烹饪技术与膳食如何有效实现合理配置

□ 钟 政 烟台市文化旅游职业学院

1 食物的合理搭配方式

1.1 荤素搭配的问题

要想保证人体摄入的营养物质良好、合理，首先就需要保证动物原料以及植物原料的合理搭配，一般来说，荤菜中含有的蛋白质含量都比较高，这类蛋白质相对来说比较优秀，而且能够补充人体所需要的氨基酸，但是在素菜当中所含有的蛋白质是不完全蛋白质，这类蛋白质会使人们能够获取更多的脂肪酸，而蛋白质的吸收量就会相对较低。另外在荤菜当中所含有的铁、钙、磷以及维生素含量都比较高，素菜中含量比较高的物质一般为胡萝卜素以及维生素，通过合理的荤素搭配，能够有效起到互相补充的作用，同时也能够保证人体对营养的吸收[1]。如人们在炖制牛肉的时候，通常会采用蔬菜作为配菜，这样不仅能够减少肉制品的油腻感，还能够进一步加快对菜肴内营养的吸收。搭配牛肉的素材大部分是洋葱，但是在进行配置的时候，要控制好洋葱的数量，如果过多食用的话，会导致人们出现贫血等问题，所以一般情况下在食用洋葱的时候，大部分都以荤菜为主，洋葱为辅，不仅能够保证口感，也可以进一步增加人体对营养物质的吸收。

1.2 酸碱的搭配问题

一般来说影响人体体液的酸碱性的主要因素包括饮食习惯以及摄入食物的酸碱度，如果人们使用过量的酸性食物，会导致人体血液中脂肪含量过高，出现钙质流失的情况，甚至还会出现冠状动脉粥样硬化以及血管堵塞的症状，严重的还会威胁到人们的生命安全。其中比较典型的酸性食物包括加工类肉制品，红肉以及烟熏味肉制品。在使用过程当中，必须要注重酸碱平衡，并不是碱性食物，吃的越多对身体越好，如果食用过量的碱性食物也会导致神经衰弱以及低血压等不良症状，因此必须要加强食物的酸碱平衡。

我国人民的饮食习惯主要是以大米和面食为主食，对于一些新鲜的水果和蔬菜的摄入量不足，营养学的相关研究表明，一些含有丰富镁钙钾等微量元素的食物被称之为碱性食物，这些微量元素是人体正常发育的主要因子，而且新鲜的水果和蔬菜中含量较高，因此要想保证这些微量元素的摄入量，必须要多对水果和蔬菜的食用。谷类以及鱼肉等食物是不含有微量金属元素的，这类不含有微量金属元素的食物被称之为酸性食物。酸性食物中所含有的物质往往是人体能量的主要来源，例如大米和面中所包含的碳水化合物可以在食用之后转化为多糖，而多糖也是人体日常活动能量的主要来源。肉类食物一般都含有丰富的蛋白质，是维系人体健康的主要因素之一。但是目前我国人民特别是青少年偏食的情况比较严重，对于身体发育和身体健康来说都有着十分不利的影响，所以在饮食中必须要提高营养的均衡性。

1.3 蛋白质搭配的问题

蛋白质是人体生命维持的重要物质基础，同时也可以调节人体的酸碱平衡以及生理功能，所以人体每天必须要摄入足够的蛋白质，在摄入之后，蛋白质可以转化为氨基酸，但是大部分氨基酸和蛋白质只能通过食物获取，而含有蛋白质和氨基酸的蔬菜类比较少，不能满足人体需求，所以要合理进行富含蛋白质的食物搭配[2]。

2 烹调方式的选择与取舍

保存食物营养物质的方式之一是选择合理的烹调方式，在我国，烹调方式比较多，但是科学的烹调方式仍然需要进一步研究和发展。例如在制作蔬菜类食物物的时候，要控制好烹制的时间，时间过长会导致蔬菜内的维生素和矿物质流失，另外在烹制蔬菜的时候也要控制好油温，不要过早的加入食盐，严格控制盐类的摄入量。在选择炊具的时候，要尽量避免使用铝制品和铜制品，主要是因为这些重金属元素对人体健康会产生一定的损害。在烹调方式选择方面，我国传统的烹调方式主要包括煎炒烹炸[3]。

3 结语

总而言之，目前人们对食物营养的要求越来越高，所以在食物烹制方面需要不断改进方式，尽可能加强对食物的合理配置，保证人们对营养物质的吸收。