食品中脱氢乙酸的检测方法概述

□ 黎良菊 王 川 尹 超 重庆市计量质量检测研究院

脱氢乙酸（简称DHA）具有抗菌性，常被作为食品生产中的防腐剂使用。随着人们对食品安全的重视，各类研究者也开始关注食品添加剂对人体健康的危害问题。戴有金等[1]通过脱氢乙酸钠对于大小鼠的急性毒性试验研究确认了脱氢乙酸及其钠盐属于WHO化学物毒性分级标准中的低毒级别，对人体健康存在潜在威胁。国家标准GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定了脱氢乙酸的使用范围和最大使用量，但是仍有部分食品生产企业超范围或超量使用脱氢乙酸。因此，快速准确的定性定量检测脱氢乙酸的含量尤为重要。目前常用的方法包括高效液相色谱法、气相色谱法、紫外分光光度计法等。本文就此类方法进行简要分析总结。

1 脱氢乙酸的检测方法

1.1 高效液相色谱法

脱氢乙酸难溶于水，易溶于碱性水溶液，故在液相色谱法检测脱氢乙酸的前处理过程中常用浓度为20 g/L的NaOH溶液来调节样品溶液的pH值，使得溶液呈弱碱性，从而提取出样品中的脱氢乙酸，然后进行检测。对于富含蛋白质的样品，使用不同的沉淀剂对结果有不同的影响。杨海昕等[2]使用硫酸铜溶液和氢氧化钠溶液作为沉淀剂，代替国家标准GB 5009.121—2016中推荐的乙酸锌和亚铁氰化钾溶液，实验结果良好，回收率在87%～92%。吴宁宁等[3]研究了不同流动相对脱氢乙酸检测结果的影响。结果表明，甲醇+0.1%磷酸水溶液(55+45)作为流动相可以将脱氢乙酸的峰宽从1.5 min降低至0.5 min，明显改善色谱峰拖尾问题。样品在低、中、高浓度加标回收实验中的加标回收率也都在90%以上。磷酸替代流动相中的乙酸铵，增强了流动相的酸性，改善了色谱图中目标峰拖尾的问题，提高了定量的准确度。

1.2 气相色谱法

气相色谱法检测脱氢乙酸主要是利用其在酸性条件下会发生水解这一原理，将脱氢乙酸钠盐水解成脱氢乙酸，再利用乙酸乙酯提取，然后用气相色谱仪分析检测。国家标准GB 5009.121—2016的气相色谱法中有推荐的检测条件，但是并不是最优条件。朱自德等[4]研究了初始温度和升温速率对色谱峰分离度的影响，较低的初始温度和较慢的升温速率能得到较好的分离度，升温速率变快，分离度会下降。当初始温度为80 ℃，升温速率为12 ℃/min时，脱氢乙酸的色谱峰分离度最好，为1.8。另外分流比也直接影响峰面积，分流比越小，峰面积越大，杂质的影响也越大，柱子的使用寿命越短，故综合考虑，分流比采用10∶1。

脱氢乙酸分子能发生烯醇式重排因而显弱酸性，在没有保护剂的情况下，很容易在气相色谱中被吸附，出现拖尾或不出峰的情况。张敬波等[5]发现丙三酮和苯甲酸对脱氢乙酸具有保护作用，且苯甲酸效果更好，这可能是因为苯甲酸的酸性降低了脱氢乙酸分子的重排反应，从而起到保护作用。随着苯甲酸的添加浓度逐渐增大，脱氢乙酸的峰面积逐渐增大，峰宽逐渐减小，当苯甲酸的添加浓度大于1.5 g/L时，脱氢乙酸的峰面积趋于饱和。保护剂的加入极大的提高了方法的灵敏度和重复性，为极性物质的色谱分析提供了参考。

1.3 其他检测方法

紫外分光光度法是利用脱氢乙酸对光的特征吸收来进行检测的。陈丹萍等[6]利用水蒸气在酸性条件下蒸馏调味料制品中的脱氢乙酸，并用有机溶剂萃取后，用紫外分光光度计在308 nm波长下进行检测，其加标回收率在94.1%～103.7%，精度在0.4%～4.7%。该方法操作简单，不涉及大型仪器，检测成本相对较低，比较合适一些简单样品中脱氢乙酸的快速检测。而面对基质比较复杂的样品，或多或少的杂质都会影响最终的吸光度，进而影响测定结果的准确性和重复性。因此该方法的适用范围有限。

2 结论

总的来说，目前脱氢乙酸的检测方法主要是气相色谱法和高效液相色谱法，以及少量的其他方法。随着人们对美食的不断研发创新，食品种类越来越复杂，这给食品检验也带来了越来越多的挑战，特别是在前处理方面。所以在今后的研究中需要通过不断改进前处理方法，优化检测条件，以建立高效、快捷的检测方法，为食品安全管理提供更好的技术支持。