食品微生物检验及质量控制分析

□ 马 妍 鞍山市食品药品检验所

微生物污染是导致食品安全事故的主要原因之一，它具有传播速度快、危害程度高以及来源广的特点，因此针对食品的微生物检验是确保食品安全的重要技术手段，其结果的精确性直接影响食品质量控制。

1 影响食品微生物检验的质量的因素分析

结合食品微生物检验工作实践，可能导致检验结果出现偏差的因素主要有以下几点。

1.1 样本的采集和存放

采样是食品微生物检验的前期环节，待检测样品的完整性以及样本存放时间、存放条件等因素影响着检验结果的准确性。如样品包装损坏、样本存放时间过长、存放条件不当都会导致检验结果出现偏差。即使是暴露于空气之中，也会导致微生物污染，而且微生物的繁殖速度极快[1]。

1.2 环境设施因素

在开展食品微生物检验的过程中，构建良好的实验环境和设施是确保检验质量的重要举措。因此在开展检验前，通常会对实验室环境进行灭菌处理，形成无菌环境，否则样品接触到空气中存在的微生物就会形成新的污染源，影响检验结果。

1.3 实验室人员操作因素

在微生物检验环境下，人体很多情况下会成为微生物的传播媒介和污染源，一些检验人员的操作行为不规范，会将新的污染源引入到样本中。因此在检验人员进入实验区域时，必须进行消毒灭菌处理，并穿好防护服。

1.4 检验结果处理不当

在实验结束后，工作人员要对检验结果进行记录和处理，若是这项工作没有及时做好，也可能会导致结果偏差。

2 食品微生物检验质量控制研究

2.1 加强人员控制

为了消除人为因素的影响，对于所有参与食品微生物检验工作的人员都需要进行严格的资质审查，采用考核上岗的方式，使所有人员都具有良好的规范意识和质量意识、娴熟的掌握操作技能以及规范。实验操作人员在进入实验室时一定要穿戴全套的防护装备，包括帽子、口罩、工作服等，而且需要进行细致的清洁，包括洗手、酒精消毒等。禁止工作人员携带个人物品进入到实验室中。

2.2 保障设施和环境良好

在食品微生物检验过程中，应该建立特殊的实验环境，最大程度的保障检验结果的可靠性。在实验室建造过程中，应该充分考虑食品微生物检验的实际需要，除了最基本的检测设施之外，清洁间、管理区等辅助设施也要齐全。在设施环境齐备之后，应按照规范进行全面的环境监测，保障环境条件符合微生物检验工作要求。

2.3 设备与培养基的获取

对于检验过程中采用的设备仪器，也需要进行调整和灭菌。对于实验室配置的设备仪器，在日常管理中应制定完善的维护、校准以及性能验证规程。在每次实验开始前都需要进行严格的鉴定程序，通过之后才能使用。所有设备都需要定期进行清洁和消毒处理。

在培养基制定过程中，应根据《实验室质量控制规范 食品微生物检测理解与实施》的规定，采取相应的灭菌措施。对于购进的培养基则需要进行技术验证。

2.4 样品采集、运输和保存

应采用无菌操作技术，对采样器具和包装物进行灭菌处理，从源头上避免微生物污染。不同食品的样品的保存措施也存在差异性。在样品运输的过程中，应做好隔绝和保护措施，避免其受到阳光的照射或是和外来物接触。采集的样品最好在3 h内送到实验室完成检验，若存放的时间较长，其中微生物的含量、毒性可能会发生一定的变化，将无法反映出样品采集时的卫生情况。

2.5 检验操作过程中的质量控制

在食品微生物检验过程中，最好要设置对照组，这样有利于排除异常情况，同时也方便对仪器设备、环境设施以及检测人员进行控制。在整个实验操作过程中，必须严格采用无菌操作。在打开样品包装时，应对袋口或是盒口进行消毒处理。检验操作要稳定、快速。培养基的倾倒温度应维持在45 ℃左右，且使其与样品稀释液充分混合。在进行划线接种操作时，应尽可能控制培养皿的打开角度，防止空气污染。

3 结语

食品安全问题关系每一个人的饮食安全，为了进一步提高食品安全监管效果，在开展食品微生物检验类的工作时，应该按照我国相关政策规范采取严格有效的质量控制措施，确保检验结果的精确性，最大程度的避免不卫生食品流入市场，以此提高我国食品的安全卫生水平，保障居民的健康安全。