纤维，兴奋信号沿脑神经分支进入孤束核，更换神经元到丘脑，再经丘脑达到岛叶、岛盖部，最后经眶额皮质投射到下丘脑与杏仁体，经过神经中枢的整合最终产生苦味感知[110]。

4 苦味物质在食品中的利用

苦味物质在食品风味和生理调节方面均具有独特的作用。鉴于个体对苦味的接受程度不同，其在食品中的运用也有不同途径。文章2.2 节已阐述苦味与其它滋味的互作效应，可根据其中规律，将苦味物质的滋味运用于饮料工业的滋味复配或日常烹饪的调味上。本部分则着重于描述苦味物质的生理功能在食品工业中的应用。

图2 苦味感知及形成过程[110-117]Fig.2 The process of bitter perception and formation[110-117]

4.1 多酚类

多酚广泛存在于各种植物性食物中，摄入适量的多酚对人体是有益的，甚至是必需的，因此多酚也被称为第七营养素。

多酚具有抗氧化性、广谱抗菌性[118]，被广泛运用于各类食品的保鲜，如油脂、肉类、果蔬等。多酚的酚羟基能与油脂中的游离基结合，减缓脂肪酸的氧化过程，减少氧化产物的产生，从而起到保鲜作用[119]。在保持肉类新鲜度方面，多酚能够减少引起亚铁肌红蛋白氧化的自由基，因而能够很好地保持肉类色泽，此外多酚还具有良好的持水性，能够减少肌肉水分的散失，使其保持原有口感[120]。果蔬保鲜方面，多酚与多糖制成的复合保鲜涂膜，能阻隔外界环境对果蔬的损害，防止果蔬水分散失，减缓果蔬氧化过程，还能抑制霉菌对果蔬造成的病理损伤[121]。

此外，多酚还能改善天然色素因光氧化而褪色的现象，可作为保色剂维持产品色泽稳定[122]，因而被允许添加于果酱和水果调味糖浆中，以延缓产品褐变[75]。

4.2 多肽类

多肽是补充蛋白质的良好资源，较蛋白质而言，多肽更易于人体的消化吸收，能快速为人体提供能量[123]。

将多肽添加于营养增强剂中，能增强病人对营养的吸收。尤其是对患有胃肠道疾病的病人，消化能力减弱的老年人以及消化系统还未成熟的婴幼儿来说，含有多肽的肠道营养剂和流态食品能促进营养的吸收[124]。多肽中的一些活性基团能与微量元素形成有机金属络合肽，这些络合肽可以经小肠途径直接吸收，且不用经过肝脏代谢就能被人体利用，因而可添加于保健食品中，增强人体对微量元素的吸收和利用[125]。

4.3 皂甙类

皂甙是一种良好的天然亲水性表面活性剂，具有较强的乳化、发泡功能[86]。

在饮料中，只需添加少量的皂甙就可达到良好且稳定的起泡效果，即使在酒精浓度较低的饮料或碳酸饮料中，起泡力也较强。皂甙可使低酒精饮料像啤酒一样具有浓厚的泡沫，增强口感。在奶油或冰淇淋粉中添加适量皂甙，可增加起泡性，减少打发时间，增加蓬松度，使成品质地柔软细腻。

作为乳化剂，皂甙可使脂溶性物质以极微小的状态在水中均匀分散。维生素E（VE），常被作为抗氧化剂添加于食品中，然而它不溶于水，应用存在局限性。经皂甙乳化后的VE 性质稳定，并易于人体吸收，除添加于食品中，还可用于护肤品的研制。皂甙也可用作食用香精的乳化剂，与传统的香精乳化剂相比，皂甙来源稳定，且经皂甙乳化的香精稳定性强[87]，可广泛运用于饮品中，起到加香、调色等作用。

4.4 生物碱类

摄入适量的咖啡碱可以抗疲劳，提高工作效率，因而咖啡碱或含有咖啡碱的物质，如瓜拉纳、科拉坚果、巴拉圭茶等，常被作为功能成分添加于能量饮料中[126]。通常每1 mL 能量饮料中含有0.3 mg 咖啡碱，可乐饮品中可达到3 倍[127]。长期饮用咖啡还能降低一些常见慢性疾病的发病率，这与咖啡碱促进抗炎，调节胰岛素等功能密切相关[128]。

4.5 无机盐类

无机盐含有人体必需的金属元素，常用作矿质元素补充剂。在美国，氯化镁作为天然营养品在超市销售，可根据医生建议适量添加于膳食中。食品工业中，氯化镁常用作豆制品生产过程中的蛋白凝固剂，经其处理后的豆腐不仅口感细腻，还具有良好的柔韧性[129]。氢氧化钙，具有碱味、苦味。在食品工业中主要用作调制乳、乳粉、婴幼儿配方食品等的酸度调节剂[75]。在奶油和乳清奶油中，添加量一般为2 g/kg（以无水物计）。氢氧化钙还可用于果脯、干装果蔬罐头等产品的制造，在其固化过程中添加氢氧化钙，不仅能解决组织结构松软的问题，使成品硬度适中、柔韧性较好，还能补充钙质[130]。

苦味物质虽然具有各种生理活性，对人体具有多种功效，然而，将其运用于食品上时还应考虑其用量和物质之间的相互作用，以达到最佳效果。

5 苦味物质的开发利用展望

21世纪以来，人们对安全与健康的关注度越来越高，苦味物质因其独特的风味和生物特性，吸引了研究者的目光。长期以来，苦味研究的核心在于寻找区分苦味物质的细胞基础，若能充分利用计算机技术对残基接触位点、肽段等进行预测，同时结合X-晶体衍射和核磁共振等分析方法，解析苦味受体的3 级结构，与之相关的问题将会取得突破性进展。

将苦味物质用作功能性添加剂时，可合理利用分子动力学模拟研究苦味物质对人体的作用机制及其毒理效应。将苦味物质用作调味剂时，可运用电子舌、计算机等技术建立其种类、用量等信息的数据库，以便及时获取最适搭配及最适添加量等有效信息，为滋味的调配提供参考。

脱苦研究对改善食品品质及促进产业发展具有重要意义，然而很多研究工作仍处于实验室阶段，尚未形成产业。可针对吸附后的苦味物质延长产业链，将其分离、纯化后用于功能食品及新型药品的研制；可将重点放在寻找新型苦味抑制剂和包埋物上；也可通过酶法与基因等新兴技术开发利用苦味物质。