现代固态发酵技术及其在食品工业中的应用研究

□ 盛 犁 池州市市场监督管理局

十九世纪初次发现了微生物，微生物发酵中会产生相应的酶，同时微生物的提出及其在现实中的应用，对发酵技术起到了一定的推动作用。当时为了实现青霉素的大规模生产和利用，经过多国科学家的不断试验和努力，研制出微生物深层次发酵技术。该技术与传统固态发酵技术相比，不仅可以实现微生物的纯种培养，还可以通过机械的利用，经过不断的搅拌通气实现发酵，整个过程的效率、质量有所提升。也正是在此时，衍生出了不同类型的微生物产品，比如抗生素等。现代工业领域的发酵，通常是以液体深层次发酵为主要内容，传统固态发酵技术由于其整个发酵过程很难得到有效控制，同时很容易受到杂菌的感染。在应用时，不仅需要投入大量的劳动力，而且无法保证产品的质量。因此，现代固态发酵技术的应用，具有一定的必然性。

1 现代固态发酵技术的定义和特点分析

固态发酵技术在提出以及具体应用时，其主要是指在基本上没有任何自由水存在的环境、或者具有一定湿度水但不会溶于固态基质当中的一种、多种微生物发酵过程，整个过程会以生物反应为主。这种固态基质在某种程度上可以将其看作是微生物在整个生长中，其生长代谢时需要的碳素营养、能量、营养来源，同时又可以被看作是微生物在生长中必不可少的重要依存环境。固态发酵技术中，由于现有的基质大多数情况下都具有不溶于水的特征，一般物料水分的整个含量如果不足12%，那么此时微生物的整个生长状态就会受到严重的阻碍影响。由此可以看出，在应用固态发酵技术时，必须要对物料的最低含水量展开有针对性的控制。除此之外，如果固态发酵物料的含水量超过80%，那么势必会出现严重的游离水。对这些条件进行综合分析后，得出的结论就是现阶段的固态发酵含水量一般都会控制在60%左右，避免过高、过低引起不同的问题。

2 现代固态发酵技术在食品工业中的应用

2.1 酶制剂生产

酶制剂生产中，我国目前应用最为广泛的品种之一就是α—淀粉酶，同时这种类型的酶制剂产量非常大。在食品工业生产发展中，α—淀粉酶主要是应用在淀粉类以及酒精酿造类的生产工业中，有利于生产质量、生产效率的提升。淀粉酶生产中，主要是利用细菌、霉菌这两种菌进行生产，霉菌α—淀粉酶一般会直接利用固态发酵方法进行生产，而细菌α—淀粉酶则一般是以液态深层发酵技术来实现高质量的生产。根据当前现有的部分研究资料和实验验证结果，发现有部分学者正在尝试利用枯草杆菌BF7658变异菌种，实现固态发酵。通过这种方式的固态发酵，产生出的酶的酶活与液态发酵方式相比，高4～5倍。同时，该方式在应用时，其自身的生产成本相对比较低，具有非常良好的经济效益。现代固态发酵技术淀粉酶的生产中，由于该技术可以生产出具有高活力特征的淀粉酶，其生产质量、效率都可以得到保证。除此之外，现代固态发酵技术在应用时，还可以有效阻遏液体深层发酵酶的合成分解代谢，实现α—淀粉酶的合成，为合成产量的提高提供保证[1]。

2.2 酱油制曲酿造

在生产酱油过程中，最为重要的环节就是制曲，制曲的结果将会直接影响酱油的质量。通常情况下，传统酱油在整个生产过程中，基本上是在敞开的环境中进行操作，无论是种曲或者是成曲，非常容易受到各种不同类型细菌的感染影响，最终对曲的质量造成严重威胁。这样不仅会直接影响酱油本身的质量，而且还会影响到产量。在整个发酵过程中，如果选择利用现代固态发酵技术进行发酵处理，就可以实现该问题的有效规避和处理[2]。

2.3 食用菌生产

食用菌具有非常高的营养价值，同时还具有一定的保健性功能。所以在食用菌的栽培以及具体生产中，必须要重视整个生产过程，这对食用菌的后续使用具有至关重要的影响和作用。通常食用菌生产中，会选择利用纯种培养、纯种接种等不同类型的技术手段，同时还会引进和利用自动化温度、湿度控制技术。这些都是现代固态发酵技术的重要组成部分，食用菌生产中对多种现代固态发酵技术的应用，有利于保证质量、产量，实现品质的提升，避免出现杂菌污染等问题。

3 结语

现代固态发酵技术在各食品工业中的应用，有利于保证各类食品加工生产的质量、效率。同时在该技术的实践应用中，要对其进行不断的完善和优化，以保证该技术的使用效果。