探究食品微生物检测中快速检测技术的有效运用

□ 耿浩鹏 胡荣柳 李怡菲 漯河职业技术学院

随着人们生活水平的提升，对食品的品质以及营养的需求越来越高，为了给大众提供更好的饮食体验，这就需要食品制作者保障食品安全，将安全放在首要地位，在此基础上提升食品的营养价值以及口感。但是食品生产环节众多，一旦某个环节制作标准不严格，就会造成食品污染，影响其质量。微生物就是常见的一种安全问题，快速检测技术可在短时间内检测出微生物，笔者结合自己的工作经验以及专业知识对快速检测技术的运用展开研究，意在推动检测技术的发展。

1 食品微生物检测的介绍

1.1 食品微生物检测技术的介绍

食品微生物检测技术的主要应用目的是保障食品安全，减少食品问题造成的不良影响。目前快速检测技术主要包括实验室快速检测、现场快速检测和在线检测，在实验室内借助专业的设备进行化验、分析为实验室快速检测，在2 h内就能得到数据；现场快速检测主要是对食品样品进行定性和半定量检测；在线监测，顾名思义就是借助网络以及专业检测系统，使用相关的仪器、设备进行检测。不论是哪一种技术，在维护食品安全上都发挥了重要作用[1]。

1.2 食品微生物检测技术应用的意义

1.2.1 保障大众的健康

食品是人体日常所需营养的补给来源，与人体健康有最直接的关系。食品安全检测技术可以准确检测出食品隐含的安全问题，避免这类食品流入市场，给大众的健康造成威胁。例如苏丹红、三聚氰胺事件的发生，很大原因就是因为检测不到位，在社会上引起了较大的恐慌，不利于社会的稳定发展[2]。

1.2.2 推动企业的长久发展

企业生产经营的目的不仅在于获得较高的经济利润，也在于长久发展，所以这就需要企业制定合理的经营发展目标以及策略。食品企业在发展过程中需要重点关注食品安全问题，一旦控制不严格将引发严重后果，企业将会失去生产经营的资格，无法继续运营，所以必须要加强食品安全监管，提升生产质量。

2 快速检测技术的优点

2.1 速度快

快速检测技术的重点就在于“快”，部分食品的保质期短，需要快速投入市场，但是如果检测繁琐，需要经过很长的时间才能得出检测结果，那就会缩短食品的保质时间，影响食品的营养价值以及风味。快速检测技术可以短时间内得出结果，实验室快速检测技术所耗费的时间是传统检测技术的1/3。

2.2 费用少

食品厂每天的产量非常高，如果使用传统的检测方法不仅时间长，而且价格高，这就会增加企业的检测成本，快速检测片可以量产，体积较小，便于携带，且成本较低，简化了工作流程。即使企业的食品产量再高，检测所需的费用也在企业可以接受的范围内，进一步提高了食品的安全性。

2.3 对环境要求不高

快速检测技术还有一个优点就是环境的要求不高，尤其是快速检测片，无需仪器、设备，在常规的环境下就可以进行检测。而且这种检测方法可以减少资源浪费，符合当前环保社会的要求[3]。

3 食品微生物检测中快速检测技术的有效运用

3.1 PCR技术

PCR技术是聚合酶链式反应的简称，该技术可以对食物中的微生物DNA进行复制。DNA在高温时可以发生变性解链，然后通过改变温度完成DNA链的复制。该技术灵敏度高，而且污染小，在食品检测中经常用到。

3.2 基因芯片技术

基因芯片技术法在PCR技术的基础上进行了升级，利用相关的检测系统对芯片进行扫描，是一种DNA微探技术，当被检测基因与基因芯片上的探针交杂之后，会发生相应的反应，利用相应的反应现象实现对食品中微生物的鉴定。现代技术的发展使检测技术更加便捷，单一的技术种类无法满足全面检测的需求，自动化技术与分子生物学技术的联合，使检测结果更加准确[4]。

3.3 免疫检测法

免疫检测法也包括很多不同的类型，有免疫层析法、酶免疫检测法、免疫荧光法。免疫层析法是用特异的抗体，在抗体移动到特定区域与抗原结合后，发生颜色变化，以此确定微生物是否存在。酶免疫检测法是通过酶催化底物呈色而对被检测物进行定性或定量的标记免疫技术，可以有效测定出食物中的微生物类型及其含量。免疫荧光法主要是在抗体中加入荧光素，通过检测荧光素就可以检测到细菌。

3.4 传感器检测法

传感器检测法的检测速度以及准确度也比较高，传感器将生化指标转化为信号后进行处理，该检测方法对样本数量要求不多，更加便捷。但是当前技术发展还不够成熟，需要改进的地方还有很多，实际应用范围并不高。

3.5 色谱法

色谱法在食品微生物检测中经常用到，主要分为液相色谱法以气相色谱法。液相色谱法就是利用高压输液泵将极性不同的溶剂注入色谱柱中，流动相带动色谱柱中的待测物质流动，并留出色谱柱，然后利用相关仪器进行检测，得到相应数据，以此进行分析。气相色谱法指的是使用气体作为流动相。色谱检测法一般来说准确度比较高且速度快。

4 食品微生物检测中快速检测技术的发展展望

食品安全问题是社会发展的重中之重，不安全的食品流入市场，将会造成严重的不良影响，引发社会问题。大众对食品的需求量大，食品市场广阔，很多企业都进入食品生产行业，但是部分企业的资质不健全，监管不当，严重威胁了大众的饮食安全，因此必须要进行整治，相关部门以及生产企业要制定严格的生产质量管理技术，利用科学专业的体系进行质量监管，净化食品制造市场。生产企业要提升产品质量检测技术，对产品质量进行全面、科学的检测。

腌制食品在中国有很长远的发展历史，腌制食品中的微生物含量较高，如果不能及时检测，就会影响大众健康。快速检测技术有效解决了检测时间长、费用高等问题。这为快速检测技术的发展提供了很大的支持，有需求就有生产。但是当前部分技术还不够成熟，需要技术人员持续进行研究，不断更新技术，推动检测技术以及设备向着微型化、功耗低、针对性强与一体化等方向发展。

5 结语

食品是人类生存的基础物质之一，因此大家都非常注重食品质量。再加上中国又是美食大国，天南地北的美食数不胜数，所以为了饮食行业的发展，必须要关注食品安全，充分保障大众的饮食安全。除了要从农作物生长源头保障食材的质量，采用绿色无公害的原材料外，还需要企业在食品加工、制作过程中严格控制卫生环境，减少有害物质。微生物作为常见的食品安全威胁因素，要想提升检测质量以及速度，就需要借助快速检测技术。本文对食品微生物检测中快速检测技术的探究还存在很大的不足，日后还会继续进行研究。