谈谈如何从源头抓食品安全工程

□ 郑元锋 佛山市珠江餐饮食品有限公司

食品安全是指食品无毒、无害，且具有一定的营养价值，对人体无危害，能够满足人体各项活动需要。食品安全的含义有3个层次：食品数量安全、食品质量安全、食品可持续安全。食品安全涉及多学科内容。保障食品卫生与食用安全，预防食物中毒，可以降低对消费者生命、健康的危害和风险。

1 当前我国存在的食品安全问题

1.1 化学污染带来的食品安全问题

当前，化学污染已经成为影响食品安全的最主要原因，而生活中常见的化学污染包括以下方面。

1.1.1 环境污染对食品安全造成的威胁

环境污染主要包括江河、湖泊、近海等污染，蔬菜、小麦、水稻等的生长都需要水，而水源污染则会对食品安全造成威胁，这是导致食品不安全的重要因素。

1.1.2 二恶英污染

二恶英是毒性极强的化合物，这类物质产生于汽车尾气、工业焚烧尾气、化学制品等，二恶英的致死量非常高，其危害极大，可致动物或人类死亡，并有强烈的致癌性和致畸性，可直接或间接污染肉、乳及水产品，对食品安全带来极大影响。

1.1.3 种植业与养殖业乱用化学品造成的源头污染

很多人为了提高庄稼作物产量，大量使用化肥、农药；禽类动物在生长过程中也被注射兽药、生长激素等用于催熟，这些都从源头上给食品安全带来了极大的隐患。

1.2 生产加工过程中的食品安全问题

除了原料影响食品安全外，另一个引起食品安全问题的就是食品的生产加工过程，食品在加工生产过程造成的食品安全问题主要有3个方面。

在食品加工过程中为了延长食物的保质期，超量使用、滥用食品防腐剂，有些食品添加了色素等来保持颜色，这些都会造成食品安全问题。

部分生产加工企业的卫生不达标，在生产过程中不能严格按照工艺要求操作，有的甚至没有配备专业的杀菌消毒仪器，这就导致微生物杀灭不完全，食品残留有病原微生物或在生产、储藏过程中发生微生物污染而造成食品安全问题。

食品流通环节存在问题，食品从原材料变成成品，再进行售卖是一个较为漫长的过程，而食品流通是薄弱环节，对仓储、储运、货柜等都有极高的标准要求，如果这些达不到标准，就会致使许多出厂合格的产品，在流通环节变成不合格，甚至成为腐败变质食品，进而影响食品安全。

2 从源头监督管理食品安全的具体措施

要想保证食品安全，必须要从源头抓起，而源头管理的关键是原料和供应商，需要做好原料和供应商管理，而做好这项工作也需要各部门之间相互配合，可以从以下5个方面来巩固食品安全。

2.1 大力推行健康种植和养殖，掌握科学的农药安全使用技术

要大力倡导和推行健康养殖和清洁种植，从源头上为食品产业把好原料关口。种植业和养殖业是食品的第一来源，同样也是把好食品生产的第一关。要在种植和养殖中推行健康的种植和养殖方式，产地环境或水源污染会直接或间接影响食品安全，因此政府要建立产地环境监测网络，严格控制各类污染物的排放，减少对环境和食品的污染。国家要制定相关技术标准并强化执行力度，抓好农药执法工作，对种植大户进行系统培训，让他们掌握科学的农药安全使用技术，做到适时、合理用药，从而保证农业生产的规范化和标准化，降低食物生产源头污染风险[1]。

2.2 原材料的采购做到严格的卫生与质量管理

原材料是直接制约食品安全问题的关键要素，原材料合格与否是直接反映食品安全程度的重要环节，所以，选好原材料是格外重要的。原材料的选购也包含多个环节：进货渠道、购进、验收与保管都是需要格外注意的。为了保证食品的安全和质量，确保食品的安全性，就必须从源头狠抓原材料质量。

在采购前，采购人员必须深入市场调查研究，了解行情，选择可靠安全的供货商，按同等质量比价格，同等价格比质量原则，采购质优价廉的食品原材料。

在采购食品时，应当查验供货者的许可证照和食品合格证明文件，坚决杜绝为图便宜从无证摊贩中采购的行为。采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单；采购蔬菜和粮食时，要向菜农了解农药喷施情况，保证新采购食品的安全卫生。

食品原材料采购的负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并按时体检，需要持有有效的健康证及卫生知识培训合格证。

采购的食品必须符合国家有关食品安全的标准和规定，禁止采购下列食品：有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、混有异物或其他异常的食品。无检验合格证明的肉类食品。超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。无食品生产许可证的食品生产经营者供应的食品。

采购食品的车辆不与其他车辆混用，选择专用的采购车，并且保证容器的干净卫生，为防止细菌污染，要做到生熟分开。且运输过程采取防蝇、防尘、防晒与防雨的措施，避免食物被损坏；装卸时食品要轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不随便堆放食品[2]。

2.3 加强对食品生产加工安全过程的监管

食品加工生产环节是影响食品安全的一大因素，因此食品生产负责人要意识到这个的重要性，通过积极宣传和引导，在提高食品生产加工安全意识的同时，提高食品生产质量。首先监管部门要通过健全和完善食品安全监管体系，从食品生产加工的源头保证食品安全。从原材料进厂开始，建立完整的档案，在食品生产过程中，对食品添加剂、包装材料等进行严格的管理，保证绿色健康，不会对人体造成威胁。要提高企业的生产标准，采用流水线的方式，确保食品的加工过程更加干净卫生。对生产车间的卫生有严格要求，在进入工作间之前，员工必须做好消毒、洗手，并且穿戴好专业的工作服才能进入车间；企业的工作车间要做到生熟车间严格分离，确保肉类、水产类和果蔬类等原材料不会发生交叉感染。车间内做好定期消毒和打扫卫生，保证不会影响食品卫生。

2.4 严格把控食品流通过程

食品流通是食品从生产领域向消费领域的转移过程。这也是影响食品安全的一个环节，很多食品在生产过程中没有问题，但是在后期的流通过程中就会出现损坏，严重影响食品的安全性。因此，在商品流通的过程中，食品应当分类存放，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。水产、鲜肉、水果类等需要保鲜的食品需要配备冷藏设备，且用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志，在流通过程中需要做好定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品，除此之外，食品储存场所要干净卫生，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。管理部门要加强管理，严格把关食品流通许可证的核发工作，管理部门要深刻认识食品流通许可工作的重要性，坚决抵制不法分子钻漏洞；严格监管商品的流通全过程，对于违法、危害群众安全的销售行为坚决抵制，保证食品安全。在食品的流通过程中加快对先进技术手段的应用。社会形势的复杂化和技术手段的落后在一定程度上限制了食品的流通。要抓住科技发展这一契机，在食品流通过程中加快推进先进技术手段的应用，切实实现“监管方式由粗放向精细转变，监管手段由传统向现代化转变”。并加快配备食品快速检测设备，快速实施食品质量筛查，从根本上提高辨别假冒伪劣食品的能力，减少假冒伪劣食品。加快推进食品安全电子信息远程监控，在食品经营者和管理部门之间架起一座快速沟通的桥梁，实现对食品的高效率监控，进而提高食品安全。

2.5 提高食品安全监管人员素质

食品安全监管人员的素质也是影响食品安全的一大因素，因此企业要增强监管队伍建设，要加强对员工的培训，进一步提高食品安全监管人员的整体业务素质和水平。根据食品安全监管工作要求，定期组织人员进行学习，使食品安全监管人员深入掌握和领会食品安全问题，确保工作的顺利开展。企业各部门之间也要相互配合，并将现代化技术融入到学习和管理中，让监管更加先进有效[3]。

3 结语

食品卫生安全不是一件小事，是关乎民生的大事，与每一位公民的健康和安全都息息相关，食品卫生安全也是每一个公民关注的重点。近年来，我国食品安全问题面临着一些威胁，但是可以通过企业、监管部门和每个公民的相互合作和配合来减少这些问题。食品安全的实质是保证每个消费者的利益，社会各部门和每个人通力合作，一定会取得更好的成绩。