食品中的重金属污染及其检测技术研究

□ 吴 锐 山西省食品质量安全监督检验研究院

一般而言，将比重大于5的金属称之为重金属。目前，危害人体健康的常见重金属元素有汞、铅、镉、铬和砷等，这些元素不断损害着人体神经、心肺、肝脏及内分泌系统等，甚至会引发癌变。由此可见，加强食品重金属污染检测工作具有十分重要的现实意义。

1 食品重金属污染危害

食品重金属污染问题是当前人类社会一个十分严峻的食品安全问题，对于社会的繁荣稳定发展有着十分深远的影响。首先，食品重金属污染会严重影响食品的质量与安全，一旦这种食品进入人体后将很难分解排出，在经过长期积累后其毒性会对人体造成严重危害，对肝肾器官与中枢神经的危害最为严重。其次，从我国食品安全角度来看，食品是人类社会不可或缺的基础资源，重金属污染问题泛滥会严重危害我国食品领域的安全健康发展，并进一步造成严重的社会民生问题。由此可见，食品重金属污染不仅威胁着人们的身体健康，同时对于我国食品安全及社会民生也会造成严重影响。

2 食品重金属污染原因分析

从污染源头来看，食品重金属污染的原因是多方面的，因此必须正确认识重金属。首先，受现代农业生产模式的影响，许多食品原材料中含有大量重金属元素，如过度使用化肥农药及水土污染问题导致食品原材料中重金属大量富集，并通过食品转移到人体中。其次，食品加工环节也是重金属污染的重要途径。食品添加剂是现代食品生产中一种十分常见的物质，一旦食品生产中滥用添加剂或使用违规添加剂，会造成食品中重金属元素超标。最后，在食品运输和售卖过程中，不良的储存环境也会给食品带来一定的重金属污染，特别是当前外卖市场的兴起使得重金属污染问题日益严峻[1]。

3 食品重金属污染常规检测技术

3.1 原子光谱检测技术

原子光谱检测技术是当前食品重金属污染检测工作中最为常见的技术之一，包含原子吸收法、电杆耦合法等多种检测技术，具有操作简单、准确性高、抗干扰能力强和技术成熟等优势。其中原子吸收法又可细分为火焰原子吸收法和石墨炉原子吸收法，前者操作简单、分析速度快且技术十分成熟稳定，因此被广泛应用于食品重金属污染检测领域。后者的优势在于进样量较少、检测灵敏度高，属于痕量分析技术的一种，同样在食品重金属检测领域具有十分重要的地位。

3.2 紫外分光光度法

紫外分光光度法是一种依据物质对光的选择性吸收原理发展而来的重金属检测技术，通过建立结构分析法实现定性或定量分析物质。从应用效果角度来看，该技术具有灵敏度高、测定速度快和操作简便的应用优势，但受部分指示剂匮乏因素的制约，一定程度上限制了该技术对某些元素的测定。现阶段，紫外分光光度法主要应用于中药、食材的重金属检测中，且应用效果十分理想[2]。

4 食品重金属污染快速检测技术

4.1 试剂比色检测技术

为满足越来越多的检测工作需求，食品重金属检测领域也研发出一些检测速度快、操作简单的快速检测技术。试剂比色检测法是一种应用十分普遍的重金属快速检测技术，其原理为依据重金属与显色剂的有色分子团，通过固定波长的分光光度计加以测定，由此快速得出重金属污染情况。在实际操作中，该技术不需使用大型仪器，且价格十分低廉，因此是快速检测食品重金属污染的重要技术。值得注意的是，该检测技术需要对样品进行消解等前处理，如此才能保障检测结果的准确性。

4.2 电极检测技术

电极检测技术的原理为依据离子选择性电极来对食品试液中的离子活度进行分析，由此得出食品试液中重金属的浓度。将纳米技术与电极技术相结合，使电极检测技术逐步发展为高灵敏度、低成本的重金属检测技术，结合微电子技术可研发出更加便携的检测设备，成为当前食品重金属污染检测中一种十分常用的检测技术。

4.3 酶联免疫吸附技术

近年来，免疫学在食品重金属污染检测领域有了更多的应用。酶联免疫吸附技术适用于大批量食品的重金属检测，监测分析速度及灵敏度都十分理想，同时该技术不需对样本进行等前处理，具方便快捷的应用优势。

5 结论

综上所述，食品重金属污染是危害我国居民生命安全的重要因素，同时也制约了我国食品领域的安全稳定发展。为此，要加强对重金属检测技术的研究与创新，不断提升重金属检测技术的质量和准确性，由此为我国食品领域的安全稳定发展奠定坚实的技术保障。