基于食品油脂过氧化值测定方法的研究

□ 罗 旋 惠州市可可味食品有限公司 胡嘉珊 广东三方检测技术中心有限公司

由于油脂属于一种容易腐败的营养物质，油脂的腐败会让食品营养、味道以及外观发生明显变化，导致食品变质，同时也能让食品中产生有害人体健康的物质。如果不能准确掌握食品中的油脂过氧化值，从而控制好食品油脂品质，就会让食品保存期限缩短，进而威胁消费者的健康。

1 食品油脂过氧化值化学检测法

1.1 碘量法

目前，食品油脂过氧化值检测的国际通用检测方法为碘量法，该检测方法采用氧化－还原滴定法，检测过程在酸性介质中进行，油脂在氧化过程中会产生一定量的氢过氧化物，通过氢过氧化物及碘化钾反应产生的碘元素，再对碘元素用硫代硫酸钠进行标准溶液滴定。根据最终获取的氧化值，判断油脂酸败程度，同时也能对油脂的新鲜程度以及质量等级进行判断，提供相应的参考依据。尽管碘量法获取检测结果的实验步骤比较繁琐，容易受环境因素与人为因素影响。例如：在检测过程中溶液pH值、检测时的温度、加水量以及摇动的速度都会对检测结果造成一定影响。这些因素会造成测定值偏差，而且重复性较差，另外，该方法的取样量较大，仅适用于含量在0.4 mmol/kg以上的食品样本的检测。

针对这一检测方法存在的缺陷，有研究者提出了改良型方法，通过铂电极在标准电位下滴定还原释放碘获取电位差，以此完成对油脂过氧化值的检测，这种改进大大提高了碘量法的检测灵敏度，可以测定0.12～40.00 mmol/kg范围内的过氧化值。但是在过氧化值的测定中,所使用的三氯甲烷溶剂对人体与环境有一定的危害，用醋酸－异辛烷溶剂代替原本的三氯甲烷溶剂，有利于减小检测工作对人体与环境的危害[1]。

1.2 分光光度法

1.2.1 分光光度碘量法

该方法是在碘量法基础上做出的改进，通过分光光度计来测定被检测物的吸光度，绘制相应的工作曲线，计算样本的I2含量，这样就能计算出样本的真实过氧化值。该方法检测结果较为准确而且灵敏性高，和传统的碘量滴定法相比，还具有试剂使用剂量小、影响因素少、对操作人员及环境危害较小等显著优势，适用于对食品样本的批量检测。

1.2.2 硫氰酸铁法

硫氰酸铁法是通过亚铁离子与氢过氧化物的氧化反应，生成三价铁离子，具体氧化反应的化学公式为Fe2++2H++O2→Fe3++H2O，获取三价铁离子后，加入硫氰酸胺，与Fe3+反应生成红色络合物硫氰酸铁，再通过比色法来获得相应的氧化物含量检测结果。通过该检测方法，可以达到测定食品油脂过氧化值的目的，与传统的碘量法相比，测定结果没有明显区别，但前者的检测更加简便，更容易被操作人员所掌握。但是，在氧化反应的过程中，溶液会受到氧气的影响从而干扰最终的检测结果。另外，在使用该方法进行检测时，必须避免Fe3+造成的环境污染，要保证氯化亚铁的现用现配，避免因影响其空白值而导致检测结果精准性下降。

1.3 酶促反应方法

在食品样本油脂过氧化值检测工作中，使用酶与氧化物反应，从而排除其他氧化物对检测结果的干扰。例如，使用谷胱甘肽氧化酶实现对氢过氧化物的还原，使其还原成羟基衍生物，通过谷胱甘肽还原酶以及NADPH将氧化型谷胱甘肽加以还原，再根据NADPH的消耗量来计算氢过氧化物含量。在检测中，NADPH的最大吸光值在340 nm。处该方法所需的样本数量较少，适用于对过氧化物总含量的检测工作。

2 食品油脂过氧化值物理检测方法

2.1 近红外光谱法

近红外光谱法适用于分析在NIR区具有吸收功能团的化合物，该方法具有分析快速、环保、低能耗等诸多技术优势，其技术优势也符合现代生产与品质管控需求。在食品油脂过氧化值的定量分析中，为食品样本建立2～3个标准模型，通过对比分析的方式，选择最优模型，在近红外光谱检测中，2 084 nm是一个适用于食用油脂过氧化物检测的关键波长。另外，该方法在检测时不需要对油脂样本加以稀释，这样大大简化了检测步骤。

2.2 气相色谱法

气相色谱法需要被检测样本中的分子具有挥发性，因为油脂在氧化过程中，会产生不稳定的氢过氧化物，该物质容易被分解，利用气相分离实现对该物质的分离再观察其色谱表现，就能达到对油脂过氧化值的检测目的。

3 结语

综上所述，在食品油脂过氧化值的检测工作中，人们已经研发出了多种方法，这也让食品油脂过氧化值检测结果变得更加准确，实验操作更加简便。研究食品油脂过氧化值的各种检测方法、分析每种方法的优缺点，有利于提高我国对食品油脂过氧化值的检测水平。