原酿酱香酱油酿造工艺分析

□ 侯冶海 广东美味鲜调味食品有限公司

酱油作为我国人民日常生活中经常使用的重要配料，其产品的好坏直接影响着民众的生活质量，因此一直以来酱油酿造工艺在不断调整优化，争取提高酱油品质。酱油中浓郁的香气是评判酱油质量好坏的重要指标之一，浓郁的香气可以提高使用酱油后食材的口感，为食用者带来更好的享受。而影响酱油香气的关键就在于酿造工艺，需要在传统工艺基础上进行总结，然后合理应用现代化技术做进一步的调整优化，在提高生产效率的同时，保证酱油具有浓郁的香气。

1 原酿酱香酱油特点分析

酱油是以大豆（脱脂大豆）、小麦（麸皮）为主要原材料，通过多种微生物体系来进行发酵获得的，是色香味独特且营养丰富的液体调味品。高品质酱油对全氮、氨氮等物质的含量有着十分严格的要求，想要使酱油产品具有浓郁的香气，还需要加强对酿造工艺的分析。对于原酿酱香酱油酿造过程中香气的增加，国内外已经就酿造工艺进行了众多研究，就目前国内研究结果来看，影响酱油香气的关键要素在于酿造时间，“时短则差、时长则优”，即酿造时长不足，会直接削减酱油的香气程度[1]。因此在实际酿造中，需要适当的延长酿造时间，促使酱油快速增香。总结来讲，影响酱油香气的因素较多，包括原料种类、原料处理方式、配合比例、制曲、发酵过程控制以及微生物等。更细化的分析可知，酱油香气的产生在于曲霉、酵母菌以及细菌之间的生理作用的相互协调，是在物理以及化学作用基础上进行的一种更加复杂的生物化学综合作用效果。原酿酱香酱油的酿造工艺更为复杂，往往需要更多的生产设备以及流动资金，以最终获得香气浓郁的酱油产品。

2 原酿酱香酱油酿造工艺要点

2.1 酱油酿造工艺

早期,我国为满足民众对酱油的需求，开发推出低盐固态酱油发酵工艺，可以利用更短的时间来酿造产出酱油，同时缺点也比较突出，即受高温特性影响,酿造的酱油香气不足。在不断的发展过程中，酱油酿造工艺也在不断优化，应运而生的是固稀淋浇酿造工艺，可以进一步增加酱油的香气。在20世纪末期，日式酱油工高盐稀工艺进入国内，此工艺为微生物的生长提供了更加优越的条件，逐渐发展成了目前酱油酿造生产的主要工艺方法。酵母是日式酱油酿造工艺中的重要菌种，是增加酱油香气的核心，通过添加外源酵母，使得原有的“黑箱发酵”转变成了“控制发酵”。产香可以说是酱油酿造的关键工序，应根据实际需求来适当增加酿造时间，为更多产香微生物的生长、繁殖提供更多时间，万不可为追求产率而缩短时间，这对酱油的香气构成影响重大[2]。

酱油酿造工艺的核心是微生物发酵，利用多种菌种之间的物理、化学、生化作用来获得综合产物，增强酱油的香气。原酿酱香酱油的酿造生产，需要通过人为控制来创造适合微生物生长的环境。我国酱油酿造工艺在不断的优化，实现了向“低固盐”“固稀浇淋”“高盐稀”的迈进，且固稀工艺与高盐稀工艺创造了利于多种菌种发酵的条件，尤其是“固稀浇淋”作为目前应用最为广泛的酿造工艺，在保证酱油品质的同时，还可以进一步缩短发酵时间。但是该种酿造工艺需要有高温条件作为发酵基础，不利于酵母、乳酸菌等常规香气产生微生物生物的繁殖，限制了酱油香气的提升。想要改善此种问题，在实际生产酿造中，需要在蛋白分解的前提下，对pH值以及温度值等参数进行专业性、灵活性控制，满足更多微生物代谢发酵需求，为酱油品质的提升打好基础。例如前固有稀淋浇发酵原池淋油工艺有效解决了发酵条物品与酿造微生物之间的关系，前期利用更短的时间，将固态基质热传递耐受性强的特点充分发挥出来，达到短期蛋白、淀粉酶解、呈味、增色的目的。中期阶段通过浇淋方法来对品温、输入氧气进行控制，更适于微生物的生长发酵[3]。在浇淋过程中可以根据需求适当的添加食盐、外源添加生香微生物，促使酱油香气可以快速、稳定生成。该种酿造工艺中整个酿造过程管理难度小，并且可以保证酱油产品的品质。

2.2 生香微生物应用

利用微生物来产生酱油的香气，一方面是基于微生物自身发酵后产生的香型物质，另一方面则是以前一类物质为前提，通过复杂化学或生化作用合成其他香气物质。酱油酿造时间比较长，在此过程中全氮、氨氮等多项指标逐渐趋向平衡，然后通过微生物的生长繁殖代谢来产生香型物质。外源添加生香微生物能够使该过程更加可控，促使生物量可以达到一个更高的水平，缩短酿造需要的时间。目前应用最多的外源性产香微生物就是酵母菌，国内可选包括产醇酵母和产酯酵母，两种酵母分别具有不同作用，产醇酵母在酱油发酵过程中产生的特征产物为乙醇，乙醇本身具有较强的醇香特征，利用醇香类物质来增强酱油香气的同时，还可以增加酱油口感的醇厚感。并且乙醇还是良好的有机溶剂，香气成分基本均为有机物，可以有效溶于乙醇，这样乙醇本身就能够作为香味保护剂存在。产酯酵母则是在发酵工程中产生乙酸乙酯、4—乙基愈创木酚、4—乙基苯酚等物质，提升酱油香气的效果良好。针对有关耐盐性酵母在酱油酿造工艺中的应用研究，确认了酱油酵母发酵产生的乙醇、苯乙醇、3—甲基丁醇等物质均可以增加酱油香气[4]。

3 改善酱油风味的方法策略

3.1 延长发酵时间

为改善酱油的风味，保证酱油具有更好的色泽，在实际生产中应适当延长发酵时间。严格控制酱醅发酵阶段的温度，为蛋白酶作用的有效发挥创造更有利的条件，这对于改善酱油风味，增加酱油香气有着重要作用。一般来讲固态低盐发酵周期在一个月以上，方可保证酱油的风味和质量。

3.2 适量添加微生物

酱油的酿造过程可以适量的添加微生物，以合适的菌种为基础，改善酶活力低以及发酵时间长等问题。在酱油酿造过程中影响鲜味的因素在于蛋白质分解产物，淀粉质分解后会产生麦芽糖与葡萄糖，增加酱油的固型物与甜味，并且酿造过程中产生的酒精以及其他挥发性组分还能够提升酱油的香气。并且，除了上述分析的低盐酵母菌的添加外，还可以在酱油酿造后期添加适量的耐盐乳酸菌，进一步提升酱油的香气。

4 结语

酱油作为日常生活中不可或缺的调味品，一直都备受民众的青睐，而这也对酱油的品质提出了更高的要求。为进一步提高酱油香气，就需要不断对原酿酱香酱油的酿造工艺进行分析和改善，争取通过调节优化，在保证较高生产效率的同时，提升酱油香气，改善酱油风味。