食品微生物检测质量控制

□ 顾晓丹 常熟市产品质量监督检验所

1 食品微生物检测

食品微生物检测是用特定培养基培养后直接计数或用选择性平板分离纯化后用显微镜染色镜检、生化反应或采用全自动微生物鉴定系统等方法检测食品中微生物的总含量或某种目标菌的含量的方法。目前，食品微生物检测的主要项目是菌落总数、大肠菌群定量及半定量检测、霉菌、酵母及某些致病菌的定性或定量检测。主要的判定依据是各类食品国家安全标准及通用标准GB 29921—2013《食品中致病菌限量》。

2 食品微生物检测质量控制

2.1 人员

人员是排在第一位的影响因素。近几年，微生物检验普遍采用二级、三级采样的方法，加上认证认可制度的完善，检测任务和质量管理任务繁重，这需要检测人员认真负责的态度以及专业的职业素养，不仅要熟悉并严格执行现行的食品安全国家标准，还要有微生物理论知识，注重对检测关键点的控制，不断提高实践能力，并且能够对检测结果进行分析。同时还要有消毒灭菌知识、生物安全知识。单位应重视对检测人员的培训，同时还要加强有效监督，定期参加能力验证或测量审核。

2.2 仪器设备

仪器设备是食品微生物检验工作的基础，实验室应制定并实施设备使用维护、检定校准程序。微生物检验涉及的仪器设备主要有电子天平、pH计、移液器/移液管、高压蒸汽灭菌器、培养箱、陈列柜、冰柜、生物安全柜、生物显微镜与全自动微生物鉴定系统等。其中比较重要也是容易忽视的是高压蒸汽灭菌器和生物安全柜。一般建议每次使用时用化学指示剂指示验证灭菌效果，定期用生物指示剂进行再验证。生物安全柜除了每年定期检定外，每次使用时应用棉线法或烟雾法进行空气流动监测。培养箱在使用时要注意温度校准值，全自动微生物鉴定系统一般没有检定或校准规程，可定期用标准菌株核对。

2.3 试剂耗材

培养基与试剂的质量将会直接影响检测结果，因此必须严格管理培养基与试剂的质量。实验室应向有资质的供应商购买培养基，一般购买商品化的培养基，培养基验收后方可入库。验收培养基应按现行国标GB 4789.28—2013进行：培养基符合基本要求（5.1）及微生物要求（5.2）才可接收，其中商品化培养基微生物要求应符合附录E6。培养基验收要有相关记录。培养基的保存应按产品说明书上要求的条件贮藏，在有效期内若有受潮结块现象、颜色变化时不应再使用。培养基的配制应严格按照厂家提供的使用说明，特别留意当有添加物时，一般需灭菌冷却至50 ℃左右再加入。配制培养基的水应符合GB 4789.28—2013对于电导率、微生物的要求，不应含氯等抑菌成分。配制用容器一般选择洁净的玻璃锥形瓶，不能用铜铁材质，培养基不能过度加热。灭菌时每个容器的培养基体积不宜超过1 000 mL。商品化食品检测试剂盒的质量也是不可忽视的，检测试剂盒主要包括PCR试剂盒、血清和生化试剂，虽然国内尚未有评估商品化检测试剂盒试验性能的规范性文件，但实验室最好应用阴、阳性菌株对试剂盒进行验收。储存条件应符合厂家要求。微生物检测使用的标准物质是菌株。标准菌株应从官方保藏机构，同行认可机构或有资质的商业派生菌株生产厂家获得。实验室自己分离的只能作为参考菌株。菌种的复苏、传代、保存要符合要求，使用前要经纯度和形态确认。

2.4 检验的方法

检验规程规范化和检验方法标准化是检验结果可信性的重要保证。微生物检验方法的选择要根据产品标准，按照GB4789系列标准选择检验方法。无特殊情况一律按照标准要求，比如微生物要求称样量为25 g时，就是要取检样25 g，而不仅仅是浓度相同就行。各类样品的前处理方法就更容易被实验人员忽视，比如做冷冻饮品检验时，需将整个样品放置在无菌容器内，45 ℃水浴30 min融化后取样，而不是直接取样品。此外还要关注取样部位。实验室对于方法偏离的应用要慎重。方法偏离也要受控，要同时满足文件规定、技术判断、授权和客户接受等条件。此外，实验室应制定作业指导书，以保证操作或结果报告的一致性和可靠性。

2.5 检验的环境

微生物检验易受外界环境影响，对实验室有较高的要求，无菌室要有温度控制与通风设备。为保证实验结果的准确可靠，必须通过相关设施监控环境。实验人员在检测样品之前，需要对无菌室进行消毒，定期检测紫外灯的辐射强度，定期记录无菌室环境检测结果。在完成食品微生物的检测后，残留的培养基以及废弃物等应该放置到特定的器皿中，消毒或高温灭菌后送集中，以防止污染洁净区域。

3 结语

食品微生物检测过程中影响检验结果的因素较多，检测质量控制是避免诸多因素影响检验质量的重要保证。实验室应按照相关标准要求，结合自身质量管理体系，采取相应措施，完善食品微生物检测的硬件和软件设施，完善每一个细节，以确保检验结果准确可靠。